Показ дописів із міткою борошно. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою борошно. Показати всі дописи
пʼятниця, 20 лютого 2015 р.
понеділок, 5 січня 2015 р.
тест борошна для ХП
Для хлебопечек нужна мука, дающая тесто с 37% клейковины или больше (Как Сересота). Канадская мука дает до 45-46% клейковины.
Чтобы знать, подходит ли ваша обойная пшеничная мука для такого хлеба, замесите комок теста из 100г муки и 50-60г воды 21С, разотрите, помесите и разделите точно на 2 порции по весу.
https://www.youtube.com/watch?v=RL3-qxQZ_Kk
https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Заверните каждую порцию теста в пленку и поместите в место с Т 18-20С. В одной порции отмойте шарик теста на сите через 20мин отлежки, а в другой - через 60мин. Соберите полученную клейковину с сита и отсушите в руке, отжимая влагу из клейковины, время от времени протирая РУКИ сухим полотенцем. Пока клейковина не станет чуть цепляться за кожу рук. Взвесьте полученную клейковину.
Какая из них, двух порций теста, каждая из 50г муки, даст хотя бы 37% клейковины? То есть хотя бы 18.5г клейковины или больше для теста из 50г муки.
Если 20минутная, то ваша обойная мука подходит для хлебопечки. Или если часовая отлежка даст 37% или больше клейковины, то после замеса, дать тесту час отлежки в прохладе или на холоде и потом месить в хлебопечке и т.д.
В противном случае придется добавлять или белок яйца в тесто или сухую клейковину или улучшитель с сухой клейковиной в составе.
С другой стороны, если месить, выкатывая тесто скалкой, вручную, и выбраживать, не давая тесту увеличиться более чем в полтора-два раза в объеме, то количество клейковины не имеет особого значения :)
Хороший хлеб должен будет получиться и из муки с " >20% клейковины", муки хлебопекарной обойной по ГОСТу.
Чтобы знать, подходит ли ваша обойная пшеничная мука для такого хлеба, замесите комок теста из 100г муки и 50-60г воды 21С, разотрите, помесите и разделите точно на 2 порции по весу.
https://www.youtube.com/watch?v=RL3-qxQZ_Kk
https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA
Заверните каждую порцию теста в пленку и поместите в место с Т 18-20С. В одной порции отмойте шарик теста на сите через 20мин отлежки, а в другой - через 60мин. Соберите полученную клейковину с сита и отсушите в руке, отжимая влагу из клейковины, время от времени протирая РУКИ сухим полотенцем. Пока клейковина не станет чуть цепляться за кожу рук. Взвесьте полученную клейковину.
Какая из них, двух порций теста, каждая из 50г муки, даст хотя бы 37% клейковины? То есть хотя бы 18.5г клейковины или больше для теста из 50г муки.
Если 20минутная, то ваша обойная мука подходит для хлебопечки. Или если часовая отлежка даст 37% или больше клейковины, то после замеса, дать тесту час отлежки в прохладе или на холоде и потом месить в хлебопечке и т.д.
В противном случае придется добавлять или белок яйца в тесто или сухую клейковину или улучшитель с сухой клейковиной в составе.
С другой стороны, если месить, выкатывая тесто скалкой, вручную, и выбраживать, не давая тесту увеличиться более чем в полтора-два раза в объеме, то количество клейковины не имеет особого значения :)
Хороший хлеб должен будет получиться и из муки с " >20% клейковины", муки хлебопекарной обойной по ГОСТу.
Підписатися на:
Дописи (Atom)