Хлеб из муки в.с. в хлебопечке (I)
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/09/blog-post_29.html
Интересно, кто-нибудь печет из муки в.с. хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки? По книжечке, которая прилагается к хлебопечке?
Я сегодня попробовала испечь, и, конечно, мука меня подвела. Хлеб получился ужасный. Ужас какой невкусный.
У меня, видите ли совсем вылетело из головы, что
в муку в.с. ничего не добавляют и для неё нет в нормативах такого параметра, как содержание сахара или диастатичность - способность муки при замесе превращать часть её крахмала в сахар.
Мука в.с. не только не содержит сахара сама по себе (несладкая мука), он в ней и после замеса теста не образуется (нет альфа-амилазы в муке). В этом смысле несмотря на то, что она называется хлебопекарной, эта мука плохо подходит для хлебного и булочного дрожжевого теста, если не поправить её на сахар и на солод.
Я проверила... сравнила руководство для хлебопечки Панасоник для американского рынка и для российского. Рецепт белого хлеба там один и тот же: на полкило муки, полторы ложки сахара и полторы ложечки дрожжей. Только в американском издании указывается американская хлебопекарная мука, т.е. мука с добавленным солодом, а в издани по-русски в переводе напечатано просто "пшеничная мука".
Из "пшеничной муки", даже хлебопекарной муки в.с. или хлебопекарной муки 1.с. хлеб по рецептам "для хлебопечки" получается такой же посредственный или откровенно несъедобный, как по рецептам из ГОСТов, если не поправить муку в.с. или 1с. на сахар и солод.
Тесто плохо бродит, не накапливает кислотность, плохо растет при расстойке и совсем почти не растет при выпечке (no oven spring). В рецептуре хлеба, который я пекла (Zojirushi Virtuoso, Light Rye bread ) - всего 19г сахара на 5.5г сухих дрожжей. Этого не хватит даже на брожение и расстойку в режиме "Основной", т.е. рецепт рассчитывает на сахар в муке и на сахар, который образуется в тесте в процессе амилолиза. Хлеб на вкус совершенно пресный и неароматный. И не смог зарумяниться вообще даже в режиме "темная корка"(за 1ч 15мин выпечки в х.п). Пришлось его в обычную духовку ещё на 20мин при 200С сажать, а то корка совсем белая была.
Я-то боялась, что клейковина может подвести, все-таки её в муке в.с. и 1с поменьше, чем в североамериканских марках муки "для хлебопечек". Но нет. Тесто из муки в.с. и воды взяло много, почти 75% от веса муки, и вымесилось прекрасно. Оно выдержало в суммме между замесом и обминками 1 час 20мин (!!!) усердного вымешивания в хлебопечке.
Тесто после 45 мин вымешивания и двух обминок по 15 мин каждая: 85% муки в.с. Русское поле, 32% клейковины, 15% обдирной. 75% воды, 7.5% сдобы
Дало нормальный ровненький мякиш.
Мука подставила мне подножку в другом месте. Увы и ах. Несладкая она и пустая.
Завтра придется хлеб перепекать. Поправлять муку в.с. до уровня хлебопекарной муки в США и Канаде, на которой тестировались рецепты для методички по Зо Виртуозо. Или прямо сейчас, ночью ставить тесто, чтоб на завтрак был хлеб...
Завтра покажу, что получится...
Предполагаю, что дело было не только в содержании сахаров и лецитина, но еще и в клейковине - не выдерживала она интенсивного замеса без отлежек и/или улучшителей (яйцо, сухая клейковина, аскорбинка и т.п.).
Что касается ферментативной активности муки, то осенью, например, в Питере регулярно попадается мука с чрезмерным содержанием ферментов (марки муки самые разные) - даже без подмеса солода она дает хлеб с липковатым мякишем и характерной сластинкой. Так что приходится солод полностью убирать, добавлять аскорбинку.
Катя kavolekat.
Я рада, что не одна я такая, обнаружила, что руководство к хлебопечке перевели на русский, не тестируя рецептов на муке в.с. или 1с. Поразительно, такой огромный рынок (республики бСССР, вся Европа) и никто не позаботился о том, чтоб откатать рецепты именно под муку по ГОСТам и европейскую, а не муку западного типа.
У меня не то, чтобы "ужас на крыльях ночи" (ну, вы скажете!!! забористое выражение, хе-хе-хе) у меня получился идеальный с точки зрения клейковины, пористости, корочки хлеб, но бесвкусный и приземистый.
Я мечтаю, чтоб мне попалась такая мука, как вам осенью в Питере, гипердиастатичная. Ради опыта выпечки с такой мукой. У нас даже мука из проросшего зерна, даже из проросшей полбы (!!!), дает нормальное тесто. И карельская мука из Петрозаводска в наших магазинах всегда нежная, иногда посильнее, иногда помягче, но никогда не "сладкая".
Если вам на производстве попадется такая мука, то первой линией защиты будет подкисление теста уже при замесе (скажем, кислой подсырной сывороткой в сухом виде или молочной кислотой) и холодная вода-холодное тесто (компенсируйте чуть повышенной дозой дрожжей, чтоб уложиться в расписание на производстве). Кислота и низкие температуры блокируют альфа-амилазу.
Насчет хлебопечки - есть, но не у меня, а у моей бабушки, какая-то очень простая, старенькая и бюджетная модель, я даже фирму производителя не помню, кажется - Мулинекс. Будучи в гостях у бабушки, я несколько раз в ней пекла. Надо бы рецепты под эту хлебопечку сконструировать и обкатать, но руки пока не доходят.
kavolekat
я испекала белый пшеничный хлеб по Госту, по рецепту со старого Вашего блога, хлеб получился красивый и высокий.Но не вкусный.Вы точно описали - "пустой".
Я использовала муку от Кинг Aртур APF.
Значит мне нужно было добавить солод, сахар,соложеную муку и лецитин?
а улучшитель тоже нужно добавлять в муку APF?
Лепешки из этой муки еще получаются по вкусу лучше, так как там молоко и масло немного добавляется.
janneta
я не знаю почему у вас получился "пустой" хлеб. Мука от КАФ содержит солод, при соблюдении правил игры - рецептуры и технологии - она даст душистый и вкусный хлеб совершенно без сахара и на одних дрожжах, вроде багетов...
С одной стороны, я не знаю по какому рецепту вы его пекли. Вы упоминаете блог, которого нет, ссылку невозможно поставить, статьи я не сохраняла...Т.е. в чем там просечка вышла.
А с другой стороны, при выпечке по ГОСТам муку из США надо поправлять до уровня советской муки какого-то периода
на сахар и лецитин,
но не на солод, если она уже содержит солод.
КАФ всегда подсолаживает свою муку, хоть и утверждает, что ещё немного солода не повредит. They recommend 0.5-1tsp of their diastatic malt per each pound of their flour in a recipe.
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Я думаю, что все-таки дело скорее в том, что вы
либо не добавили сыворотки достаточно (заместив ею воду в рецепте), в СССР кислющую подсырную сыворотку всегда добавляли, хоть и не упоминали в рецнептуре как ингредиент, и без неё точно такой хлеб не получится.
либо не выбродили полуфабрикаты - опару, тесто - при достаточно низкой температуре теста и помещения (20-25С) до правильного уровня кислотности, до яркого фруктово-спиртового аромата спелого теста.
- улучшитель тоже нужно добавлять в муку APF?
- нет . Никогда. Все сорта муки от КАФ - идеальны сами по себе, улучшения не требуют. Другое дело, что их мука может отличаться от советской муки какого-то периода (советская мука была слаще и с низким числом падения, по сравнению с КАФовской современной) , но эта разница исправляется обычно добавкой сахара (20г на кг муки) и лецитина, не улучшителя.
КАФ рекомендует добавлять 7г ИХ лецитина на фунт муки, т.е. 1.5%. Их лецитин гранулированный, "жирный". Обезжиренного лецитина (пудры) надо меньше.
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/granular-lecithin-8-oz
Я добавила сыворотку и соблюдала нужную температуру.Солода вспомнила у меня небыло в тот момент.
И я не успела сохранить Ваши советы при выпечке этого хлеба.
Я выставляла фото и учла все Ваши советы.Вам еще хлеб понравился на фото.
http://janneta-1959.livejournal.com/pics/catalog/481/22091
http://janneta-1959.livejournal.com/pics/catalog/481/21946
http://lj-top.ru/post/mariana_aga/210265
Мне теперь непонятно какой хлеб вы описываете как "пустой", Жанна. Который вы т о г д а испекли? Или вы снова его испекли, 1 октября, и он получился пустой на вкус и аромат?
Там в опару берется 400г муки в.с. и все остальное, что надо
Опара
400г муки в.с.
щепоточка витамина С
1/4ч.л. белого солода
2.3г инстантных дрожжей
120г сыворотки
280г воды 40С
КАФ по сравнению с мукой в.с. не содержит 2% сахара, так что надо добавлять сахар в опару, примерно 8г сахара или 10г экстракта солода (сиропа) на опару из 400г муки.
Спасибо за рецепт.Постараюсь еще раз испечь его.Есть и витамин С и белый солод.
janneta
Она их уже содержит.
в КАФ можно добавить лецитин и обязательно добавить сахар в муку, когда взвешиваете муку для теста. Вот и все.
Выбраживайте при низкой температуре и тесто и опару, до спелости, яркого коньячного аромата. То есть тесто или опару замешивают довольно теплыми (26-28С), чтоб дрожжи заработали сразу, но выбраживают в относительной прохладе, при 20-24С.
Значит мука от КАФ содержит солод и витамин С.
А сколько лецитина использовать в этом рецепте?
И еще один вопрос:
При правке современной муки (когда используем советские рецепты 50-60 годов), мы должны добавлять проросшее зерно или белый солод, сахар и лецитин.
При использовании муки от КАФ All Purpose Flour или Bread Flour, мы должны добавить только сахар и лецитин, так как солод в муке присутствует?
janneta
при использовании муки от КАФ All Purpose Flour или Bread Flour (когда используем советские рецепты 50-60 годов), добавьте
- муки из проросшего зерна 20-30г на кг
- сахара 20г на кг
- лецитина 0.5-1г на кг (маслянистого, жирного лецитина)
Только солод не надо добавлять. Он уже есть в муке. Если не уверены, посмотрите на этикетке на мешке с мукой It should list one of the following ingredients, any ONE of them - malted barley flour, malted flour, malt, amylase, fungal amylase. Something like that..
если рецепт хлебопекарный (не кулинарный), то желательно от трети до жидкости в рецепте заместить кислой сывороткой сцеженной с йогурта.
Тесто обычно замешивается теплое - 26-30С, но выбраживается при нормальной комнатной Т 18-24С. Обминать в процессе брожения. Во время обминок присматриваться к признакам спелости теста.
Главный признак спелости как опары, так и теста, опарного или бюезопарного - заметный спиртовой аромат, резкий или яркий запах свежести и холодка от теста. Причем не просто спиртовой, а именно заах спелого теста, он довольно фруктовый при этом, сливочно-вкусный.
janneta
Лецитин бывает жирный и обезжиренный. Обезжиренного надо в 2р меньше.
И лецитин также добаляют в тесто в разных количествах в зависимости от того, насколько пластичное и нежное хотят получить тесто и мякиш.
Так что начните с 1 грамма и дальше ориентируйтесь по результатам, в последующих выпечках снижжая и увеличивая лецитин на 0.5-1г, пока не нащупаете, что вам лучше всего подходит.
У меня лецитин в виде бальзама для формочек, жирный лецитин смешан с русским маслом. Я его беру примерно 1 г (0.3г чистого жидкого маслянистого лецитина) на 500г муки. Если взять больше, то получается слишком мягкий мякиш и совсем нехрустящая корочка, мне не нравится. А если совсем не добавлять, то корку рвет слишком сильно (тесто слишком тугое, сильное, слишком эластичное)