На картинке показана разведенная в чистой воде закваска (ржаная КМКЗ) и справа от неё такая же , но уже оттитрованная, т.е. для которой определена кислотность закваски в градусах, как указано в ГОСТах.
Как видите, все что для этого нужно, это весы (желательно с точностью до 0.1г), щелочь и индикатор. Процедура простая и делается все за считанные минуты. Для живущих в Торонто я покажу ниже где брать щелочь и индикатор ( все это стоит сущие копейки, ну максимум 3 доллара на химреактивы). Россиянам рекомендую справиться у Геннадия, он подробно пишет и где приобрести закваски и где приобрести химреактивы для определения кислотности заквасок, опар, теста и хлеба.
Кислотность заквасок, опар и теста определяется так
В посудку на весах накладываем 5г теста (1 ч.л. теста закваски, опары или хлеба)
Доливаем 50г воды, желательно дистиллированной, если ваша вода из-под крана отчетливо кислотная или щелочная. И капаем туда же пару-тройку капель индикатора
Все тщательно перемешиваем стеклянной или деревянной палочкой или шпателем, можно стальной ложечкой. Потрудитесь тщательно разбить комочки теста в воде, распустить их в "пыль". А не то кислота спрячется внутри комочков нерастворенного теста и не будет участвовать в реакции.
Обнуляем весы и начинаем добавлять щелочь. Я набирала щелочь из бутылки пипеткой и по каплям добавляла в плошку с растворенным тестом. На картинке показано, как выглядит смесь после добавления 5г щелочи. Она порозовела, но если её помешивать, дать ей время (не больше минуты), она вся обесцветится. Т.е. кислота из теста прореагирует с щелочью и они нейтрализуют друг друга.
Даже 5.4г щелочи все ещё успешно нейтрализуются кислотой
Необратимые перемены наступают, когда я дошла до 6г щелочи. Этот грязно-розовый цвет уже не бледнеет, сколько ни перемешивай и не давай времени на реакцию нейтрализации, и не становится бежевым.
Его лучше видно сбоку. На дне видны крупицы ржаных отрубей и сероватый слой осевшей муки над ними,
Сравните с розоватостью , которая со временем нейтрализуется.
Т.е. конец титрования четко заметен, с точностью до 0.1г раствора щелочи.
Итак, для моего раствора щелочи, 6г раствора полностью нейтрализуют кислоту от теста закваски. Для раствора моей концентрации (0.2н NaOH = 0.8% solution NaOH) это означает, что кислотность закваски равна
4х6 = 24 градуса, с точностью плюс-минус полградуса кислотности.
Примечания
Можно было бы повысить точность определения градусов кислотности до 0.1 градуса, изменив концентрацию раствора щелочи. Т.е. попросту долить в купленный 0,8%-ный раствор дистиллированной воды, чтобы он стал 0.2%-ным раствором. Это было бы важно для определения кислотности опар и теста, где тесто может быть весьма низкой кислотности, как у ситного (2.0 градусов), и точность плюс-минус полградуса, т.е. не то 1.5 градуса, не то 2.5, - это огромная погрешность, для ситного - большой недолет или перелет.
Вот как делается раствор щелочи: to make a 1.0 M (= 1.0 N) solution of NaOH in water, you will want to weigh out 40.0 grams of NaOH, dissolve it in about 0.8 liters of water, and then add water to the solution to take the total volume up to exactly 1.0 liters.
You would do the same thing to make a 0.1 M (= 0.1 N) solution: weigh out 0.1 mole of NaOH (= 4.0 g), dissolve it in water, and add enough water to make the total volume equal to exactly 1 liter.
Т.е. чтобы приготовить 0.05М (= 0.05н = 0.2%) раствор щелочи, нужно взять 2.0г кристаллов щелочи и 998.0г дистилированной воды. Тогда число грамм раствора щелочи, пошедшей на титрование раствора теста до розового цвета, будет равно градусам кислотности по ГОСТу. Тогда на титрование закваски КМКЗ на картинках выше ушло бы 24г слабого раствора щелочи. А для определения спелости теста для ситного хлеба - 2.0г раствора щелочи
Щелочь (pure NaOH) можно купить в хозяйственном магазине, в магазинах для мыловаров или научных принадлежностей
Вот пример щелочи из магазина Home Hardware. Эта канистра на 3кг стоит примерно 20 долларов. Но у них можно заказать и количества в упаковках поменьше (или побольше, если вам на мыло).
Эта же самая щелочь используется в хозяйстве для уборки в квартире и для прочистки забитых труб, мойки, и в выпечке - для придания немецким претцелям красивой поверхности (их окунают в холодный раствор щелочи перед выпечкой)
В противном случае, можно купить как раствор щелочи, так и индикатор (фенолфталеин) у виноделов ( в магазинах, где продают аппаратуру, химикаты, и тару для домашнего вина. В виде наборчика или бутылочки по отдельности, сколько вам надо. Дистиллированная вода продается в аптеках и в обычных продуктовых магазинах, два доллара за четырехлитровую бутыль.
Набор на картинке был куплен в магазине рядом со станцией метро Киплинг в Торонто
Но то же самое можно купить и тут , как набор так и по отдельности щелочь и индикатор.
(Acid Test Kit and Replacement Items, 10 долларов)
http://www.homebrewit.com/wine-beer-making-test-supplies.php
Немає коментарів:
Дописати коментар