Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.
На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.
Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.
Напомню о строении хлебного зерна:
- внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
- алейроновый слой с ферментами,
- эндосперм с клейковиной и крахмалом.
На фото они показаны сверху вниз. Допустим, вода сверху - темно-синее. Вода проникает через оболочку зерна в алейроновый слой (зеленые клетки), активирует там ферменты, вымывает их и приносит ферменты в эндосперм, где ферменты атакуют клейковину и крахмал.
Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.
Чтобы зерно уже можно было диспергировать - измельчить в тесто, эквивалентное тесту из воды и смолотой муки, достаточно 18 часов замачивания. Это срок является барьером, ибо если перейти этот Рубикон, если зерно замачивать дольше, то как пшеница,так и рожь зайдут слишком далеко в процессе разрушения клейковины и крахмала и утратят хлебопекарные качества.
Хлеб из диспергированного зерна не отличается по качеству от хлеба из хорошей хлебопекарной муки и даже превышает его, особено улучшается ржаной. А хлеб из пророщенного зерна, вымоченного дольше 18 ч, - некачественный, с низким объемом, с липким, заминающимся мякишем.
Когда набухшее и активированное зерно измельчают, то его можно измельчать так же как при размоле обычного зерна в муку: грубо - в крупку или хлопья (плющенное зерно) или совсем мелко, в гладкую масу, как тесто из тонкосмолотой муки. Так что можно получать и хлеб разной грубости и пышности и использовать диспергированное зерно как основу хлеба или как добавку к тесту: в барвихинском хлебе, например.
Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.
Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки
Зерно сильно разнится по способности прорастать. Эта характеристика важна для агрономов и фермеров, им для посева нужно зерно, которое хорошо прорастает и дает большое количество всходов после посева. Так что учтите это, когда будете замачивать ваше зерно. Хлебопекарная пшеница - не обязательно посевное зерно. Ваши зернышки при замачивании за 18 часов могут проклюнуться, а могут и нет и сама пропорция проклюнувшихся зерен в общей массе будет варьировать, в зависимости от партии зерна.
Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.
Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.
Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.
Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.
Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы
Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).
ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА
Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.
Диспергированное зерно для хлеба - это другое. Оно должно быть обеззаражено. Учтите, что диспергированное зерно добавляют как в дрожжевой хлеб для повышения его питательности, для вкуса и аромата, так и в заквасочные сорта с медленным нарастанием кислотности. Иными словами, во время размачивания на зерне активируется гнилостная микрофлора, а это попортит хлеб.
Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.
1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью "Белизна и зелень" про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:
145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.
Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.
Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.
Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!
Для интересующихся... Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.
Comments
( 63 comments — Leave a comment )
kavolekat
Mar. 3rd, 2016 05:07 pm (UTC)
Люда, спасибо огромное. Я в последние два месяца увлеклась хлебом из диспергированного зерна, ржаным, пшеничным и из смеси этих двух злаков, пеку его для себя и никакого другого мне уже не надо. С удовольствием поучусь, как сделать его качественнее.
mariana_aga
Mar. 3rd, 2016 06:52 pm (UTC)
Катя, не за что. Рада, что вы основательно и с душой, внимательно и аккуратно подошли к делу.
Этот хлеб стоит особняком и по вкусу и по к а ч е с т в у. Кроме того, он позволяет познакомиться с тем, каким был хлеб до 18 века, когда крестьяне собирали свое зерно, замачивали его и потом несли на мельницу для размола простой муки или на крупорушку - для крупчатки и манки.
То зерно тоже увлажнялось в течение почти суток, активировалось и зерно и его микрофлора, по сравнению с зерном на современной мельнице, где зерно стерилизуют и обдирают от оболочек перед увлажнением, а увлажнение перед размолом кратковременное. В процессе отволаживания зерна на современной мельнице, его влажность возрастает лишь до 15%, активации зерна и увеличения его витаминности не происходит.
Этот хлеб стоит особняком и по вкусу и по к а ч е с т в у. Кроме того, он позволяет познакомиться с тем, каким был хлеб до 18 века, когда крестьяне собирали свое зерно, замачивали его и потом несли на мельницу для размола простой муки или на крупорушку - для крупчатки и манки.
То зерно тоже увлажнялось в течение почти суток, активировалось и зерно и его микрофлора, по сравнению с зерном на современной мельнице, где зерно стерилизуют и обдирают от оболочек перед увлажнением, а увлажнение перед размолом кратковременное. В процессе отволаживания зерна на современной мельнице, его влажность возрастает лишь до 15%, активации зерна и увеличения его витаминности не происходит.
greenarsenic
Mar. 3rd, 2016 07:38 pm (UTC)
Огромное спасибо за пост. Я пробовала печь из наклюнувшегося зерна (а также пророщенного в холодильнике несколько дней), качество меня не всегда устраивало, многие моменты для меня были не очевидными, теперь всё стало на свои места.
mariana_aga
Mar. 3rd, 2016 09:59 pm (UTC)
:) пожалуйста!
С наклюнувшимся и далее пророщенным надо осторожно. Не дай бог размножится бактерия распространителя картофельной болезни хлеба (её споры не уничтожаются при выпечке), ибо потом кухню замучаешься стерилизовать хлоркой и уксусом от потолка до пола. Закваски её надежно блокируют, поэтому зерно можно и нужно вымачивать чистой водой при активации для заквасок.
Если использовать пророщенное зерно в выпечке, то его проращивают, окропляя время от времени чистой водой, но прямо в тесто не добавляют. Надо сначала выдержать в ванночке Парцельса, а потом уже в тесто добавлять, в качестве включений - как изюмины или крупку-кашицу, и укреплять тесто закваской и аскорбинкой.
С наклюнувшимся и далее пророщенным надо осторожно. Не дай бог размножится бактерия распространителя картофельной болезни хлеба (её споры не уничтожаются при выпечке), ибо потом кухню замучаешься стерилизовать хлоркой и уксусом от потолка до пола. Закваски её надежно блокируют, поэтому зерно можно и нужно вымачивать чистой водой при активации для заквасок.
Если использовать пророщенное зерно в выпечке, то его проращивают, окропляя время от времени чистой водой, но прямо в тесто не добавляют. Надо сначала выдержать в ванночке Парцельса, а потом уже в тесто добавлять, в качестве включений - как изюмины или крупку-кашицу, и укреплять тесто закваской и аскорбинкой.
greenarsenic
Mar. 4th, 2016 07:24 am (UTC)
Почитала о картофельной болезни хлеба, спасибо! Получается, что закваска - универсальный метод подавления её.
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 10:29 am (UTC)
В домашних условиях - да. На производстве в тесто чаще добавляют пропионовую кислоту, выделяемую бактериями, напрямую.
bent_lines
Mar. 4th, 2016 09:41 am (UTC)
а если просто есть ту же пророщенную пшеницу, ее тоже уксусом или промывать чистой водой достаточно?
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 10:36 am (UTC)
Когда говорят о пророщенных крупах или бобах в пище, то имеют в виду ростки, не так ли? Тогда мыть как обычные салатные овощи.
В этой статье речь идет не о ростках, а именно о глубоких переменах в зерне, когда оно активируется и потом начинает серьёзно прорастать и перестает быть собственно хлебопекарным материалом и становится не больше чем добавкой, которая может испортить тесто, нарушить режим брожения, качества теста, сроки сохранности хлеба после выпечки и т.д.
В этой статье речь идет не о ростках, а именно о глубоких переменах в зерне, когда оно активируется и потом начинает серьёзно прорастать и перестает быть собственно хлебопекарным материалом и становится не больше чем добавкой, которая может испортить тесто, нарушить режим брожения, качества теста, сроки сохранности хлеба после выпечки и т.д.
bent_lines
Mar. 4th, 2016 10:57 am (UTC)
да нет, полно народа, кто ест именно проклюнувшееся, проростающее зерно, сыроеды там всякие и прочие ЗОЖники...
я добавлял такое зерно в тесто (на ржаной закваске) перед растойкой, с хлебом было все в порядке! про обеззараживание как-то в голову не приходило, думал достаточно просто промыть зерно и заливать его фильтрованной водой...
я добавлял такое зерно в тесто (на ржаной закваске) перед растойкой, с хлебом было все в порядке! про обеззараживание как-то в голову не приходило, думал достаточно просто промыть зерно и заливать его фильтрованной водой...
karinka_irinka
Mar. 4th, 2016 12:45 pm (UTC)
Вооот. И у меня такие же ощущения. ((
Это же огромный мир знаний. Хватит на всю жизнь учиться. )
Это же огромный мир знаний. Хватит на всю жизнь учиться. )
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 01:02 pm (UTC)
По мне так лучше знать, чем не знать. :)
Во всяком случае становится понятно почему хлеб получается или нет, и почему от добавок магазинной муки из "пророщенного зерна" тесто и закваски воняют безбожно.
Во всяком случае становится понятно почему хлеб получается или нет, и почему от добавок магазинной муки из "пророщенного зерна" тесто и закваски воняют безбожно.
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 01:03 pm (UTC)
не становится!!! я портачу на каждом шагу, я совсем не знаю теории, я ни на что не гожусь, ааааааа, ыыыыы (((((
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 01:09 pm (UTC)
У меня то же самое. Черт знает сколько уже веду этот блог, а он все не кончается, вопросы, связанные с тем, "почему не получается хлеб" не кончаются.
С другой стороны, волков бояться - в лес не ходить. И взялся за гуж, не говори, что не дюж :) Раз уж полезли хлеб печь, то приходится разбираться.
У меня проблемы в основном связаны с тем, что я разный хлеб пытаюсь освоить, разную выпечку и сталкиваюсь с разными аспектами его. Хуже, когда один и тот же не получается, из-за вариаций в качестве ингредиентов, скажем, муки, заквасок, дрожжей, как это было в старые времена.
С другой стороны, волков бояться - в лес не ходить. И взялся за гуж, не говори, что не дюж :) Раз уж полезли хлеб печь, то приходится разбираться.
У меня проблемы в основном связаны с тем, что я разный хлеб пытаюсь освоить, разную выпечку и сталкиваюсь с разными аспектами его. Хуже, когда один и тот же не получается, из-за вариаций в качестве ингредиентов, скажем, муки, заквасок, дрожжей, как это было в старые времена.
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 01:12 pm (UTC)
ну вот я и жалуюсь постоянно, что никакой "воспроизводимости" не выходит, чуть скачок в сторону (другая фирма муку произвела) - и всё, другой хлеб...
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 01:19 pm (UTC)
Понимаю! У меня такая проблема остро проявляется при выпечке в хлебопечке. Когда я беру книжки по выпечке в хлебопечке, то дотошно вычитываю в предисловии и по задворкам текста, на какой муке и дрожжах все это тестировалось и создавалось, на каком сухом молоке и т.д. И потом рыскаю по городу и по интернетам, выписываю из-за границы.
Ибо на другой муке - фигвам что получится. Для начала надо так, как у авторов, чтоб понять каким должен быть хлеб или булка. А потом уже приспосабливаться к тому что у нас есть в магазине в смысле муки и т.д..
Конкретно, что у вас не получилось, почему такое отчаяние?
Ибо на другой муке - фигвам что получится. Для начала надо так, как у авторов, чтоб понять каким должен быть хлеб или булка. А потом уже приспосабливаться к тому что у нас есть в магазине в смысле муки и т.д..
Конкретно, что у вас не получилось, почему такое отчаяние?
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 01:50 pm (UTC)
В Израиле отвратительно с мукой, ну не хлебные они, нету культуры хлеба, муку производят в маленьком ассортименте, поэтому надо приспосабливаться к тому, что есть. дрожжи тоже - или сухие, или живые.Заказывать по заграницам нереально, у меня и так хлеб очень дорогой выходит, а пеку трижды в неделю как минимум, иногда ещё на гостинцы. То про солоды такие-сякие разговор, про патоку.
Я два хлеба помню из прошлой жизни, Альпийский и Жулик, не могу приноровиться, но я и объяснить не могу, чем именно не то, особенно первый. Про Жулик вообще, такое странное пишут, не мой вариант, там был ржаной несладкий хлеб маленький, вытянутой пирожковой формы, с изюмом, сладость именно за счёт изюма и патоки. Не могу подобрать. А соседка пекла с чайной (!!!!) заваркой, я её тихонько обсмеяла в голове, ведь чай ни в каких процессах не принимает участие! - а этот её хлеб оказался больше похож на мой искомый Жулик, чем все мои подобранные наощупь. Так нечестно!
вон у меня такое сейчас чудо испеклось, у Сергея взяла Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico который http://registrr.livejournal.com/68326.html?thread=3161062#t3161062 . Ну это ужас, и воду доливала, и растёкся на расстойке (наверное потому что доливала), сразу - притвор и близко не выглядел так, а я всё взвесила. Результат - каменная корка, вполовину ниже, и невкусно вообще (((((
Я два хлеба помню из прошлой жизни, Альпийский и Жулик, не могу приноровиться, но я и объяснить не могу, чем именно не то, особенно первый. Про Жулик вообще, такое странное пишут, не мой вариант, там был ржаной несладкий хлеб маленький, вытянутой пирожковой формы, с изюмом, сладость именно за счёт изюма и патоки. Не могу подобрать. А соседка пекла с чайной (!!!!) заваркой, я её тихонько обсмеяла в голове, ведь чай ни в каких процессах не принимает участие! - а этот её хлеб оказался больше похож на мой искомый Жулик, чем все мои подобранные наощупь. Так нечестно!
вон у меня такое сейчас чудо испеклось, у Сергея взяла Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico который http://registrr.livejournal.com/68326.h
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 02:00 pm (UTC)
Мне казалось, что в Израиле продают муку по ГОСту.. разве нет? Тогда бы похоже получилось, как у Сергея... Вы у Розы не спрашивали, какую местную муку лучше всего брать на хлеб, чтоб и качественно и по карману?
http://rozik1965.livejournal.com
http://rozik1965.livejournal.com
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 02:06 pm (UTC)
не спрашивала... они очень разные, особенно типа цельнозерновых, я когда просеиваю, то остаются прямо одинаковые такие кусочки отрубей, я подозреваю, что муку собрали, так обидно! - приходится искать, хотя может не влияет это... "хитрые" типа полбовой даже по цвету разные... один раз взяла смесь с 70% полбовой и мне она понравилась, но больше её не вижу. и к сожалению не веду статистику этих мук, вот такой каламбур...
Edited at 2016-03-04 02:06 pm (UTC)
Edited at 2016-03-04 02:06 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 4th, 2016 02:54 pm (UTC)
Тогда, конечно, мучительно так печь хлеб. Сочувствую! У нас тоже все разные, раз на раз не приходится, боюсь уже пробовать... но есть и стабильные марки муки, из супермаркета. У них годами качество одинаковое, тютелька в тютельку.
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 03:08 pm (UTC)
вот такой я пеку:
и он меня уже не подводит. внизу это не комок разрезанный, почему-то так сфотографировалось, мякиш равномерный везде.
его у меня все едят и его я таскаю вместо тортика в гости.
корки такие специально: дети корки не едят, а муж любит поприжаристее, ему они и достаются, а ещё делаю из них сухарики как две спички и прибавляю к заказам на пирожки всякие.
у меня там всё подряд, это почти каша.
и он меня уже не подводит. внизу это не комок разрезанный, почему-то так сфотографировалось, мякиш равномерный везде.
его у меня все едят и его я таскаю вместо тортика в гости.
корки такие специально: дети корки не едят, а муж любит поприжаристее, ему они и достаются, а ещё делаю из них сухарики как две спички и прибавляю к заказам на пирожки всякие.
у меня там всё подряд, это почти каша.
mariana_aga
Mar. 5th, 2016 12:46 pm (UTC)
Ой, какой симпатичный! приходите к нам в гости с вашим хлебом!!!
rozik1965
Mar. 8th, 2016 09:51 pm (UTC)
Скажите, какие у Вас проблемы с мукой? Штибель 2 вполне себе хлебопекарная мука, из нее ничего не растекается, и она по 6.90 всегда есть в Хеци Хинам в Ход-ха-Шароне.Там же есть и штибель 7(ржаной) и все остальные, включая прекрасный Штибель3, примерно соответствующий российскому 2 сорту. Спельтовая мука наразвес, значительно дешевле, чем в пачках, есть в магазине Тева на Вайцмане, не помню номер дома, но сразу за ул. Ротшильд в сторону Герцль по четной кажется стороне(не та, где рынок)Там есть и ЦЗ спельтовая и белая, кстати. В Карлберге почти всегда есть русская Увелка, прекрасная совершенно и часто Алтайская сказка. На складе, что за Герцль в сторону Тель Хай, напротив муниципалитета есть простая мука по 3,5 кажется, и из нее тоже все получается, и халы и хлеб. В Раанане есть Ницат-ха-Дувдеван, где есть и ЦЗ 100% и 70% пшеничная, а также ржаная очень тонкого помола, которая вполне может сойти дза обдирку. В Эдене есть большой выбор итальянской муки:0,00 и всякие семолины, а также большой и разный выбор ЦЗ пшеничной и био и простой
barsa_carta
Mar. 11th, 2016 06:32 am (UTC)
спасибо, много полезных явок. я по черным и серым хлебам, белый совсем не пеку.
проблем нет, я пристрелялась, но только по тому хлебу, что пеку постоянно. новыми хлебами я не довольна, не знаю, какими они должны быть и они получаются точно не такие, как в описании. про солод уже поговорили, я вижу... спасибо.
проблем нет, я пристрелялась, но только по тому хлебу, что пеку постоянно. новыми хлебами я не довольна, не знаю, какими они должны быть и они получаются точно не такие, как в описании. про солод уже поговорили, я вижу... спасибо.
mariana_aga
Mar. 9th, 2016 01:33 am (UTC)
Роза, спасибо!
А эта рафинадная патока у вас какая - черная или полусветлая? не знаю как это будет у вас на этикетках, но эквивалент по-английски - blackstrap molasses (франц melasse verte), fancy molasses (Mélasse de qualité fantaisie - чистый сок сахарного тростника, выпаренный до консистенции мелассы, улучшитель для хлеба, соусов и вообще широкое применение в кулинарии и выпечке).
Черную лучше не употреблять в хлебе без больших добавок сахара в рецептуре, или в хлебе из светлой и серой муки, ибо она горчит и окрашивает мякиш в ядовито-горчичный оттенок. Она для черных пряников, имбирного печенья и для кулинарного использования - в тушеных кисло-сладких бобах, в жареной курице (обмазать, прежде чем посадить куру в печку) и т.д.
А эта рафинадная патока у вас какая - черная или полусветлая? не знаю как это будет у вас на этикетках, но эквивалент по-английски - blackstrap molasses (франц melasse verte), fancy molasses (Mélasse de qualité fantaisie - чистый сок сахарного тростника, выпаренный до консистенции мелассы, улучшитель для хлеба, соусов и вообще широкое применение в кулинарии и выпечке).
Черную лучше не употреблять в хлебе без больших добавок сахара в рецептуре, или в хлебе из светлой и серой муки, ибо она горчит и окрашивает мякиш в ядовито-горчичный оттенок. Она для черных пряников, имбирного печенья и для кулинарного использования - в тушеных кисло-сладких бобах, в жареной курице (обмазать, прежде чем посадить куру в печку) и т.д.
rozik1965
Mar. 10th, 2016 09:45 am (UTC)
у нас меласса есть разных видов и почти все темные. Самые распространенные американские Brer Rabbit трех видов(blackstrap, Mild Flavor и Full Flavor и 2 вида Grandma’s (желтая более сладкая и зеленая более концентрированная и несладкая) Пользовалась всякими но ни одна не горчила, хотя добавляла и в светлый хлеб(в Гражданский)
mariana_aga
Mar. 10th, 2016 11:52 am (UTC)
Как хорошо, Роза! И хорошо, что ты заметила разницу в количестве сахаров. В несладких черных патоках мало сахара, но сахар все же обычный, такой же как в меде (глюкоза, фруктоза и сахароза), нет мальтозы.
Мне зеленая Американская Бабушка как раз гражданский хлеб и испортила :)
Мне зеленая Американская Бабушка как раз гражданский хлеб и испортила :)
karinka_irinka
Mar. 4th, 2016 01:22 pm (UTC)
Согласна, лучше знать. Но Люда, мне раньше в голову не приходило, что выпечка хлеба -- настолько наукоёмка!
barsa_carta
Mar. 4th, 2016 03:21 pm (UTC)
не зря же Люда постоянно иронизирует про необразованную пекарнЮ.
registrr
Mar. 5th, 2016 08:25 am (UTC)
Добрый день, Люда!
Спасибо, отличная статья! Это вы с шугуровским зерном экспериментировали?
Спасибо, отличная статья! Это вы с шугуровским зерном экспериментировали?
mariana_aga
Mar. 5th, 2016 12:49 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Шугуров экспортирует зерно в Канаду? Здорово, не знала!
Эта пшеничка с местной фермы у нас в Онтарио.
Эта пшеничка с местной фермы у нас в Онтарио.
vasena_vasilisa
Mar. 5th, 2016 12:02 pm (UTC)
Спасибо, Люда, за статью! Я только не поняла, для закваски тоже надо так обрабатывать зерно? Или там как раз надо сохранить микрофлору и достаточно промыть чистой водой?
И еще хотела спросить насчет отрубей. Я люблю отрубной хлеб, но каждый раз, когда его пеку, думаю, а ведь все самое "вредное" как раз на поверхности зерна, т.е. остается в отрубях. И будет ли польза от такого хлеба? Отруби ведь не обработаешь...:((
Edited at 2016-03-05 12:08 pm (UTC)
И еще хотела спросить насчет отрубей. Я люблю отрубной хлеб, но каждый раз, когда его пеку, думаю, а ведь все самое "вредное" как раз на поверхности зерна, т.е. остается в отрубях. И будет ли польза от такого хлеба? Отруби ведь не обработаешь...:((
Edited at 2016-03-05 12:08 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 5th, 2016 01:02 pm (UTC)
Привет, Василиса! Для выведения закваски и для реставрации закваски, утратившей аромат или вкус, подъемную силу и т.п., зерно просто как есть замачивают чистой водой, даже и мыть не надо. Это как для дезема, если ты помнишь.
А для подкармливания уже имеющейся производственной закваски можно брать "чистое" зерно, ибо там подселять чужую микрофлору нет необходимости.
Отруби - это вопрос особый. С одной стороны, их "обрабатывают" на мельнице. Прежде чем ободрать отруби с зерна, зерно просеивают, очищают всевозможными способами, обдувают, замачивают, моют, протирая щетками, споласкивают и т.д. На них нет столько грязи как на чистом зерне, которое больше похоже на морковку с грядки или на зелень, поступающую в силосные ямы с полей. Смотри, насколько доминируют гнилостные, по сравнению с полезными молочнокислыми или дрожжами,
С другой стороны, когда отрубями пользуются, то там приемы безопасные. 1) замачивание отрубей для закваски, как в рецепте Калвеля для выведения закваски на отрубях - всего 30минут. 2) запаривание отрубей для хлеба - крутым кипятком и держать горячими, пока они распариваются и отпускают вещества в раствор 3) замочка отрубей и шрота для хлеба - в холодильнике, чтоб блокировать активность и тем более размножение микроорганизмов.
Edited at 2016-03-05 01:04 pm (UTC)
А для подкармливания уже имеющейся производственной закваски можно брать "чистое" зерно, ибо там подселять чужую микрофлору нет необходимости.
Отруби - это вопрос особый. С одной стороны, их "обрабатывают" на мельнице. Прежде чем ободрать отруби с зерна, зерно просеивают, очищают всевозможными способами, обдувают, замачивают, моют, протирая щетками, споласкивают и т.д. На них нет столько грязи как на чистом зерне, которое больше похоже на морковку с грядки или на зелень, поступающую в силосные ямы с полей. Смотри, насколько доминируют гнилостные, по сравнению с полезными молочнокислыми или дрожжами,
С другой стороны, когда отрубями пользуются, то там приемы безопасные. 1) замачивание отрубей для закваски, как в рецепте Калвеля для выведения закваски на отрубях - всего 30минут. 2) запаривание отрубей для хлеба - крутым кипятком и держать горячими, пока они распариваются и отпускают вещества в раствор 3) замочка отрубей и шрота для хлеба - в холодильнике, чтоб блокировать активность и тем более размножение микроорганизмов.
Edited at 2016-03-05 01:04 pm (UTC)
vasena_vasilisa
Mar. 5th, 2016 01:59 pm (UTC)
Значит я правильно делала, что запаривала отруби кипятком...А дезем я вывела по твоим записям, за что очень тебе благодарна. Прекрасная закваска, хранится долго, активная, поднимает тесто хорошо. Вот для подкормки и буду брать чистое зерно. Спасибо, ты всегда все четко по полочкам разложишь...:)
На таблицу посмотрела, волосы дыбом стали, побегу искать Белизну...
Edited at 2016-03-05 02:00 pm (UTC)
На таблицу посмотрела, волосы дыбом стали, побегу искать Белизну...
Edited at 2016-03-05 02:00 pm (UTC)
nuery
Mar. 5th, 2016 09:45 pm (UTC)
просьба не в тему
Люда, извините, что не в тему, но если это не займет много времени, то хотя бы вкратце, буквально в двух словах, сделайте, огромное пожалуйста, ликбез по заварному тесту с объяснением процессов. Как добиться нежной корочки у пирожного, и чтобы она не трескалась, и чтобы донышко не отрывалось. Важно ли подбирать особую муку для этих пирожных?
mariana_aga
Mar. 6th, 2016 05:09 am (UTC)
Ликбез по заварному тесту
Муку берут с содержанием 28-36% клейковины, клейковина сильная. В США обычно берут либо pastry flour, либо смесь bread flour with cake flour. В Европе - тип 500. В Росии - в.с. с 10% белка.
Нежная корочка получается при замесе на молоке, а не на воде. Можно также дополнительно использовать аммоний в качестве разрыхлителя. Только аммоний, никакой другой.
Корочка обычно трескается, это нормально для заварного теста. Важно при этом, чтоб трещины были лишь по поверхности, неглубокие, не насквозь. Изделия все равно глазируются, оформляются поверх помадой, орехами или сахарной пудрой, так что это не проблема. Кроме того, французы обычно намечают вилкой поверхность теста перед выпечкой, чтоб раскрытие небольшой трещиноватости шло по рисунку полосок, нанесенных вилкой .
https://www.youtube.com/watch?v=rSga3Z-26eA
Чтобы избежать грубой деформации и чрезмерной трещиноватости, важно соблюдать режим выпечки. Eсли печь без конвекции, то первые 8-10мин при 200, потом ещё 20мин при 180С. Если с конвекцией, то начинают с 175С в первыые 5-7 мин и потом завершают выпечку при 150С.
Для качественного донца важно не смазывать противень слишком жирно. Смазка должна быть тонюсенькая.
Нежная корочка получается при замесе на молоке, а не на воде. Можно также дополнительно использовать аммоний в качестве разрыхлителя. Только аммоний, никакой другой.
Корочка обычно трескается, это нормально для заварного теста. Важно при этом, чтоб трещины были лишь по поверхности, неглубокие, не насквозь. Изделия все равно глазируются, оформляются поверх помадой, орехами или сахарной пудрой, так что это не проблема. Кроме того, французы обычно намечают вилкой поверхность теста перед выпечкой, чтоб раскрытие небольшой трещиноватости шло по рисунку полосок, нанесенных вилкой .
https://www.youtube.com/watch?v=rSg
Чтобы избежать грубой деформации и чрезмерной трещиноватости, важно соблюдать режим выпечки. Eсли печь без конвекции, то первые 8-10мин при 200, потом ещё 20мин при 180С. Если с конвекцией, то начинают с 175С в первыые 5-7 мин и потом завершают выпечку при 150С.
Для качественного донца важно не смазывать противень слишком жирно. Смазка должна быть тонюсенькая.
h_ellen
Mar. 16th, 2016 09:17 am (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
очень нужный ликбез. И своевременный. Я делала эклеры на 8 марта в подарок.
Только с тестом не слишком удачно. Не слишком красиво. Удался крем - это важно. Теперь повторю . В ролике посмотрела как француз натирал маслом противень, как отсаживал ... Люблю смотреть на специалистов.
Спасибо, Люда.
Только с тестом не слишком удачно. Не слишком красиво. Удался крем - это важно. Теперь повторю . В ролике посмотрела как француз натирал маслом противень, как отсаживал ... Люблю смотреть на специалистов.
Спасибо, Люда.
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 02:13 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
не за что, Лена :)
Я забыла добавить рецепт от француза. Если что, то вот он, на стакан муки (в домашних условиях обычно достаточно теста из полстакана муки)
160г муки (1 стак)
3г соли (1/2ч.л. без верха)
80г сливочного масла (1/3 стак растопленного)
200г яиц (4 шт крупных без скорлупы)
200г воды
200г воды довести до кипения с 3г соли и 80г масла. Снять с огня, всыпать 160г муки, перемешать. Поставить обратно на огонь и энергично мешать, подсушивая тесто, пока не станет распадаться кусками.
Снять с огня, по одному добавлять яйца, в среднем 4шт крупных на стакан муки, энергично перемешивая, пока не получится блестящее текучее тесто, удерживающее форму (пик).
Количество меланжа варьирует от замеса к замесу, ибо оно зависит от качества муки и подсушенности теста на огне. Поэтому в конце замеса следует добавлять последнюю порцию яиц постепенно, следя за консистенцией и, если надо, добавляя ещё меланжа.
Я забыла добавить рецепт от француза. Если что, то вот он, на стакан муки (в домашних условиях обычно достаточно теста из полстакана муки)
160г муки (1 стак)
3г соли (1/2ч.л. без верха)
80г сливочного масла (1/3 стак растопленного)
200г яиц (4 шт крупных без скорлупы)
200г воды
200г воды довести до кипения с 3г соли и 80г масла. Снять с огня, всыпать 160г муки, перемешать. Поставить обратно на огонь и энергично мешать, подсушивая тесто, пока не станет распадаться кусками.
Снять с огня, по одному добавлять яйца, в среднем 4шт крупных на стакан муки, энергично перемешивая, пока не получится блестящее текучее тесто, удерживающее форму (пик).
Количество меланжа варьирует от замеса к замесу, ибо оно зависит от качества муки и подсушенности теста на огне. Поэтому в конце замеса следует добавлять последнюю порцию яиц постепенно, следя за консистенцией и, если надо, добавляя ещё меланжа.
h_ellen
Mar. 16th, 2016 09:27 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
Люда, вот за этот комментарий я вам очень признательна. Очень-очень!
Дело в том что я постеснялась об этом спросить.
У меня есть книга "Торты и пирожные по госту". Там такой рецепт: 375 г. муки, вода или молоко 200 мл. масла 120 г., яйца - 9 шт. Вот, так прямо 9 шт. Написали бы вес, я бы взвесила...
Так я не смогла , чувствую, что ошибка тут...с жидкостями, а может с мукой... Переделала по интернетному совету. Год прошел, я забыла об этой неудаче и снова вот на 8 марта напоролась...
Представляешь, мешаю и такая густотища-крутотища, лопатку не провернешь... Но нашла в инете, изготовила... Надо в книгу внести поправку ручкой :)))
Самое грустное, что это первое,что я по этой книге делала. Значит "мина" может еще оказаться в любом месте. Ой!
Дело в том что я постеснялась об этом спросить.
У меня есть книга "Торты и пирожные по госту". Там такой рецепт: 375 г. муки, вода или молоко 200 мл. масла 120 г., яйца - 9 шт. Вот, так прямо 9 шт. Написали бы вес, я бы взвесила...
Так я не смогла , чувствую, что ошибка тут...с жидкостями, а может с мукой... Переделала по интернетному совету. Год прошел, я забыла об этой неудаче и снова вот на 8 марта напоролась...
Представляешь, мешаю и такая густотища-крутотища, лопатку не провернешь... Но нашла в инете, изготовила... Надо в книгу внести поправку ручкой :)))
Самое грустное, что это первое,что я по этой книге делала. Значит "мина" может еще оказаться в любом месте. Ой!
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 10:02 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
Лена, у меня нет книги "по ГОСту, у меня настоящие советские ГОСты. Там раскладка такая
490 муки в.с
6 соли
245 масла сливочного
287 воды
734 меланжа (яиц без скорлупы, притом учесть, что яйца были на 20% жирнее современных).
1 тогдашее яйцо - это 1 целое современное + 1 желток. Иными словами , в смеси 1 современный белок и 2 современных желтка датут состав того меланжа, который шел на тесто. Об этом не знают авторы книг "по ГОСту" :)
1/3 колчитества из ГОСтов, т.е на тот же стакан муки, что у француза из фвидео, позволяет сравнить советскую и французскую рецептуру теста для эклеров (их на самом деле много вариаций этого теста)
Советские эклеры из общепита дома получатся, если взять
160г муки (стакан)
2г соли
82г сливочного масла
95г воды (150г для современной муки в.с., особенно если мука с 12% белка)
245г меланжа
Меланж составлять так
Разбить в стакан 5 яиц (200г если они по 40г штука), добавить 3 желтка, перемешать, добавлять в тесто для эклеров потихоньку. Если все ещё густо, добавить в перемешиваемое тесто ещё один желток и т.д.
Видно, что тесто по французскому рецепту содержит больше воды и меньше яиц, чем советские эклеры (в сумме, французское тесто содержит на 50г больше жидкости на стакан муки). В частности это связано с тем, что советская мука была более низкой влагоемкости и сама мука была сырее, чем современная.
490 муки в.с
6 соли
245 масла сливочного
287 воды
734 меланжа (яиц без скорлупы, притом учесть, что яйца были на 20% жирнее современных).
1 тогдашее яйцо - это 1 целое современное + 1 желток. Иными словами , в смеси 1 современный белок и 2 современных желтка датут состав того меланжа, который шел на тесто. Об этом не знают авторы книг "по ГОСту" :)
1/3 колчитества из ГОСтов, т.е на тот же стакан муки, что у француза из фвидео, позволяет сравнить советскую и французскую рецептуру теста для эклеров (их на самом деле много вариаций этого теста)
Советские эклеры из общепита дома получатся, если взять
160г муки (стакан)
2г соли
82г сливочного масла
95г воды (150г для современной муки в.с., особенно если мука с 12% белка)
245г меланжа
Меланж составлять так
Разбить в стакан 5 яиц (200г если они по 40г штука), добавить 3 желтка, перемешать, добавлять в тесто для эклеров потихоньку. Если все ещё густо, добавить в перемешиваемое тесто ещё один желток и т.д.
Видно, что тесто по французскому рецепту содержит больше воды и меньше яиц, чем советские эклеры (в сумме, французское тесто содержит на 50г больше жидкости на стакан муки). В частности это связано с тем, что советская мука была более низкой влагоемкости и сама мука была сырее, чем современная.
h_ellen
Mar. 28th, 2016 06:20 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
Добрый день, Люда.Сейчас сделала эклеры по рецепту француза. Молока влила, сколько задано. и желтков парочку добавила.Тесто получилось тонкое и хрупко-тающее... Очень порадовала сына со снохой. Крем сливочный у меня хорошо получается, но, вот, с тестом буду отрабатывать. Глазурь шоколадную еще надо осваивать, а то посыпаю пудрой.
Люда, вы мастерица на всё! Я представляю какие у вас чудные пирожные!
Люда, вы мастерица на всё! Я представляю какие у вас чудные пирожные!
mariana_aga
Mar. 28th, 2016 06:26 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
Добрый день, Лена.
УРРРАААА! получилось! Крепко обнимаю и жму лапу. Молодец!
Очень рада!
УРРРАААА! получилось! Крепко обнимаю и жму лапу. Молодец!
Очень рада!
nuery
Mar. 16th, 2016 07:20 pm (UTC)
Re: Ликбез по заварному тесту
Людочка, спасибо, вы как всегда внимательная и милая.
Но 1. самое главное: скорее выздоравливайте и берегите себя.
2. Я увидела интерес у вас к хлебопечке панасоник. Эта хлебопечка как я поняла от Зовируши отличается сильно длиной режимов. Да и вообще ее режимы самые длительные по сравнению с другими многими хлебопечками.
Я имела возможность сравнить три отечественные хлебопечки, так вот
у панасоника даже без учета времени на выравнивание температур стандартные режимы где-то на час дольше, чем у остальных хп.
А французский режим вообще 5 часовой (или 6-ти часовой с учетом времени на выравнивание температур) Посмотрите инструкцию (я могу ее для вас залить, но она и так в интернете везде есть). Только последняя расстойка перед выпечкой 90 минут!!! (Там вообще цикл такой: 20 минут на замес -16 минут движения рычажка, затем 90мин, 50 минут, 90 минут - расстойки, 55 минут выпечка)Но - самое важное, на этом длительном режиме у моей тестируемой хп панасоник температура теста ни разу не превысила 28 градусов даже при использовании нехолодной воды, в то время как у других хп 30-32. Замес у этой хлебопечки тоже очень специфический: хоть и заявлено 20-30 минут, но на деле оно происходит так: аккуратно на маленьких оборотах с остановками идет смачивание теста. Это где-то минут 10, но не постоянным вращением рычажка,а с остановками.Затем минут 5 покоя. Потом опять аккуратные движения с остановками, но более интенсивные. То есть движения прерывистые, сложные, аккуратные,с большими остановками. В общей сложности на французском режиме этих движении за 20 мин замеса всего 16 минут у меня получилось. Ребро на ведре (на мой взгляд), активнее, чем в других хп участвует в замесе)))
То есть панасоник замешивает как-то очень аккуратно!!! и по-своему, а потом идут длительные!!! расстойки.
Описываемы вами режимы Зовируши и более высокотемпературные и более интенсивные по движениям рычажка. У меня сложилось такое впечатление. Тем более, еще у двух тестируемых хп как раз режимы и были схожи с описываемыми вами. И движение рычажка там было простое вращательное. Вращается интенсивно в одну сторону. Затем остановка, затем опять вращение. Более грубое, чем у панасоника.
И еще у панасоника даже без верхнего тена прекрасно выпекается верхняя корочка.
Но она совсем не программируемая, Люда(((( Но из непрограммируемых хлебопечек панасоник замечательная. Именно из-за наличия длительных режимов, низкотемпературного (сравнительно) режима, щадящего мягкого замеса, хорошего выпекания. Однако я хотела бы еще посмотреть хп хитачи. Тоже очень интересная хп с длительными режимами и даже паузой в 40 минут на смачивание теста - я такого больше ни у какой хп не встречала. Есть подозрение, что тоже очень достойная хп, не хуже панасоника.
Но для такого профи, как Вы - непрограммируемые хп, мне кажется, не актуальным. Вам больше подошла бы целиком программируемая хп, которая позволяет все регулировать: как длительность замесов, так и температуру выпечки и расстоек.
Edited at 2016-03-16 07:59 pm (UTC)
Но 1. самое главное: скорее выздоравливайте и берегите себя.
2. Я увидела интерес у вас к хлебопечке панасоник. Эта хлебопечка как я поняла от Зовируши отличается сильно длиной режимов. Да и вообще ее режимы самые длительные по сравнению с другими многими хлебопечками.
Я имела возможность сравнить три отечественные хлебопечки, так вот
у панасоника даже без учета времени на выравнивание температур стандартные режимы где-то на час дольше, чем у остальных хп.
А французский режим вообще 5 часовой (или 6-ти часовой с учетом времени на выравнивание температур) Посмотрите инструкцию (я могу ее для вас залить, но она и так в интернете везде есть). Только последняя расстойка перед выпечкой 90 минут!!! (Там вообще цикл такой: 20 минут на замес -16 минут движения рычажка, затем 90мин, 50 минут, 90 минут - расстойки, 55 минут выпечка)Но - самое важное, на этом длительном режиме у моей тестируемой хп панасоник температура теста ни разу не превысила 28 градусов даже при использовании нехолодной воды, в то время как у других хп 30-32. Замес у этой хлебопечки тоже очень специфический: хоть и заявлено 20-30 минут, но на деле оно происходит так: аккуратно на маленьких оборотах с остановками идет смачивание теста. Это где-то минут 10, но не постоянным вращением рычажка,а с остановками.Затем минут 5 покоя. Потом опять аккуратные движения с остановками, но более интенсивные. То есть движения прерывистые, сложные, аккуратные,с большими остановками. В общей сложности на французском режиме этих движении за 20 мин замеса всего 16 минут у меня получилось. Ребро на ведре (на мой взгляд), активнее, чем в других хп участвует в замесе)))
То есть панасоник замешивает как-то очень аккуратно!!! и по-своему, а потом идут длительные!!! расстойки.
Описываемы вами режимы Зовируши и более высокотемпературные и более интенсивные по движениям рычажка. У меня сложилось такое впечатление. Тем более, еще у двух тестируемых хп как раз режимы и были схожи с описываемыми вами. И движение рычажка там было простое вращательное. Вращается интенсивно в одну сторону. Затем остановка, затем опять вращение. Более грубое, чем у панасоника.
И еще у панасоника даже без верхнего тена прекрасно выпекается верхняя корочка.
Но она совсем не программируемая, Люда(((( Но из непрограммируемых хлебопечек панасоник замечательная. Именно из-за наличия длительных режимов, низкотемпературного (сравнительно) режима, щадящего мягкого замеса, хорошего выпекания. Однако я хотела бы еще посмотреть хп хитачи. Тоже очень интересная хп с длительными режимами и даже паузой в 40 минут на смачивание теста - я такого больше ни у какой хп не встречала. Есть подозрение, что тоже очень достойная хп, не хуже панасоника.
Но для такого профи, как Вы - непрограммируемые хп, мне кажется, не актуальным. Вам больше подошла бы целиком программируемая хп, которая позволяет все регулировать: как длительность замесов, так и температуру выпечки и расстоек.
Edited at 2016-03-16 07:59 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 08:25 pm (UTC)
Re: Ликбез по Панасонику
Спасибо за рассказ про Панасоник!
Она очень популярна в России и в США именно потому, что позволяет работать с деликатной российской мукой и с американской мукой общего назначения. Зодзируши и Хитачи рассчитаны на тесто из "настоящей" по западным меркам хлебопекарной муки, т.е. минимум на 11%-11.5 белка и 36-38% клейковины.
Зо выпускает модели и с горячим брожением (RISE 1 32-33С, RISE 2 38-40) и с умеренным (26-28С). Т.е. под тесто по ГОСТу и под тесто под французские сорта хлеба. В мини-Зо французский режим такой же как в Панасонике, 28С и ниже, 5 часов с полуторачасовой расстойкой. А в большой Зо там же свободное программирование, хоть 24 часа брожения и обминок программируй, все можно.
Из этой японcкой троицы, Зо, Панасоника и Хитачи, Хитачи - самая лучшая хлебопечка. Но они не заинтересованы в участии на рынке хлебопечек так, как Панасоник и Зо, поэтому у нас только б/у можно купить. Даже совсем новые попадаются, но именно десятилетней давности, просто их никогда так и не распаковали. Она у меня есть, но я о ней не пишу, потому что никому не будет понятно, ей нет равных, нет аналогов.
Она очень популярна в России и в США именно потому, что позволяет работать с деликатной российской мукой и с американской мукой общего назначения. Зодзируши и Хитачи рассчитаны на тесто из "настоящей" по западным меркам хлебопекарной муки, т.е. минимум на 11%-11.5 белка и 36-38% клейковины.
Зо выпускает модели и с горячим брожением (RISE 1 32-33С, RISE 2 38-40) и с умеренным (26-28С). Т.е. под тесто по ГОСТу и под тесто под французские сорта хлеба. В мини-Зо французский режим такой же как в Панасонике, 28С и ниже, 5 часов с полуторачасовой расстойкой. А в большой Зо там же свободное программирование, хоть 24 часа брожения и обминок программируй, все можно.
Из этой японcкой троицы, Зо, Панасоника и Хитачи, Хитачи - самая лучшая хлебопечка. Но они не заинтересованы в участии на рынке хлебопечек так, как Панасоник и Зо, поэтому у нас только б/у можно купить. Даже совсем новые попадаются, но именно десятилетней давности, просто их никогда так и не распаковали. Она у меня есть, но я о ней не пишу, потому что никому не будет понятно, ей нет равных, нет аналогов.
mariana_aga
Mar. 29th, 2016 09:25 am (UTC)
Re: Раствор уксуса для замачивания
Вам это не кажется. У вас с математикой все в порядке!:)
145 г домашнего уксуса с 9г уксуса в нем - это 6%ный. У нас в магазинах есть местный 5% и 7%, импортный 6%ный. И есть "мягкие" этнические уксусы, 2-4% (рисовый, салатный) и т.д. Я думала отредактировать, а потом решила оставить. Заинтересовало, читает ли кто с карандашом в руках :) вы - да! Ура!
Не суть важно. 145-180, неважно. Дома обычно диспергированное зерно за закваску идет-заквасочную выпечку. Запас замоченного или уже диспергированного зерна замораживается или немедленно сушится под вентилятором, что блокирует микрофлору. Или же зерно перед замочкой промыто в растворе парцельс (обеззараженной и обеззараживающей водой), так что опасности заражения хлеба не будет.
145 г домашнего уксуса с 9г уксуса в нем - это 6%ный. У нас в магазинах есть местный 5% и 7%, импортный 6%ный. И есть "мягкие" этнические уксусы, 2-4% (рисовый, салатный) и т.д. Я думала отредактировать, а потом решила оставить. Заинтересовало, читает ли кто с карандашом в руках :) вы - да! Ура!
Не суть важно. 145-180, неважно. Дома обычно диспергированное зерно за закваску идет-заквасочную выпечку. Запас замоченного или уже диспергированного зерна замораживается или немедленно сушится под вентилятором, что блокирует микрофлору. Или же зерно перед замочкой промыто в растворе парцельс (обеззараженной и обеззараживающей водой), так что опасности заражения хлеба не будет.
bufetum
Apr. 2nd, 2016 09:01 am (UTC)
Читаю твою статью про диспергированное зерно.
Люда, когда мы тут дома закваски выводили, то иногда прямо в холодильнике замачивали зерно и только что проклюнувшиеся зерна, перемалывали для получения закваски (т.е выводили закваску так же как на зеленом солоде) и что интересно, я до сих пор считаю, что она была одна из лучших. И сам солод выращивали в холодильнике и вот все что в холодильнике, оно потом ну очень хорошо себя вело. Единственная проблема , что солод в холодильнике дольше, но разве это проблема?
И не знаю, говорила я тебе уже или нет. Потому скажу. Спасибо Люда за журнал.
Люда, когда мы тут дома закваски выводили, то иногда прямо в холодильнике замачивали зерно и только что проклюнувшиеся зерна, перемалывали для получения закваски (т.е выводили закваску так же как на зеленом солоде) и что интересно, я до сих пор считаю, что она была одна из лучших. И сам солод выращивали в холодильнике и вот все что в холодильнике, оно потом ну очень хорошо себя вело. Единственная проблема , что солод в холодильнике дольше, но разве это проблема?
И не знаю, говорила я тебе уже или нет. Потому скажу. Спасибо Люда за журнал.
How do I create an account on mrcasinova.com? - Dr. Md
ВідповістиВидалитиTo 안양 출장마사지 start with, you can create an account 나주 출장안마 on 안동 출장안마 mrcasinova.com and it will provide you with access to your 전주 출장마사지 casino account. For this purpose, if you 광명 출장샵