понеділок, 12 січня 2015 р.
Хлеб из пшеничной муки в.с. из безопарного теста.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/soviet-era-wheat-read-flour-type-55.html
Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.
http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/blog-post_9.html
Ржано-пшеничный хлеб
Ещё один неожиданный и драгоценный подарок вывалился из рога изобилия
хлебопечки, ну или из книжечки для хлебопечки. Это мой самый любимый
уличный хлеб в Торонто, и в Канаде, и вообще. Польские евреи в нашем
городе пекут из этого теста толстый подовый хлеб , обсыпанный тмином,
мякиш дымчато серый, душистый
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
mariana_aga Перегрев теста в хлебопечке
Я не знаю как сейчас, но в СССР почему-то все время шла "битва за урожай".
Страницы прессы пестрели такими заголовками, как хлеборобы заканчивали
посевную или как они с волнением следили за ростом пшеницы в условиях
плохой погоды, как они садились за руль комбайна и приступали к сбору
урожая и все такое. Это было важнейшей темой в прессе и по телевизору,
ни одна программа новостей не обходилась без упоминания битвы за урожай.
А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.
С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?
Внешне ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт, предыдущий, "главный канадский". Только вместо главной формы хлеба на кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом молоке и растительном масле. Ничто не предвещало проблем. Все шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто, оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.
Ну ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет, конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока). Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое , что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни разу!).
Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так
Мякиш почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .
На самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в хлебопечке.
В уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.
Замесила тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять. Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось. Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.
Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С
Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста
Меня это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги (2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.
Точно как у меня! Грубая открытая пористость
Низкий хлеб с белым верхом и горелыми боками
Я полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это рекомендовали (мякиш у них был сносный).
А потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.
Т.е. в хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом. Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т, скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде (60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.
Так что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий, практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз (сочетание чрезмерного механического и термического стресса на клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не выдерживает.
Я полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!
Так что я вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами (белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и хлеба из него.
Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).
Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).
Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".
Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С) и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не стала делать.
Тесто на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С), по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до самого конца вымешиания.
Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.
помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?
Так же картина в хлебопечке
Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина
Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка
Двугорбый верблюд
Для сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной - двугорбая
Одновременно я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или же напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба, рецепты на это рассчитывают.
Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)
Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.
Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.
Но все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал, что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить). Не везет, так не везет!
Короче, последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и чтобы в конце вынуть готовый хлеб. Чтобы был хлеб к завтраку , я воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не "хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку, ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.
Я замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи (2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные, чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.
Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.
Хлеб получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.
Слева направо - одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием. Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.
Заключение.
Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например, сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты (протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей и молока - глютатион).
Температура влияет как на физхимию, так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же самое и время. Для многих физических и химических процессов в тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.
Я показывал сходство характеристик у теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки. Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает, но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.
Такая же аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста. Мякиш будет очень похожий. Грубый.
На переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.
Не во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость
А ведь глядя на фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.
В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.
Белый
хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин
размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30%
муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г
соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.
* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно, в райне 20-27С в течение года поддерживается. Но ледяная и холодная вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как инженеры от Зо и предупреждали.
Зо нагревает тесто на 15-20С во время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не знаю. Надо делать пробные замесы.
Вода комнатной температуры, даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа миксера находится по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там говорить о европейской муке.
А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.
С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?
Внешне ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт, предыдущий, "главный канадский". Только вместо главной формы хлеба на кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом молоке и растительном масле. Ничто не предвещало проблем. Все шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто, оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.
Ну ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет, конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока). Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое , что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни разу!).
Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так
Мякиш почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .
На самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в хлебопечке.
В уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.
Замесила тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять. Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось. Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.
Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С
Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста
Меня это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги (2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.
Точно как у меня! Грубая открытая пористостьНизкий хлеб с белым верхом и горелыми боками
Я полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это рекомендовали (мякиш у них был сносный).
А потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.
Т.е. в хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом. Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т, скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде (60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.
Так что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий, практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз (сочетание чрезмерного механического и термического стресса на клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не выдерживает.
Я полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!
Так что я вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами (белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и хлеба из него.
Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).
Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).
Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С) и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не стала делать.
Тесто на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С), по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до самого конца вымешиания.
Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.
помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?
Так же картина в хлебопечке
Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина
Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка
Двугорбый верблюд
Для сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной - двугорбая
Одновременно я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или же напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба, рецепты на это рассчитывают.
Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)
Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.
Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.
Но все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал, что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить). Не везет, так не везет!
Короче, последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и чтобы в конце вынуть готовый хлеб. Чтобы был хлеб к завтраку , я воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не "хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку, ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.
Я замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи (2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные, чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.
Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.
Хлеб получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.
Слева направо - одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием. Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.
Заключение.
Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например, сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты (протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей и молока - глютатион).
Температура влияет как на физхимию, так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же самое и время. Для многих физических и химических процессов в тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.
Я показывал сходство характеристик у теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки. Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает, но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.
Такая же аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста. Мякиш будет очень похожий. Грубый.
На переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.
Не во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость
А ведь глядя на фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.
В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.
Белый
хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин
размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30%
муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г
соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно, в райне 20-27С в течение года поддерживается. Но ледяная и холодная вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как инженеры от Зо и предупреждали.
Зо нагревает тесто на 15-20С во время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не знаю. Надо делать пробные замесы.
Вода комнатной температуры, даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа миксера находится по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там говорить о европейской муке.
понеділок, 5 січня 2015 р.
тест борошна для ХП
Для хлебопечек нужна мука, дающая тесто с 37% клейковины или больше (Как Сересота). Канадская мука дает до 45-46% клейковины.
Чтобы знать, подходит ли ваша обойная пшеничная мука для такого хлеба, замесите комок теста из 100г муки и 50-60г воды 21С, разотрите, помесите и разделите точно на 2 порции по весу.
https://www.youtube.com/watch?v=RL3-qxQZ_Kk
https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Заверните каждую порцию теста в пленку и поместите в место с Т 18-20С. В одной порции отмойте шарик теста на сите через 20мин отлежки, а в другой - через 60мин. Соберите полученную клейковину с сита и отсушите в руке, отжимая влагу из клейковины, время от времени протирая РУКИ сухим полотенцем. Пока клейковина не станет чуть цепляться за кожу рук. Взвесьте полученную клейковину.
Какая из них, двух порций теста, каждая из 50г муки, даст хотя бы 37% клейковины? То есть хотя бы 18.5г клейковины или больше для теста из 50г муки.
Если 20минутная, то ваша обойная мука подходит для хлебопечки. Или если часовая отлежка даст 37% или больше клейковины, то после замеса, дать тесту час отлежки в прохладе или на холоде и потом месить в хлебопечке и т.д.
В противном случае придется добавлять или белок яйца в тесто или сухую клейковину или улучшитель с сухой клейковиной в составе.
С другой стороны, если месить, выкатывая тесто скалкой, вручную, и выбраживать, не давая тесту увеличиться более чем в полтора-два раза в объеме, то количество клейковины не имеет особого значения :)
Хороший хлеб должен будет получиться и из муки с " >20% клейковины", муки хлебопекарной обойной по ГОСТу.
Чтобы знать, подходит ли ваша обойная пшеничная мука для такого хлеба, замесите комок теста из 100г муки и 50-60г воды 21С, разотрите, помесите и разделите точно на 2 порции по весу.
https://www.youtube.com/watch?v=RL3-qxQZ_Kk
https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Заверните каждую порцию теста в пленку и поместите в место с Т 18-20С. В одной порции отмойте шарик теста на сите через 20мин отлежки, а в другой - через 60мин. Соберите полученную клейковину с сита и отсушите в руке, отжимая влагу из клейковины, время от времени протирая РУКИ сухим полотенцем. Пока клейковина не станет чуть цепляться за кожу рук. Взвесьте полученную клейковину.
Какая из них, двух порций теста, каждая из 50г муки, даст хотя бы 37% клейковины? То есть хотя бы 18.5г клейковины или больше для теста из 50г муки.
Если 20минутная, то ваша обойная мука подходит для хлебопечки. Или если часовая отлежка даст 37% или больше клейковины, то после замеса, дать тесту час отлежки в прохладе или на холоде и потом месить в хлебопечке и т.д.
В противном случае придется добавлять или белок яйца в тесто или сухую клейковину или улучшитель с сухой клейковиной в составе.
С другой стороны, если месить, выкатывая тесто скалкой, вручную, и выбраживать, не давая тесту увеличиться более чем в полтора-два раза в объеме, то количество клейковины не имеет особого значения :)
Хороший хлеб должен будет получиться и из муки с " >20% клейковины", муки хлебопекарной обойной по ГОСТу.
Белорусская хала
Рецепт из журнала Люды mariana_aga
http://mariana-aga.livejournal.com/100133.html
История рецепта удивительная,позволю себе её скопировать полностью:
"Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы - Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.
Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию - на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.
Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!"
Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.
Источник: Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Рецепт с моими небольшими дополнениями:
на две халы по 435г( у меня получились две халы по 380г)
500 г хлебопекарной муки ( у меня в/с)
4г быстрорастворимых или 10-12г свежих дрожжей( я взяла 3г Саф-инстант)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля ( я добавила при замесе еще 20-30г)
Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое.
Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды.
Дрожжи я смешала с мукой,добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Если мука слабая,то сначала короткий замес,потом аутолиз 20-30мин. и вымешивание до развития клейковины.
Тесто довольно крутое,поэтому корректируйте водой.
Брожение 2-3 часа при температуре 25-28С ( у меня тесто за 2 часа выросло в 3 раза).
Затем я разделила 866г теста на 2 части по 433г.
Каждую часть еще на 3,подкатала в шары,накрыла пленкой,отдых 10мин.
Тесто выкатать скалкой в длинный овал,начиная с середины,затем закатать в жгуты,каждый виток закрепляя защипом.
Сплести халы,поставить на расстойку.
Расстойка 1,5 часа при температуре 25-28С под пленкой.
Расстоявшиеся халы смазать смесью яйца и воды и посыпать тмином.
Выпекать 35-40мин.при температуре 220-200С.
Процесс приготовления:
1,2. Тесто на расстойке.
3,4. Выкатывание теста в овал и скручивание в жгуты.
5. Для одной халы я оставила такие концы.
6.Для суженной с двух сторон халы,концы жгутов раскатываем.
Сплетенные халы.
Расстоявшиеся,смазанные яйцом,одну из них я обсыпала тмином.
Испеченные халы очень легкие и невесомые!
Добавлено 9 февраля:
Для формовой халы также плетем косу из 3-х жгутов и укладываем её на расстойку в смазанную антипригарной смесью форму.
У меня кексовые металлические формы 25*12*8.
Для 2 формовых хал я увеличила все ингредиенты в 1,6 раза.
Мука 1сорт и высший,поровну.
Время выпечки 40минут.при 220С.
Добавлено 4 марта 2013г
Очень понравилось плетение от Сашеньки Маркизко,простая коса из 6-ти жгутов:
Вот она на расстойке:
http://mariana-aga.livejournal.com/100133.html
История рецепта удивительная,позволю себе её скопировать полностью:
"Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы - Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.
Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию - на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.
Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!"
Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.
Источник: Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Рецепт с моими небольшими дополнениями:
на две халы по 435г( у меня получились две халы по 380г)
500 г хлебопекарной муки ( у меня в/с)
4г быстрорастворимых или 10-12г свежих дрожжей( я взяла 3г Саф-инстант)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля ( я добавила при замесе еще 20-30г)
Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое.
Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды.
Дрожжи я смешала с мукой,добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Если мука слабая,то сначала короткий замес,потом аутолиз 20-30мин. и вымешивание до развития клейковины.
Тесто довольно крутое,поэтому корректируйте водой.
Брожение 2-3 часа при температуре 25-28С ( у меня тесто за 2 часа выросло в 3 раза).
Затем я разделила 866г теста на 2 части по 433г.
Каждую часть еще на 3,подкатала в шары,накрыла пленкой,отдых 10мин.
Тесто выкатать скалкой в длинный овал,начиная с середины,затем закатать в жгуты,каждый виток закрепляя защипом.
Сплести халы,поставить на расстойку.
Расстойка 1,5 часа при температуре 25-28С под пленкой.
Расстоявшиеся халы смазать смесью яйца и воды и посыпать тмином.
Выпекать 35-40мин.при температуре 220-200С.
Процесс приготовления:
1,2. Тесто на расстойке.
3,4. Выкатывание теста в овал и скручивание в жгуты.
5. Для одной халы я оставила такие концы.
6.Для суженной с двух сторон халы,концы жгутов раскатываем.
Сплетенные халы.
Расстоявшиеся,смазанные яйцом,одну из них я обсыпала тмином.
Испеченные халы очень легкие и невесомые!
Добавлено 9 февраля:
Для формовой халы также плетем косу из 3-х жгутов и укладываем её на расстойку в смазанную антипригарной смесью форму.
У меня кексовые металлические формы 25*12*8.
Для 2 формовых хал я увеличила все ингредиенты в 1,6 раза.
Мука 1сорт и высший,поровну.
Время выпечки 40минут.при 220С.
Добавлено 4 марта 2013г
Очень понравилось плетение от Сашеньки Маркизко,простая коса из 6-ти жгутов:
Вот она на расстойке:
Підписатися на:
Дописи (Atom)