РН РЖАНОГО ТЕСТА (mariana_aga)

Очень хочется вывести такую ржаную заквасочку, чтоб нетрудно и быстро и дешево. Чтоб как тесто на блины на кефире. Достал кефир из холодильника, зачерпнул муки из кладовой, соды, соли, вот тебе и тесто на блины. Пеки, да подавай.

 Чтоб услада глаз и улыбка до ушей. 

В принципе это возможно. Возможно сделать ржаную закваску быстро. Горстка муки, да ложка воды и завтра, Бог даст, будем и с закваской и с хлебом...
Закваски ведь совсем мало надо на один-два кирпичика ржаного. На дне стаканчика.

Есть методы приготовления полноценных ржаных заквасок, занимающие (в теории) от 6-14 часов, до суток-двух, причем без особого труда. Вот, например, инструкция от 15 февраля 1933г, составлена специалистами производственно-технологического отдела Союзпромхлебопечения. Источник


Каждые пять минут подбегать к закваске не надо, ночей не спать не надо. Я покажу как это делается, их всего-то 5-6 способов, выбирайте какой вам удобнее. Но нам, людям из 2014го, в отличие от них, людей из 1933го, для удачной закваски надо отслеживать рН закваски, её кислость и знать то, что сто лет тому назад знали все, а сегодня уже не помнит никто.

Современный человек если и печет, то из пшеничного теста на дрожжах и хорошо понимает, что для этого нужно. Если вы хоть раз успешно пекли батоны или булочки, например, то знаете, что пшеничный хлеб не приготовить без хороших весов под рукой, да градусника, чтоб отслеживать два критических для пшеничного теста параметра : вес ингредиентов в пропорции друг к другу и температуру созревания теста. Спелый спиртовой аромат теста, слава богу, можно унюхать простым носом.

А с ржаным у большинства из нас нет ни малейшего представления. Ржаная мука и ржаное тесто настолько давно перестали быть обычным и привычным делом даже в пекарнях, не говоря уже о домашней выпечке, что даже в книжках для пекарей не найти информации по критерию успеха, критерию "удачного ржаного теста". Даже наши родители понятия не имели, их родители с ржаным тестом давно уже не связывались. В их эпоху поля усеянные рожью стали редкостью. Площади, засеянные рожью, сократились в СССР 1970х-1980хв 5 раз по сравнению с началом 20 века. Ржаной муки не было в магазинах. Какой- там, её не хватало для выпечки даже небольших (удельных) количеств ржаного хлеба в СССР! Так что рожь в СССР завозили из Канады. 

Поэтому когда я начала выводить быстрые ржаные закваски, я сразу наломала кучу дров. Все что можно я сделала неправильно! Все! Я очень старалась. 

Я усердно помешивала мою ржаную закваску по рецепту 1933года, я держала её при 27-28С, я лизала и нюхала её и ждала, ждала, ждала...

Чем дольше я ждала и чем больше я тестировала параметры закваски - её запах, вкус, кислость и кислотность, тем больше во мне росло подозрение, что я что-то делаю не так. И что надо что-то переделывать. Но что? Поступать как-то по-другому. Но как?

Я засела за учебники. И у меня волосы встали дыбом. А брови от удивления поднялись туда, где раньше были волосы на макушке.



===================================================

Вчера я поделилась интересным фактом по поводу спелости пшеничного теста на примере пшеничной закваски, дезема, который я надеюсь вы не пропустили. Дрожжевое брожение накапливает в тесте угольную кислоту, градусы кислотности. А молочнокислое бактериальное брожение накапливает в тесте молочную кислоту, кислость теста, его рН.

Дрожжевое тесто, даже очень душистое пшеничное, - сугубо некислое на вкус, за исключением хлеба в стиле сан-франциско. Т.е. в пшеничном тесте накапливают градусы кислотности. А кислость его, его рН, остается на уровне равном уровню свежего молока! рН молока и белого пшеничного хлеба из хорошо выброженого теста равен 6.5. При этом тесто хорошее, эластичное, мякиш упругий как у саратовского калача. На него можно сесть и потом он снова расправится! Как ни в чем ни бывало.

Ржаное же тесто всегда с более ощутимой кислинкой как в аромате, так и во вкусе. Хороший ржаной хлеб нуждается в молочной кислоте. Тому есть причины: чтобы ржаной мякиш былупругим и мягким, несухим, хорошо увлажненным, с красивой текстурой в разрезе и долгими сроками свежести. Только так можно получить хороший ржаной хлеб без обмана или вспомогательных приемов, без подмешивания пшеничной муки или её упругой клейковины и без подмешивания уксуса, сыворотки, яблочного сока или яблочного пюре и так далее.

Так что если вы хотите печь ржаной, без особой возни с выведением закваски и её неустанным поддержанием, то прекратите сопротивляться и купите полоски для определения рН. Лакмусовая бумага для определения рН в интервале 3.0-5.5 продается везде, во всех странах мира, её легко заказать через интернет.

Для примерного определения рН его сначала определяют примерно вот такой лакмусовой бумагой

3.0 - 6.0 pH

А для точного - бумагу, тестирующую в интервале ржаной кислости :

3.4 - 4.8 pH

Правильные значения рН для оптимального качества ржаного хлеба такие:

100% ржаной 4.2 - 4.3 единиц рН, могут достигать 3.5
70% ржаной 4.4
30% ржаной 4.7

Более высокие значения рН дадут мякиш с плохой эластичностью. То есть если рН чисто ржаного теста (ржаной закваски, ржаной опары, ржаного хлебного теста выше 4.3, скажем, 4.4-4.6, то это недолет и надо подержать тесто ещё чуть чуть, пускай рН снизится до 4.2-4.3 и вот тогда - вперед, можно приступать к следующему шагу работы с тестом.

( Я не хочу никого обидеть или самой дурой показаться, потому не буду показывать картинки ржаного с плохой эластичностью, ими завален интернет. Тем более, что виновата в том чаще современная ржаная мука, по сравнению с мукой начала и середины 20 века, а не кривые ручки пекаря-самоучки. Современные агрономы расстарались. Рожь сделали настолько похожей на пшеницу, что из неё ржаные закваски и ржаной хлеб с трудом получаются! Когда будет время, вставлю сюда картинки, отсканированные из учебников. И вообще тема дефектов ржаного -это несравнимо с дефектами пшеничного. Это другой мир, других ошибок, начиная с заквасок и заканчивая ответом на вопрос - чем смазывать формочки для р ж а н о г о. )

В мягком теплом ржаном тесте (35-38С) кислота образуется максимально быстро. В мягком тесте, бродящем при 30С с добавлением дрожжей в количестве до 2%, накопление кислоты сущестенно снижается. Мягкость теста не должна превышать 100% влажность. Чрезмерно жидкая консистенция теста тормозит образование кислоты. Слишком крутое тесто 50% влажности тормозит жизнедеятельность микробов. То есть оптимально где-то 60-90г воды на 100г ржаной муки.

Закваску, опару и ржаное тесто, накапливающие кислоту нельзя перемешивать и допускать контакт с воздухом. Кислород из воздуха сильно влияет на самые важные бактерии в заквасках, тормозит рост их клеток и производство ими молочной кислоты. Поэтому бродящее ржаное тесто довольно густо посыпают мукой и накрывают дежу, чтоб заблокировать доступ к нему воздуха. Время от времени проверяют рН, особеннно заквасок и опар, в которых размножают бактерии.Молочнокислые бактерии не будут размножаться, если рН спустится ниже 4.0, хотя и будут продолжать накапливать кислоту в тесте.

Идеальным будет накопление кислоты при 90% влажности (100м+90в) ржаного теста с температурой 35С. Вы увидите это в мудрых советских рецептурах быстрых заквасок времен первой пятилетки и великой отечественной войны, когда задача выпечки хорошего ржаного хлеба выпала непекарям.

Не пекарям, а солдатам - армейским поварам и интендантам, да молодым кадрам первых советских хлебозаводов и механизированных пекарен. Управляться с выпечкой ржаного хлеба на вот таких "черных" заводах-гигантах


И в военно-полевых условиях, в окопах. Сталинград 1942г


И в концлагерях ГУЛага, от которых до нас дошли не трогательные фото пекарей и могучих масштабов выпечки, а найденные краеведами в местах лагерей формочки для выпечки лагерного хлеба 1930х




========================================================

Так. с рН мы разобрались и поверили в его важность. Едем дальше.

рН ржаного теста важен, спору нет. Он - фундамент качественного ржаного теста. Но молочная кислота и тем более уксусная не определяют букета ржаного хлеба, его затейливости, очарования, красоты и элегантности. Полнота его аромата зависит от множества самых разных кислот в нем, слабых летучих кислот, которые не влияют на рН теста и мякиша. Яблочной кислоты, муравьиной, лимонной, винной, янтарной. А всю сумму кислот в тесте измеряет другой параметр - градусы кислотности.

Правильные, то есть излюбленные значения градусов кислотности хлеба зависят от эпохи и народа, но можно ориентироваться на нижеследующие значения в наше время и на европейский вкус. Эту кислотность можно унюхать и определить на вкус. Но можно и отмерить численно, ниже покажу как.

полностью ржаной 90-100% ржаной 8-10град
ржано-пшеничный , 51-90% ржаной 7-9 град
пшенично-ржаной, менее 50% ржаной 5-8 град

Как ни странно, добавки дрожжей в ржаное тесто и ржаные закваски очень благотворно сказываются не только на правильных градусах кислотности, а и на вкусе и аромате ржаного хлеба. Хлеб на ржаных заквасках с добавлением дрожжей более душистый.

 Хорошо пахнет. Ржаной!

Так что дрожжи в рецептурах ржаных заквасок - это не блажь, а фактор, гарантирующийхороший ржаной хлеб.

И будем и мы с хорошим ржаным. С каким захотим, с таким и будем. С белым, с черным и в крапинку!

 Источник

Интересно, не правда ли?

Тестирование качества в ржаном - важно. Очень важно. 


Продолжение следует.

А пока где купить лакмусовую бумагу для отслеживания рН я показала,
наборы для определения градусов кислотности - тут или в любом другом месте.
Они - не редкость.
П р и ш л о время печь хороший ржаной хлеб !