Хлібний: "Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

"Великодня паска" ( и баба). Пасхальный хлеб и пасхальный кекс от Д.Я. Цвек.

взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_28.html

Пасхальный хлеб отличается от пасхального кекса не названием, ибо и то и другое в сезон назовут куличом или паской, сколько количеством сдобы в тесте - сахара, желтков, жира, изюма....

В своей статье "Великодня паска" Дария Яковлевна Цвек рассказала как приготовить и хлеб, и кекс из одного и того же теста. Сначала готовят сдобное хлебное тесто, берут кусок теста на хлеб. А потом подмешивают в остаток ещё желтков с сахаром и много-много изюма и получится тесто для кекса (пасхальная баба, как "ромовая баба", т.е. дрожжевой кекс). И то и другое вкусно до невозможности, с настоящим пасхальным, "куличным" вкусом и ароматом.

Рецептура пасхального хлеба: 1 кг муки, 50 (я брала 40) дрожжей, 7.5г соли, 115г сахара,, 120 растительного масла, 80г желтка, 500г молока, вода по влагоемкости теста, цедра лимона, ваниль или ванилин. Безопарное тесто на активированных дрожжах, один полный выход, потом вымешивание, формовка, расстойка в формах, можно на противне, украшение, смазка белком, и выпечка при 200С/400Ф, полчаса на хлеб из 400г муки.

Рецептура изюмной пасхальной бабы (кекса): 1 кг муки, 50 прессованных дрожжей (я брала 40), 7.5 соли, 345 сахара, 120 растительного масла, 280г желтков, 500 молока, 500 изюма, цукаты (100-300г), цедра 3 лимонов, ванилин два пакетика (0.2-0.3г). Из половины хлебного теста выше, т.е. из 500г муки, 25 дрожжей, 4 соли, 60 сахара, 60 растительного масла, 40г желтка, 250 молока, цедра лимона, ваниль или ванилин. Безопарное тесто на активированных дрожжах, один полный выход до максимального объема, потом обмять, вымесить, внести сдобу: ЕЩЁ 115г сахара, ЕЩЁ 80-100г желтков, ЕЩЁ цедру одного лимона и ЕЩЁ ванилин или ваниль, перемешать до однородности, всыпать 250г изюма и к этому вдобавок ЕЩЁ цукатов, по желанию, дать тесту отдых, чтоб оно поднялось, увеличившись хотя бы на 25-50% в объеме и можно раскладывать тесто по смазанным маслом и выстеленным по дну бумагой формочкам , наполняя на 1/3, давать расстойку, пока тесто не вырастет до верха в формочке. И печь до готовности. Небольшие бабы из 100г муки готовы за полчаса выпечки при 350Ф/160-170С.

Я брала два фунта муки (800г муки) и половину теста (из 400г муки) пустила на пасхальный хлеб в формочке 4л объемом,

половину же теста сделала ещё более сдобным, да с сухофруктом и цукатом, и пустила на четыре изюмных куличика в цилиндрических формах.

Все вместе расстоялось, но испеклось по очереди. Хлеб был готов к выпечке раньше, кексы подросли медленнее и были готовы к посадке в печь сразу после хлеба.

Конкретно все происходило так

Пасхальный хлеб от Дарии Цвек

На хлеб из фунта муки

(из половины теста, описанного ниже)

Расчин

65г муки

40г прессованных дрожжей (я брала 30г, рука не поднялась 40г брать!)

20г сахара

200г молока 4% жирности

500г молока довести до кипения, потом подержать его горячим в термосе полчаса и остудить до 25С-30С. Взять 200г молока на расчин (подготовку дрожжей), остаток пойдет в тесто. Смешать дрожжи с молоком и сахаром, всыпать муку перемешать. Оствить на час-полтора при 25С , помешивая. При 30С расчин будет готов за 40мин.

Тесто

700г муки (35г муки придержать, они пойдут на обсыпку изюма в куличе)

6г соли

92г сахара

96г растительного масла, можно оливкового

60г желтков 35С (3шт из крупных яиц, согреть их в горячей воде (50-55С), отделить желтки)

200г молока 25С

Желтки взбить в пышную белую пену с сахаром, добавить соль, цедру и ванилин, перемешать.

Желтки захатывают больше всего воздуха и сильнее поднимутся при взбивании при 35С, поэтому их можно взбивать, поставив посуду с желтками и сахаром в миску с горячей (70-80С) водой. Но перед тем, как их потом использовать в дрожжевом тесте, их надо уже взбитыми ОХЛАДИТЬ до 20С.

Вся эта катавасия с желтками важна, если нет возможности нормально вымесить и выбить тесто в миксере, т.е. при ручном замеседополнительная желтковая пена помогает насытить тесто воздухом и получить более высокую пористость у изделий.

В дежу отмерить муку, налить желтковую пену, молоко и расчин, перемешать.

Замесить тесто. Оно будет весьма крутое. Я даже до однородности не смогла крюком перемешать, миксер начал кряхтеть и потрескивать шестеренками. Чур, чур. Я новый миксер не хочу. Я этот хочу, чтоб мне вечно служил.

Оставить тесто в покое на полчаса, чтоб в нем образовалась клейковина, влить масло

и начать перемешивать тесто с маслом. С этим миксер справляется уже играючи. Перемешивать лишь до однородности.

Клейковина ещё совершенно не развита. Тесто однородное, тянется (клейковина есть), но не тянется в пленки (клейковина не развита вымешиванием до пленок).

Свернуть тесто и поставить бродить, желательно при 20-22С до максимального объема. Можно и два выхода дать, если хотят, чтоб хлеб дольше хранился, медленнее черствел.

Вот так выглядит тесто, которое поднялось два раза с обминкой между подъемами (простое сдутие кулаками), но в нем неразвита клейковина. Из него нельзяформовать хлеб.

Его я поделила на две равные по весу части, часть на кулич-хлеб, часть на кулич-кекс

Часть, что на хлеб, я разделила. Мелкую порцию весом 200г я оставила на оформление поверхности хлеба.

А бОльшую часть хлебного теста, примерно 500г, выбила в миксере до развития клейковины с ложкой дополнительной воды (можно молоком поправить консистенцию) - тесто сияет, шелковое

Тянется в прозрачные пленки

Разница между тестом с развитой клейковиной и без.

Тесто с неразвитой клейковиной не тянется в пленки. Оно тянется толсто и рвется, поэтому из такого теста получился бы крошливый мякиш.

Разница между готовым тестом и тестом, из которого нельзя формовать хлеб и в том, какой они дают шар. Если пузырчатость мелкая и прозрачная, то клейковина достаточно развита.

В просто выброженном пару раз и промятом кулаками до сдутия тесте нет такого. Есть грубые толстые пузыри по поверхности, но этого совершенно недостаточно для качественного нечерствеюшего хлеба, пасхального или будничного.

Вывод. Тесто надо хорошо месить! Или выкатывать скалкой и складывать много раз, как для слойки. Или растягивать в простынь, как для штруделей, и складывать,неоднократно.

Вымешенное тесто для хлеба я свернула в шар и уложила полежать полчаса перед формовкой. Ему можно дать увеличиться на 25-50% в объеме и следом можно свернуть тесто в хлеб

Отделать жгутиками теста, символизируя крест или колосья будущего урожая,

Дать рассстойку, смазать белком. Я подрезала жгутики ножницами в колоски.

Испечь до готовности, 35-40мин при 400Ф/200С достаточно.

Это очень вкусный хлеб с мягчайшим мякишем, хрустящей коркой и обалденным пасхальным ароматом. Сладковатый и сдобный.

===============
Отдельно что я сделала со второй половиной теста.

Вот она , помните. С неразвитой клейковиной!

Пасхальная баба от Дарии Цвек.

Из 400г муки

Сначала я вымесила это тесто до развития клейковины. Жидкость не добавляла.

Вынула из миксера на стол и порезала тесто на кусочки.

В миксере взбила 100г желтков и 100г сахара, добавила цедру лимона и пакетик ванилина. Туда же добавила кусочки спелого сдобного теста и начала перемешивать в миксере.

Желтковая пена с кусками сдобного теста...

...превратилась в кондитерское тесто для кекса.

Отдельно я смешала полкило "изюма и цукатов" с 50г муки. И всыпала в тесто, перемешала до однородности. Дала ему подняться чуть-чуть. Полчаса-час отдыха после замеса достаточно для адаптации дрожжей к новому уровню сахара в тесте.

Дария Яковлевна выстилала формочки бумагой от маргариновых оберток и фасовала такое тесто по формочкам смазанной маслом рукой. Я фасовала ложкой для мороженого. Они продаются в разных размерах, вплоть до ложек объемом полстакана-стакан, как раз для расфасовки теста в формы для маффинов и капкейков.

Формы смазывала лецитиновым составом, бумагой не выстилала. Все и так выпало в готовом виде. Одну формочку поверх смазки маслом ещё припудрила мукой - без разницы. На лецитине с маслом ничего не липнет и так и так.

Расстойка примерно час при 30-35С.

Учтите, что это тесто не более чем удвоится при расстойке. Ведь половина его объема и веса - изюм, цукаты. А изюм и цукаты не вспухают при расстойке. Так что удвоениезаготовки для паски-куличика в объеме при расстойке - это увеличение в ЧЕТЫРЕ разатеста, пшеничной матрицы кекса вокруг изюмин. Будет ещё дополнительное увеличение на 25-30% при выпечке.

Вообще ничего не липнет на антипригарном составе Мануэля Фридмана (масло и лецитин пополам)

Когда полностью остынут, помазать маслом и припудрить сахарной пудрой или заглазировать.

У Цвек можно увидеть оформление дрожжевых кексов-баб белковым кремом .

От глазури белковый крем отличается тем, что

для крема белок взбивают с сахарной пудрой.

для глазури сахарную пудру растирают с белком или с лимонным соком (нельзя увеличивать объем). В миксере это занимает 8-10мин на средней скорости. Пока из водянисто серой не станет ярко белой.

Глазурь хорошо хранится даже при комнатной температуре до недели, укрытая пленкой.

В холодильнике - месяц или дольше. Элементарно перемешать ещё раз перед использованеим. Не взбивать, перемешивать, растирая лопаткой (не венчиком для взбивания) на средней скорости. Так что можно для праздничной выпечки заготовить ведерко глазури и окунать в него шапки новых партий булочек и кексов, куличиков и пасочек. Каждый раз перед использованием достаточно помешать глазурь до однородности погружным миксером или лопаткой, и использовать.

У нас продают готовые смеси для глазури из сахарной пудры с сухим белком. В них добавлены растительные смолы gum arabic, это улучшает упругость, снижает ломкость подсохшей на иделии отделки. В Торонто они есть в Bulk Barn, в McCall's. И тот, и другой магазин есть недалеко от станции метро Киплинг.

Есть в продаже и сухие помады - dry fondant. Про них в следующий раз. Помадой оформляют выборгские куличи и некоторые другие сорта пасхальной выпечки. Розовой помадой - куличи из муки вс., белой помадой - куличи выборгские из муки 1с. От глазури помада отличается тем, что в ней кроме пудры есть инвертный сахар (патока) и она все время, ВЕЧНО остается мягкой. Нелипкой, сухой на ощупь, и притом мягкой на изделии.

Сухая глазурь и сухая помада. Добавь воды, помешай и готово!

Пасхальные бабы от Дари Цвек. Их окунают в помаду или глазурь, прямо в дежу их с жидкой помадкой-глазурью, вниз головой и повертеть. Можно сразу следом опустить "мокрой головой" с тарелочку с посыпкой. Их не мажут шпателем.