пʼятниця, 25 листопада 2016 р.

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

 Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться. 





1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?

Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
 начало
 прогресс в выведении закваски

Я вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.
 

2) Когда кормить закваску?

 Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:


Или максимум так: опала от 600мл до 500мл
 

Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.
 

Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.

Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.

Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3
100 закваски
150 муки
150 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5

Для хлеба покислее кормят 1:2
70 закваски
70 муки
70 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)

3) Как печь на закваске с помощью холодильника?

Самое главное - это сочетать два правила:

1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую ("голодную", уже утроившуюся) - сутки.
2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.

Пример
Моя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила

70 закваски
70 дистиллированной воды
70 муки

Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.

За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.


На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.



В таком виде она может 

1) сутки стоять в холодильнике
2) немедленно использоваться в выпечке
3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться
4) её можно покормить

Метод дважды покормленной закваски

Для выпечки хлеба раз в сутки - раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода - француз Раймонд Калвель, метод  был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра. 



1) Освежения закваски

ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч
150 муки
150 воды

Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.
- выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.
- или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения
- или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.

ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Идентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.

2) Приготовление опары на закваске

80 муки
15 ржаной муки

40 закваски, которая хотя бы утроилась в объеме
воды 45-100 для крутой или мягкой опары

Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.

3) Приготовление хлебного теста и хлеба

100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции

Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.



40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.

Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлеба
Хлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.

5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?


 Закваска Лионеля Ватине

5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.

Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.


6) Как создать запас закваски на долгий срок?

СУШКА

Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.

Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.

Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая "мучка". Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.

ЛЕТАРГИЯ

Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги "Хлеб", 2013. )



Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой.  Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.

7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?

Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.

Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.

Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:




100 ржаной муки
100 дистиллированной воды
щепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)

Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.

Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе. 



Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине. 

Хлеб из обычного теста на дрожжах





Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.





( 130 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2]>>
bufetum 
Aug. 10th, 2016 07:40 pm (UTC)
Как твои посты всегда вовремя) (лето и хлеб пекут мало, а следовательно хранение закваски очень актуальная тема))
у меня она в летаргии
Спасибо Люда.
mariana_aga 
Aug. 10th, 2016 09:07 pm (UTC)
Я бы сказала, что запас сухой и летаргической всегда удобно иметь под рукой, Лена. Хотя и вывести закваску вовсе нетрудно и недолго, но все же... Привыкаешь к той, что есть, привязываешься сердцем к её аромату, к хлебу на ней.
bufetum 
Aug. 10th, 2016 09:41 pm (UTC)
Очень соглашусь. Моя любимая на отваре хмеля. Сейчас в летаргии спит)
Это невероятно, но именно к определенной своей закваске привыкаешь.
lana_5187 
Aug. 10th, 2016 07:48 pm (UTC)
Спасибо, Люда, за науку! У меня были хорошие учителя по закваске, но я нашла новое для себя в Вашей публикации, за что о меня низкий поклон Вам!!!
mariana_aga 
Aug. 10th, 2016 09:05 pm (UTC)
Поджалуйста, Лана. Очень рада :)
garten_besitzer 
Aug. 10th, 2016 08:32 pm (UTC)
У меня дилетанский вопрос. У нас продают закваску в пакетиках. Sauerteig. Она жидкая внутри, но в магазине продается не в холодильнике, а вместе с ванилью и т.п. Вопрос - она вообще живая?
mariana_aga 
Aug. 10th, 2016 09:05 pm (UTC)
У нас тоже эти пакетики есть в продаже и сухая мука из Германии под названием "закваска" тоже есть в продаже. Это все ароматизаторы. В них нет живых микроорганизмов.
garten_besitzer 
Aug. 10th, 2016 09:42 pm (UTC)
Не, ну сухие дрожжи бывают же. Меня смутила именно мокрая закваска, которая хранится без холодильника. Ну, я так примерно и думал, спасибо.
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:12 am (UTC)
Сухие закваски, которые хранятся без холодильника, тоже продаются. Они активируются в тесте совершенно аналогично сухим дрожжам, создавая опару для хлеба за 3-6ч.

http://www.lallemandbaking.com/products/florapan-starter-cultures/#
epona_mama 
Aug. 11th, 2016 12:46 am (UTC)
Люда, огромное вам спасибо! ВОООТ ТАКОЕ! :о))
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:06 am (UTC)
Пожалуйста, Вера :)
annapoh 
Aug. 11th, 2016 04:37 am (UTC)
Люда, здравствуйте. Извините, пожалуйста за дилетантский вопрос - что означает фраза: "Покормить закваску круто и обильнее обычного"? Круто - не 1:1, а муки больше воды меньше? Обильнее - обычно я кормлю на 20 гр. закваски 20 гр. муки и 20 гр. воды. Сейчас добавить больше муки? Я уезжаю завтра на 2 недели. Ломаю голову что делать с закваской. Думала, покормить ее как обычно и оставить в холодильнике в самом низу дверцы. Как вовремя Ваш пост! Спасибо большое!
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 05:10 am (UTC)
Здравствуйте, Анна!

Да, больше муки и меньше воды :) Т.е. не 20з:20м:20в, а примерно

20з:80м:40в. Муку взять или белую в смеси с цельнозерновой или полностью цельнозерновую. Подержать после замеса шарик закваски час-два в тепле и поставить в холодильник, присыпав мукой (чтобы плесень не пошла по поверхности, на всякий случай нужен сухой барьер).

По возвращении достать и дать согреться 2-3 ч, подождать рост теста закваски до максимума, а потом кормить в тепле пару раз, чтоб восстановить. 
annapoh 
Aug. 11th, 2016 05:12 am (UTC)
Люда, спасибо Вам большое за такой подробный ответ!
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:27 pm (UTC)
Не за что, Анна. Счастливой вам поездки!
masha_vi 
Aug. 11th, 2016 05:42 am (UTC)
Люда, Вы даже не представляете, какое огромное спасибо Вам!!
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:27 pm (UTC)
Пожалуйста :)
registrr 
Aug. 11th, 2016 08:37 am (UTC)
Люда, добрый день!

Спасибо за эти две статьи по закваскам, я эту тоже выведу и насушу.
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:44 pm (UTC)
Добрый день, Сергей. Очень вам рада, очень.

Мне очень понравилась эта закваска. Во-первых, у неё сбалансированный вкус и аромат, подойдет и на пшеничную и на ржаную выпечку. Точно в яблочко попадает. Ни прибавить, ни убавить.

А во-вторых, она идентична традиционой опаре, это уже опара на закваске, которая всегда под рукой, безукоризненного качества как клейковины, так и микрофлоры, не говоря уже об аромате. С ней можно с места в карьер ставить любые виды теста на абсолютно любой хлеб, от французских булок 1750х, которые французы впервые завезли в Россию, до современного хлеба (или теста на пирог, булочки, блины или лепешки) на скорую руку по самой быстрой программе хлебопечки: хлеб за два часа интенсивным способом.

Я начинала с того, чтоб принять Ватине в штыки. Сам он полуграмотен, плохо учился в школе. Мальчиком родители отдали его в подмастерья, чтоб руками работал, раз по письму и математике тройки с минусом. Там обнаружилось, что он кинестетик, рожден для хлеба, он его чувствует руками, носом, языком, всем существом. Книга написана для него наемным писакой с естественными последствиями для текста. Кое-где видно, что писал не англоязычный пекарь (кальки с французского) и не пекарь вообще (обрезанность в описании технологии).

Но после выведения закваски, приготовления тест по его рецептурам и опытов с ними, я его обожаю. Хорошо, что я не просто прочитала книгу от корки до корки, а решила и на зуб её попробовать от нечего делать, на каникулах.
registrr 
Aug. 13th, 2016 09:17 am (UTC)
Ого-го! Самородок! Это как Ободзинский был - слух абсолютный, любую мелодию срисовывает на раз - а нот не знал.
Еще интересней!
mariana_aga 
Aug. 13th, 2016 04:45 pm (UTC)
От сравнения с Ободзинским мороз по коже.
registrr 
Aug. 13th, 2016 05:19 pm (UTC)
У нас прошел сериал про него, вот и вспомнил, все песни переслушал, все детские потрясения пережил, и даже здесь - не обощел, извините, если что...
vasena_vasilisa 
Aug. 11th, 2016 11:16 am (UTC)
Люда, замечательно написано. Все по полочкам разложено, ни прибавить, ни убавить. Спасибо тебе за твои статьи.
И хотя люблю свои закваски нежно, хочется и эту вывести, очень уж вкусно ты ее описываешь.
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 02:50 pm (UTC)
Спасибо, Василиса! Ты настоящий друг, всегда поддерживаешь. Спасибо.

В том, что касается закваски, то она настолько неожиданно вошла в мой дом и мое сердце, что пошатнулась даже моя привязанность к закваске Нэнси Сильвертон. Уж насколько я калифорнийскую всегда любила и холила годами, со дня первого знакомства с ней, но закваска для шедевра - сама шедевр. Это просто вообще, настолько элегантно все в ней: от её рождения, до её повседневной жизни и работы. Я влюблена!
kanapepa 
Aug. 11th, 2016 02:58 pm (UTC)
Как всегда - невероятно информативно! Спасибо.
mariana_aga 
Aug. 11th, 2016 03:25 pm (UTC)
Вам спасибо! Будем вместе с вами печь хлеб :)
dianabkant 
Aug. 12th, 2016 04:03 am (UTC)
Это для меня! Спасибо Вам большое, Люда!
mariana_aga 
Aug. 12th, 2016 12:23 pm (UTC)
Пожалуйста :) Буду рада, если поможет.
(Anonymous) 
Aug. 12th, 2016 08:28 pm (UTC)
закваска с Аляски
Добрый день, Люда,

большое спасибо зо статью, очень интересно и поучительно.
Я пошла по линии наименьшего сопротивления и купила на Etsy за копейки аляскинскую закваску, которую позиционировали как 100 -летнюю. Сравнивать мне ее не с чем, на сильно любительском (моем)уровне претензий нет. Живет в холодильнике (mother),кормлю ее раз в неделю, перекармливала и в ржаную и в сладкую.
Вы никогда с ней не работали, интересно было бы узнать ваше о ней мнение. Или же подобный вопрос напоминает:-"Вы были в Париже и в Лондоне,не в курсе ли, что делается в моей деревне?"

Спасибо

Наташа
mariana_aga 
Aug. 12th, 2016 09:01 pm (UTC)
Re: закваска с Аляски
Добрый день, Наташа!

Я никогда не покупала столетнюю закваску с Аляски, потому что ни у закваски, ни у хлеба на Аляске нет какой-то славы, которая бы привлекла мое внимание. Она даже к русскому хлебу, увы, никак не относится, ибо золотая лихорадка в том регионе началась после того, как Аляску продали американцами.

Так что мнения у меня о ней нет. Надо бы попробовать, вообще-то. Эд хорошо о ней отзывается тут: http://www.sourdo.com/cultures/yukon/
lena535 
Aug. 13th, 2016 01:57 pm (UTC)
Люда, добрый день. Иду за тобой. Перевела сегодня на белую муку. Удивительно, но очень легко все получилось (я надеюсь, что закваска получилась). Не совсем так, как у тебя. Закваска росла все время, не тормозила. Ph после 1 кормления была 4,2-4,3. Потом 4,2 и ниже уже не опускалась. На вкус приятная, но сливочных ноток я пока не заметила.
После 4 дня уже можно переводить на холодильничное содержание или нужно, чтобы закваска как-то стабилизировалась? Продолжать кормления 2 раза в день?
Люд, а ты ржаной пробовала на ней печь? 
mariana_aga 
Aug. 13th, 2016 05:16 pm (UTC)
Добрый день, Лена!

Ты фотографии сделала? Покажи?

Хамельман пишет, что в пекарнях быстрее развиваются дрожжи в заквасках и идет по нарастающей объем, беспрерывно, в процессе выведения закваски. Так что как у тебя бывает очень часто и описано в литературе : ) Да и у самого Ватине в книге закваска на картинке ползет упорно вверх в объеме изо дня в день.

Я не стала после переведения на белую муку на четверые сутки вести её дальше в тепле. Стала тестировать метод, описанный Хатсуо Такеучи для нового для меня приема - освежения заквасок и опар на заквасках с помощью холодильника в течение недели. Возможно, что микрофлора закваски при этом продолжила развиваться.

Она не сливочная и не с кефирным букетом, она какая-то "хлебная", что ли. Очень близка по характеристикам к шикарной традиционой опаре, но с пронзительным тонким ароматом, для которого у меня нет слов.

Я вчера завела тесто Лионеля Ватине на хлеб, использовала эту закваску, но муж попросил пирожков и я пожарила из этого теста пирожки типа московских с капустой, т.е. из простого булочного теста. Муж сказал, что это самые вкусные пирожки... что уж насколько он избалован хорошими и отличными, но этим нет равных и спросил почему они такие. Я сказала ему, что они из "французского теста" :) Vive la France!





Часть закваски я обильно покормила ржаной мукой и замесила круто, для запаса на месяц, тестировать летаргический способ сохранения микрофлоры. Так она так пахнет, неделю спустя, что сырой бы её ел. Фантастический букет. На этой наверное и попробую приготовить ржаной, раз она практически 100% ржаная уже.

Сейчас у меня ещё есть немного ржаного хлеба в хлебнице, пекла крупный серый каравай на закваске сан-франциско, он великолепный. Как съедим весь до крошки, поставлю тесто на закваске Ватине. У него в книге есть рецепт для ржаного, его и попробую испечь.
lena535 
Aug. 13th, 2016 06:37 pm (UTC)
Люда, какие пирожки! Кто бы сделал :). Я фото не делала, практически один в один с твоей все выглядело. Вот фотка закваски через 5 часов после первого кормления белой мукой. Увеличилась в 2,5 раза, но только я взяла банку, как закваска сразу опала. Пока не пенится. Но опять начала расти.
13_августа_2016_г__20_32_49[1]
По запаху мне показалось чем-то похожа на закваску Ч. Робертсона, тем более она как раз полу белая пока, еще не полностью переведена.
Люда, а рецепт теста Лионеля ты писала? Или этот:
100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды
Смутили слишком малые цифры.
Пока я конкретно туплю, как с этой закваской обращаться :). Получается, что совсем не так, как мы привыкли (стартер, 8-12 часов созревания и в тесто). Здесь получается, что не закваска хранится, а готовая опара. Или я совсем не поняла?
mariana_aga 
Aug. 13th, 2016 10:30 pm (UTC)
:) Это я экспериментировала с лепкой пирожков, чтоб веретеном получились, готовилась печь орские пирожки - жереные с ливером по ГОСту.

Нет-нет. Закваска Робертсона и Ватине - полные противоположности, если можно так сказать. На закваске Робертсона невозможно приготовить ни ржаной хлеб, никакой практически, ни типичный хлеб золотоискателей, кислый французский хлеб в стиле Сан-Франциско. Она совсем сладкая, молочно-сливочная, дает ультрапшеничный хлеб, который и заквасочным-то даже не назовешь, настолько он необычный, без малейшей кислинки.

У Лионеля Ватине много рецептов теста в книге. Я не собираюсь писать о его творчестве и подробно все излагать, у меня не было такой цели. Книгу взяла из праздного любопытства, лишь пролистать, но заставила себя все-таки закваску приготовить, потому что заметила, что она идентична закваске из Института Хлеба в Сан-Франциско, которая мне раньше была непонятна.

Благодаря книге Ватине у меня появился стимул все прошерстить о заквасках и собрать в одном месте современные инструкции по ведению заквасок старофранцузского типа. Главным образом потому, что в "Русской поварне" 1795г описываются французские булки, фарнцузский хлеб, французские методы ведения пшеничного теста на нескольких опарах, которые сильно повлияли на русский хлеб, начиная с 1750х.

До их появления русские вели пшеничное тесто аналогично ржаному, в два шага: опара-тесто и оно не давало такой великолепный воздушный, белый мякишем и хрустящий корками хлеб, какими были французские булки на т р е х опарах.

Во французской традиции закваски всегда готовы к использованию, а тесто на закваске - всегда опарное. Кусок спелой опары - закваска для следующего цикла создания теста на закваске, который в лучшем случае будет серией из трех-четырех тест (2-3 всевозрастающих по весу опары и тесто). Поэтому да, ты права в течение недели ведется не закваска, а серия всегда готовых к использованию опар. Строго говоря - это опары для хлеба француского типа, всегда с отличной клейковиной и полным букетом, готовые немедленно создать тесто на опаре.

А "хранится" - это когда при комнатной температуте сушеная закваска или затертая отрубями, или в холодильнике круто и обильно покормленная микрофлора, засыпанная мукой, когда ты в отпуске.

В современном хлебопечении французское хлебное тесто на трех или даже двух опарах - редкость. Сохранился лишь самый простой способ "опара на закваске-тесто". Он показан у Хамельмана, Таня прекрасно показала, какой он получается
http://musa-tv.livejournal.com/28418.html
http://musa-tv.livejournal.com/26718.html

Обращаться с этой закваской следует как описано выше, чтоб она больше 2-3 суток на холоде не проводила: клейковина устанет, да и микрофлора начнет меняться. А в рецептах использовать её как в рецепте конкретного хлеба написано, учитывая, что в этой закваске на 200г закваски 100 муки и 100 воды. Вносить с закваской столько муки, сколько в конкретном рецепте прописано. 
lena535 
Aug. 14th, 2016 05:27 pm (UTC)
Люда, ты не поверишь, но то, что у меня получилось - по аромату и по виду практически один в один с закваской, которая у меня идет под именем GoldRush. Скорее всего, от настоящей GoldRush уже ничего не осталось :). Если мою GoldRush перевести в 100% влажность и вести без йогурта, что я иногда делаю для рецептов, то очень похоже на эту свежевыведенную. Или просто одна и та же мука.
Вермонтский хлеб Хамельмана пеку очень часто, закваску для него по всякому готовлю, но вот в холодильнике не пробовала :). Хотя как-то оставила созревшую в холодильнике и удивилась, что на следующий день она прекрасно выглядела.
После подкормки закваска созрела за 4 часа, выросла в 2,5 раза и через 15 минут уже начала проваливаться. Мука у меня Старооскольская (Курская). Подкормила еще раз и потом замешу тесто на Вермонтский. Сравню вкус.
В 3 раза никак не увеличивается, наверное, наша мука слишком слабая. Но посмотрю, как дальше будет себя вести.
mariana_aga 
Aug. 14th, 2016 06:25 pm (UTC)
Лена, поздравляю с закваской! :)

Закваска должна увеличиваться минимум в 3.5р за 4-6ч брожения при 23-27С. Иначе она ещё не готова. Мука у меня самая деликаатная, какую только можно придумать - карельская "Трапеза", в.с., 10% белка. У французов мука ещё деликатнее, на хлеб идет мука с 9% белка.

Возможно моя мука суше, чем у тебя и с тем же количеством воды получается более густое тесто. Или у тебя вода жестче. У меня дистиллированная или деминерализованная, что практически то же самое (меньше 10ppm содержание солей). Такая ультрамягкая водла позволяет тесту больше растянуться в объеме.

Так что попробуй чуть сократить воды или чуть поднять муку и проверь увеличение объема и целевую кислотность в момент максимального объема. Иначе производственная закваска, на которую можно положиться в указанные рецептами сроки, ещё не готова.
lena535 
Aug. 14th, 2016 06:39 pm (UTC)
Мне кажется, что у тебя закваска выглядит гуще. Попробую взять меньше воды.
Люда, если закваска еще не готова, то продолжать кормить 2 раза в день с интервалами 6 часов и 16? Или подкармливать, когда вырастет до максимума и начнет опадать?
mariana_aga 
Aug. 14th, 2016 06:55 pm (UTC)
Да, Леночка, продолжать кормить 2 раза в день с интервалами 6-8 часов и 16.

В шестичасовом интервале проверяется подъемная сила дрожжей, а в 16-часовом размножаются молочнокислые бактерии, стабилизируется вкус и аромат закваски.

Перевод на кормление в точке максимального объема и кормление в высокой пропорции, больше чем 1:1:1 - это когда закваска уже готова, прошла тест на подъемную силу и рН.
lena535 
Aug. 14th, 2016 07:12 pm (UTC)
Ну вот, чуда не произошло :). Пойду дальше месить.
lena535 
Aug. 15th, 2016 10:24 pm (UTC)
Люда, не пойму, что не так. Или мука или вода не та. Вчера выросла больше, чем в 3 раза, сегодня с натяжкой дотянула до 3-х.
Вчера на зрелой закваске замесила тесто на оладьи и убрала в холодильник. Сегодня оно согрелось, поднялось, и я нажарила оладьев. Вкусные, пышные получились, но то ли не добродило тесто слегка, то ли еще что, но мне показалось, что-то не то. Люд, а на закваске можно сделать оладьи, яркие по вкусу и аромату, как дрожжевые? Как раньше в столовых были :). У меня получились очень похожи, но не было спиртового запаха у теста и дрожжевой кислинки у готовых.
mariana_aga 
Aug. 16th, 2016 12:09 am (UTC)
Лена, привет!

Муку и воду просто проверить. Замеси обычное тесто на дрожжах и посмотри насколько оно поднимется. Это покажет тебе на что способна матрица теста, его основа из муки и воды, которыми ты пользуешься.

По поводу твоего метода для теста на закваске... ты нарушила правила, описанные выше. Тесто должно выбраживать в тепле, а в холодильнике его лишь можно держать до суток, когда оно уже спелое.

Т.е. тесто для твоих оладий следовало выдержать в тепле, пока не утроится (или минимум пока не удвоится), обмять и поставить на холод. На следующий день достать, дать подняться и печь. Тогда они будут яркими по вкусу и аромату, как из кислого теста в столовке :)

...как мы их любили, те оладьи...
lena535 
Aug. 16th, 2016 11:19 am (UTC)
Так я и знала, что нарушаю, но очень хотелось попробовать :). Теперь уж сделаю по правилам. Люда, а какой процент закваски должен быть в тесте для оладий?
mariana_aga 
Aug. 16th, 2016 03:16 pm (UTC)
- какой процент закваски должен быть в тесте для оладий?
- любой, Леночка. Все зависит от времени, сколько у тебя времени есть на тесто.

Если ты с вечера ставишь, чтоб тесто к утру было готово, то наверное 5-10% муки с закваской внесешь (зависит от температуры на кухне).

А если тебе срочно надо, то делаешь оладьи "из закваски". Добавить в спелую теплую закваску все по рецепту (соль, сахар, яйцо и т.п.), перемешать и как только поднимется при 30С (час-два), жарить-печь оладьи. Если ещё и соды-разрыхлителя добавить, то вообще мгновенно тесто готово, на оладьи-блины американского типа.
moyugolok 
Aug. 15th, 2016 11:46 pm (UTC)
Люда, я сто лет не пекла хлеб. Закваска некормленная с зимы в холодильнике стоит. Наверное надо выбрамывать...
mariana_aga 
Aug. 15th, 2016 11:53 pm (UTC)
Я тоже почти все лето отдыхала, Ира :)

А какая у тебя закваска?
moyugolok 
Aug. 16th, 2016 01:04 am (UTC)
Ржаная, Сергей привозил год назад.
mariana_aga 
Aug. 16th, 2016 02:48 am (UTC)
Если это белорусская закваска, густая такая, то она ещё годная. Она до года хранится.
moyugolok 
Aug. 16th, 2016 03:16 am (UTC)
Оооо, хорошо то как! Значит восстановим и будем печь:)
dianabkant 
Aug. 16th, 2016 09:47 am (UTC)

Люда, посмотрите на мою закваску . Через 3 часа заканчивается второе кормление(16ч!) , это 4 сутки! Меня смущает, что нет таких пузырей как у Вас на фото и подьемная сила максимум в 3.5 р, и то, это было вчера , а сегодня в 2.5 максимум. Кормить дальше?
mariana_aga 
Aug. 17th, 2016 02:49 am (UTC)
Все нормально, Диана. Продолжайте. Можно для вашей муки брать чуть-чуть меньше воды. Скажем, 70з:70м:60в.
lena535 
Aug. 16th, 2016 09:27 pm (UTC)
Людок, принимай работу! :) Не все прошло гладко, один хлебчик не захотел разрезами вверх печься :).
WP_20160816_22_05_08_Pro[2]
WP_20160817_00_01_50_Pro[1]
mariana_aga 
Aug. 16th, 2016 09:54 pm (UTC)
Красотища какая, Леночка!

Шедевр, однако :)
lena535 
Aug. 16th, 2016 10:00 pm (UTC)
Ну все, могу отдыхать :)!
mariana_aga 
Aug. 17th, 2016 02:50 am (UTC)
Да, теперь тебе море по колено. Любой хлеб тебе покорится. Поздравляю, Лена!
simba_simba 
Aug. 18th, 2016 05:22 pm (UTC)
я тоже так хочу научиться!!!! вкусно как!!!
dianabkant 
Aug. 17th, 2016 07:02 am (UTC)
Добрый день, Люда! Сегодня меня пузыри еще больше смущают.)) они "здоровы"? 
mariana_aga 
Aug. 17th, 2016 03:06 pm (UTC)
Да. Все нормально. Продолжайте кормить и наблюдать. :)
(no subject) - dianabkant - Aug. 18th, 2016 11:50 pm (UTC) - Expand
simba_simba 
Aug. 18th, 2016 05:23 pm (UTC)
низкий Вам поклон! очень информативно! спасибо большое!
mariana_aga 
Aug. 19th, 2016 12:13 pm (UTC)
не за что :)
marusja_the 
Aug. 19th, 2016 01:53 am (UTC)
Люда, у меня с пшеничной закваской какая-то ерунда: на третий дни пузырится, растет "как на дрожжах", а потом сникает, ни пузырей, ни росту. В чем может быть причина? Заранее благодарна
mariana_aga 
Aug. 19th, 2016 12:20 pm (UTC)
Это нормально и часто случается в жидких заквасках, Маруся. Так проявляется взрывной рост дрожжей до того, как в тесте размножились хлебопекарные бактерии. У меня такое всегда происходит на третьи сутки при выведении закваски на винограде. Размножаются винные дрожжи, но они к хлебу никакого отношения не имеют, это временное явление.

Без бактерий дрожжи самостоятельно не выживут в тесте, в нем слишком мало сахара. Поэтому они "уходят" (вымирают) и потом снова вернутся, после того, как бактерии размножатся и установится нормальная молочнокислая среда в закваске и правильная пропорция численности бактерий к дрожжам: 100:1.

Дайте закваске шанс, хотя бы 6 суток продолжайте кормить по расписанию. А то и все 10 суток может занять у новичков.
(no subject) - marusja_the - Aug. 20th, 2016 02:53 am (UTC) - Expand
nikomed7 
Aug. 20th, 2016 06:06 pm (UTC)
Люда, здравствуй, давно не писала, но читаю всё, не пропускаю, спасибо тебе за все статьи! Белый хлеб последние пару месяцев почти не пеку, ржаной только, но пшеничные закваски есть, и как бы особой необходимости в еще одной нет, но ведь ты так умеешь "заразить" :) Да и название у неё такое - "закваска для шедевра", что не смогла удержаться, попробовала. В общем-то закваска у меня при выведении вела себя так, как ты описываешь, а вот ароматы другие были, это меня смущает. Первые сутки да, обычный для закваски неприятный запах, а на вторые и третьи (после первого кормления) она пахла огурцами, напомнила мне своим ароматом КМКЗ, только здесь аромат был нежнее, мягче и гораздо приятнее. На четвертые сутки после второго кормления закваска выросла почти в четыре раза, но росла долго. Правда, хорошо на пике держалась, опадать стала только через 14 часов. Поэтому я ее еще решила покормить еще один день, после первого кормления выросла очень быстро и к концу восьмого часа опала, после второго кормления за 5 часов увеличилась до пика, стала опадать, и я посчитала что закваска готова. Покормила снова, выдержала в тепле около полутора часов и поставила в холодильник. Аромат готовой очень мне понравился, у меня получился хлебный и есть какие-то в нем сливочные нотки, невероятно приятный аромат, какой-то тонкий, и в то же время чувствуется что-то в нем заквасочное, не знаю, как описать. Сейчас понюхала ту, которая стоит в холодильнике, она еще немного выросла, а пахнет - ванилью и немного сливочно, это уж для меня совсем удивительно, такого запаха в заквасках у меня еще не было. Она молодая еще, я понимаю, только не знаю, что и думать, и получилось ли то, что должно было получиться? Может, все дело в муке?, да и делала закваску не на дистилированной воде, а на обычной нашей из-под крана, на которой все закваски делаю. Еще и холодильник у меня теплый какой-то последнее время, в самом холодном месте 7С всего, туда баночку и поставила. Люда, посмотри, пожалуйста, как на твой взгляд? - я 4-й и 5-й день сфотографировала https://fotki.yandex.ru/users/avk1956-2/album/533429/ , на четвертый день кормила еще в пропорции 70:70:70, а на пятый уже воду уменьшила до 60г, закваска погуще стала.
mariana_aga 
Aug. 21st, 2016 07:59 pm (UTC)
Тоня, здравствуй!

Какая она у тебя прехорошенькая! Очень милая закваска, поздравляю!

Ванильно-сливочный аромат белого пшеничного хлеба - мой самый любимый, за ним и гоняемся при выбраживании пшеничного теста :). Он пахнет сдобно, хотя в нем нет ни молока, ни масла, ни тем более ванили :)

Французский хлеб на этой закваске до того душистый, что я в течение дня по несколько раз утыкаюсь носом в срез булки, "затягиваюсь", нанюхаться не могу : ) А как хлеба нет, так закваску достаю их холодильника и нюхаю. Она и на вкус необыкновенная, чудо какая вкусная.

Так что да, у тебя все правильно и такие закваски именно свежевыведенные хороши. Я особо не понимаю фразу "молодая ещё". У молодых как раз пик всего: и букета и вкуса и подъемной силы. По сравнению с этим пиком закваска может только ухудшиться, испортиться.

Мука у тебя нормальная. Вода, как видно, тоже. Сам Ватине выводит её на деминерализованной воде, она практически дистиллированная, почти совсем без минеральных солей вода, чтоб защитить закваску от нечаянного заражения или угнетения её микрофлоры хлоркой. А пекари у него в пекарне моют руки как хирурги... опять же, чтоб не подзаразить закваску.

Так что специально загущать её нет необходимости. Так проще в рассчетах муки в рецептуре, знать, что у тебя закваска ровно на половину состоит из муки.

Вместо загущения лучше и правильнее было бы перевести её на более щедрое питание. Типа 35:70:70 или даже 15-20:70:70. Дать подняться в тепле (30С) почти до максимума, перемешать и поставить на холод сроком до 3 суток.
nikomed7 
Aug. 21st, 2016 08:31 pm (UTC)
Люда, спасибо за ответ, я очень рада твоему одобрению, закваска моя простояла уже больше суток в холодильнике, выросла примерно до отметки 600 мл, тепло все-таки в холодильнике у меня, но сейчас уже не растет, стоит очень красивая, похожая на бигу, есть даже несколько довольно крупных пузырей. Завтра буду освежать, и попробую сделать так, как ты пишешь, т.е. покормить более обильно. А про "молодую" закваску я, видимо, неточно выразилась, это я имела в виду закваску, которую покормили пару часов назад. У меня в ходу есть парочка любимых рецептов пшеничного на такой закваске.
(Anonymous) 
Aug. 28th, 2016 02:06 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Я не много запутался. Предположим у меня есть условия держать закваску в холодильнике при 3-5С. Но нет условий кормить ее ежедневно, однако хочется, чтобы она не теряла своих качеств. Как лучше поступить?

Утроившуюся закваску я могу хранить в холодильнике сутки. Потом, я смогу либо снова ее покормить, либо сразу же использовать в хлебе. Я правильно понял?

А свежеподкормленную закваску я могу держать в холодильнике трое суток при 3-5С? Это нормальная температура?
mariana_aga 
Aug. 28th, 2016 02:31 pm (UTC)
Здравствуйте!

- Утроившуюся закваску я могу хранить в холодильнике сутки. Потом, я смогу либо снова ее покормить, либо сразу же использовать в хлебе. Я правильно понял?

- Да.

- свежеподкормленную закваску я могу держать в холодильнике трое суток при 3-5С? Это нормальная температура?

- 3-5С - это низкая температура, она консервирует закваску. Поэтому закваску после подкормки лучше выдержать в тепле, пока она не удвоится в объеме и только потом поставить на холод. Потом перед использованием вынуть, помешать, дать вырасти до максимума и она готова к труду и обороне.

Для долгосрочного сохранения качеств закваски есть несколько способов. Они все одинаково хорошо работают.

1) засушить образец на всякеий пожарный. Из сухой закваски можно восстановить свежую качественную за сутки.

2) держать в холодильнике летаргическую закваску: круто и обильно покормленную ржаной мукой. От неё в течение месяца при выпечке отбирать порции и за несколько часов перед выпечкой подкармливать нужной вам для рецепта мукой, чтоб выросло в закваску в тепле.

3) держать в холодильнике небольшую порцию бактериальной ржаной закваски-американки. При подкормке вашей белой закваски всякий раз к ней добавлять чайную ложку американки (плюс белой муки и воды), чтоб постоянно инфицировать её свежей порцией богатой ржаной микрофлоры.

4) в течение недели, если не печете на закваске, 3 раза в неделю доставать её и давать полное освежение в тепле.

Скажем, в понедельник, четверг и субботу с утра доставайте её из холодильника, кормите, дайте созреть в тепле. Позже днем или даже вечером снова покормите и поставьте в холодильник.

На следующий день по графику достаньте её из холодильника, дайте подрасти до максимума за 5-6ч в тепле (23-28С) или даже просто оставьте до вечера в тепле. Вечером снова покормите и поставьте в холодильник.

И так по расписанию, в назначенные 3 дня недели.

Составьте себе аналогичное расписание освежения закваски на неделю и придерживайтесь его, чтоб возникла устойчивая привычка поддерживать закваску в рабочем состоянии, всегда готовую, независимо от того, печете ли вы хлеб или нет.

Это как цветы поливать с определенной частотой, чтоб они не зачахли.

Успехов!



(Anonymous) 
Aug. 28th, 2016 05:44 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Буду изучать) А не подскажите, есть ли смысл вести эту закваску на муке 1 сорта (качественной) или цельнозерновой муке?
mariana_aga 
Aug. 28th, 2016 07:03 pm (UTC)
Можно вести закваску на любой муке. С цельнозерновой отличие в том, что она может не утроиться в объеме в момент спелости, готовности, ибо в цельнозерновой муке меньше клейковины (по ГОСТу)

Имеет смысл вести на той муке, из которой вы чаще всего печете хлеб.
kozinatra 
Sep. 21st, 2016 02:38 pm (UTC)
Людмила здравствуйте.
Не подскажите, вывела новую закваску. Ей дней 10. Еще не пекла на ней, но есть большая странность. Она растет только на ржаной муке грубого помола. Размер пузырей, . рост в 2,5 раза. Как только кормлю ее пшеничной мукой (использовала две разные марки), так если сделать жидкую то пузырики очень мелкие и поднимается совсем чуть в 1,5 раза. А если как тесто, круче то вообще останется глиной. Прямо не знаю что делать.....
mariana_aga 
Sep. 21st, 2016 03:47 pm (UTC)
Здравствуйте!

- ...вывела новую закваску
- Если она не поднимает тесто на пшеничный хлеб, то вы закваску ещё не вывели.

По какому рецепту вы выводили вашу закваску?
kozinatra 
Sep. 21st, 2016 04:07 pm (UTC)
По Калвелю в августе не получилась. Эту выводила по ЖЖ Михаила.Сейчас вывожу на винограде (уже 4 день, но еще ни разу не вспухла) . Просто завал....
mariana_aga 
Sep. 21st, 2016 05:03 pm (UTC)
Сочувствую.

По Калвелю у меня тоже была "глина глиной" при раскармливании белой мукой, это проходит и крутая белая закваска в конце концов начинает прекрасно подниматься.

По жж Михаила - это я сама не пробовала, не знаю.

Закваска на винограде не обязательно вспухает, когда она с виноградом. Это по разному протекает в разных случаях. Это я по опыту говорю, я много раз её выводила. Главное - держать при правильной Т и помешивать 2р в сутки и на 6 и на 10е сутки её стояния проверить развитие закваски.

kozinatra 
Sep. 21st, 2016 05:13 pm (UTC)
Людмила, спасибо за отзыв. Буду надеяться на виноградную. Подстрахуюсь, за

Page 2 of 2
<<[1] [2]>>

(Anonymous) 
Sep. 22nd, 2016 07:45 pm (UTC)
Люда ,здравствуйте! Я Наташа, и я вывела эту закваску. Получилась она у меня быстро, практически за 4 дня и была прекрасной. Мы не любим кислый хлеб, поэтому кормлю я ее 100:150:150. Выдерживаю до удвоения при 28 градусах,(удваивается она у меня примерно за 1.5 часа) ставлю в холодильник с +5, она там еще немножко вырастает, стоит 2-3 суток, потом вынимаю, выдерживаю в тепле пару часов,даю возможность утроиться, отбираю 100 гр,(из остального пеку хлеб) кормлю в той же пропорции и повторяю цикл. Я все делаю правильно? Дело в том, что у меня есть холодильник с +10, но мне кажется, что закваска там будет вести себя живее и станет более кислой за 2-3 суток. Или я не права? Как мне лучше поступать с моей закваской? После двух недель "холодильничного" метода при +5 закваска медленнее поднимает тесто. Может, все-таки перевести ее в холодильник потеплее? Или заварочкой покормить?
Раньше у меня была "сан-франциска" и вела я ее при комнатной температуре, кормила 1 раз вдень. Но хлеб с ее кислинкой не совсем нравился домашним.

mariana_aga 
Sep. 22nd, 2016 11:19 pm (UTC)
Здравствуйте, Наташа!

Очень рада вашим успехам :) Молодец!

Да, вы поступаете правильно, с одной поправкой. Лионель Ватине пишет, что после холодильника закваску нужно кормить с небольшим добавлением темной ржаной (или пшеничной обойной) муки (или остуженной заварки из темной муки).

Обычное кормление одной лишь белой мукой делают, только если закваска перед этиим весь срок созревала в тепле. Холод немного выкашивает пропорции как видов микроорганизмов, так и соотношение дрожжей к молочнокислым бактериям. На холоде начинают довлеть хлебопекарные дрожжи s. sereviciae и сокращается численность заквасочных дрожжей дрожжей s.minor, например. Дрожжевых клеток становится больше чем клеток бактерий и т.д.

Поэтому заваску надо подлечить
1) покормив частично темной мукой или заваркой из темной муки
2) дав ей созреть весь срок при 23-27С.

Если в холодильнике есть зона с +10, то ведите к р у т у ю закваску и после кормления 1:3 дайте ей 1 час в тепле и остальные 2-3 суток пусть дозревает при +10. Будет шикарная закваска.

(Anonymous) 
Sep. 23rd, 2016 08:37 pm (UTC)
Спасибо огромное, Люда! Люблю Ваш блог и Ваши статьи читаю с увлечением, как художественную книгу, забывая о времени.)))Да,я так и думала, что стоит перевести закваску в холодильник с +10,Вы утвердили меня в этой мысли.И да, при подкормке я добавляю граммов 5 ржаной муки и столько же пшеничной первого сорта, остальное количество- высший, пшеничная. Покормлю еще заваркой...хотелось бы активизировать закваску и сократить время подъема теста. Это важно для меня, я работающая мама.Сейчас времени уходит столько: на то, чтобы согрелась и доросла опара из холодильника -около двух часов,на замес-отлежку-повторный замес-отлежку-около 2 часов,затем 1час выравнивания температуры в непрограммируемой хлебопечке "Panasoniс",т.е. без подогрева,20 минут на замес( лопатку вынимаю,просто крутится штырек),2часа 40 мин.непосредственно на подъем с подогревом и выпечка 1 час.Итого хлеб приходится вынимать за полночь)))

mariana_aga 
Sep. 24th, 2016 02:30 pm (UTC)
Пожалуйста :)

Если работать и печь хлеб дома, то это вообще как работа на две ставки. Хлеб очень много внимания и времени требует, потому он и является отдельной профессией. У меня вчера почти 12ч ушло, чтоб приготовить простейший кирпичик хлеба. Но зато какой он вкусный!!! Домашний хлеб - само воплощение любви в семье.

(Anonymous) 
Sep. 26th, 2016 07:27 pm (UTC)
Люда,здравствуйте! Я покормила мою закваску заваркой из темной обдирной муки,выдержала 6 часов ( она стала оседать)при 27 градусах и она преобразилась! Реанимировалась с бешеной скоростью, стала пышной мелкопузырчатой пеной.Сейчас бродит тесто на серый хлеб на ней, очень шустро и опережая все сроки.Я ужасно рада!
А хлеб-да, трудоемкое дело, требующее и души, и сердца,и времени, и терпения.Только все мои домашние да и я сама,уже не хотим магазинного, тем более что хлеб у нас сейчас ужасного качества продают.Я выросла в семье,где мои мама и бабушка, пережив голодный 33 год, научили меня уважать хлеб настолько,что я ребенком, уронив хлеб на пол, должна была благоговейно поднять и поцеловать оброненный кусочек."Деточка,-говорили мне,-плохого хлеба не бывает"... Но теперь я понимаю, что -БЫВАЕТ. Хлеб с крупных хлебозаводов, где еще помнят если не ГОСТы, то хотя бы ДСТУ, еще ничего местами...хлеб же от мелких пекарен-просто ужасен, пахнущий дрожжами, с крошливым невкусным мякшем...Все выпекается супербыстро с одной целью: молниеносно продать и заработать, а всеядный пипл схавает..И хавает же, черт возьми!Это преступление, в такой хлебодарной,щедрой на чернозем стране выпекать такой хлеб. Я в Украине живу, если что.

mariana_aga 
Sep. 26th, 2016 09:19 pm (UTC)
Да, заварка чудеса делает с заквасками, это так :)

Вы знаете, любые перестройки в жизни народа сильно ударяют по хлебу. После революции 1917г хлеб сильно трясло, пшеница, рожь долго шла нестандартная из-за гражданской войны, до 1935г были карточки на хлеб и хлеб был весь неровного качества. И это я ещё не упоминаю голода начала 1920х и голода начала 1930х и потом войны и голода 1945-47гг после войны.

В период после 1990-1992 хлеб снова принял на себя удар - упало качество муки, дрожжей, производство трясло. И это и по сей день ещё чувствуется, четверть века спустя после перестройки. Я вчера прочитала что в Новосибирске эксперты забраковали половину хлеба из 10 опробованных пекарен и хлебозаводов.

Там все, от песка и катрофельной болезни в хлебе - это видимо с мукой поступает, до непромеса, закала, сырых зон в мякише, ненормального запаха и вкуса хлеба и антисанитарии - хлеб с плесенью, причем в мякише, заражается уже после выпечки.

Несомненно, есть и хороший хлеб, всегда можно что-то купить. Другое дело, что не всегда можно купить то, чего душа просит, или такой хлеб, на котором мы выросли, на котором родители наши выросли и которому мы хотим научить наших детей. Хлеб, который невозможно не уважать. Такой хлеб приходится самим печь.

Мы домашний весь до крошки съедаем. Он, конечно, вкусный и просто-напросто не залеживается. Но он ещё и очень похож на советский, автоматически включается этот самый механизм уважения к хлебу, привитый родителями.

(Anonymous) 
Sep. 23rd, 2016 07:52 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Недавно попытался поставить Biga (Il Fornaio). Холодную итальянскую опару.
Возникла проблема... Бига совершенно не увеличивается в холодильнике. В холодильнике строго 4С, температура не скачет, не гуляет. После помещения в холодильник вообще не удваивается за сутки (стоит на месте). Это хорошо видно по меткам мерного стакана.

Менялась мука, менялись дрожжи. Пробовал даже свежие и инстантные. Бига просто стоит. В остальных случаях, при приготовлениях других хлебов, опар, заквасок таких проблем нет. Я имею ввиду, что и дрожжи рабочие и мука хорошая. Если же достать бигу из холодильника, она начинает нормально расти, но получается при комнатной температуре, что не по рецепту.

В чем может быть проблема? Может быть 4С слишком холодно и она консервируется при такой температуре? Бига относительно холодильника имеет небольшой объем. Видимо охлаждается просто моментально.

mariana_aga 
Sep. 23rd, 2016 12:24 pm (UTC)
Здравствуйте!

Где-то был нарушен рецепт.
================================
Бига

420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)

В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.

Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.

Накрыть и поставить в холодильник.

=================================

Другие количества муки и воды. Вы пишете "Бига относительно холодильника имеет небольшой объем." Вы ставите меньше литра теста на бигу?

Невосстановившиеся в горячей воде с сахаром дрожжи.

Вода из-под крана слишком холодная, ледяная (?), она должна быть 10-15С (мука 25С). Итоговое тесто биги примерно 20-25С.

В холодильнике подразумевается температура 4-8С. При 8С бига увеличится за сутки на холоде, при 4С может за двое суток увеличиться.

(Anonymous) 
Sep. 23rd, 2016 01:28 pm (UTC)
Благодарю за ответ!

Да, я поставил не 840 г. закваски, а 420 г. 840 г. для меня слишком много. Будет просто некуда девать. 420 г., как я знаю ставил и Сергей Кириллов. Все получалось. Дрожжи активировал правильно, с этим проблем нет. Тем более пробовал на разных видах и результат всегда один и тот же. В холодильнике 4С. Думаю оставить на вторые сутки и посмотреть. Сейчас она незначительно увеличилась.

Вода была комнатной температуры, не холодная.

mariana_aga 
Sep. 23rd, 2016 02:10 pm (UTC)
Всякий раз, когда вы отклоняетесь от рецепта, ожидайте последствий. Мне кажется, что это главный урок из всей этой истории.

Второй урок - не меняйте ничего в первый раз. Что вам из того, что вы потратите дополнительные 200г муки на учебу? На замес точно из 450г муки? А исказив рецепт, вы потратили в несколько раз больше этого количества муки и кучу времени на попытки сделать не 800 а 400г биги, с разными видами дрожжей.

Когда в холодильнике по нижней границе температура (4-8С) и вы срезаете количество, т.е. тесто быстрее остынет до низкой температуры, нужно тесто замешивать с "запасом тепла". Т.е. ставить в холодильник тесто биги с температурой примерно 45С. Для этого отдельно размачивают дрожжи в воде с Т 40С, и отдельно смешивают муку с водой 50-55С, чтобы получить горячее тесто.

В полученное тесто вливают дрожжи, перемешивают и ставят на холод. Бига тогда дольше остывать будет и у теста будет время на набухание - образование клейковины, а у дрожжей - на активацию в тепле.

У Сергея весьма "теплый" холодильник, 8С и выше. Настолько теплый, что он в холодильнике закваску вывел с нуля (дезем).

(Anonymous) 
Sep. 23rd, 2016 03:01 pm (UTC)
Да... Ошибки на лицо. Поставлю бигу из 420 г. муки. И попробую поставить с запасом тепла. Большое спасибо, Люда!

mariana_aga 
Sep. 24th, 2016 02:34 pm (UTC)
Желаю успехов! Не ошибается только тот, кто ничего не делает. А так был повод поговорить и чему-то научиться :)

Надеюсь, что у вас весы точные для дрожжей, отмеряете с точностью до 0.1г. Когда вы уполовиниваете рецепт, то количество дрожжей снижается до 1.5 г и если отмерять их на весах с точностью до 1г, то ошибка в количестве дрожжей может получиться огромная... Это тоже повлияет на способность теста подниматься.

(Anonymous) 
Sep. 26th, 2016 02:02 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Вывел закваску Ватине. Прекрасная закваска, превосходная! Вырастает в четыре раза за 4 часа. Хлебный, сливочный запах. Теперь хочется подробно разобраться в ее хранении и способах освежения, а вернее уяснить для себя правильно ли я понял все моменты и тонкости. Я очень внимательно прочитал статью и комментарии, но в некоторых моментах путаюсь до сих пор. Люда, не могли бы вы помочь мне разъяснить некоторые моменты?

1. Когда закваска спелая, и выросла в объеме в три, четыре раза я могу поставить ее на сутки в холодильник. Там она простоит и не опадет, насколько я понял. Какую закваску лучше ставить в холодильник? (Просто в одном случае вы поставили удвоившуюся, а в другом написали о том, что ее на максимальном объеме можно поставить на сутки, когда она доросла до макс. объема).

2. Закваску нужно оставлять на этот период обязательно на 24 часа или можно достать оттуда раньше? Если она нужна мне, например часов через 8-12?

3. Когда я достаю закваску из холодильника и она в тепле дорастает до максимуму я могу: сразу же использовать ее для хлеба, перемешать, чтобы выросла еще раз или подкормить, так?

4. Все то, что написано выше справедливо для закваски, которую ставим (в холодильник) на сутки. А если мы хотим убрать закваску на трое суток, то нам надо после кормления дождаться пока она удвоится и затем поставить в холодильник, правильно понял?

5. После того, как закваска провела в холодильнике трое суток и у меня есть 210 г. закваски, ее, как я понял, лучше покормить частью ржаной муки. В какой пропорции, сколько ржаной муки лучше добавить?.

Большое спасибо за статью, Люда. Пойду еще насушу немного закваски на всякий случай))

С уважением, Денис.

mariana_aga 
Sep. 26th, 2016 03:18 pm (UTC)
Здравствуйте, Денис!

Поздравляю с закваской :) Молодец, так держать!

1. Какую закваску лучше ставить в холодильник?

Это зависит от температуры в холодильнике и от того, когда вам будет нужна закваска.

- ... в одном случае вы поставили удвоившуюся, а в другом написали о том, что ее на максимальном объеме можно поставить на сутки, когда она доросла до макс. объема

У меня холодный холодильник (4С и ниже), поэтому я даю закваске хотя бы удвоиться, прежде чем ставить её на холод (сильно тормозить жизнедеятельность микробов закваски холодом).

Самое главное, что следует понять про методы из этой статьи, - это что закваска из холодильника может использоваться в любой момент. Достал, согрел до 25-30С и вперед. Это если закваска уже как минимум утроилась в прошлом (до холодильника или в холодильнике) или утроилась в процессе согревания её после холодильника.

Чтобы закваску можно было сразу использовать в работе, т е с т о закваски должно быть съедобным и хорошего качества (с неразрушенной клейковиной). Поэтому, если закваска выросла до максимума и вы собираетесь поставить её на холод, то её нужно обмять, перемешать и только потом ставить на холод.

"на максимальном объеме можно поставить на сутки" - нельзя. Если она выросла до максимума, то сначала обмять тесто закваски, а потом поставить на холод. Если она выросла до максимума в довольно теплом холодильнике, то перед согреванием обмять закваску и только потом согревать.

2. После того, как закваска утроилась и достигла кислотности 4-4.5 единиц рН, она спелая. Поэтому её можно использовать в любой момент в течение 24ч её хранения на холоде. Если она нужна вам через 8 ч, используйте через 8 :)

3. Когда я достаю закваску из холодильника и она в тепле дорастает до максимуму я могу:

сразу же использовать ее для хлеба,
перемешать, чтобы выросла еще раз
или подкормить,

так?

Точно так.

4. ...если мы хотим убрать закваску на трое суток, то нам надо после кормления дождаться пока она удвоится и затем поставить в холодильник.

Если в холодильнике 4-6С или ниже, то так.

Если в холодильнике 8-10С или выше, то достаточно дать закваске 1 ч в тепле, неважно что произойдет с её объемом, и потом поставить на холод. Она вырастет до максимума и созреет (микробы размножатся и кислотность достигнет 4-4.5 ед рН) в "теплом" холодильнике за двое-трое суток.

5. После любого пребывания в холодильнике при 4-6С или ниже закваску лучше освежить с добавлением ржаной или пшеничной обойной муки или муки 2с/ржаной обдирной. Иными словами, добавить муки с большим количеством витаминов и ферментов из внешних частей зерна, "темной муки", с отрубями и алейроновым слоем. 10-20% "темной" муки в смеси будет достаточно.

Дать закваске созреть в тепле, потом покормить чисто белой мукой и дальше как обычно - можно использовать в выпечке, можно дать удвоиться и поставить на холод и т.д.

Рада, что вы собрались сушить закваску, Денис. Это не на всякий случай, это обязательно. Это комильфо. Это правильно и необходимо. Это - культурное обращение с закваской.

Сушеная закваска устойчива, хранится годами и может дать готовую для использования в работе активную закваску максимум за 24ч с помощью буквально щепотки муки и ложки воды. Закваски, помещаемые в холодильник, далеко не так устойчивы и иногда требуют нескольких суток для восстановления (если вдруг испортятся) или даже выведения закваски с нуля.

Желаю успехов, Денис!

(Anonymous) 
Sep. 26th, 2016 03:56 pm (UTC)
Благодарю за ответ, Люда. Я прояснил для себя важнейшие моменты. Теперь буду применять знания на практике. Сейчас уже сушу закваску без вентилятора. Буду сушить дня 3-4. Подскажите пожалуйста на будущее, как ее лучше восстанавливать? Примерно в граммах.

И еще такой вопрос. Мне очень понравилась закваска и то, как она вела себя при выведении. Стройно, логично. Можно ли сделать все это со ржаной мукой? То есть вывести чисто ржаную закваску на цельносмолотой муке я имею ввиду. Тогда получается, с 4-ых суток кормить только ржаной муке. А сколько часов давать на брожение и при какой t? Можно ли кормить 1:2 и выбраживать при 35С 4 часа?

Такую ржаную закваску можно также ставить в холодильник, вынимать и в общем обращаться как и с белой? Или там другие правила.

Денис

mariana_aga 
Sep. 26th, 2016 04:23 pm (UTC)
Принципы восстановления закваски из сухой описаны тут, Денис:
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/gold-rush-starter-activation.html

Если у вас уже есть закваска, то отдельно ржаную выводить не нужно. Покормите пшеничную ржаной мукой (или разведите пшеничную закваску водой, сцедите немного этой воды с микробами и загустите ржаной мукой) и дайте созреть ночь при 35-38С. И наутро будет готова ржаная закваска для хлебного теста.

Если хотите вывести ржаную закваску с нуля, то за двое суток она выводится вот по этому методу (текст по-русски во второй половине статьи).
http://mariana-aga.livejournal.com/183330.html

(Anonymous) 
Sep. 26th, 2016 04:58 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Прочитал. Буду делать.

А как хранить такую закваску? Как и обычно разжижать и ставить в холодильник на консервацию?

mariana_aga 
Sep. 26th, 2016 09:04 pm (UTC)
Раз в сутки кормить 1:20, держать при комнатной температуре. Консервировать сушкой.

(Anonymous) 
Sep. 28th, 2016 11:22 am (UTC)
Добрый День, Люда!

Продолжаю экспериментировать с закваской. Сейчас стоит в тепле и дорастает при комнатной температуре до максимального объема. Холодильник у меня холодный: 4-5С. Там она практически не выросла.

Люда, вы писали, что закваску после холода лучше освежить частью ржаной муки. Это справедливо после суток (или меньше) в холодильнике тоже? Или после двух, трех дней все таки?

Дело в том, что я достал сейчас закваску, она дорастает и я подумал, как ее лучше покормить, когда она достигнет максимального объема В холодильнике она стояла часов 12, не больше.

И еще такой вопрос. Как освежать в течении недели, чтобы не потеряла свою ароматику и свойства? Каждый раз в тепле, через день?

Денис.

mariana_aga 
Sep. 28th, 2016 05:14 pm (UTC)
Добрый день, Денис!

При 4-5С и у меня закваска практичеки не растет. Это связано с тем, что хотя микробы и продолжают выделять газ, хоть и немного, т е с т о закваски в ходлоном виде становится "туже", больше сопротивляется растягиванию под давлением газа. Так что выделяемый микробами газ под давлением растворяется в тесте, вместо того, чтобы оставаться газом и поднимать тесто. Когда закваску согревают, этот растворившийся газ выделится из жидкости теста снова в фазу газа и будет видно, что тесто поднимается втрое-четверо :)

Закваска за сутки на холоде практически не меняется. За двое-трое суток число бактерий и дрожжей S.exiguus/S.minor сократится в 2-3р, но тесто закваски все ещё будет приемлемо для заквашивания закваской опары.
http://crucide.livejournal.com/187225.html

Если ваша белая мука витаминизирована и с добавкой солода (как вся мука у нас в Канаде), то никаких особых приемов не нужно. Достаточно после холода покормить витаминизированной и подсоложенной мукой и дать полностью созреть в тепле. Популяция микробов восстановится. Если мука био или обычная в.с., то нужно добавить к ней темной муки - либо пшеничной (2с, обойная, цельнозерновая) либо ржаной (обдирная, обойная, цельнозерновая).

Как освежать в течение недели описано в статье. Если она все-таки утратит ароматику и свойства по независящим от вас причинам, то у вас есть запас консервированной закваски - либо очень крутой, затертой ржаной мукой (на холоде), либо высушенной (при комнатной Т).

(Anonymous) 
Sep. 28th, 2016 06:09 pm (UTC)
Большое спасибо за советы, Люда! Спасибо за ссылочку.

А я вот столкнулся с небольшой проблемой сегодня. Закваска, после удвоения отправилась вчера вечером в холодильник. Сегодня я ее достал из холодильника и она выросла после этого (при комнатной температуре) с 300 мл до 400 мл и остановилась, начала постепенно вваливаться в центр. То есть больше не росла, хотя обычно растет и до 550-600 мл. Я ее подкормил 1:2 с 20% ржаной муки (после холода), вроде бы растет гораздо лучше.

Почему так произошло? До этого увеличивалась в 3-4 раза, а после холодильника при комнатной t выросла всего на 100 мл. и пока не обновил не росла больше...

Денис.

mariana_aga 
Sep. 29th, 2016 10:42 pm (UTC)
Денис, привет!

Зкваска (любое тесто с дрожжами в нем) не вырастает до максимального объема, опадая задолго до него, по двум причинам

1) в тесте не хватает сахара
2) в тесте стало меньше клейковины или ухудшилось качество клейковины

А почему в тесте не хватает сахара или почему изменилось количество/качество клейковины ... мне отсюда не видать.

Причин может быть миллион:

- мука из другого пакета (=другое качество муки),

- мука отсырела (прошел дождь) и тесто стало пожиже (= более жидкое тесто так высоко не поднимется, в нем меньше клейковины и быстрее происходит распад клейковины со временем),

- тесто закваски было недостаточно вымешано при подкормке свежим тестом (= клейковина не раззвита), закваска не была обмята перед посадкой в холодильник (= клейковина устала, слишком долго стояла в надутом состояниии и достигла предела "толерантности к брожению", испортилась, стала провисать, дыряво пропуская газ).

- толерантность муки к брожению низкая (= тесто не может д о л г о подниматься и долго стоять в высшей точке объема),

- кислотность закваски стала слишком высокая (кислота растворяет клейковину) и пора закваску освежить в более высокой пропорции свежим тестом, не 1:2, а 1:3 или 1:4

- мало амилазы в муке (сахар не образуется) или много протеазы (клейковина распадается) и т.п.

Без деталей не определить, я же не ясновидящая :).

В целом, проверяйте поведение закваски, её качество В ТЕПЛЕ, при стандартных условиях: освежив 1:3 и проверив её рост и накопление кислотности в тепле.

За несколько часов и даже суток на холоде слишком много всего происходит с закваской (микробами) и тестом закваски (её клейковиной, её сахарами), чтобы ожидать от них стандартного поведения - роста до 600мл.

(Anonymous) 
Sep. 30th, 2016 04:04 pm (UTC)
Ух ты). Как может быть много причин! Будем искать, что же получилось в моем случае. Спасибо за подробное объяснение! Буду наблюдать за закваской, кормить, хранить, делать все строго по правилам. Если Вы не против, буду делиться тем, что получается.

Люда, я часто делаю пирожки и пиццу по рецептам из вашего блога. Делал "хвоcт бобра". Как можно улучшить тесто на подобную выпечку закваской Ватине?

mariana_aga 
Sep. 30th, 2016 04:31 pm (UTC)
:) желаю успехов, Денис!

- Как можно улучшить тесто ... закваской Ватине?
- см раздел "5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?" в статье выше.

Современные люди обычно сначала учатся печь пирожки, а потом уж учатся печь хлеб. Так что современный человек уже не помнит, что исторически на пироги всегда брали хлебное тесто. Нам кажется, что дрожжевое тесто для пирожков и пирогов (пицц), да пышек (хвост бобра) - это что-то принципиально отличающееся от дрожжевого теста для хлебобулочных изделий (без начинки). Тем более, что многие виды пирогов из совсем простого хлебного теста исчезли из нашего меню , одновременно возникли многие виды пирожкового теста, из которых при всем желании хлеба не испечь.

Но тесто для пирожков, пицц и пышек по сути И по происхождению - хлебное или булочное тесто, в которое завернули начинку. Оно не хуже по качеству. Более того, качество пирожкового теста можно проверить: взять порцию его и и испечь из него булочку или хлебец. Если он будет качественный и долго нечерствеющий, то с дрожжевым тестом вы справляетесь. Когда я научилась печь хлеб, то у меня и качество пирожков улучшилось : )

Так что все, что вы можете сделать с хлебным тестом, вы сможете сделать с кулинарным дрожжевым тестом - тестом для пирогов, пирожков, пышек, блинов и оладий и т.д. Принцип и критерии качества - те же и улучшители (в данном случае, добавка закваски к дрожжевой опаре или к дрожжевому тесту) - те же.

Ната Чучелка 
Oct. 5th, 2016 02:32 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Взялась за эту закваску, поскольку написано очень подробно и четко. В свое время очень много пекла на закваске Калвеля, но, угробив ее в очередной раз, поленилась опять изводить муку))). так вот последние года полтора закваски не получаются. Я не понимаю в чем дело. То ли я флюиды какие стала испускать не те, то ли еще что. Вот по закваске Ватине шла по описанию точка в точку до предпоследнего шага (все происходило/пахло/поднималось в 100% совпадении как у Вас). Первое кормление белой мукой на 4 сутки - подъема 0 и небольшое пузырение на поверхности. Второе кормление - подъема 0 и пузырение по поверхности небольшое редкое (отдельными средними по размеру плавающими пузыриками. Кто-то в комментах тут фото приводил и высказывал мысли, что его закваска нездорова - вот у меня такой же вид у закваски). По вкусовым ощущениям - очень кислая и "жидкая" тянучка. То ли перебор воды из-за повышенной влажности муки, то ли кислоты ее просто разрушают. Как быть - не знаю, растерялась. Почему так накапливается кислота? Кислотность проверить не могу - нечем. Продолжать кормить? Возможно "выправление"? У меня все многократно выращиваемые за последнее время закваски "уходили" именно в сторону жуткой кислятины. Где я постоянно прокалываюсь - ума не приложу! Если выскажете свои предположения - буду благодарна. Температурный режим был постоянный и ближе к верхнему "потолку" - около 27 градусов. Время брала, соответственно, по нижнему: 6ч.и 16ч.

Edited at 2016-10-05 09:14 pm (UTC)

mariana_aga 
Oct. 6th, 2016 12:21 am (UTC)
Здравствуйте, Ната!

Я не знаю, что происходит с вашей закваской.

1) кормить не 6ч - 16ч, т.е. не каждые 22ч, а 2 р в сутки. В идеале при 22-24С, а не при 28-30С. При 28-30С высока вероятность размножения нежелательной бактериальной микрофлоры в жидких заквасках. При высоких Т на уровне 27-28С обычно выводят за 2-3 суток крутые пшеничные, как быстрая "калвелевская" закваска или быстрая "Самая-самая".

2) воду брать дистиллированную, перемешивать голыми руками. Если вы сначала брали не дистиллированную воду, особенно при выведении её летом, в тепле, то начать закваску заново. Т.е. если заражение из воды, то его не исправить. Я пробовала, не вышло.

3) наблюдать в течение 10суток за поведением закваски, пока микрофлора стабилизируется.

И только потом можно о чем-то беспокоиться, сравнивать ваши наблюдения с моими или задаваться вопросами.

Кислоты не разрушают закваску. Их там может накапливаться феерическое количество и закваска будет прекрасной. И обсуждать кислоты, если у вас нет возможности проверить рН лакмусовой полосочкой или рН-метром, нет смысла наверное.

В заквасках важно наблюдать. Как робот, делать все точно по расписанию и рецепту и смотреть как живность там размножается и выясняет отношения и одни виды микробов сменяются другими. Пока все не устаканится в то, что мы называем устойчивой популяцией микробов закваски. Готовой закваской, подъемную силу которой можно проверить на кусочке крутого теста.

Записывать и фотографировать, если вы хотите обсуждать с кем-то ваши результаты.

Я записываю не потому, что мне хочется кому-то показать или похвастаться или боже упаси кого-то научить "как надо". Я записываю как бывает, если попробовать, как у меня получилось В ЭТОТ РАЗ. И из этих описаний отдельных опытов, у меня накапливается коллекция статей, записей в жж.

Так, я знаю по опыту, что закваска может вывестись за 2-3 суток, а может и за 2-3 недели. ПО ОДНОМУ И ТОМУ ЖЕ РЕЦЕПТУ. Ведь мы начинаем с муки, воды, воздуха и рук, а во всех этих средах, на их поверхности - сильно варьирует микрофлора.

-если вы давно не пекли на закваске, то в воздухе заквасочная микрофлора будет незначительная. Это значит, что закваску можно укрыть пленкой, из воздуха мы микробов-пришельцев не ожидаем.

- в воде чаще встречаются заражающие закваску или портящие закваску вещества, чем что-то хорошее, так что нужен дистиллят.

- мука - натуральный источник хлебных микроорганизмов, плюс микррорганизмы хлеба живут в симбиозе с телом человека, они на нас и в нас, потому что хлеб и человек сосуществуют вместе вот уже несколько десятков тысяч лет. Поэтому надо руками месить, чтобы с мукой и руками настойчиво привносить микрофлору за 10суток и 20 освежений что-то "надует" в закваску, что-то "вылупится". :) Если повезет, то раньше. Но даже и в этом случае стоит продолжить вести её в тепле все 10сут, ПОТОМУ ЧТО ТАК В РЕЦЕПТЕ СКАЗАНО.


Edited at 2016-10-06 12:35 am (UTC)

Ната Чучелка 
Oct. 6th, 2016 08:03 am (UTC)
Спасибо большое за анализ.
Вода дистиллят, размешивала руками, 6-16 часов - это 4 сутки, когда еще задан такой график кормления. Кислотность попробую проверить, у меня есть прибор, но ..., короче, попробую)). На вкус кислая, но это, вы правы, очень субъективно. Зреет при постоянной температуре в ферментаторе. Выставленный режим - 20-25 градусов, но измеряла термометром - может и до 26 поднять, когда включает подогрев.

В результате приняла решение не кормить ее в положенный срок (когда подошло время), а оставить для "вспухания". Стоит почти сутки. Создалось впечатление, что не успевает накопиться нужное количество дрожжей, а я все "разбавляю" ее и разбавляю (кормлением). Может это и ошибочное решение, но...посмотрим. Сейчас пошла вверх. Уже увеличение в 2 раза.
И она пахнет не фруктово, как предыдущие. Она пахнет ...жареным тестом (оладьями, например))).

mariana_aga 
Oct. 6th, 2016 12:33 pm (UTC)
Очень хорошо, Ната! расскажите что дальше будет, ладно? Не пропадайте, держите в курсе.

В будущем, если захотите отклониться от рецепта, то делайте это на половине образца, в качестве эксперимента №2. А остальное тесто закваски продолжайте вести по рецепту.

Запах жареного теста - это как раз от заквасочных дрожжей. Они выделяют в заквасках 2-ацетил-1-пиролин с запахом жареной или печеной корочки и несколько кислот с запахом маслянистости.

Мне один раз подруга присылала свою закваску с таким ароматом и слабой подъемной силой "на лечение". Вылечила я её в два этапа: настойчивыми крутыми раскормками подсоленным тестом и сильным промыванием. Видимо подруга вывела свою закваску в повышенном тепле, как у вас при 27С и выше.

Моей задачей было в первую очередь вытянуть подъемную силу закваски, чтоб на ней хлеб можно было печь: пышный и нормальный по пористости хлеб. Для этого я кормила закваску двое суток в крутом подсоленном виде, каждые 6ч, 1закв:1.5свежего теста, при 27С, по методу профессора Калвеля. В результате закваска научилась подниматься в объеме в 5-6р за 6ч брожения при 27С.

Но запах жареного теста ещё был, тесто закваски подванивало, так что я её сильно промыла. Т.е. разбавляла тесто закваски водой в 6-8раз и отцеживала всю гущу, а в сцеженную жидкость с микробами подмешивала свежей муки, давала выбродить до спелого состояния (максимального объема) и снова мыла тесто закваски. После нескольких таких промыаний у неё исправился и аромат, она стала очень деликатно и приятно пахнуть. Дала прекрасный хлеб с тонкой хрустящей коркой, с хорошим пшеничным, сливочно-ореховым ароматом.



Мякиш хлеба мягкий на укус, сытный, с легким ароматом хлеба на закваске, но совершенно некислый, просто очень хороший белый хлеб.





(Anonymous) 
Oct. 7th, 2016 09:39 pm (UTC)
Отчитываюсь. Я все-таки догадалась разделить ее на 2 части)). Одна стоит при комнатной температуре (хотя тоже нехолодно - примерно 24 градуса на кухне), вторая продолжает стоять в ферментаторе. Обе части закваски ведут себя одинаково, но разными темпами. В ферментаторе быстрее, четко укладываясь в 12 часов. Сначала обе увеличивались в 2 раза. В ферментаторе за 12 часов, на столе - за 24. Потом в 2,5-3 раза. И точно так же в ферментаторе за 12 часов, на столе - за сутки. Т.е. закваска, которая просто стоит на столе сейчас отстает в своем поведении от сестры из ферментатора, но повторяет все ее шаги. Просто медленнее. Появилась фруктовая нота в запахе у обеих. Кормлю и наблюдаю дальше.

mariana_aga 
Oct. 8th, 2016 01:23 pm (UTC)
Очень хорошо! Как видите, можно было не отклоняться от рецепта, результат все равно получился бы со временем :)

Очень за вас и за закваски-сестрички рада!

kroshka___ru 
Oct. 11th, 2016 03:26 pm (UTC)
Добрый день Люда,
Простите ради бога за дилетантски вопрос: в пункте "3) Приготовление хлебного теста и хлеба" дано 100 гр муки н т.д. Это пропорции? Если я беру 500 гр муки, то все умножаю на 5?
Спасибо.

mariana_aga 
Oct. 11th, 2016 04:07 pm (UTC)
Добрый день, kroshka :)

Да, конечно! Там не 100г, а указаны пропорции, что на каждые 100 частей муки (весовых), берут столько-то частей воды, столько-то соли и т.д.

Мука подразумевается сырая, примерно 15% влажности, это когда в доме сыро, влажность воздуха 75-80%. Если мука сухая, то берут меньше муки и больше воды, чем в таблице.

Конечно, это могут быть 100г, или 100 унций, или 100 фунтов, или 100кг, или 100 тонн муки.

Если вам из полкило муки тесто замесить, дома или в лаборатории пекарни на пробную выпечку, то вы пересчитаете на 500г (100х5) муки.

А если вам из пятидесятикилограммового мешка муки тесто замесить, для обеспечения свежего хлеба на день работы булочной, то вы все в таблице поделите на 2 (100кг/2) и вручите рецептик вашему тестомесу :)

kroshka___ru 
Oct. 11th, 2016 08:32 pm (UTC)
Понятно! Спасибо большое. Пока я поставила готовиться закваску :) Посмотрим, что выйдет!

kroshka___ru 
Oct. 12th, 2016 11:14 am (UTC)
А вот еще один дилетантский вопрос про выведение закваски. Вот первые сутки прошли, я вынимаю из емкости нужное количество закваски, смешиваю все, что положено, то что не нужно убираю - итак вопрос: можно ли вернуть в ту же емкость в которой закваска была в первый день, надо ли ее вымыть от остатков или нет?

mariana_aga 
Oct. 12th, 2016 05:08 pm (UTC)
Можно. Надо.

kroshka___ru 
Oct. 12th, 2016 06:25 pm (UTC)
Спасибо!

kroshka___ru 
Oct. 18th, 2016 01:27 pm (UTC)
И еще один вопрос :) Я не продумала заранее в какое время буду кормить закваску и получилось, что начала я ее поздно вечером, и следующее кормление получается рано утром. Получается не очень удобный график. Скажите, можно ли как-то поменять график (например сделать 2 раза по 6 часов, а потом как положено 6/16)? Моей закваске 5 дней.

mariana_aga 
Oct. 18th, 2016 02:26 pm (UTC)
Положено не 6/16, а 8/16, ибо в сутках 24 часа и закваску кормят пару раз в сутки во время выведения.

Если закваска ещё не готова, то лучше пропустить кормление, чем давать ей два подряд слишком частых.

Так что лучше дать ей постоять дольше (замесить покруче и обминать в процессе брожения, чтоб клейковина не устала) и в следующее кормление покормить обильнее, не 1:2, а 1:3 или 1:4 свежим тестом.

Edited at 2016-10-18 02:28 pm (UTC)

kroshka___ru 
Oct. 18th, 2016 03:35 pm (UTC)
Да да конечно же я кормила 8/16, точно 2 раза в сутки :) Спасибо Люда, я увеличу тогда следующий перерыв.

kroshka___ru 
Oct. 25th, 2016 05:22 am (UTC)
Добрый день Люда,
У меня прошел одиннадцатый день. Закваска вырастает с 200 до 450 за 2-3 часа. Это правильный рост? Вчера появился очень приятный яблочный запах, как свежевыжатый яблочный сок и есть еще запах кваса уже несколько дней? Но нет больших пузырей на поверхности, только мелкие. Значит ли это, что закваска уже готова?

Edited at 2016-10-25 05:23 am (UTC)

kroshka___ru 
Oct. 25th, 2016 07:53 am (UTC)
У меня получился вот такой хлеб по рецепту "француза" из следующего поста. Из ошибок которые вижу я: хлеб низкий, корка толстая. Может подскажете что еще плохо?
Вкус и аромат у него совсем не плох для первого-то раза :)
MyBread2.jpg

Большое вам спасибо за помощь. Я прошу прощения за редактирование коментариев, пока вставляла и редактировала картинку, комент сорвался.

Алла.

Edited at 2016-10-25 07:56 am (UTC)

mariana_aga 
Oct. 25th, 2016 04:52 pm (UTC)
Поздравляю с первым хлебом, Алла! Он прекрасен!!! Ну о ч е н ь хорош. Молодец!

Для более высокого хлеба тесто нужно лучше вымешивать. Чем лучше вымешено тесто, тем выше поднимается хлеб.

Вымешивание растягивает тесто в тонкие пленки и захватывает воздух в тесто между пленками. При выпечке захваченнный воздух внутри теста нагревается и вместе с паром сильно растягивает тонкие пленки и получается пышный и высокий хлеб с тонкостенной пористостью.

Для более тонкой корки вы заметьте время выпечки. В следующий раз хлеб такого веса пеките меньше времени при такой температуре, ладно?

kroshka___ru 
Oct. 25th, 2016 05:30 pm (UTC)
Спасибо большое!!! Мне ужасно приятно!!

mariana_aga 
Oct. 25th, 2016 04:46 pm (UTC)
Добрый день, Алла!

"Правильный рост", т.е. силу закваски, её способность поднимать тесто проверяют не за 2-3 часа и не по удвоению.

См. в статье выше. Там указано, что закваска достигла нормальной подъемной силы, если довольно густое тесто на закваске увеличится в 3-4 раза в объеме за 4-8ч после кормления, при 22-27С.

- нет больших пузырей на поверхности, только мелкие.
- размер пузырей никак не характеризует закваску (качество закваски).

Только способность микробов закваски поднимать хлебное тесто и правильная кислотность определяют качество закваски. Микробы выделяют газ и кислоты, поэтому мы и судим о готовности закваски по способности её микробов поднимать тесто и подкислять его.

Закваска - это прежде всего микробы, невидимые глазом микроскопические существа. А вы описываете т е с т о закваски - пузырьки теста.

Для крупных пузырей нужно

1) Довольно густое т е с т о. Если у вас мука сырая, от высокой влажности воздуха в помещении где хранится мука, то для вашей закваски нужно брать меньше воды, чтобы получить густое тесто, увеличивающееся в объеме а 3-4 раза с крупными пузырями по поверхности. Вам нужно будет не 70г воды на 70г муки, а прмиерно 50-60г воды на 70г муки.

2) Хорошо вымешанное-выбитое т е с т о. Смешайте муку с водой (свежее тесто) и выбейте вилочкой, давая тесту примерно 300 оборотов. Потом добавьте туда порцию закваски, например, на 200-300г свежего теста добавьте 100г закваски и все снова выбейте вилочкой, до однородности, ещё 150-300 оборотов.

200-300г свежего теста и 100г закваски - это для примера, чтобы указать п р о п о р ц и ю кормления. На самом деле можно брать 150 теста и 50 закваски, 100г свежего теста и 50 г закваски и т.п.

Жидкие закваски и вообще жидкое выброженное тесто обычно не дают крупных пузырей, они дают пенку в спелом виде. Закваска Ватине - не жидкая, она средней густоты, как на фото.



kroshka___ru 
Oct. 25th, 2016 05:29 pm (UTC)
Я спросила про пузыри, потому что увидела их на ваших фото, и искала какой-нибудь ориентир для определения готовности. У меня пока нет никаких приборов/средств для измерения кислотности/влажности, могу определять только органолептически :) Если закваска готова, могу ли я ее испортить дополнительными кормлениями? Влажность у меня скорее всего действительно высокая, и мука видимо влажная. я попробую как вы сказали покормить до густого теста и проверить через 4-8 часов.

mariana_aga 
Oct. 25th, 2016 06:26 pm (UTC)
- Если закваска готова, могу ли я ее испортить дополнительными кормлениями?
- Нет, конечно. При комнатной температуре так можно вести закваску все время, Алла.

Но если вы хотите использовать её в тесте, то вам придется в процессе брожения закваски

- либо перемешивать её всякий раз, когда она достигнет пика объема,
- либо кормить более обильно, чтоб к следующему кормлению она как раз достигала пика объема.

Для использования в тесте нужна закваска неопавшая, в пике объема или достигнувшая пика объема и специально обмятая.

Если вы в Израиле, то у вас н е с о м н е н н о высокая влажность воздуха. Я смотрю на сегодняшнюю сводку гисметео по Тель-Авиву, например, ночью влажность воздуха порядка 85%, днем - 60-70%. В Kfar Yona прямо сейчас 76% влажность воздуха! Это значит, что у вас сырая мука, с влажностью 15%. Ей нужно меньше воды, чтобы получить густоватую закваску.

У нас же мука сухая, воздух очень сухой. Влажность воздуха в доме порядка 20%, влажность муки порядка 5-8%. Поэтому моя сухая мука в смеси с водой дает более густое тесто, чем ваша, и пузыри крупные, тесто выше поднимается.

Подмешивайте в вашу закваску меньше воды. 50-60г воды на 70г муки.

Anna Levina 
Nov. 3rd, 2016 10:27 am (UTC)
Добрый день! Люда, спасибо за прекрасный пост. Может быть я задам глупый вопрос, но он меня мучает. Зачем закваску при подкормке мешать миксером по стольку-то минут на разных скоростях? Что это дает для закваски? Я веду небольшое количество закваски (грамм 60-70), ложкой вполне хорошо перемешивается при подкормке. Есть ли в миксере на данном этапе какой-то сакральный смысл?

mariana_aga 
Nov. 3rd, 2016 01:24 pm (UTC)
Зачем месить закваску
Добрый день, Анна!

В статье выше я привела описание того, как обращаются с закваской в пекарне. Я всего лишь пересчитала на домашние количества муки, воды и закваски.

В пекарне количества больше, скажем, 0.5кг закваски, 1кг муки, 0.5л воды. В сумме надо перемешать до однородности и потом вымесить 2кг освеженной закваски. Или при подготовке закваски к внесению в тесто: 2кг закваски, 4.75кг муки, 2.25л воды. В сумме - 9 кг теста закваски.

Естественно, что в пекарне эти количества месят в миксере, потому что вручную этот процесс занял бы около часа.

С одной стороны, если вас устраивает вымешивание вручную закваски и теста, то и вопросов нет. Не нужно ничего менять.

С другой стороны, тем, кто совсем новички, неизвестно, что перемешивание до одрородности - это процесс длительный, не говоря уже о развитии клейковины (вымешивании теста). Перемешивание закваски вручную заняло бы минут 10, плюс вымешивание после отлежки теста закваски ещё 20мин. У некоторых руки бы отвалились столько месить. Кому-то некогда. Кому-то стало бы скучно и послали бы все к чертям :)

Микробы, хорошо распределенные в закваске, ведут себя иначе (сами они по закваске не передвигаются в поисках свежей пищи). Вымешанное тесто по объему примерно на 10% выше, чем просто перемешанное (при вымешивании тесто захватывает воздух), что влияет на силу теста (его способность высоко расти) и на размножение микробов (им нужен кислород).

Для новичков и указано время вымешивания. Чтобы им можно было попробовать месить закваску миксером или в хлебопечке и сравнивать с результатами вымешивания вручную.

Хорошо вымешенная в момент кормления закваска так же сильно отличается по поведению и вкусу-аромату, как хлеб из хорошо вымешанного или совсем невымешанного теста. Она уже в момент подкормки благоухает, растет быстрее и выше, у неё буквально другой микробиологический состав и другая кислотность в спелом виде и т.д.

mariana_aga 
Nov. 3rd, 2016 01:37 pm (UTC)
Вот тут есть иллюстрация, Анна, в этом жж переписывать не буду

http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/avancini-sp5-micro-spiral-mixer.html

Anna Levina 
Nov. 3rd, 2016 01:40 pm (UTC)
Люда, спасибо огромное за ответ! Вы мне прямо глаза открыли. Про важность замеса теста я, конечно же, знаю. А про подкормку закваски - даже в голову не приходило, что взбивание может так влиять. Бегу пробовать кормить свои заквасочки по-новому!

Michael Valllendorf 
Nov. 4th, 2016 03:48 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! А как вести ржаную закваску Ватине? Так же как пшеничную? Я имею ввиду цикл освежения и хранения в холодильнике.

mariana_aga 
Nov. 4th, 2016 04:48 pm (UTC)
Здравствуйте!

У Ватине нет ржаной закваски. Его закваска пшеничная и он использует её для выпечки ржаных сортов хлеба.

Если вам нужно испечь чисто ржаной хлеб или хлеб по рецепту с ржаной закваской, то покормите спелую закваску Ватине ржаной мукой (вместо пшеничной) и, когда созреет, используйте в рецепте.

Если рецепт не чисто ржаного хлеба, а смешанного, из смеси пшеничной и ржаной муки, то тогда даже и закваску перекармливать на ржаную муку нет необходимости.

Микробы в ржаной и пшеничной закваске одинаковые, просто они сидят в разном тесте. Разница в заквасках обычно в температуре брожения. Пшеничные закваски относительно холодные, бродят в диапазоне 18-28С, а ржаные - относительно горячие, они бродят в диапазоне температур 30-40С.

Это связано с мукой. В пшеничной муке холодное брожение помогает образоваться максимальному колчиеству клейковины, что дает максимально пышный хлеб. В ржаной муке клейковины нет и в ржаном тесте создают оптимальные условия как раз для бактерий и производства ими молочной кислоты.

temirgal 
Nov. 13th, 2016 09:49 am (UTC)
А что значит "стала уксусной"?
Здравствуйте, Люда!
Я храню закваску также как в летаргии, только не присыпаю ее мукой, а наливаю в баночку воды (вы про это писали когда-то). Так вот таким методом моя закваска простояла два с половиной месяца в холодильнике и затем прекрасно обновилась. Это не первый раз, когда я ее достаточно долго там хранил. Хотел этим похвастаться, но только теперь боюсь, что она стала уксусной. Насколько вероятно, что пахучие бактерии погибли? Как отделить уксусную закваску от просто кислой?
Спасибо!

mariana_aga 
Nov. 13th, 2016 03:14 pm (UTC)
Re: А что значит "стала уксусной"?
Здравствуйте!

- что значит "стала уксусной"?
- это означает две вещи

1) развитие уксуснокислых бактерий наряду с молочнокислыми или вместо молочнокислых заквасочных бактерий. Как известно, уксуснокислые бактерии прекрасно живут в уксусных растворах, годами. Чихали они на два с половиной месяца в холодильнике :)

2) молочнокислые бактерии закваски выделяют уксусную кислоту вместо молочной кислоты. Уксусная вредна для хлеба, а молочная кислота - н у ж н а для хорошего хлеба.

Молочнокислые бактерии могут выделять и молочную и уксусную кислоту, но на холоде они перестраиваются на уксусную. "Холод" для них, представьте себе, - все температуры, что ниже 32-42С!!!

- Как отделить уксусную закваску от просто кислой?
- (1) проверьте на хлебе. Если вас хлеб устраивает, то и беспокоиться не о чем. Продолжайте жить в мире с вашей имеющейся закваской. (2) Выведите свежую закваску (с нуля) и испеките на ней хлеб. Сравните результат с хлебом на закваске из холодильника, на "старой" закваске.

Иным способом и не проверишь.

У хлеба на "уксусной" закваске совершено другой характер кислости, другой аромат, не говоря уже об ощущениях на вкус и на укус (другой характер мякиша). Молочная кислота даже в огромных концентрациях в хлебе придает ему очень мягкий кислый вкус и аромат, неизъяснимо приятный как в ржаном, так и пшеничном хлебе. Мякиш нежный, податливый, некрошливый и неломкий.

Уксусная кислота, она резко кислая даже в небольших концентрациях в хлебе, неприятно кислая, жесткая, грубая, как наказание на русский вкус. Русский язык (как орган во рту) вообще очень чувствителен к уксусной кислоте. В России даже столовый уксус в бутылках очень слабый, по сравнению с западным. В СССР и России он трехпроцентный, а на Западе 6-7%ный.

Я долго тут живу, "за бугром", и все никак не могла найти рецепт салатной закваски с местным уксусом, чтоб было "как дома". Годы спустя я поняла, что надо просто уксус для заправки вдвое водой разбавлять! :))) Тогда любая заправка по любому рецепту - отлично!

То же самое и с хлебом на закваске. Местные сорта заквасочного хлеба - нестерпимо уксусные. Ржаного на заквасках - море в магазинах. Но его есть невозможно (на наш вкус). В нем слишком резкая и пустая "уксусная" кислость, по сравнению с богатой мягкой и "доброй" молочной кислостью, характерной для русского заквасочного хлеба, как ржаного так и пшеничного. И мякиш у него именно ломкий и крошливый даже когда очень влажный, свежий - это от уксусности заквасок, на которых ведух тесто.


temirgal 
Nov. 15th, 2016 07:28 pm (UTC)
Re: А что значит "стала уксусной"?
Люда, спасибо большое за быстрый, а главное подробный ответ.
Я пытался сопоставить признаки уксусной закваски и моей. И вот:
1. Мякиш крошливый, но не сразу, а на 2-3 день.
2. Особенного аромата нет, просто использую закваску как бы вместо дрожжей.

И вот сегодня все стало понятно. У меня в хлебнице лежат ломтики недавно испеченного хлеба (3 дня ему), который я порезал вчера. Открыв хлебницу почувствовал, как в нос ударил аромат уксуса. Я бы его не заметил, если б вы мне не сказали, что такое "уксусная закваска". От хлеба явно пахнет уксусом. Вот и ответ.

Людмила, спасибо вам за ваш труд. Будьте здоровы!

Немає коментарів:

Дописати коментар