год назад
registrr) показал сегодня как на современном московском хлебозаводе определяют качество муки прежде чем печь из неё хлеб. И как, даже при самом тщательном соблюдении ГОСТов на рецептуру, трудно получить хороший хлеб, если мука поступает не соответствующая требованиям рецептуры, неадекватная. Или если вода неподходящая. На дрожжи и соль не будем пальцами показывать. С этим все в порядке!В России, насколько я понимаю, часто жалуются на слишком слабую муку, с нехлебопекарной клейковиной (мало клейковины и клейковина плохого качества, хлеб крошливый, неароматный, недостаточно вкусный). Россияне не одиноки. В Англии например. мука настолько плохая (из-за погодных условий, что влияет на качество английской пшеницы), что хлебозаводы просто-напросто не могут печь из неё хлеб . Поговаривают о том, чтобы переходить на выпечку пшеничного хлеба из английской муки по безглютеновой технологии! Т.е. обращаться с тестом так, будто пшеница - как рис или фасоль - не содержит клейковины и надо хлеб печь из теста с добавлением пектина и растительных смол, чтоб он держал форму. Источник
Так покупатели жалуются на качество хлеба и обвиняют пекарей. Дескать, не по ГОСту пекут, не как раньше. Пекари жалуются на качество муки, не по ГОСту мука, не такая как раньше. И обвиняют мукомолов. Мукомолы жалуются на пшеницу и показывают пальцами на хлеборобов. А те руками разводят: погода подвела, почвы не те, что раньше.
Мне пока что не встречалась плохая хлебопекарная мука с Украины, из Беларуси или из России. Я перепробовала по крайней мере десяток разных марок : карельской, алтайской, уральской, московской, одну марку украинской, две марки белорусской и т.д. Вся она совершенно точно не такая, как канадская (исходно - украинская пшеница), но вся она дает превосходные изделия, не придраться. Она точно из пшеницы самых разных регионов.
Чтобы убедиться, что мука соответствует критериям качества... скажем, вы хотите напечь плюшек, а для слоек вам нужна мука вот такая: 38-40% сильной клейковины. А мука из магазина подойдет?
Я решила проверить качество муки, подойдет ли она для слоек.
Взяла три разных муки, из которой слойка должна бы получиться и проверила её на клейковину.
Мука общего назначения обещает, что из неё можно испечь все, что угодно. На то она и универсальная. Кондитерская мука обещала рассыпчато-нежные слойки. В российская мука утверждала на этикетке, что она - высшего сорта.
Посмотрим.
Для определения клейковины я воспользвалась ГОСтами 1968г и советами Мархеля и Кенгиса, авторов книг для поваров и домохозяек.
Взяла по 50г каждой, воды из-под крана, и замесила из них комочки теста.
Слева направо: канадская кондитерская (КК), канадская мка общего назначения (КОн), московская мука высшего сорта, хлебопекарная (Россия, хлеб)
Дала полежать 20мин и отмыла клейковину.
Вот на что распадается мука, если её намочить, а потом "прополоскать"
На воду с сахаром, отрубями и крахмалом. И на комочек резинового белка - клейковины
Согласно этому эксперименту, никакая из них не была оптимальной для плюшек (38-40% сильной клейковины).
Кондитерская мука дала 12.6% нежной клейковины
Российская мука показала себя молодцом, но не дотянула чуток: 33% сильнющей клейковины
А канадская (украинского происхождения) чуть-чуть перепрыгнула лимит на количество клейковины: 42.6%, но зато клейковина оказалась нежнее российской.
Мне стало интересно, Я решила проверить как влияет отлежка на количество клейковины . Т.е если дать тесту полежать не 20минут после замеса , а 60минут, то сколько в нем образуется клейковины? (я веду речь об аутолизе).
Вот что получилось!
Во-первых, тесто после замеса и отлежки в течение 60минут стало тянуться в пленки - клейковины в нем стало БОЛЬШЕ, это точно!
Российская мука
канадская мука
Только кондитерская мука за 60мин отлежки ещё не дала тесто с приличной клейковиной. По опыту я знаю, что за сутки в холодильнике она так отлежится, что клейковина в ней будет ого-го.
В тесте из кондитерской муки из-за отлежки колчиество клейковины удвоилось: я отмыла 28.4% клейковины, вместо 12%
В тесте из канадской муки общего назначения количество клейковины немного выросло, но не так чтобы. Её и так уже было много: с 42.6% до 45.4%
А вот в тесте из московской муки произошло чудо. Оно и так было чудесное, с 33% клейковины, а после часа отлежки "москвичка" выдала на гора 41.6% клейковины! Отличное тесто для плюшек! Ему только полежать надо было немного. Собраться. Раскачаться.
В тесте из московской муки во время дополнительной отлежки образовалось на 30% больше клейковины!
Вот они, двадцатиминутки и часовые.
А помните мы разговаривали про качество воды и как оно влияет на объем изделий (на клейковину)? В швейцарском учебнике вы прочитаете, что мягкая вода - лучше (изделия из сильной муки будут пышнее и нежнее, не такие тугие и грубые). А русском учебнике вы прочитаете, что жесткая вода - лучше (укрепляет слабуюклейковину).
Я проверила как мягкая вода влияет на тесто из разной муки. Взяла по 50г муки и замесила тесто на дистиллированной воде. Мягче не бывает! Тесто из всех трех пакетов муки получилось нормальное на вид и на ощупь,
Но отмыть удалось (после 20мин отлежки), лишь 4% клейковины из кондитерской муки, 9.2% - из российской муки (!!!) и приличные 36.4% из канадской муки общего назначения. Канадской муке что в лоб, что по лбу. На мягкую воду она реагирует, но слабо: что 36%, что 42% клейковины - хрен редьки не слаще. Все равно сильная мука.
А вот российская мука на мягкую воду и на самом деле сильно реагирует и предпочитает воду средней жесткости:9.2% клейковины против 33% - это колоссальная разница. Не говоря уже о 41.6%, если дать "московскому" тесту на относительно жесткой воде отлежаться перед вымешиванием.
Слева - российская клейковина, справа - канадская. После часа отлежки теста между московским и канадским тестом нет почти никакой разницы: и в той и в другой навеске - больше 42% клейковины, клейковина сильная, красивая. Цвет клейковины разный, потому что канадская мука - отбеленная, а российская мука - натурального кремового цвета.
Это совершенно не вымешанная (не развитая вымешиванием) клейковина, а какие пленки сияющие а! Вот так отлежка, ай да аутолиз-волшебник!
Мука общего назначения обещает, что из неё можно испечь все, что угодно. На то она и универсальная. Кондитерская мука обещала рассыпчато-нежные слойки. В российская мука утверждала на этикетке, что она - высшего сорта.
Посмотрим.
Для определения клейковины я воспользвалась ГОСтами 1968г и советами Мархеля и Кенгиса, авторов книг для поваров и домохозяек.
Взяла по 50г каждой, воды из-под крана, и замесила из них комочки теста.
Слева направо: канадская кондитерская (КК), канадская мка общего назначения (КОн), московская мука высшего сорта, хлебопекарная (Россия, хлеб)
Дала полежать 20мин и отмыла клейковину.
Вот на что распадается мука, если её намочить, а потом "прополоскать"
На воду с сахаром, отрубями и крахмалом. И на комочек резинового белка - клейковины
Согласно этому эксперименту, никакая из них не была оптимальной для плюшек (38-40% сильной клейковины).
Кондитерская мука дала 12.6% нежной клейковины
Российская мука показала себя молодцом, но не дотянула чуток: 33% сильнющей клейковины
А канадская (украинского происхождения) чуть-чуть перепрыгнула лимит на количество клейковины: 42.6%, но зато клейковина оказалась нежнее российской.
Мне стало интересно, Я решила проверить как влияет отлежка на количество клейковины . Т.е если дать тесту полежать не 20минут после замеса , а 60минут, то сколько в нем образуется клейковины? (я веду речь об аутолизе).
Вот что получилось!
Во-первых, тесто после замеса и отлежки в течение 60минут стало тянуться в пленки - клейковины в нем стало БОЛЬШЕ, это точно!
Российская мука
канадская мука
Только кондитерская мука за 60мин отлежки ещё не дала тесто с приличной клейковиной. По опыту я знаю, что за сутки в холодильнике она так отлежится, что клейковина в ней будет ого-го.
В тесте из кондитерской муки из-за отлежки колчиество клейковины удвоилось: я отмыла 28.4% клейковины, вместо 12%
В тесте из канадской муки общего назначения количество клейковины немного выросло, но не так чтобы. Её и так уже было много: с 42.6% до 45.4%
А вот в тесте из московской муки произошло чудо. Оно и так было чудесное, с 33% клейковины, а после часа отлежки "москвичка" выдала на гора 41.6% клейковины! Отличное тесто для плюшек! Ему только полежать надо было немного. Собраться. Раскачаться.
В тесте из московской муки во время дополнительной отлежки образовалось на 30% больше клейковины!
Вот они, двадцатиминутки и часовые.
А помните мы разговаривали про качество воды и как оно влияет на объем изделий (на клейковину)? В швейцарском учебнике вы прочитаете, что мягкая вода - лучше (изделия из сильной муки будут пышнее и нежнее, не такие тугие и грубые). А русском учебнике вы прочитаете, что жесткая вода - лучше (укрепляет слабуюклейковину).
Я проверила как мягкая вода влияет на тесто из разной муки. Взяла по 50г муки и замесила тесто на дистиллированной воде. Мягче не бывает! Тесто из всех трех пакетов муки получилось нормальное на вид и на ощупь,
Но отмыть удалось (после 20мин отлежки), лишь 4% клейковины из кондитерской муки, 9.2% - из российской муки (!!!) и приличные 36.4% из канадской муки общего назначения. Канадской муке что в лоб, что по лбу. На мягкую воду она реагирует, но слабо: что 36%, что 42% клейковины - хрен редьки не слаще. Все равно сильная мука.
А вот российская мука на мягкую воду и на самом деле сильно реагирует и предпочитает воду средней жесткости:9.2% клейковины против 33% - это колоссальная разница. Не говоря уже о 41.6%, если дать "московскому" тесту на относительно жесткой воде отлежаться перед вымешиванием.
Слева - российская клейковина, справа - канадская. После часа отлежки теста между московским и канадским тестом нет почти никакой разницы: и в той и в другой навеске - больше 42% клейковины, клейковина сильная, красивая. Цвет клейковины разный, потому что канадская мука - отбеленная, а российская мука - натурального кремового цвета.
Это совершенно не вымешанная (не развитая вымешиванием) клейковина, а какие пленки сияющие а! Вот так отлежка, ай да аутолиз-волшебник!Какие из этого можно сделать выводы?
1) проверять муку и дома бывает полезно, не только в лаборатории. Тем более что все просто и можно проверить как наше тесто реагирует на отлежку перед вымешиванием и на другую воду.
2) для выпечки в хлебопечке очень важно дать тесту отлежаться в простом пресном виде, прежде чем включать её, насыпать на тесто соль, да масло лить и позволять мешалкам колошматить тесто, вымешивать его. Пока в тесте не образовалось достаточно клейковины, там ещё месить нечего. И опять же, не всегда надо показыаать пальцами на муку или думать что у вас руки не оттуда растут, если хлеб из хлебопечки "не такой". Иногда и вода бывает виновата.
3) относиться с пониманием и состраданием к работникам современной хлебопекарной промышленности (английской и русской!). У них автоматические линии и вода из-под крана. Они не могут дать тесту полежать перед тем, как его месить, ждать чтоб в нем образовалась клейковина! Они не могут другую воду взять! Их просто напросто в угол прогресс загнал (автоматизация производства) и нет свободы что-то менять, Даже если они придерживаются строгой дозировки по старинному рецепту, современная мука требует к себе внимания и понимания. А на улучшители муки в хлебе покупатели нервно реагирут! Вот как им, спрашивается, жить?
Давайте порадуемся, что мы дома можем хороший хлеб печь.
И порадуемся ликвидации безграмотности в этом вопросе.
Немає коментарів:
Дописати коментар