"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_28.html

Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

Quick rye sour using sour whey. Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

РН РЖАНОГО ТЕСТА (mariana_aga)

Определение кислотности закваски и хлеба - титрование(strangersg)

Насколько кислая получилась закваска и насколько кислый хлеб? (mariana_aga)

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ РН ТЕСТА (mariana_aga)

Раньше считалось, что люди способны точно определять лишь четыре вкуса - кислый, сладкий, горький и соленый. Все остальное считалось комбинацией этих четырех. Потом ученые обнаружили, что умами - "сытный, мясной" вкус - это отдельный вкус со своими рецепторами на языке. А сейчас стало известно, что и "жирный" - это отдельный, элементарный вкус, а не плод нашего воображения.

Люди все разные не только по способности хорошо слышать или видеть, а и по способности различать силу того или иного вкуса. Скажем, всего 3 % африканцев не способны чувствовать горечь, и более 40% индийцев не способны ощущать горечь на языке. С этим связаны генетические предпочтения людей к тем или иным видам пищи, в том числе - хлеба. Но длявыпечки хлеба, для качества теста, важно уметь определять его спелость или моложавость (незрелость) или его заспиртованность (горечь) не только органолептически, языком и носом, а и универсально, численно.

С помощью рН (пи-эйч, пи-аш) определяют насколько закваска или тесто кислые, сколько в них накопилось сильно кислых кислот - уксусной и молочной. Кислость выдаёт присутствие в тесте молочнокислых бактерий и стерилизует тесто от всякой нечисти, улучшает качество хлеба. Она позволяет добиться типичной для того или иного сорта хлеба кислинки и аромата.

Определение рН особенно важно для тех, кто работает с заквасками и ржаным тестом, ибо рН помогает точно определить, когда пора покормить закваску или когда тесто созрело и можно печь хлеб. Ощущение вкуса кислости на языке у разных людей разнится из-за разного числа ионных канальцев РКD1L3 и PKD2L1 на языке. А тест позволяет ТОЧНО , численно и универсально определить кислость полуфабрикатов и самого хлеба нужных не только для вкуса и аромата, а и для качества хлеба, его текстуры, пышности, цвета, сроков свежести и так далее . рНопределяет кислость визуально. С помощью другого органа чувств!



процедура определения рН такая

Взять 10г теста, подлить 90г чистой воды, предпочтительно дистиллированной, размешать. Опустить в раствор полоску лакмусовой бумаги на секунду, не дольше. Она изменит цвет. Этот цвет подскажет вам какой у теста рН, сколько в нем сильно кислой кислоты - молочной и уксусной.

Подробности

Отмеряют 90г чистой воды. предпочтительно дистиллированной



Отмеряют 10г теста: закваски, опары, хлебного теста...


Следом их соединяют и отмеряют рН. Я покажу как я это делаю, а вы мне расскажете как лучше, если среди вас есть химики.
Я обнаружила, что моложавое ржаное тесто, неспелая закваска с маленьким количеством кислоты плохо распускается в воде в однородную массу. поэтому я растворяю её в отмеренной воде постепенно, растирая ложечкой комочки, чтобы "вынуть" из крупинок теста кислоту в раствор.



Пипеткой я беру понемножку воды из отмеренных 90г и добавляю, растирая, в плошечку с 10г теста




Когда жидкость стала весьма однородной, соединяю остаток чистой воды с распущенным тестом




Опускаю в раствор на секунду полосочку лакмусовой бумаги и смотрю по цвету на шкале какой у раствора рН, насколько он кислый.

Вот совершенно некислый раствор, закваска ещё пресная, её рано кормить
рН выше 5.5, полоска ярко зеленая, зеленее 5.5


Вот тут уже получше, рН близок к 4.5. Это приличный рН.


А вот закваска стала точно спелой и точно пора кормить или тесто на закваске - формовать в хлебы и сажать в печь
рН приближается к 4.0


Вот и вся наука определения кислости численно или по крайней мере чуть более объективно и альтернативно - с помощью зрения, а не вкуса.

Для тех, кто кроме кислости определяет ещё и кислотность, градусы кислотности теста, содержание в нем всех кислот, слабых и сильных, следующий шаг в оценке качества теста или закваски ещё проще.

В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет.

Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса кислотности.
Я добавила 4.1г щелочи к 110г раствора на весах. И тогда он порозовел.


У хорошей ржаной закваски рН будет примерно равен 4.0 (3.6-4.2), градусы кислотности - 10-13 град.
У хорошего ржаного теста для хлеба и самого хлеба рН будет примерно равен 4.2-4.3, кислотность 8.5-9.5 град

Тесто из нехлебопекарной ржаной муки, из муки со слишком высоким числом падения и несладкой, не сможет достичь правильных значений рН и кислотности. Хлеб будет более пресным на вкус, бледным по части аромата, жестким в мякише, маленького объема, быстро черствеющим. Его рН будет выше 4.6 и кислотность ниже 7.8 градусов.

В советском хлебопечении главным образом определяли кислотность полуфабрикатов и по сей день сохранилась традиция измерять именно содержание всех кислот, слабых и сильных, градусы кислотности. Попытки внедрить измерение рН, как это делается в Европе, не привились. В частности это связано с тем, что советские люди даже в войну и особенно после войны потребляли все меньше и меньше ржаного хлеба, пока после распада СССР посевные площади ржи не сократились до размеров носового платка! А рН пшеничного хлеба не так важен и на заквасках кислый пшеничный у нас не пекли. Хлеб был дрожжевой.

Поэтому мы увидим в рецептах и ГОСТах на качество хлеба указание только на градусы кислотности полуфабрикатов и хлеба.

А в рецептах и ГОСТах на европейские сорта, будь то ржаного или пшеничного, указания и на его кислость и на его полный букет (кислотность), например так: 9.4/4.0. Кислотность 9.4 град,кислость (рН ) 4.0.

Скажем, типичные значения спелости для французской белой пшеничной закваски будут рН4.4-4.6, а для спелой итальянской - тоже белой пшеничной закваски - 3.4-4.2. А ароматность итальянской пшеничной закваски её полный букет, её кислотность, будет варьировать в огромных пределах, от 5.5 до 12 град.

В ржаной выпечке белые ржаные закваски - редкость. В СССР все сорта белого ржаного допускалось заквашивать закваской из серой обдирной муки. Исключением не был даже рижский хлеб, сильно выигрывающий именно от белой ржаной закваски с её яблочно-тминным ароматом.

Ржаной в 99.99% случаев пекут на серых и черных ржаных заквасках, прием у каждого народа они - свои. Диковинные и необычные с точки зрения их соседей, тоже едоков ржаного, нодругого ржаного.

Например, для финских ржаных заквасок характерна исключительно слабая и сладкая ржаная мука с числом падения 70-100 сек. В такой муке - богатейшая микрофлора. Поэтому кислость финских ржаных варьирует от практически пресных, рН 5.4, как у белого пшеничного хлеба, до серьёзно кислых рН 3.5, но они всегда очень ароматные или невозможно, нестерпимоароматные , 9-18 градусов кислотности.

Типичные значения для кислости и ароматности пшеничного хлеба на закваске из разной пшеничной муки в Европе

зольность кислотность кислость (рН)
(сорт муки) (букет, аромат)

0.45 (экстра, ) 2.3 град 5.6
0.55 ( в.с ) 3.1град 5.0
0.81 ( 1с, 2с) 3.7 град 4.8
0.99 (2с) 4.2 град 4.7
1.05 (темная 2с) 3.9 град 4.8

А в СССР хлеб по государственному стандарту - серый и черный пшеничный - был более ароматным, независимо от метода приготовления - на дрожжах или на дрожжах в сочетании с заквасками. Серый пшеничный из муки 2с имел 4-5 градусов кислотности, а пшеничный из обойной муки - все 7-8 градусов кислотности. При этом рН (кислость) хлеба была незначительной. Пшеничный хлеб любили некислым, "сладким" и душистым.

Правильные же значения рН для оптимального качества ржаного (не финского) хлеба будуттакие:

100% ржаной 4.2 - 4.3 единиц рН, могут достигать 3.5

70% ржаной 4.4

30% ржаной 4.7

==========================================

Ссылки на то, где приобрести лакмусовую бумагу я уже давала, когда распиналась перед вами, суровыми читателями этого блога, традиционалистами и минималистами, бреющимися топором и вымешивающими тесто в корыте веслом, за важность определения рН в ржаном тесте две недели тому назад. Если вам ещё раз надо, дайте знать, я добавлю их сюда.

Отмечу, что 2—8 % мальчиков и 0,4 % девочек рождаются дальтониками и многие люди с течение жизнистановятся дальтониками (приобретенный дальтонизм). Если у кого-то есть трудности с различением оттенков цвета, то вместо лакмусовой бумаги можно определять рН цифровыми данными на табло рН- метров. Если ВЫ знаете хорошие места с такой бумагой или рН-метрами и по хорошей цене, то дайте мне знать. Спасибо!

"Зачем нужна заварка" mariana_aga

"Зачем нужна заварка"

***
Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемную силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной). 

Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.

Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.

Получится жутко бурная и ароматная закваска.

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски. Вы хотите подкормить её заваркой 

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С

35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности) 
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С

З а в а р к а. Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.

Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.

Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.

Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.

Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно - оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник.