mariana_aga Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.

Изделие это чуть ли не доисторическое, из тех времен, когда по просторам царской России текли молочные реки с кисельными берегами. Уже в нормативах Центросоюза 1926г на него были установлены ГОСТы, а в советское время она продавалась в каждой булочной. Её все помнят, сдобную булочку по девять копеек. В ней фантастически высокое содержание сдобы. И дрожжей.

Рецепт сдобной булочки такой

На 1 кг муки в.с., 50г прессованных дрожжей,10г соли, 260г сахара, 150г маргарина или сливочного масла, 130г яиц (советское яйцо = современное яйцо+желток), 150г жирного молока, 0.25г ванилина, вода по влагоемкости. 

Тесто можно приготовить любым способом - традиционным опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами - на КМКЗ, на молочной сыворотке и молочной опаре, на дисперсной фазе.  5%муки в рецептуре идет на разделку. 50-80%дрожжей в опару, остальное - в тесто. 

Следует учесть, что дрожжей для безопарного и ускоренных методов придется взять  неимоверное количество. Ведь 50г дрожжей на кг муки - это на опарный способ, 40г в опару, 10г в тесто. На безопарный и ускоренные методы обычно идет в 2-3р больше дрожжей. 

Булочки квадратной формы с двумя, тремя или четырьмя слипами, весом 100г, пористость тонкостенная, развитая, без пустот. Корка тонкая, мягкая, глнцевитая, смазанная яйцом, светло-коричневая или коричневая. 

Булочка сдобная
На 9 шт по 100г

Опара
300г муки в.с.+ 5г солода или 25г муки из пророщенного зерна
7г сухих инстантных дрожжей + 60г воды 40С, размочить с щепоткой сахара 10-15мин
90г сыворотки или воды
75г жирного молока или кефира

Перемешать до однородности. Оставить в покое на полчаса, промешать ещё раз и оставить бородить при 20-22С на 2.5-3часа. Обминать всякий раз, как опара вырастет и начнет просвечивать дырочками, т.е. достигнет предела проницаемости и газ начнет уходить из теста.

Опара стала дырявой, пора обминать!

С каждой обминкой опара будет становиться все крепче, "суше" и приятнее, все ярче и ярче пахнуть спиртом.

Тесто
150г муки в.с.
2г сухих инстантных дрожжей
5г соли

30г сахара
25г маргарина или сливочного масла

65г смеси яйца с желтком (остаток использовать на смазку булочек перед выпечкой)
 30г воды

Дрожжи перемешать с мукой, солью , сахаром, добавить опару, маргарин, яйцо и воду и перемешать все до однородности на низкой или умеренной скорости в течение 10-12мин.

Оставить в покое на 20-30минут, вымесить до гладкости

и дать тесту подняться до увеличения объема как минимум втрое-вчетверо, что займет примерно 1 час при 20-25С.

Отсдобка
25г муки в.с.
100г сахара
50г маргарина или сливочного масла
 0.25-0.5г ванилина

Добавить сдобу в дежу с тестом и перемешать до однородности на малой или средней скорости, в течение примерно 10-15мин.

Оставить бродить до увеличения в объеме как минимум в полтора-два раза, что займет 1.5-2ч при 20-25С.

Промесить тесто до полного сдутия, гладкости, развитой клейковины и мелкой пузырчатости по поверхности сияюшего кома теста в деже. На 1-2й скорости обминка теста в Боше занимает 10минут.

Дать тесту остыть минут 10-15 в холодильнике и выложить тесто на припудренную мукой поверхность стола. Разделать на 9 порций по 110-115г, подкатать в шарики, припудрить мукой и оставить на столе на 10мин. Ещё раз подкатать кусочки в тугие шарики с гладкой натянутой поверхностью и уложить их на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга.

Накрыть другим противнем и оставить на растойку на 1ч 20мин-1ч 40мин при 35С. Смазать яйцом или смесью яйца с водой, накрыть, дать ещё 10-20мин расстойки.

Печь при 400Ф/200С, первые 5мин с конвекцией, потом без конвекции. В сумме в течение 25мин.

Комментарий

Когда я училась печь эту каноническую сдобу в первый раз, я пекла её из канадской муки и по рецептуре напрямую из ГОСТов т.е. с огромным количеством прессованных дрожжей, без учета того, что их надо брать другое колчиество, чем советских дрожжей. С другой стороны, булочки тогда у меня получились!

Очень хорошо сдобные булочки получились и у Ирины Хлебниковой  на сухих осмотолерантных дрожжах.

Но по второму кругу я начала их печь, уже пересчитывая советские прессованные на современные прессованные, как советует Андреев в учебнике про сдобу - в 2р меньше западных, чем советских - и не тут то было. Булки, как проклятые, перестали получаться. Тесто никак не созревало, отказывалось увеличиваться в объеме, булки имели водянистый вкус: вкус воды с голым сахаром и на укус давали ощущение сухих опилок во рту.

Последняя версия уже и выглядела нормально и тесто удалось за сутки (!!!) брожения довести до спелого состояния, но у них от этого получилась хрустящая (представьте себе!) корочка, пористость и текстура была неправильная, как у паннетоне, и это ощущалось на укус и на вкус.

Тогда я сообразила, что современная мука в.с. и в России стала намного сильнее советской - впитывает больше воды, дает намного больше клейковины, чем минимальные 28г на 100г муки, и клейковина намного прочнее и туже, чем в старые добрые времена. Так что современная мука в.с. дает крепкое увесистое тесто, которому нужно больше дрожжей, чтоб в указанные в рецепте сроки вырасти до максимального объема и созреть.

У неё осталось только одно отличие от канадской и американской муки, честно говоря. В муке в.с. клейковина долго образуется.  Полную и максимальную порцию клейковины она образует не за 10-30мин набухания после замеса, как североамериканская  мука, а за 2-3часа.

Например, если замесить тесто из 100г муки в.с.и 50-55г холодной воды, выдержать тесто в покое при 18-22С, то
через 20мин из него удастся отмыть 28-32г клейковины.
Через 60мин - 34-36г клейковины.
Через 2-3ч после замеса уже удастся отмыть до 38-42г клейковины.

По этой причине дробное вымешивание на низкой скорости (щадящее вымешивание и многочисленные обминки) и опарный способ, да классический безопарный, оба с отсдобкой, по-прежнему лучше всего подходят для создания теста из сортовой муки из бСССР.

А в том, что касается дрожжей, я прошерстила литературу и обнаружила, что советские прессованные дрожжи не так реагируют на сахар, как западные прессованные. В тесте с 0% сахара западных и на самом деле надо брать в 1.7-2 раза меньше, чем советских прессованных. Тут Андреев прав. На уровне 5% сахара - столько же западных, сколько советских.

Но в интервале сдобности 10-25 % сахара от веса муки, газопроизводство западных прессованных дрожжей (и современных прессованных в бСССР) падает ниже уровня советских прессованных. На уровне 10-15% сахара - западных брать в полтора разабольше, чем советских. На уровне 20-25% сахара - столько же западных, сколько советских или чуточку больше (1.2 от веса советских).


Например, таблица от САФ показывает, что их дрожжи в красной пачке производят примерно 140мл углекислого газа на грамм дрожжей в интервале 0-5% сахара, слегка врозрастая от 130 до 145,  и потом производство газа резко падает вдвое до уровня 70-80мл газа за 2 ч брожения.

Таблица 1.
Газообразование CO2 в тесте при использовании хлебопекарных дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой

	Пшеничный формовой хлеб (без сахара)	Батон, 4% сахара	Сдоба, 15% сахара	Сдоба, 25% сахара
«Рекорд» с красной этикеткой	130-140см3 СО2 за 2 часа	135-145 см3 СО2 за 2 часа	80-85 см3 СО2 за 2 часа	70-85 см3 СО2 за 2 часа

Для сравнения привожу газообразование советских прессованных дрожжей. Им нравится сахар: чем больше сахара в тесте, в интервале 0-10%, тем больше газа, в два раза больше. А при 20% сахара они производят столько же газа, сколько в тесте без сахара.
 (из учебника Ауэрмана, стр 149, издание 2005г)
0% сахара   85 мл СО2
10% сахара 173 мл СО2
20% сахара 90 мл СО2

По этой причине современных пресованных дрожжей на сдобу надо брать столько же, сколько их брали в советское время, или больше. 50г прессованных на кг муки в.с.минимум. Конечно, надо присматриваться к скорости брожения и тому, как поспевает тесто, набирает ли оно правильную кислотность и аромат в указанные в рецепте сроки. 

Чтобы получились удачные булочки из муки в.с. "Алтайская сказка", нежесткие, несухие, не резиновые и непластмассовые на укус, а мягонькие, тающие во рту и с д о б н ы е, пуховые,  мне пришлось не только вмесить в тесто могучее количество дрожжей, способное поднять Илью Муромца с постели, а и пришлось ослабить муку двумя -тремя приемами

1) я взяла дрожжи для пиццы от Флейшмана. Они содержат аминокислоту цистеин, значительно ослабляющий клейковину теста.

2) добавила в тесто одним залпом из двустволки и солод и муку из пророщенного зерна. Там много протеазы, она хорошо ослабляет клейковину.

3) разбавила крепкую муку из Сибири слабой мукой из Карелии. Опару поставила на "Алтайской сказке" , а тесто и отсдобку уже замешивала на "Трапезе".

Эти приемы помогли. Тесто стало при замесе явно липким, пастозным, тягучим и медленно крепчало и становилось прочнее и суше телом по мере созревания. Так и надо!!! Вот. Правильно!

Опара на "дрожжах для пиццы" с цистеином 

выглядит при замесе как клей. 

И булочки получились нежнючие, пышные, мягонькие. Совершенно правильные сдобные булочки по ГОСту, со светлым мякишем и ровненькой ажурной пористостью, миллиметровой шелковой корочкой.