В России, насколько я понимаю, часто жалуются на слишком слабую муку, с нехлебопекарной клейковиной (мало клейковины и клейковина плохого качества, хлеб крошливый, неароматный, недостаточно вкусный). Россияне не одиноки. В Англии например. мука настолько плохая (из-за погодных условий, что влияет на качество английской пшеницы), что хлебозаводы просто-напросто не могут печь из неё хлеб . Поговаривают о том, чтобы переходить на выпечку пшеничного хлеба из английской муки по безглютеновой технологии! Т.е. обращаться с тестом так, будто пшеница - как рис или фасоль - не содержит клейковины и надо хлеб печь из теста с добавлением пектина и растительных смол, чтоб он держал форму. Источник
Так покупатели жалуются на качество хлеба и обвиняют пекарей. Дескать, не по ГОСту пекут, не как раньше. Пекари жалуются на качество муки, не по ГОСту мука, не такая как раньше. И обвиняют мукомолов. Мукомолы жалуются на пшеницу и показывают пальцами на хлеборобов. А те руками разводят: погода подвела, почвы не те, что раньше.
Мне пока что не встречалась плохая хлебопекарная мука с Украины, из Беларуси или из России. Я перепробовала по крайней мере десяток разных марок : карельской, алтайской, уральской, московской, одну марку украинской, две марки белорусской и т.д. Вся она совершенно точно не такая, как канадская (исходно - украинская пшеница), но вся она дает превосходные изделия, не придраться. Она точно из пшеницы самых разных регионов.
Чтобы убедиться, что мука соответствует критериям качества... скажем, вы хотите напечь плюшек, а для слоек вам нужна мука вот такая: 38-40% сильной клейковины. А мука из магазина подойдет?
Я решила проверить качество муки, подойдет ли она для слоек.
Взяла три разных муки, из которой слойка должна бы получиться и проверила её на клейковину.
Мука общего назначения обещает, что из неё можно испечь все, что угодно. На то она и универсальная. Кондитерская мука обещала рассыпчато-нежные слойки. В российская мука утверждала на этикетке, что она - высшего сорта.
Посмотрим.
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_t4d-ck5JWfZqkaSBOdejIpL7ZQP4vS3Az5Np7aNZ9rrphPyMmTYOQBHH7U2ENW54d0tIv92c6VEn1yt9eH21avq6y32a_N3_luHIKrE_yfJ6rtnzkqy0m4Wcz81BN-x9a66X_KsvG4lt6sPCU2boSzpHFr_KIOPXTpynckKnn_-WFp5ban7YTRUCNm2RoE5YdBhHEEiG15pjGe=s0-d)
Для определения клейковины я воспользвалась ГОСтами 1968г и советами Мархеля и Кенгиса, авторов книг для поваров и домохозяек.
Взяла по 50г каждой, воды из-под крана, и замесила из них комочки теста.
Слева направо: канадская кондитерская (КК), канадская мка общего назначения (КОн), московская мука высшего сорта, хлебопекарная (Россия, хлеб)
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_t5onGTJHnWcalgFJ8sjO7yHptfsWE8RIvZjPGk1CQdsWl4sCMjqThSI2N7lM8p1gKOHIUpkFwO6ushrJbnLmSRZnGC0NE-4gKZW7tcZ20vasMZt8Z6JKhAAdEyu521gYj1uSisNCBbAA6mws4Pp9LmjbVTXPN6FxtC76maUZAPfKkrIjZ204ogPezwUT8FQIPyXuRsTPibuZlB=s0-d)
Дала полежать 20мин и отмыла клейковину.
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_tZiE13WSfhOiaCot5CIzhttUuNtYlqV6xiMGXp3aYZda76_DjOAbO2erb6mSWwwrU7D0L1E8VPYiYNnaoLkTO2zk07Vh2M69OJXJd3yZhDiiS6TFnUbc-sDRvJBG-dzB5XuYc3USiV_wCiHawlTTmjXKtwVQG3iNAj0SH2Mo00VVdXn55YxcJ9jHW7n5Vouk-6x3OTHs_V4YM=s0-d)
Вот на что распадается мука, если её намочить, а потом "прополоскать"
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_sN-G7K4D2lSQvVQ0jAPTbcNL0chiHHHIPJuPbD1MT4p3GZVg77Eje_GqoMjDnyO0Sqcch7sNPaBf3r-EDq3PgSFGOPhTBstCWYVGWCwJ0mzv30Sk0MkYNW2Ii_NoKz8-rfAtdgWv4hqtZEoHwe2LRbU1icdHP-fSqiupWGW5R_GGtC8qPkWCGsuOjmQn4N4SbGZQcI4aB3e69h=s0-d)
На воду с сахаром, отрубями и крахмалом. И на комочек резинового белка - клейковины
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_uUSA0i7s58YyqLpDTvcEsPQgL1N-E_u-vVA0CX2oJ9GoxVF2kQuuPLpds99xMu_sSo3xPG2VT1wU0FpJ9Qy6GXJNrT_aIEcxOt883tNyOgmYvQzPJJwPngjGWYVF4un8cMcJcdDrxhKxD0adDaTnzw7PeD0HSkZkzVIvkyEYfM8omw_mIpIK-hOL7n-hwLiUktUuOmvgGncBKA=s0-d)
Согласно этому эксперименту, никакая из них не была оптимальной для плюшек (38-40% сильной клейковины).
Кондитерская мука дала 12.6% нежной клейковины
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_svCgO1xpHtRDyKVvubIFOFjPXJIqYMVTs9kD1Oy8Fz1nLU8XBPQBUhHqjJiUNm2TLKxTbZXM0hgRz_nUZ0t9cZzGg4HK3a6JpgS5fY-jtiu4pDtbQx51UQDcp6rotx-5VXrbLvjuX-pgwVxkWlUcNtLUYEt02yCSCnncO9BVbSY7rHb-7csDXvYc-1S0pWvnKBEQciXZ1FIntf=s0-d)
Российская мука показала себя молодцом, но не дотянула чуток: 33% сильнющей клейковины
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_stix65r0W3hq71hyjRadYP9BB1UboksrgC9ZgcNVqF9NASZciWSXwLeQ064U-YQNLVs1tHdqOzCG6n9KNj9Q-OoBJ_Y-ThuHmM8PPqPIm6OXs3hhCbKVSAMIohmroPc3Erhib5zKz0LJB-GIDGmKX4-8f7W1EKfjiwTfyAIZFn4bsnk7ohoUlur-jvUrQy-1vic5NB9XhK8Vo=s0-d)
А канадская (украинского происхождения) чуть-чуть перепрыгнула лимит на количество клейковины: 42.6%, но зато клейковина оказалась нежнее российской.
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_tTOx4AXEjozQUNX1k3CG9K5OF_Qlp8SvKeyqxfK9-QOk2Lw_WNI6IBKikx9pW2DFhyDVWWLYPIcyLGH1wqRAQSNECSRrYu6N5jwWaqFwzTUrw5l9NS71G-3v68pf1FpnbXt7zM3-CAqhOW_8aNHexjNUMUTXROmXcyBah4agyCZljusE8s9vQKUpxcfrSFtKnfSb7MBGXXGsjw=s0-d)
Мне стало интересно, Я решила проверить как влияет отлежка на количество клейковины . Т.е если дать тесту полежать не 20минут после замеса , а 60минут, то сколько в нем образуется клейковины? (я веду речь об аутолизе).
Вот что получилось!
Во-первых, тесто после замеса и отлежки в течение 60минут стало тянуться в пленки - клейковины в нем стало БОЛЬШЕ, это точно!
Российская мука
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_vt2e_1FfMCQ_EzTKdkehIBkn1i_su-1d4KfRi0wzAoJQfdJUnaQqhVKyUtmiKz3PKNKj2bHj7TRqWiBtZ3LwwoMgBFvT5QYrzKxYXuoqNPxO0AbWk9cd_fXUe2IkBMAuV72kNPtv6_rx3rZ6ywrIdVqxeI9h7vrMnaLPXqJdz4YA-Hb2OvasvzHDMufTkSD7UfnE6FMRrfCq-N=s0-d)
канадская мука
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_uxxDbFm7pM4Q9A1UljiLVwWHB43XU79uZx6VLD-Cxa6skirvvtRjCRhQ1nwWBCYQ0HX8El0ByDFuKU5WDrnt_YLFDd1hOf-kY6VugTmnt6uv49LHVIunT4g_xPKRbC_17sxCrWn8BuOzrmHIsGnI-_lf6evml-AHMwIG-L4aXFTXYKvtBkY9HF77lPTl3OjCsEDMFPvU7MfAQ=s0-d)
Только кондитерская мука за 60мин отлежки ещё не дала тесто с приличной клейковиной. По опыту я знаю, что за сутки в холодильнике она так отлежится, что клейковина в ней будет ого-го.
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_vt_84UoTgDKQnIoGcch2lzR5532WK-BoZY44aJUpDBmmxIeaXmMxSUPMdvmSXZpzK9-jGdeRbca64JokzhbqslyG-gK6EFNdNqA6-JDYc2eG3HVbROFyvPyzO69VM1IKu-72J6inH2FgrQfpQ01vZ8lLCk6GQj0HaSxWNWbnvShpI9I9SGu_-Oo2t3KwYeggZOHGpPwZb6782e=s0-d)
В тесте из кондитерской муки из-за отлежки колчиество клейковины удвоилось: я отмыла 28.4% клейковины, вместо 12%
В тесте из канадской муки общего назначения количество клейковины немного выросло, но не так чтобы. Её и так уже было много: с 42.6% до 45.4%
А вот в тесте из московской муки произошло чудо. Оно и так было чудесное, с 33% клейковины, а после часа отлежки "москвичка" выдала на гора 41.6% клейковины! Отличное тесто для плюшек! Ему только полежать надо было немного. Собраться. Раскачаться.
В тесте из московской муки во время дополнительной отлежки образовалось на 30% больше клейковины!
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_t5vhYpkQDMHCDugz7kDnqQSLy3GQam2wPn_DiWuax5elS3gIOe2nbVDol4l_daCnfLP7oVOrTAjm99RHLUs8OKblqpe3e2R9zyf6Q6f44yfeF-mo-mxHFVpmj3k7gOqBNBUsJf2onv3u4Al-bWKHqmapXuHuAAvw4Bx7NbJoSafxp_NTjXIV6VKTY5LGs4i1GGy5sAMVDm6b9B=s0-d)
Вот они, двадцатиминутки и часовые.
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_s2zcJ-VPjW4vBAg6taGUmfsNhLC01-NxJLLdZche3kIulpPC7pT68bv-ENOfghN9cTBmF8BYXxCalmIefxDYYMa---jjiKdp-cL804u9JzAxoWJ0cHAkkwNAkr9Eio1soF9zg9CtbqmezTkIo4lyGkUa-Svn9awR_D-M9c0UIpOMnAveG72GfZSukuFaXDkoVvtFyjCgRaO2mJ=s0-d)
А помните мы разговаривали про качество воды и как оно влияет на объем изделий (на клейковину)? В швейцарском учебнике вы прочитаете, что мягкая вода - лучше (изделия из сильной муки будут пышнее и нежнее, не такие тугие и грубые). А русском учебнике вы прочитаете, что жесткая вода - лучше (укрепляет слабуюклейковину).
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_tVnWcXWGb2in8lfAAD1eYt3DncTsZ7Fwstdy09c5io5lXEAnO-0IjgHJxNORfbB3k0_yeCYMFq9ROrBgEW5jBoCmMr1CvUbk-ItBfJo-Hs5-C1dMq0QiqPHv1EOY0G9CMi=s0-d)
Я проверила как мягкая вода влияет на тесто из разной муки. Взяла по 50г муки и замесила тесто на дистиллированной воде. Мягче не бывает! Тесто из всех трех пакетов муки получилось нормальное на вид и на ощупь,
![](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_v42PKsBC6wW_-6MtZM1grU3HUEsA7SJwhmYWgPrsb8pOBMuUIySrfrB24H15RIksdBXo_qI2K9LkWdUiWuKTSV-CRTp_DMmQa4pXUjgaFjciMwJnP5f0StKnqjh9I7Be4i1oVqH_uLmsadXfohMrjZhvlLp6-CKnVdDufP3oX2oaw=s0-d)
Но отмыть удалось (после 20мин отлежки), лишь 4% клейковины из кондитерской муки, 9.2% - из российской муки (!!!) и приличные 36.4% из канадской муки общего назначения. Канадской муке что в лоб, что по лбу. На мягкую воду она реагирует, но слабо: что 36%, что 42% клейковины - хрен редьки не слаще. Все равно сильная мука.
А вот российская мука на мягкую воду и на самом деле сильно реагирует и предпочитает воду средней жесткости:9.2% клейковины против 33% - это колоссальная разница. Не говоря уже о 41.6%, если дать "московскому" тесту на относительно жесткой воде отлежаться перед вымешиванием.
Слева - российская клейковина, справа - канадская. После часа отлежки теста между московским и канадским тестом нет почти никакой разницы: и в той и в другой навеске - больше 42% клейковины, клейковина сильная, красивая. Цвет клейковины разный, потому что канадская мука - отбеленная, а российская мука - натурального кремового цвета.
Это совершенно не вымешанная (не развитая вымешиванием) клейковина, а какие пленки сияющие а! Вот так отлежка, ай да аутолиз-волшебник!
Мука общего назначения обещает, что из неё можно испечь все, что угодно. На то она и универсальная. Кондитерская мука обещала рассыпчато-нежные слойки. В российская мука утверждала на этикетке, что она - высшего сорта.
Посмотрим.
Для определения клейковины я воспользвалась ГОСтами 1968г и советами Мархеля и Кенгиса, авторов книг для поваров и домохозяек.
Взяла по 50г каждой, воды из-под крана, и замесила из них комочки теста.
Слева направо: канадская кондитерская (КК), канадская мка общего назначения (КОн), московская мука высшего сорта, хлебопекарная (Россия, хлеб)
Дала полежать 20мин и отмыла клейковину.
Вот на что распадается мука, если её намочить, а потом "прополоскать"
На воду с сахаром, отрубями и крахмалом. И на комочек резинового белка - клейковины
Согласно этому эксперименту, никакая из них не была оптимальной для плюшек (38-40% сильной клейковины).
Кондитерская мука дала 12.6% нежной клейковины
Российская мука показала себя молодцом, но не дотянула чуток: 33% сильнющей клейковины
А канадская (украинского происхождения) чуть-чуть перепрыгнула лимит на количество клейковины: 42.6%, но зато клейковина оказалась нежнее российской.
Мне стало интересно, Я решила проверить как влияет отлежка на количество клейковины . Т.е если дать тесту полежать не 20минут после замеса , а 60минут, то сколько в нем образуется клейковины? (я веду речь об аутолизе).
Вот что получилось!
Во-первых, тесто после замеса и отлежки в течение 60минут стало тянуться в пленки - клейковины в нем стало БОЛЬШЕ, это точно!
Российская мука
канадская мука
Только кондитерская мука за 60мин отлежки ещё не дала тесто с приличной клейковиной. По опыту я знаю, что за сутки в холодильнике она так отлежится, что клейковина в ней будет ого-го.
В тесте из кондитерской муки из-за отлежки колчиество клейковины удвоилось: я отмыла 28.4% клейковины, вместо 12%
В тесте из канадской муки общего назначения количество клейковины немного выросло, но не так чтобы. Её и так уже было много: с 42.6% до 45.4%
А вот в тесте из московской муки произошло чудо. Оно и так было чудесное, с 33% клейковины, а после часа отлежки "москвичка" выдала на гора 41.6% клейковины! Отличное тесто для плюшек! Ему только полежать надо было немного. Собраться. Раскачаться.
В тесте из московской муки во время дополнительной отлежки образовалось на 30% больше клейковины!
Вот они, двадцатиминутки и часовые.
А помните мы разговаривали про качество воды и как оно влияет на объем изделий (на клейковину)? В швейцарском учебнике вы прочитаете, что мягкая вода - лучше (изделия из сильной муки будут пышнее и нежнее, не такие тугие и грубые). А русском учебнике вы прочитаете, что жесткая вода - лучше (укрепляет слабуюклейковину).
Я проверила как мягкая вода влияет на тесто из разной муки. Взяла по 50г муки и замесила тесто на дистиллированной воде. Мягче не бывает! Тесто из всех трех пакетов муки получилось нормальное на вид и на ощупь,
Но отмыть удалось (после 20мин отлежки), лишь 4% клейковины из кондитерской муки, 9.2% - из российской муки (!!!) и приличные 36.4% из канадской муки общего назначения. Канадской муке что в лоб, что по лбу. На мягкую воду она реагирует, но слабо: что 36%, что 42% клейковины - хрен редьки не слаще. Все равно сильная мука.
А вот российская мука на мягкую воду и на самом деле сильно реагирует и предпочитает воду средней жесткости:9.2% клейковины против 33% - это колоссальная разница. Не говоря уже о 41.6%, если дать "московскому" тесту на относительно жесткой воде отлежаться перед вымешиванием.
Слева - российская клейковина, справа - канадская. После часа отлежки теста между московским и канадским тестом нет почти никакой разницы: и в той и в другой навеске - больше 42% клейковины, клейковина сильная, красивая. Цвет клейковины разный, потому что канадская мука - отбеленная, а российская мука - натурального кремового цвета.
Какие из этого можно сделать выводы?
1) проверять муку и дома бывает полезно, не только в лаборатории. Тем более что все просто и можно проверить как наше тесто реагирует на отлежку перед вымешиванием и на другую воду.
2) для выпечки в хлебопечке очень важно дать тесту отлежаться в простом пресном виде, прежде чем включать её, насыпать на тесто соль, да масло лить и позволять мешалкам колошматить тесто, вымешивать его. Пока в тесте не образовалось достаточно клейковины, там ещё месить нечего. И опять же, не всегда надо показыаать пальцами на муку или думать что у вас руки не оттуда растут, если хлеб из хлебопечки "не такой". Иногда и вода бывает виновата.
3) относиться с пониманием и состраданием к работникам современной хлебопекарной промышленности (английской и русской!). У них автоматические линии и вода из-под крана. Они не могут дать тесту полежать перед тем, как его месить, ждать чтоб в нем образовалась клейковина! Они не могут другую воду взять! Их просто напросто в угол прогресс загнал (автоматизация производства) и нет свободы что-то менять, Даже если они придерживаются строгой дозировки по старинному рецепту, современная мука требует к себе внимания и понимания. А на улучшители муки в хлебе покупатели нервно реагирут! Вот как им, спрашивается, жить?
Давайте порадуемся, что мы дома можем хороший хлеб печь.
И порадуемся ликвидации безграмотности в этом вопросе.
Немає коментарів:
Дописати коментар