Показ дописів із міткою рецелт. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою рецелт. Показати всі дописи
пʼятниця, 20 лютого 2015 р.
mariana_aga Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.
Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.
понеділок, 12 січня 2015 р.
Ржано-пшеничный хлеб
Ещё один неожиданный и драгоценный подарок вывалился из рога изобилия
хлебопечки, ну или из книжечки для хлебопечки. Это мой самый любимый
уличный хлеб в Торонто, и в Канаде, и вообще. Польские евреи в нашем
городе пекут из этого теста толстый подовый хлеб , обсыпанный тмином,
мякиш дымчато серый, душистый
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г) внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка 20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при 300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата, надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
понеділок, 5 січня 2015 р.
Белорусская хала
Рецепт из журнала Люды mariana_aga
http://mariana-aga.livejournal.com/100133.html
История рецепта удивительная,позволю себе её скопировать полностью:
"Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы - Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.
Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию - на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.
Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!"
Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.
Источник: Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Рецепт с моими небольшими дополнениями:
на две халы по 435г( у меня получились две халы по 380г)
500 г хлебопекарной муки ( у меня в/с)
4г быстрорастворимых или 10-12г свежих дрожжей( я взяла 3г Саф-инстант)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля ( я добавила при замесе еще 20-30г)
Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое.
Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды.
Дрожжи я смешала с мукой,добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Если мука слабая,то сначала короткий замес,потом аутолиз 20-30мин. и вымешивание до развития клейковины.
Тесто довольно крутое,поэтому корректируйте водой.
Брожение 2-3 часа при температуре 25-28С ( у меня тесто за 2 часа выросло в 3 раза).
Затем я разделила 866г теста на 2 части по 433г.
Каждую часть еще на 3,подкатала в шары,накрыла пленкой,отдых 10мин.
Тесто выкатать скалкой в длинный овал,начиная с середины,затем закатать в жгуты,каждый виток закрепляя защипом.
Сплести халы,поставить на расстойку.
Расстойка 1,5 часа при температуре 25-28С под пленкой.
Расстоявшиеся халы смазать смесью яйца и воды и посыпать тмином.
Выпекать 35-40мин.при температуре 220-200С.
Процесс приготовления:
1,2. Тесто на расстойке.
3,4. Выкатывание теста в овал и скручивание в жгуты.
5. Для одной халы я оставила такие концы.
6.Для суженной с двух сторон халы,концы жгутов раскатываем.
Сплетенные халы.
Расстоявшиеся,смазанные яйцом,одну из них я обсыпала тмином.
Испеченные халы очень легкие и невесомые!
Добавлено 9 февраля:
Для формовой халы также плетем косу из 3-х жгутов и укладываем её на расстойку в смазанную антипригарной смесью форму.
У меня кексовые металлические формы 25*12*8.
Для 2 формовых хал я увеличила все ингредиенты в 1,6 раза.
Мука 1сорт и высший,поровну.
Время выпечки 40минут.при 220С.
Добавлено 4 марта 2013г
Очень понравилось плетение от Сашеньки Маркизко,простая коса из 6-ти жгутов:
Вот она на расстойке:
http://mariana-aga.livejournal.com/100133.html
История рецепта удивительная,позволю себе её скопировать полностью:
"Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы - Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.
Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию - на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.
Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!"
Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.
Источник: Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Рецепт с моими небольшими дополнениями:
на две халы по 435г( у меня получились две халы по 380г)
500 г хлебопекарной муки ( у меня в/с)
4г быстрорастворимых или 10-12г свежих дрожжей( я взяла 3г Саф-инстант)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля ( я добавила при замесе еще 20-30г)
Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое.
Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды.
Дрожжи я смешала с мукой,добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Если мука слабая,то сначала короткий замес,потом аутолиз 20-30мин. и вымешивание до развития клейковины.
Тесто довольно крутое,поэтому корректируйте водой.
Брожение 2-3 часа при температуре 25-28С ( у меня тесто за 2 часа выросло в 3 раза).
Затем я разделила 866г теста на 2 части по 433г.
Каждую часть еще на 3,подкатала в шары,накрыла пленкой,отдых 10мин.
Тесто выкатать скалкой в длинный овал,начиная с середины,затем закатать в жгуты,каждый виток закрепляя защипом.
Сплести халы,поставить на расстойку.
Расстойка 1,5 часа при температуре 25-28С под пленкой.
Расстоявшиеся халы смазать смесью яйца и воды и посыпать тмином.
Выпекать 35-40мин.при температуре 220-200С.
Процесс приготовления:
1,2. Тесто на расстойке.
3,4. Выкатывание теста в овал и скручивание в жгуты.
5. Для одной халы я оставила такие концы.
6.Для суженной с двух сторон халы,концы жгутов раскатываем.
Сплетенные халы.
Расстоявшиеся,смазанные яйцом,одну из них я обсыпала тмином.
Испеченные халы очень легкие и невесомые!
Добавлено 9 февраля:
Для формовой халы также плетем косу из 3-х жгутов и укладываем её на расстойку в смазанную антипригарной смесью форму.
У меня кексовые металлические формы 25*12*8.
Для 2 формовых хал я увеличила все ингредиенты в 1,6 раза.
Мука 1сорт и высший,поровну.
Время выпечки 40минут.при 220С.
Добавлено 4 марта 2013г
Очень понравилось плетение от Сашеньки Маркизко,простая коса из 6-ти жгутов:
Вот она на расстойке:
Підписатися на:
Дописи (Atom)