mariana_aga Правка муки

mariana_aga

 Правка муки8 месяцев назад

Никто из нас не печет "из любопытства". И я - меньше всех. Все мы печем к столу или даже к приходу гостей и переживаем, когда изделие не получается таким, каким оно показано на картинке в книжке или каким его сохранила наша память. В этом в 99.99% случаев виноваты не кривые ручки, а мука и технология, отличающиеся от описанных в рецепте.

Желание поправить муку от в.с. до уровня 2с или даже обойной, если их нет в продаже,  ничем не отличается от желания подправить современную муку до уровня первой половины 20 века или второй половины 20 века. А иначе не получаются ни сладкие булки, ни кислый хлеб, ни вкусные пирожки.

Источник

ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Для общих кулинарных целей муку поправляют так

Нужна мука из проросшего зерна (или проросшее зерно, свежее) и сахар.


Плюс мука другого злака (ржи, ячменя, овса) или даже картофельная или бобовая мука (или картошка)


В пшеничную муку добавить 3-5% проросшей муки пшеницы или полбы, 2-4%г сахара, 5-10% муки другого злака, скажем, в пшеничную - ржаной или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки (в составе 5-10% разрешенных для подмешивания других злаков). Самое главное - первые два: проросшее зерно до 5% от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте. Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи (4-6г на кг муки), обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и щепотку аскорбинки.

Подмешиваемая мука должна быть адекватной зольности. В белую пшеничную подмешиваем белую ржаную муку и просеяную от отрубей муку из проросшего зерна, в обойную пшеничную - обойную ржаную муку и так далее. 

Для выпечки булок и хлеба по рецептурам первой половины 20 века.

Все вышесказанное плюс обязательно лецитин и аскорбинка


Например, если печь по хлебопекарным рецептурам из "350 сортов", то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 0.5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне той эпохи) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5-10%  примеси другой муки, ржаной или ржаной с картофельной. И сахар, до 40г на кг муки.

Подмешиваемая мука должна быть адекватной зольности. В белую пшеничную подмешиваем белую ржаную муку и просеяную от отрубей муку из проросшего зерна, в обойную пшеничную - обойную ржаную муку и так далее. 

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Правка муки для общих кулинарных целей

В пшеничную муку добавить 3% муки проросшей пшеницы или полбы, 2% сахара, 5% муки другого злака или даже картофеля, скажем, в пшеничную - ржаной муки или полбы адекватной зольности. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 3%от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте.

Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи, обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и шепотку аскорбинки.

Правка муки для хлебопекарных целей

Все вышесказанное плюс обязательно 1% лецитина и щепотка аскорбинки.
Например, если печь по хлебопекарным рецептурам из "Технологических инструкций 1989г", то необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 0.5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне ) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5%  примеси ржаной муки адекватной зольности или ржаной с картофельной. И сахар, 20г на кг муки.

Для опары по ГОСтам второй половины 20 века в современную муку обязательно добавлять 0.4% солода, 5% ржаной муки адекватной зольности, щепотку аскорбинки.

Объяснения

Для успешной выпечки по рецептам полезно вспомнить, что как обращение с тестом было другое (технология), так и мука была другая. И что для кулинарной выпечки и для хлебобулочной и сдобы муку и технологию нужно поправлять соответственно эпохе , из которой произошел рецепт.
1860е, мукомольный завод в Марково.

Например, зольность муки сильно влияет на вкус и аромат изделия и скорость брожения и расстойки изделий. До революции белой муки производили мало: крупчатки 0.5-4% всей муки, белой муки из мягкой пшеницы - 6-13% всей муки. Так что когда мы в рецептах дореволюционной дрожжевой выпечки видим "муку", то не надо автоматически брать муку в.с., экстру, крупчатку или даже светлую 1с. Ближе к правде изделие будет, если мы возьмем светлой муки 2 с. или весьма темной и душистой муки 1с. С зольностью0.8-0.9% в среднем. Если хочется светлого мякиша, брать муку из белозерной пшеницы и подмешивать муку из желтой ржи. Она даже при высокой зольности дает белый мякиш. 


 СССР, обед в украинской семье,1947.

И не забудьте подмешать туда как проросшего зерна, так и приличное количество муки из других злаков: ячменя или ржи, например. До 10%! Зерновые примеси  в основной массе зерна ржи или пшеницы в те годы были не те, что сейчас. Их было намного больше! Систем очистки зерна от примесей других злаков, подобных современным не существовало. Снопы (это СССР конца 1940х-начала 1950х) на колоски разных злаков тщательно не разбирали.


И хлеб на столе был темный


Даже в 1955г примесь ржи в пшеничной муке составляла 5%, плюс  примесь проросшего зерна пшеницы 3%. Соответственно в ржи было до 5% примеси пшеницы и 3% проросшей ржи.


В такой муке была высокая зольность и хорошее содержание ферментов, - она была сладкой и питательной. В опаре из такой муки распрекрасно размножались дрожжи. Именно поэтому на "белый" хлеб шло всего 6г дрожжей, а на хлеб из обойной муки 4г дрожжей на кг муки. Дрожжи бурно размножались в опаре. Так, как они не смогут размножиться в опаре из современной муки.

А вымешивание руками в течение получаса-часа , как это делалось вплоть до 1970х не только везде в домах, а и на предприятиях, добавляет ЧАС к брожению теста. При вымешивании  в течение 60 сек в комбайне ножами эти  дополнительные 59мин брожения надо учитывать или же вымешивать тесто в миксере на самой тихой скорости... в течение 30-60мин, будто руками промешивать. Или, наконец, вымешивать в миксере или хлебопечке на умеренной скорости, но с (полу)часовым отдыхом теста между перемешиванием ингредиентов и вымешиванием как таковым.

1900, Грузия. Грузинки пекут шоти из теста в корыте.

Мало кто знает, что в сороковых годах даже хлебобулочные изделия массово производились вымешиванием теста вручную. 25% всего хлеба в стране! Что уж говорить о кулинарном дрожжевом тесте для пирожков и пирогов и булочек в тысячах магазинов "Кулинария", в столовых в школах и на производстве.  Туда миксеры и механизация производства долго добирались. Долго-долго.  В нашей деревне миксер для теста в колхозной столовой в конце семидесятых появился. До 1974г воду из колодца носили!

 1929. Датчанка месит тесто вручную в деревянной деже.

 1929. И тут датчанка месит ржаной.

Изделия объективно были плотнее, менее пористыми, потому что тесто интенсивно не вымешивалось! Развития клейковины добивались множеством мелких операций: опара перемешивалась, тесто премешивалось во время замеса и потом ещё три раза в течение брожения или даже каждые 30 мин в течение 8 часов (для калачей), потом оно делилось и подкатывалось в четырехкилограммовые большие куски.

Куски делили на порции, которые закатывались в жгуты (так, как мы закатываем их для плетеных хал для ровной мелкопористой картины в мякише ). Резали жгуты на порции - для калачей, пирожков, батончиков и так далее. Куски от жгутов подкатывали в шарики, давали полежать... потом их ещё раз подкатывали в шарики или прокатывали скалкой.
1964. Вымешивание теста вручную в Греции. Фото К. Маноса.

Все эти мириады проминок помогали создать удовлетворительную пористость вручную, даже если при замесе теста больше 30 минут вручную не месили тесто в силу тяжести такого труда.

Восстановить историю муки трудно. Нет данных по её химическому составу до 20 века.
Но известно следующее.

В 1920г большевиками был принят стандарт на предельную крупность помола муки. Речь идет об обойной муке, как ржаной, так и пшеничной. После первой мировой, революции и гражданской войны о другой муке особо говорить не приходилось.

1924. Первый стандарт СССР на качество муки, классификация по зольности. Напомню, что зольность "белой" части зерна, эндосперма - 0.46%. Так что все, что выше - примеси оболочек зерна.

1сорт - 0.5-0.56
2 сорт 0.6-0.62
3 сорт 1.1-1.2
4 сорт давал 2.5 г золы при сжигании 100г муки. Зольность пшеничного зерна 1.95%. Т.е. 4 сорт была мука с мякиной практически.

 В изданиях учебника 1933-1948г проф. Ауэрман цитирует немецкие данные проф. М. Неймана 1929г, но говорит, что они далеки от правды, что содержание сахара Нейманом завышено из-за того, что сахар в образцах муки у Неймана образовался из крахмала муки во время анализа муки. С моей точки зрения это говорит о том, что в тесте через час после замеса образовывалось столько то сахара из килограмма муки такого-то сорта!

М.П. Нейман, 1929
содержание сахара в зерне ржи: 88г на килограмм, в зерне пшеницы: 52г на килограмм.
В белой пшеничной муке 21г/кг, в муке 2с 47г/кг, в обойной муке  85-100г/кг.


В 1932г и далее действовал следующий ОСТ на пшеничную муку:

мука 75% выхода, зольность не выше 0.95
мука 80%ного выхода, зольность не выше 1.1%
мука 85%ного выхода , зольность не выше 1.4%
обойная , зольность не выше 1.9%
Примеси ржаной и ячменной муки в пшеничной муке: до 10%. В том числе ячменной не более 5%.

В ржаной муке допускалось до 5% примеси ячменя
В любой муке допускалось до  5% примесей проросшего зерна (солода).

С 1938г мука стала классифицироваться как привычная нам по памяти советская вплоть до введения новых норм на муку в 2006м. Крупчатка, в.с., 1с , 2 с, обойная. И три сорта ржаной муки. Сахар в муке колебался от 10г на кг муки до 40г на кг муки. Солода и сахара для брожения добавляли столько, чтобы к моменту выпечки в тесте оставалось хотя бы 2-3% сахара. Без этого хлеб совершенно не станет румяниться. В современной муке сахар образуется с таким трудом (плохая атакуемость крахмала), что даже к муке с добавкой солода для нужно подмешивать 6% сахара-песка, чтоб получить минимальные остаточные 2% сахара в опарном тесте, которое бродит мизерные полчаса. 
А - глюкозы, В - фруктозы, С - мальтозы, оставшихся в опарном тесте с 2.5% дрожжей при подмешивании к муке 1%, 2%,...8% сахара.

1946-1950 впервые стали повышать производство муки в.с. и 1с.

В 1955г в "Кулинарии", первых нормативах для поваров,  говорится, что ржаная мука содержала до 5% примеси пшеницы, а пшеничная - до 5% примеси ржи. Плюс 3% проросшего зерна (солода).

В 1980г резко увеличили производство муки в.с.. 75% ВСЕЙ пшеничной муки было белой мукой высшего сорта. Это огромная разница с довоенными 10-25%. Зерновая примесь (других злаков) в основной массе оставлялась. Проросшее зерно оставляли и смалывали, если оно начало прорастать, но ещё не проклюнулось . А если проклюнулся росток, то таких зерен оставляли до 3%.

Не следует думать, что мука была такой, какой её описывают ГОСТы 1980х. ГОСТы дают лишь предельные значения по зольности и клейковине. Реальные параметры муки, в среднем, были другими

Фактическая зольность пшеничной муки в 1990г была следующей:

0.48% у муки в.с.
0.55% у крупчатки
0.65 у муки 1с
1.1% у муки 2с
1.85% у обойной пшеничной. 1.5% у современной обойной (2000г).
Сахара было 20г/кг муки в сортовой пшеничной муке, 40г/кг муки в обойной пшеничной муке. Плюс все те же 3% проросшего зерна. И до 5% ржаной примеси.

Сейчас сахар в муке СНГ составляет 6г/кг в сортовой и 18г/кг в обойной муке.  В 30-50% случаев современная мука в.с.и 1 с неспособна сама, без добавок к ней солода образовывать сахар в тесте.

В ржаной муке 1990г

сахара
50г/кг в сеяной муке, сейчас 9г/кг
55г/кг в обдирной муке, сейчас 11г/кг
65г кг в обойной муке, сейчас 10-23г/кг.

плюс все те же 3% проросшего зерна (ржаного солода) и 5% пшеничной примеси. Сейчас этого уже нет. Мука стала чистая и жесткая, и несладкая, плохо образует сахар, нужно специально добавлять солод.