![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-SPxppNQ/3/X2/IMG_9571-X2.jpg)
Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.
Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-GgzQVHz/1/S/IMG_9529-S.jpg)
Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-mC2MCg8/0/S/IMG_9526-S.jpg)
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-LBJJQ3w/2/S/pastry%20stamps%20from%20pastry%20molds-S.jpg)
Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-66nNhZx/1/M/IMG_9530-M.jpg)
Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).
Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-TD8vPMb/1/S/IMG_9531-S.jpg)
А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-cD8h8V2/1/S/IMG_9532-S.jpg)
Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-xw7VR9M/1/S/IMG_9533-S.jpg)
Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Был, кажется у меня такой в детстве. И у брата был, хоть и не перья мы им "чинили", а карандаши. За неимением настоящего перочинного, можно воспользоваться заточенным до острия бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продается в магазинах, где бумага писчая, карандаши и ручки.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-HJDKzF5/0/S/IMG_9538-S.jpg)
Второй раз смазывают пирожки яйцом и наносят острым лезвием узоры:
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-Nn8NSpR/0/S/IMG_9541-S.jpg)
Французы обычно наносят такие узоры:
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-SRFfkqV/1/S/pattern%20chaussons%20aux%20pommes-S.jpg)
Сразу после использоания протереть лезвие скальпеля и надеть на него защитный колпачок. Если скальпель продавался без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. Так и лезвие будет защищено и люди.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-ffVhBx8/0/S/IMG_9545-S.jpg)
Скальпель не одноразовый, продаются съемные лезвия на замену, 5шт в наборе. Все это дешево, но лезвия лучше предохранять и использовать только для слойки (не для багетов).
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-DM3Q7zT/0/S/IMG_9546-S.jpg)
Пирожки готовы к выпечке!
Выпечка
... ах выпечка... Опять же никому нельзя верить. Или не все скажут, или разброд в учебниках. Одни пишут при 250С, другие - при 175С(!!!). И те и другие советчики - французы!
Короче, вот: прогрела печь до 250С, поставила пирожки в печь. 20мин при 250С. В действительности Т печи после открытия и установки противня с изделиями из холодильника быстро упала до 220С. Так что прогревать печь надо с запасом. До более высокой температуры.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-Q5Fw3CL/0/S/IMG_9551-S.jpg)
Видите как они потекли? Исход масла из пирожков продолжился и после выпечки!
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-fhDTzDV/1/S/IMG_9558-S.jpg)
Несколько салфеток под ними меняла. Масло вытекает в двух случаях: при недостаточно тонких слоях и при холодной выпечке. В данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылся как следует. Низ же слойки долго нагревался, зажатый между холодным противнем и холодной начинкой, и оказался сплющенным и истекающим маслом.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-jGPw3PR/1/S/IMG_9564-S.jpg)
Все равно вкусные и нежные. Ну надо же.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-jSZ8htc/1/S/IMG_9572-S.jpg)
ОБРЕЗКИ.
Можно было бы из обрезков вырубить опять же кружочков и продолжить ваять пирожки. Я решила сделать примитивное печенье "Слоеные брусочки с сахаром" по Кенгису.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-gb8Bcrn/1/S/IMG_9591-S.jpg)
Подпыляя мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. Стряхнула муку мягчайшей чертежной кистью. Она для стряхивания резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах. Опять же в канцтоварах или в художественых принадлежностях этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-xpJ9tq7/1/S/IMG_9534-S.jpg)
Уложила на сухой противень. Намазала яйцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-WxLVtzn/1/S/IMG_9535-S.jpg)
Мраморную доску тут же спрятала в коробку, от греха подальше. Она дома редко используется, ибо я масляные кондитерские изделия редко пеку, так что пускай послужит подольше.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-4Fsjmzn/1/S/IMG_9537-S.jpg)
Перед выпечкой по второму кругу смазала яйцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. У меня обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. Посыпала оформительским "перламутровым". Кому нравится, могли бы сыром посыпать, перцем и т.д. для соленых палочек. Или можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. По-всякому можно.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-L86NC6f/1/S/IMG_9550-S.jpg)
Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.
![](https://images.lowes.ca/img/x/1895/516487-(5).jpg)
Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.
![](https://rjstewart29.files.wordpress.com/2014/02/img_0549.jpg)
Слева направо:
колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки для слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).
Из блога американки Ронды Стюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/0
Чем меньше белка в муке, тем меньше подрумянился колобок! Бисквиты из кондитерской муки румянятся потому, что в них яичный белок попадает. А своего пшеничного белка в муке кот наплакал. Для подрумянивания важнее белок, чем сахар. Вот пример влияния сахара на подрумянивание изделий из низкобелковой муки. Пока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрумянился кексик!
![](https://rjstewart29.files.wordpress.com/2014/02/img_0564.jpg?w=938&h=537)
Слоеные полоски прямо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ни на противень, ни потом на салфетку.
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-hVqsShM/1/S/IMG_9576-S.jpg)
Вкус изделий от этого лучше конечно. Оно не сочится маслом, а совсем другое на вкус получается.
Нижняя корочка слоеных брусочков с сахаром
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-7RKKJX3/1/S/IMG_9588-S.jpg)
Наверное потому, что я пекла их из обрезков, или потому, что я слишком тонко раскатала пласт обрезков перед нарезкой, у меня слоистость мельче и нежнее, чем у Кениса-Мархеля на иллюстрации в старом издании
![](http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s280/z0000009/pic/000162.jpg)
Мякиш
![](https://miamor.smugmug.com/Baking/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B9%D0%BA%D0%B0/i-DPWnNPB/1/S/IMG_9590-S.jpg)
( 70 comments — Leave a comment )
( 70 comments — Leave a comment )