Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.
Постная булка (паляница)
из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/i.html
И жаворонки из того же теста,
подправленного на крутость или на сдобу
А тут ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто.
Трудность выпечки по чужой записной книжке в том, что записи у Цвек делались курсивом, опускалось все, что "и так всем было понятно" и "само собой подразумевалось". Я сама так свою записную основных рецептов на кухне веду, одни выжимки, минимум слов.
Конечно, когда речь идет о рецептах как минимум столетней давности, собираемых с 1919 года, опубликованных в 1961г, то все совсем не так понятно. Мне пришлось пару дней готовиться в выпечке умственно и морально, даже к "самому простому" и самому первому рецепту из самой первой книги Д.А. Цвек. Её ранние издания зазывали внимание читателей именно булками на обложке, именно хлебом.
Более поздние обложки красовались тортами, домашним печеньем.
Современные издания - её знаменитым львовским сырником ("сырок в шоколадной глазури" или "творожная запеканка", если по русски, ну или "пудинг творожный"). Тут уж и муки-то почти нет, в том сырнике.
Поскольку всю выпечку для иллюстраций Дарья Яковлевна готовила сама в своей квартире и ею же угощала после съемок фотографов, то по картинкам видно, что с дрожжевым тестом и домашним хлебом она была на "ты".
Тесто хорошо вымешано, выброжено, умело сформовано, выпечено. В домашней духовке.
Так что в принципе было понятно, задом наперед, от современных научных исследований по тесту и дрожжами, к лаконичным записям в книжке Цвек, что она делала и что имела в виду под теми или иными обозначениями. Мы точно знаем "колипочнуть бродити дрiжджi", "коли тiсто пiдiйде" и смысл каждое слова - жаргона хозяек той земли, тех времен - во фразах "замiсити тiсто" , "знову вымисити" и т.д.
Дарья Яковлевна добавила во введении краткое описание основ приготовления дрожжевого теста и таблицу мер и весов, аналогично Р.П. Кенгису и "Книге о вкусной и здоровой пище". Однако у Цвек другие приемы, не такие кондитерские как у Кенгиса и французско-кулинарные как в КОВИЗП. Её методы отражают характер галицийской кухни и соседней ей польской, белорусской, центрально-украинской, словацкой, венгерской, румынской и
молдавской кухонь.
Вот так выглядело королевство Галиции на карте Европы в начале 20в, когда четверокласница Дарка начала впервые собирать мамины рецепты в свою записную книжку.
Вот так выглядела карта её родины, когда Дарья Яковлевна Цвек свои записи опубликовала полвека спустя.
Дария Яковлевна всю жизнь прожила в этом регионе. Родилась она в селе в 40км от Тернополя. Выросла в Варшаве. Закончила педагогическую семинарию в Коломыи, Ивано-Франковской области.
Преподавала она биологию в школах подо Львовом, в селах Тернопольской области. Потом переехала с мужем-филологом в Ивано-Франковск. На карте видно, что оттуда рукой подать до Черновцов - родины самой вкусной в мире черновицкой халы, если вы её помните.
Празничный наряд галичанки.
Галичина (ударение на последнее а) в исполнении галицийской группы"Світозари"
Если вам нравятся плетеные и крученые изделия, то все рецепты булочного теста у Д.Я. Цвек для них идеально подходят. Я ничего подобного никогда руками не щупала. Это для меня открытие. Я теперь могу печь хлеб, заплетая его по видеоролику мастерицы Анат. Это женщина-раввин из Израиля, показывает методы формовки витых и плетеных булочек и хал. Нужно именно пластичное тесто.
Добавлю сюда до кучи ссылочку на совсем несвязанное. Оформление хлеба мастером пекарем Роджером Гуралом.
У Молоховец - питерские рецепты, Лида, северно-русские, можно сказать. Даже от московского хлеба отличаются.
На юге и юго-западе, в прикарпатье и закарпатье совершенно другой мир выпечки. Я даже не ожидала такой разницы во вкусе, да и в обращении с тестом.
Для жаворонков то же тесто можно взять, конечно, что и для любых постных булок и хлеба. Только загустить мукой, когда тесто уже спелое, перед лепкой, чтоб фигурки хорошо держались. Для детских жаворонков добавляют ложку сахара и ложечку масла, но их и пекут в любой день года, они прелестны. Я покажу отдельной статьёй.
С праздником!
Даже у меня они стали получаться потихоньку, с десятого раза. Теперь уже совсем легко. Гости в обморок падают от удивления и наслаждения пирожками. Им кажется что это что-то ну прямо вот т а к о е... А все так просто с пирожками. У вас быстрее получатся :)
Спасибо, Лида!
Я как раз готовлюсь "бабу покутську" печь, это очень сдобный дрожжевой кекс , сейчас бы его назвали паской или куличом. Читаю про ваши места. Все такие самобытное, богатая история, необычный народ, а красота какая , природа...
Дайте детям поиграться с тестом, ну хотя бы глазки птичкам прилепить :) они точно будут в восторге! :) Я сама радовалась как дитя, когда с тестом возилась.
Таня
А мир хлеба да, интересный и вместе мы - сила. Если б не интернет и не доброта людская, и я бы не знала ничего о таком чуде как черновицкая хала или "покутське сладко печиво".
Девочки делятся, рекомендуют. Ну и я, и я по цепочке передаю. И ТЫ :))))
С девочками мы пекли серый с семенами на закваске. У одной из них дома Бошик mum. На нём месили. Очень непривычно после моего Ассистента:). В следующем году будем дрожжевое что-нибудь изучать. Ещё не определилась, Может быть, что-нибудь типа сравнения булочного ассортимента школьных столовых советских и современных. Обращусь к тебе за рецептурами тех булочек:) , и по теперешним технологическим карточкам из нашей столовки испечём, поучим наших поваров:)