mariana_aga Обдирный хлеб 1930х годов.

Обдирный хлеб 1930х годов.

Вариант из опарного теста на жидкой закваске. Рецепт №3 из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".



Обдирный хлеб

Обдирная мука - light rye flour in the US and Canada.

Правка муки до уровня первой половины 20 века. 
На 1 кг обдирной муки добавить

40г пшеничной или полбяной муки или их смеси, можно муки из проросшего зерна.
10г диастатического ячменного солода

20г экстракта ржаного солода, можно диастатического, если мука совсем жесткая
30г сахара песка

5г лецитина, можно 10г 50%ной смеси (лецитина пополам с маслом)

Опара
500г спелой жидкой закваски* ( 145г муки 355г воды)
500г обдирной муки, уже поправленной
1г прессованых дрожжей или 0.5г сухих дрожжей (размочить в ложке горячей 40С воды 15мин)

600г воды или воды с сывороткой

Перемешивать 30мин, сначала на 1й потом на 2й скорости. Запах сменится от сырого, ядовито-зеленого на яркий  кисломолочный, сливочно-ржаной в вымешенной опаре. Цвет сменится от буро-зеленоватого на теплый коричневый.

Измерить температуру опары. Она должна в начале брожения (в конце замеса) быть 25С плюс минус 3С (т.е. 22-28С), что оптимально для дрожжей - их размножения и дрожжевого брожения. Поставить опару на 4-5 ч  (или пока не созреет) в теплое место с температурой примерно 38С плюс-минус 3С. Таким образом брожение опары протекает с повышением температуры до 35-41С - оптимальной для молочнокислого, бактериального брожения и размножения бактерий.

Проверить хотя бы рН опары, кислотность  должна быть 4.2-4.5 единиц рН. Если есть возможность, оттитруйте опару, она должна иметь 7-12 градусов кислотности. Чем темнее обдирная мука, чем выше её зольность, тем выше должна быть кислотность опары в градусах. На вкус спелая опара кислая, аромат прекрасный, яркий спиртовой, кисловато-ржаной, цвет кирпично-коричневый (красноватый) .

Отделить от опары порцию на будущий хлеб - на следующую выпечку - закваску. Её можно затереть мукой и высушить. Можно размазать по силиконовой бцмаге и высушить. Можно залить ледяной водой и хранить в холодильнике до двух недель. Или как есть поставить в холодильник до завтра, если печете каждый день. как закваска, так  опара могут храниться в течение 24суток в холодильнике без утраты качества.



В отделенной порции опары должно быть 150г муки - сколько использовали на замес опары, столько и вынимаем из спелой опары на след раз. В 360г опары будет 150г муки и 210г воды. Так что отнимем от опары 350г на будущее, а остальные 1250г опары пустим на замес теста.

Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
вода до получения теста желанной консистенции: помягче для формового хлеба, покруче - для подового. Вообще-то это опарное тесто без залива и дополнительной воды не требует, так что при вымешивании щупать тесто, присматриваться, как вам оно нравится, воду, сусло или сыворотку добавлять по чуть-чуть...

Тесто вымешивают примерно 18минут на средней скорости (2ск в Боше). Температура теста к концу замеса 25-30С. Дают тесту 1-1.5ч брожения при 35-38С или пока не достигнет желанной кислотности 9-12град, рН минимум 4.5.

Формуют хлебы или раскладывают тесто по формочкам, дают полную расстойку, выпекают с обжигом до готовности.

Комментарий

* Закваска. 

Закваски, выведенные дома из муки, как известно, бывают двух типов. "Сан-франциска" и все остальные.

Когда выводят закваску с лактобактерией сан-франциско, то выводят монокультуру, закваску с единственной бактерией - Lactobacillus sanfranciscensis. И дрожжей в этой закваске тоже будет один-единственный вид - заквасочная "дрожжь" Torulopsis holmii ( Дрожжи Saccharomyces minor в советской литературе).

Запомните про эту закваску, по ассоциации с золотоискателями, Аляской, наконец, чтоона любит х о л о д и она ярко кислая. Её дрожжи любят 25С и рН  3,0-3,5 и её бактерия любит 32С.

Когда выводят "просто закваску" из спонтанно забродившей смеси муки и жидкости, то выводят культуру с огромным разнообразием микроорганизмов. Её дрожжи любят 30-37С и рН 4.5, а её бактерии любят 35-42С рН 5-6. Она мягко кислая. Это типичная советская ржаная закваска, она любит тепло. И это типичная французская закваска, которую ведут в относительной прохладе, при 18-28С. Обычно, но не всегда, в ней живет и бактерия сан-франциска и заквасочные дрожжи Saccharomyces minor, но они там не в большинстве. В большинстве там обычные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и бактерии L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.casei. 

Насколько я поняла из литературы, до революции вели ржаное тесто в основном на густых заквасках, а пшеничное - на жидких (на жидких дрожжах). В советский период произошел большой разворот в сторону очень теплых жидких ржаных заквасок. На них приготовлялось 60% всего ржаного хлеба. Сегодня наверняка ещё больше, ибо они технологически удобнее - легко перемешиваются, что позволяет точно контролировать температуру, их удобно дозировать и т.д.

Так что по рецепту выше хлеб на закваске сан-франциско - крутой и холодной невозможно приготовить. Она и бродит при комнатной температуре и добавленные в опару и тесто дрожжи подавляет. Нужна обычная "дворняга", закваска спонтанного брожения, но подготовленная к работе при высокой температуре. С вечера покормить её 1:9 горячим тестом (35-40С) и выдержать 12ч при 37-42С.

Готовая закваска имеет умеренно низкую кислотность, примерно 4.2-4.5.

Малопенистая, спокойная, "красная" - закваска заметно краснеет в процессе созревания. Опара, тесто на закваске - тоже.

И хлеб получается как румяно-красноватый в корке, так и с красноватым оттенком в мякише. Не буро-серый, а теплый красновато-коричневый. Очень красиво!

Безумно вкусный и ароматный хлеб. Если и есть какой-то секрет у ржаного, то вот он: спонтанка, выдержанная при 38С достаточно времени, пока не покраснеет и не станет вкусно-кислой. Она дает упоительный аромат опаре и тесту и безумно вкусный и душистый хлеб. 

Хлеб на фото испечен на итальянской "кислой биге", т.е. закваске спонтанного брожения, в которой вместо воды или части воды берется сусло. После того как я её вывела, я промешала спелую закваску с яблочным соком, отжатым из натертого на мелкой терке яблока (= яблочное сусло) и поставила на холод. Она уже месяц там стоит и ничего ей не делается! 

Когда мне нужно, беру ложку закваски из банки и за ночь готовлю анфриш - порцию освеженной закваски - пшеничный или ржаной расчин. Я продолжаю подкармливать эту закваску ( анфриш из неё)  мукой и суслом, только теперь уже не виноградным, а яблочным. Иногда "яблочной водой" - водой, которой я залила на сутки кожицу и сердцевинки яблок, мякоть которых пустила на пирог. 

Как использовать кусок или порцию спелой опары зависит от того, сколько времени и в каком виде вы хранили 360г отложенной опары

1) вы хранили её сутки (или меньше) как есть в холодильнике. Достать из холодильника, согреть до 30С и использовать для постанова опары на ней.

2) вы разбавили её водой до веса 500г (360 опары + 140 ледяной воды) и поставили на холод на несколько суток, сроком до 2 недель. Тогда можно в течение этого срока отбирать порции от неё, греть до 30-40С и ставить на них с вечера закваску, которая будет готова через 12 часов брожения и на закваске с утра уже ставить опару. 

3) можно затереть порцию спелой опары мукой или отрубями и высушить или намазать на пекарскую бумагу и высушить. Тогда сушеную восстанавливают за сутки в обычную закваску и закваской на следующий день заквашивают опару для хлеба.