На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма необычный полуфабрикат теста, дающий хлеб, явно отличающийся от других хлебцев по той же рецептуре, но на других опарах.
Взято тут http://mariana-aga.livejournal.com/235462.html
По размерам опары бывают
биги (1/10 муки для изделия сбраживаются отдельно в несоленом тесте - опаре)
малые (1/4 муки из рецепта сбраживаются отдельно в несоленом или малосоленом тесте),
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).
А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста. И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).
А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста. И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.
Разнообразию сортов хлеба и методов его приготовления нет конца и края. Казалось бы все, что можно придумать, уже придумали до нас. И давным давно! Что поделаешь, селяви. Миллиарды людей в течение тысяч лет ели и едят хлеб. Понятно, что все перепробовали!
Есть сорта хлеба широкоизвестные, но по методам малоизвестным или совершенно неизвестным широкой публике, несмотря на то, что с их помощью приготовляется огромное количество хлеба. Так и в СССР было. Нас водили школьниками на хлебозавод на экскурсию, но единственное, что я помню оттуда, это хлеб. Помню печи, вываливающиеся кирпичики дарницкого, шорох нарезных батонов и одуряющихй запах свежего хлеба. Нас везде водили, все показывали и рассказывали. К концу экскурсии мы устали и проголодались и в памяти остался этот гастрономический взрыв, вкус свежего хлеба, хлебный дух. Какими методами там тесто готовили, как оно выглядело, как выглядели опары и закваски, интенсивные технологии и прочие тонкости я вообще не помню.
Сейчас в Обнинске два хлебозавода - белый и черный (пшеничный и ржаной), а раньше все сорта пекли на одном хлебозаводе. Самое интересное, что в Обнинске больше не пекут нарезной батон. Во дают! Смело.
В Канаде и США мне не доводилось бывать на хлебозаводах, только в пекарнях за кулисами. Поэтому я никогда не видела один из самых популярных полуфабрикатов заводского теста в Северной Америке - стопроцентную опару. В домашних условиях она скорее раритет, потому что сильно отличается как от обычных опар, так и от безопарного теста с отсдобкой и нигде не описывается. Сегодня я сама её приготовила. Ох и хлеб на ней получается, ох...
Метод
100%ная Опара
100% муки, предписанной в рецепте
100% дрожжей в рецепте
Жир (не больше 10% от веса муки в опару)
80% воды
Перемешать до однородности, получить тесто опары с температурой 28-30С, 3.5-4 ч брожения при 30-33С
Тесто на 100%ной опаре
соль по рецепту
сахар по рецепту
жир, если ещё осталось не добавленное на стадии замеса опары
20% воды
Перемешать до однородности, вымесить до желанного уровня развития клейковины, через 30мин при 30-35С можно формовать изделия и давать им расстойку. Расстойка будет протекать быстрее обычного примерно на 10% быстрее.
ТЕОРИЯ
Е. Пайлер, Л. Гортон, Научные основы и технологии выпечки, 4е изд, 2009.
Перевод:
В так называемой стопроцентной опаре вся мука по рецепту, примерно 80% всей воды, жир и солод перемешиваются до однородности и опара созревает 3.5ч. В момент замеса теста добавляют в опару остаток воды, соль и сахар, перемешивают 2 мин на низкой скорости, потом 12минут на высокой скорости. Этот метод дает слегка моложавое тесто (слегка недовыброженное), что улучшает аромат и нежность хлеба на укус. Суммарное время брожения теста 4ч. Тесто довольно быстро увеличивается в объеме на расстойке по сравнению с другими методами, на 10мин быстрее, чем обычное опарное тесто (50мин вместо обычных 60мин расстойки при 40С). Изделия требуют выпечки с паром ("выпечки в довольно увлажненной камере печи") для хорошего роста объема хлеба в печи (Дж. Сильва, 1941, Бутербродный хлеб: мука, рецептура, методы, формочки).
Кларк составил обзор современных опарных методов на крупномасштабном производстве (Опарный способ, 1985) . Он отмечает, что хлеб, приготовленный таким методом, исключительно вкусен, ароматен и долго не черствеет.
ПРАКТИКА
На примере хлеба молочного в хлебопечке Зо Виртуозо.
Buttermilk White
from Washburn&Butt, 1999
На 1 молочный хлеб весом 900г
Опара
450г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г холодной воды
Режим ТЕСТО длится 1ч 50мин: 20мин покоя, 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить таймер на 3часа, чтобы тесто продолжило бродить в тепле и после того, как режим "тесто" завершится.
Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое.
Тесто
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды
Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует. Потом вставить на место, чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.
Перемешивание опары с солью, сахаром, сухим молоком/сухой пахтой и остатком воды по рецепту.
Вымешивание теста до сияющего состояния и пузырьков по натянутой поверхности
Готовый молочный хлеб на "самой большой густой опаре" - из 100% всей муки в рецепте.
Муж за завтраком с энтузиазмом проголосовал "за". Когда я проснулась, от кило хлеба остались рожки да ножки. Опять надо тесто ставить! Как люди справляются без хлебопечки? Не знаю.
Впрочем, осталось достаточно, чтобы сделать фото мякиша.
Comments
( 53 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 02:16 pm (UTC)
Теперь это уже быль, Марина :) Я проспала завтрак и наутро мало что осталось. Муж плотно позавтракал, полкило хлеба слопал с утра пораньше. Ну дает... Хоть записку оставил, уходя. Хлеб похвалил :)
sorokovna
Mar. 16th, 2016 01:14 pm (UTC)
Люда, спасибо за очередной экскурс в таинства хлеба-)
а скажите плз - в чем принципиальная разница между этим вариантом и, например, так называемым "хлебом без замеса"?
в упомянутом мною "хлебе без замеса" дрожжей гораздо меньше и время брожения гораздо больше, но можно ли его считать хлебом на "большой опаре" при этом) и для меня не совсем понятно какую роль там играет уксус? не дает развиваться молочно-кислым бактериям?
а если я правильно понимаю то о чем вы написали в посте - это бутербродный хлеб с равномерным мякишем, пушистый такой? а хлеб без замеса имеет все-таки слегка резиноватый мякиш, не? правда в нем нет жира...наверное в этом дело?
или это просто всёкаша у меня в голове терминологическая путаница?
простите что я столько вопросов свалила в одну кучу - я до сих пор еще разбираюсь во всем этом и у меня в голове примерно такая вот куча, я все время ловлю себя на том, что даже иерархию вопросов выстроить не могу, поэтому все время стесняюсь их задавать-) и да, вопрос в терминологии особенно актуален-)
а скажите плз - в чем принципиальная разница между этим вариантом и, например, так называемым "хлебом без замеса"?
в упомянутом мною "хлебе без замеса" дрожжей гораздо меньше и время брожения гораздо больше, но можно ли его считать хлебом на "большой опаре" при этом) и для меня не совсем понятно какую роль там играет уксус? не дает развиваться молочно-кислым бактериям?
а если я правильно понимаю то о чем вы написали в посте - это бутербродный хлеб с равномерным мякишем, пушистый такой? а хлеб без замеса имеет все-таки слегка резиноватый мякиш, не? правда в нем нет жира...наверное в этом дело?
или это просто всё
простите что я столько вопросов свалила в одну кучу - я до сих пор еще разбираюсь во всем этом и у меня в голове примерно такая вот куча, я все время ловлю себя на том, что даже иерархию вопросов выстроить не могу, поэтому все время стесняюсь их задавать-) и да, вопрос в терминологии особенно актуален-)
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 03:04 pm (UTC)
вопрос в терминологии
Алена, привет!
Опара - это "предварительное" тесто без соли или с микроскопическим количеством соли. Хлебная опара при этом ещё и без молока ставится, ибо молоко служит буфером кислотности и тем самым сильно влияет на протекание дрожжевого брожения. Опара на молоке - как гоночный автомобиль без тормозов, молоко не позволяет брожению протекать каскадно, с образованием сложного букета, будет много голого спирта в тесте. Verbotten!
В опаре создаются оптимальные условия как для аутолиза (протеолиза и амилолиза, которые угнетаются солью), так и для дрожжевого и молочнокислого брожения, которые угнетаются солью, молоком, низкими температурами).
В старинных опарах при этом ещё и размножали дрожжи и МКБ. В наше время их можно купить - хорошего качества и по доступным ценам. Так что свои дрожжи в тесте размножать - это все равно что своих цыплят под квочкой разводить всякий раз когда яичницы захотелось.
Главная функция опары - накопление кислоты и ароматических вв. На втором месте по важности - модификация клейковины и крахмала (набухание и аутолиз).
В статье выше я описала м е т о д приготовления теста, способ его созревания. Вот представьте себе метод измельчения, Алена. Измельчать можно в ступке, можно ножом на доске, можно в мясорубке, в блендере. Разные методы измельчения по-разному измельчат скажем мясо или лук, орехи или куски хлеба... но все они измельчат крупное в мелкое каким-то характерным способом. И не все они абсолютно взаимозаменяемы.
Так и разные методы создания теста: опарные и безопарные, и разные подвиды внутри каждого класса методов помогают из муки и воды создать спелое тесто определенной кислотности, с определенным букетом. И в ГОСТах обычно пишут - "тесто можно создавать любыми способами, предусмторенными джля дрожжевго теста, но для конкретного сорта булок или хлеба предпочтителен такой-то": опарный на большой опаре для белого хлеба или безопарный для булок или опарный на малой жидкой опаре для изделий из муки 2с и т.д.
Для характерного советского букета кислот в выпечке универсальным методом является традиционный опарный и традиционный безопарный. Наша традиционная опара жиже хлебного теста (50% всей муки 80% всей воды). На Западе - опарный метод на большой крутой опаре даст характерный аромат. Западная опара круче хлебного теста (100% всей муки 80% всей воды).
Какой при этом получится хлеб зависит от ингредиентов и технологии создания хлеба как такового, а не от "мясорубки". Пушистый или резиновый - это больше зависит от качества начального сырья, качества муки, количества сдобы в рецептуре, интенсивности вымешивания и формовки, расстойки а не от метода ведения теста, не от аромативческого букета и профиля кислотности.
Я бы не сказала, что хлеб выше, на примере конкретного рецепта хлеба на пахте, - бутербродный. Это обычный хлеб, Алена. "Независимый". Его можно есть в бутерброде с салом, но он и сам по себе - хлеб. Без ничего. Довольно мужской, с крепким вкусом и сильным духом: к щам, на понюшку после стопки водки :) Классический молочный. Несдобный, непушистый, сытный. В нем ноль сахара (2 ч.л. сахара в рецепте килограмма теста уйдут на нужды дрожжей) и 0.5г или меньше жира на ломоть весом 100г.
Опара - это "предварительное" тесто без соли или с микроскопическим количеством соли. Хлебная опара при этом ещё и без молока ставится, ибо молоко служит буфером кислотности и тем самым сильно влияет на протекание дрожжевого брожения. Опара на молоке - как гоночный автомобиль без тормозов, молоко не позволяет брожению протекать каскадно, с образованием сложного букета, будет много голого спирта в тесте. Verbotten!
В опаре создаются оптимальные условия как для аутолиза (протеолиза и амилолиза, которые угнетаются солью), так и для дрожжевого и молочнокислого брожения, которые угнетаются солью, молоком, низкими температурами).
В старинных опарах при этом ещё и размножали дрожжи и МКБ. В наше время их можно купить - хорошего качества и по доступным ценам. Так что свои дрожжи в тесте размножать - это все равно что своих цыплят под квочкой разводить всякий раз когда яичницы захотелось.
Главная функция опары - накопление кислоты и ароматических вв. На втором месте по важности - модификация клейковины и крахмала (набухание и аутолиз).
В статье выше я описала м е т о д приготовления теста, способ его созревания. Вот представьте себе метод измельчения, Алена. Измельчать можно в ступке, можно ножом на доске, можно в мясорубке, в блендере. Разные методы измельчения по-разному измельчат скажем мясо или лук, орехи или куски хлеба... но все они измельчат крупное в мелкое каким-то характерным способом. И не все они абсолютно взаимозаменяемы.
Так и разные методы создания теста: опарные и безопарные, и разные подвиды внутри каждого класса методов помогают из муки и воды создать спелое тесто определенной кислотности, с определенным букетом. И в ГОСТах обычно пишут - "тесто можно создавать любыми способами, предусмторенными джля дрожжевго теста, но для конкретного сорта булок или хлеба предпочтителен такой-то": опарный на большой опаре для белого хлеба или безопарный для булок или опарный на малой жидкой опаре для изделий из муки 2с и т.д.
Для характерного советского букета кислот в выпечке универсальным методом является традиционный опарный и традиционный безопарный. Наша традиционная опара жиже хлебного теста (50% всей муки 80% всей воды). На Западе - опарный метод на большой крутой опаре даст характерный аромат. Западная опара круче хлебного теста (100% всей муки 80% всей воды).
Какой при этом получится хлеб зависит от ингредиентов и технологии создания хлеба как такового, а не от "мясорубки". Пушистый или резиновый - это больше зависит от качества начального сырья, качества муки, количества сдобы в рецептуре, интенсивности вымешивания и формовки, расстойки а не от метода ведения теста, не от аромативческого букета и профиля кислотности.
Я бы не сказала, что хлеб выше, на примере конкретного рецепта хлеба на пахте, - бутербродный. Это обычный хлеб, Алена. "Независимый". Его можно есть в бутерброде с салом, но он и сам по себе - хлеб. Без ничего. Довольно мужской, с крепким вкусом и сильным духом: к щам, на понюшку после стопки водки :) Классический молочный. Несдобный, непушистый, сытный. В нем ноль сахара (2 ч.л. сахара в рецепте килограмма теста уйдут на нужды дрожжей) и 0.5г или меньше жира на ломоть весом 100г.
sveta_tyusheva
Mar. 16th, 2016 03:05 pm (UTC)
Не по теме
Люда, а вы мне не подскажите? Я который день пыхчу с багетным тестом, но на выходе багеты расплывчатые ,больше на чиабатту похожи. По рецепту замес на 1й скорости 10' 
А затем ещё 5' на 2й скорости
После чего тесто уже никак не собирается в колобок. Мука слабая 10 белка. На выходе багеты
А затем ещё 5' на 2й скорости
После чего тесто уже никак не собирается в колобок. Мука слабая 10 белка. На выходе багеты
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 04:06 pm (UTC)
Re: Не по теме
Привет!
Судя по фотографии, у вас слишком много воды в тесте и замес слишком интенсивный. У вас именно чиабатное тесто. Не багетное.
Мука у вас для багетов идеальная. Она именно и должна быть слабой, с 10% белка :)
У багетного теста должна быть нормальная хлебная консистенция.
На чужие записи по скорости и времени вымешивания не обращайцте внимания. В рецептах ориентируйтесь на описания того, как тесто выглядит и ощущается на каждой стадии. Приборы все разные, и разное колчиество теста на прибор по-разному вымесится.
Судя по фотографии, у вас слишком много воды в тесте и замес слишком интенсивный. У вас именно чиабатное тесто. Не багетное.
Мука у вас для багетов идеальная. Она именно и должна быть слабой, с 10% белка :)
У багетного теста должна быть нормальная хлебная консистенция.
На чужие записи по скорости и времени вымешивания не обращайцте внимания. В рецептах ориентируйтесь на описания того, как тесто выглядит и ощущается на каждой стадии. Приборы все разные, и разное колчиество теста на прибор по-разному вымесится.
nosimplex
Mar. 16th, 2016 06:38 pm (UTC)
Люда, у меня всегда расходятся с вами проценты влажности.
"Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое". Неужели у вас при таком соотношении тесто крутое?
"Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое". Неужели у вас при таком соотношении тесто крутое?
mariana_aga
Mar. 16th, 2016 06:43 pm (UTC)
Алексей, речь идет 80% воды, указанной в рецепте для теста. 4/5 всей воды идет на опару и 1/5 - на замес теста.
например, в рецепте хлебного теста написано
100г муки
2г соли
2г дрожжей
60г воды
Нормальное тесто, не правда ли?
Для опары возьмем
100г муки (100% муки)
2г дрожжей
0.8х60г = 48г воды (80% воды)
Согласитесь, что 48г воды на 100г муки - это круче крутого. у меня хлебопечка кряхтела и даже скрежетала время от времени, пока в начале замеса месила ту опару. Потом тесто опары разогрелось и она уже его домешивала нормально, как по маслу дело пошло, хоть оно и остаклось крутейшим тестом. :).
Вот она, свежезамешанная, 35С
Edited at 2016-03-16 06:59 pm (UTC)
например, в рецепте хлебного теста написано
100г муки
2г соли
2г дрожжей
60г воды
Нормальное тесто, не правда ли?
Для опары возьмем
100г муки (100% муки)
2г дрожжей
0.8х60г = 48г воды (80% воды)
Согласитесь, что 48г воды на 100г муки - это круче крутого. у меня хлебопечка кряхтела и даже скрежетала время от времени, пока в начале замеса месила ту опару. Потом тесто опары разогрелось и она уже его домешивала нормально, как по маслу дело пошло, хоть оно и остаклось крутейшим тестом. :).
Вот она, свежезамешанная, 35С
Edited at 2016-03-16 06:59 pm (UTC)
moyugolok
Mar. 17th, 2016 03:03 am (UTC)
Люда, у меня какя-то засада вышла!
Что посоветуешь изменить?
http://da4a-klya4a.ru/%D1%81%D1%82%D0%B
Edited at 2016-03-17 03:05 am (UTC)
Что посоветуешь изменить?
http://da4a-klya4a.ru/%D1%81%D1%82%D0%B
Edited at 2016-03-17 03:05 am (UTC)
mariana_aga
Mar. 17th, 2016 06:16 am (UTC)
Ира, привет!
Спасибо за фото. Я посмотрела у Сергея, он точно такой с первой попытки печь в панасонике получил когда-то, с провалом крыши и грубым мякишем - перемес.http://registrr.livejournal.com/33475.h
Хорошо, что ты попробовала. Жалко, что ты отклонилась от метода замеса и не подформовала натянутый колобок теста на муке перед расстойкой. Хлеб прямо с картинки видно, что ароматный получился. Я сегодня снова такой пекла, на 100%ной опаре. Отличный хлеб.
Охлаждать опару с раствором молока, сахара и соли в течение получаса необходимо, да. А иначе тесто перегревается во время вымешивания горячей опары с дополнительной жидкостью и разрушается как на снимке.
И для этой конкретной муки можно капельку снизить воду, попробуй снизить на 20г в тесто и на 20г в опару. Вот так:
Опара
450муки
3.1 сухих дрожжей
11 жира - кондитерского растительного, или маргарина, или топленого масла, или смальца наконец. НЕ жидкого РАСТИТЕЛЬНОГО масла. Хлеб на растительном масле самый трудный.
280 теплой воды
Тесто
7.5 соли
11 сахара
32 сухого молока (не быстрорастворимого, а обычного) или сухой пахты
60г воды
Когда поставишь опару, немедленно перемешай молоко с сахаром, солью и водой для теста, пусть набухнет, пока опара бродит. В момент готовности опары влей это сладко-соленое молоко в тесто и поставь дежу на холод на полчаса, чтобы все остыло до 15-16С. Потом дальше по програме основная: вымешивание примерно 20мин, брожение 1 час, растойка примерно 45-55 мин, выпечка.
Странно, что твоя печка не выстаивает ингредиенты перед тем, как месить тесто. У тебя же Панасоник вроде был. Панасоник выстаивает. В режиме французского теста так вообще целый час выравнивает температуру прежде чем начать месить.
Итак
1) слегка сократить воду, возможно твоя мука более влажная, ей меньше воды надо
2) жир должен быть твердый или пластичный при комнатной температуре, не растительное масло.
3) охлаждать опару до 15С, перед тем как перемешивать её с остальной водой, сахаром, молоком и солью и потом месить до шелкового состояния.
4) посмотреть в момент формовки машиной, натянула ли она тесто достаточно в довольно тугой колобок перед расстойкой. Если нет, то подформовать вручную на муке на столе.
Сергей пишет, что ему подошла комбинация шагов
1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Программа "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.
Это значит, что ты можешь приготовить так
1) Все для опары. ВКЛ программe "пельмени" (20мин). Поставить таймер на 2 часа.
2) Влить жидкие для теста: вода, молоко, соль сахар. ВКЛ программу "Основной" в режиме "тесто". (2ч 20мин)
3) Пауза 1ч. (расстойка)
4) "Выпечка" 1ч или 1ч 30мин, это пожеланию, какая корочка тебе нравится. Я пеку от 50мин до 1 ч. Нам нравится тонкая хрустящая корочка.
Спасибо за фото. Я посмотрела у Сергея, он точно такой с первой попытки печь в панасонике получил когда-то, с провалом крыши и грубым мякишем - перемес.http://registrr.livejournal.com/33475.h
Хорошо, что ты попробовала. Жалко, что ты отклонилась от метода замеса и не подформовала натянутый колобок теста на муке перед расстойкой. Хлеб прямо с картинки видно, что ароматный получился. Я сегодня снова такой пекла, на 100%ной опаре. Отличный хлеб.
Охлаждать опару с раствором молока, сахара и соли в течение получаса необходимо, да. А иначе тесто перегревается во время вымешивания горячей опары с дополнительной жидкостью и разрушается как на снимке.
И для этой конкретной муки можно капельку снизить воду, попробуй снизить на 20г в тесто и на 20г в опару. Вот так:
Опара
450муки
3.1 сухих дрожжей
11 жира - кондитерского растительного, или маргарина, или топленого масла, или смальца наконец. НЕ жидкого РАСТИТЕЛЬНОГО масла. Хлеб на растительном масле самый трудный.
280 теплой воды
Тесто
7.5 соли
11 сахара
32 сухого молока (не быстрорастворимого, а обычного) или сухой пахты
60г воды
Когда поставишь опару, немедленно перемешай молоко с сахаром, солью и водой для теста, пусть набухнет, пока опара бродит. В момент готовности опары влей это сладко-соленое молоко в тесто и поставь дежу на холод на полчаса, чтобы все остыло до 15-16С. Потом дальше по програме основная: вымешивание примерно 20мин, брожение 1 час, растойка примерно 45-55 мин, выпечка.
Странно, что твоя печка не выстаивает ингредиенты перед тем, как месить тесто. У тебя же Панасоник вроде был. Панасоник выстаивает. В режиме французского теста так вообще целый час выравнивает температуру прежде чем начать месить.
Итак
1) слегка сократить воду, возможно твоя мука более влажная, ей меньше воды надо
2) жир должен быть твердый или пластичный при комнатной температуре, не растительное масло.
3) охлаждать опару до 15С, перед тем как перемешивать её с остальной водой, сахаром, молоком и солью и потом месить до шелкового состояния.
4) посмотреть в момент формовки машиной, натянула ли она тесто достаточно в довольно тугой колобок перед расстойкой. Если нет, то подформовать вручную на муке на столе.
Сергей пишет, что ему подошла комбинация шагов
1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Программа "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.
Это значит, что ты можешь приготовить так
1) Все для опары. ВКЛ программe "пельмени" (20мин). Поставить таймер на 2 часа.
2) Влить жидкие для теста: вода, молоко, соль сахар. ВКЛ программу "Основной" в режиме "тесто". (2ч 20мин)
3) Пауза 1ч. (расстойка)
4) "Выпечка" 1ч или 1ч 30мин, это пожеланию, какая корочка тебе нравится. Я пеку от 50мин до 1 ч. Нам нравится тонкая хрустящая корочка.
sveta_tyusheva
Mar. 17th, 2016 06:45 pm (UTC)
Люда, доброго времени суток!!! Я опять не по теме, сорри) Сегодня снова повторила багеты, уменьшила количество воды, получились лучше) Спасибо вам большое!!! 
Есть проблемы с формовкой, с разрезами, но буду тренироваться. Я пеку их по рецепту Сергея registrr, которые он пёк по рецепту Бориса bvallejo. А у вас есть рецепт багетов?
Есть проблемы с формовкой, с разрезами, но буду тренироваться. Я пеку их по рецепту Сергея registrr, которые он пёк по рецепту Бориса bvallejo. А у вас есть рецепт багетов?
mariana_aga
Mar. 17th, 2016 09:22 pm (UTC)
Нет. У меня рецепта багетов нет :)
У вас получились очень хорошие багеты! Во всяком случае,очень похожие на ваши пекут на кубке мира по багетам :) Вы на правильном пути!
У вас получились очень хорошие багеты! Во всяком случае,очень похожие на ваши пекут на кубке мира по багетам :) Вы на правильном пути!
foodie_mama
Mar. 17th, 2016 07:09 pm (UTC)
спасибо большое, рецепт кажется достаточно простым, чтобы даже я решилась.
тем не менее пару вопросов есть:
1. "Поставить таймер на 3часа." когда я ставлю таимер ето сдвигает начала цикла а не конец. или ето нужно все программировать?
2. "в дежу с опарой добавить.." когда добавлять перед тем как отправить в холодильник или после?
Извините если вопросы глупые
тем не менее пару вопросов есть:
1. "Поставить таймер на 3часа." когда я ставлю таимер ето сдвигает начала цикла а не конец. или ето нужно все программировать?
2. "в дежу с опарой добавить.." когда добавлять перед тем как отправить в холодильник или после?
Извините если вопросы глупые
mariana_aga
Mar. 17th, 2016 07:38 pm (UTC)
Привет! :)
1. Поставить таймер - это таймер отдельный, часы на кухне, а не в машине.
Это часы для нас с вами, а не для машины.
Т.е. вкл программу "тесто" и отдельно, для себя, поставить кухонные часы на 3ч. Программа в машине длится всего 1ч 50мин, а нам надо, чтобы тесто бродило полные 3 часа, поэтому мы одновременно с программой поставим для себя часы, чтобы подойти к машине через 3 ч после того, как мы её включили.
2. "в дежу с опарой добавить.." когда добавлять перед тем как отправить в холодильник или после?
Без разницы. Важно, чтобы опара была холодной - 13-15С, а воды там так мало добавляется, что она не сыграет роли, остывшая она или комнатной температуры. Я готовлю водичку для теста в смеси с солью, сахаром и сухой пахтой в момент, когда отвешиваю все для опары. Так что все готово, когда опара готова, вливаю эту болтушку в дежу и все вместе идет на холод.
Но если по какой-то причине заранее ничего не готово, то можно опару засунуть в холодильник, и потом взвесить остаток воды, соль, сахар, сухую пахту.
Напомню, что для хлеба нужна жирная сухая пахта, а не обезжиренная пахта из Bulk Barn. Нужна вот такая
http://www.vanillafoodcompany.ca/milk-p
http://medallionmilk.com/powdered-m
Сухое молоко для теста тоже нужно не абы какое. Например, быстрорастворимое из обычного магазина не подойдет (оно испортит тесто). Нужно пекарское сухое молоко: Bakers special dry milk
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
Как ваши успехи?
1. Поставить таймер - это таймер отдельный, часы на кухне, а не в машине.
Это часы для нас с вами, а не для машины.
Т.е. вкл программу "тесто" и отдельно, для себя, поставить кухонные часы на 3ч. Программа в машине длится всего 1ч 50мин, а нам надо, чтобы тесто бродило полные 3 часа, поэтому мы одновременно с программой поставим для себя часы, чтобы подойти к машине через 3 ч после того, как мы её включили.
2. "в дежу с опарой добавить.." когда добавлять перед тем как отправить в холодильник или после?
Без разницы. Важно, чтобы опара была холодной - 13-15С, а воды там так мало добавляется, что она не сыграет роли, остывшая она или комнатной температуры. Я готовлю водичку для теста в смеси с солью, сахаром и сухой пахтой в момент, когда отвешиваю все для опары. Так что все готово, когда опара готова, вливаю эту болтушку в дежу и все вместе идет на холод.
Но если по какой-то причине заранее ничего не готово, то можно опару засунуть в холодильник, и потом взвесить остаток воды, соль, сахар, сухую пахту.
Напомню, что для хлеба нужна жирная сухая пахта, а не обезжиренная пахта из Bulk Barn. Нужна вот такая
http://www.vanillafoodcompany.ca/milk-p
http://medallionmilk.com/powdered-m
Сухое молоко для теста тоже нужно не абы какое. Например, быстрорастворимое из обычного магазина не подойдет (оно испортит тесто). Нужно пекарское сухое молоко: Bakers special dry milk
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
Как ваши успехи?
katyunya_40
Mar. 17th, 2016 09:39 pm (UTC)
Какую программу использовать для Mini Zo
Люда, привет!
Очень рада твоему возвращению. Хотелось бы испечь этот хлеб, но никак не могу сообразить какие программы и в какой последовательности использовать для мини Зо? И еще - пропорции для мини Зо надо будет половинить, да?
Заранее благодарна,
Катюня
Очень рада твоему возвращению. Хотелось бы испечь этот хлеб, но никак не могу сообразить какие программы и в какой последовательности использовать для мини Зо? И еще - пропорции для мини Зо надо будет половинить, да?
Заранее благодарна,
Катюня
mariana_aga
Mar. 18th, 2016 12:29 am (UTC)
Re: Какую программу использовать для Mini Zo
Привет, Катюня!
программы те же и в той же последовательности. Единственная разница - горячая вода на опару для Мини Зо и ледяная - для Зо Виртуозою
Сначала программа "тесто", поставить для себя таймер, чтобы опара в печке простояла полные три часа. Потом вкл программу "Основная" и одновременно влить в опару воду, додать соль, сахар, сухую пахту. Поставить в холодильник на 15мин. Потом снова воткнуть ведерко, чтоб печка тесто вымесила и дальше по программе испекла хлебец.
Сколько муки - как основы теста - зависит от муки. На канадской муке , любой, общего назначения или хлебопекарной, у меня получается хлеб из 205г муки. Ни граммом больше, а не то упрется в крышку. Мука от КАФ такая же как канадская, одного поля ягода. Для неё такие же пропорции ингредеинтов, как канадские
http://conciertobarocco.blogspot.ca/201
Из американской муки чуть поделикатнее, например, Heckers Ceresota, можно чуть побольше, до 250г муки брать как основы теста. Я показывала какие они получаются тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/sea
Так что для сильной очень влагоемкой муки типа КАФ или любой канадской, получится такой расклад
100%ная ОПАРА
205г муки
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan, instaferm)
5.1г кондитерского жира (Crisco)
130г горячей воды (40С)
Отсдобка в ТЕСТО
3.4г соли
5.1г сахара-песка
18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
45г воды (для канадской муки)
Я сейчас такой в себя в печурке Мини Зо тоже испеку. Сравним :)
Удачи!
программы те же и в той же последовательности. Единственная разница - горячая вода на опару для Мини Зо и ледяная - для Зо Виртуозою
Сначала программа "тесто", поставить для себя таймер, чтобы опара в печке простояла полные три часа. Потом вкл программу "Основная" и одновременно влить в опару воду, додать соль, сахар, сухую пахту. Поставить в холодильник на 15мин. Потом снова воткнуть ведерко, чтоб печка тесто вымесила и дальше по программе испекла хлебец.
Сколько муки - как основы теста - зависит от муки. На канадской муке , любой, общего назначения или хлебопекарной, у меня получается хлеб из 205г муки. Ни граммом больше, а не то упрется в крышку. Мука от КАФ такая же как канадская, одного поля ягода. Для неё такие же пропорции ингредеинтов, как канадские
http://conciertobarocco.blogspot.ca/201
Из американской муки чуть поделикатнее, например, Heckers Ceresota, можно чуть побольше, до 250г муки брать как основы теста. Я показывала какие они получаются тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/sea
Так что для сильной очень влагоемкой муки типа КАФ или любой канадской, получится такой расклад
100%ная ОПАРА
205г муки
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan, instaferm)
5.1г кондитерского жира (Crisco)
130г горячей воды (40С)
Отсдобка в ТЕСТО
3.4г соли
5.1г сахара-песка
18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
45г воды (для канадской муки)
Я сейчас такой в себя в печурке Мини Зо тоже испеку. Сравним :)
Удачи!
Re: Какую программу использовать для Mini Zo - katyunya_40 - Mar. 18th, 2016 12:55 am (UTC) - Expand
katyunya_40 - Mar. 18th, 2016 12:55 am (UTC) - Expand
Re: Какую программу использовать для Mini Zo - mariana_aga - Mar. 18th, 2016 01:08 am (UTC) - Expand
mariana_aga - Mar. 18th, 2016 01:08 am (UTC) - Expand
RE: Re: Какую программу использовать для Mini Zo - katyunya_40 - Mar. 18th, 2016 01:14 am (UTC) -Expand
katyunya_40 - Mar. 18th, 2016 01:14 am (UTC) -Expandsveta_tyusheva
Mar. 18th, 2016 04:08 am (UTC)
Спасибо))) это высшая похвала))) есть к чему стремиться, поеду и я со своими на кубок)))))
More Lайфа
Mar. 19th, 2016 08:10 am (UTC)
Весна и мечты.
Добрый день! Снова читаю, мечтаю, рада продолжению. Как только окрепну,ринусь в бой на новенькое. Пока пеку проверенное, куражу не хватает.С Весной Вас, Людмила Викт.! Всегда Ваша Наталья Викт.
mariana_aga
Mar. 19th, 2016 05:24 pm (UTC)
Re: Весна и мечты.
Добрый день, Наталья Викторовна! У нас покамест зима и по календарю, и по погоде (-11С ночью, -6С днем). Но вас я поздравляю с Весной ! С ВЕСНОЙ!!! Хорошо-то как...
zwo
Mar. 20th, 2016 06:48 am (UTC)
Людмила, добрый день! СКажите, пожалуйста, а записи про остатки закваски и про клейтоновский хлеб закрыты навсегда? вдруг можно как-то получить к ним доступ?
и спасибо за ваши посты, столько познавательного материала - мне кажется, никогда мне их все уже не осилить :))))
и спасибо за ваши посты, столько познавательного материала - мне кажется, никогда мне их все уже не осилить :))))
mariana_aga
Mar. 20th, 2016 07:35 am (UTC)
Добрый день, Саша! Меня зовут Люда.
Тут было несколько десятков статьей про вклад Клайтона в историю американского хлебопечения и литературы о нем. О заквасказх и их остатках - несколько дюжин статей. Не только вам, мне тоже их не осилить. Увы. Я так считаю, что это к лучшему. Пусть они уплывают по волнам нашей памяти все дальше, в небытие.
Тут было несколько десятков статьей про вклад Клайтона в историю американского хлебопечения и литературы о нем. О заквасказх и их остатках - несколько дюжин статей. Не только вам, мне тоже их не осилить. Увы. Я так считаю, что это к лучшему. Пусть они уплывают по волнам нашей памяти все дальше, в небытие.
Я так счастлив сегодня, потому что Бог сделал это для меня после того, как я пережил трудные времена с другими кредиторами, и ничего не вышло, я хотел потерять веру и надежду, но я все еще должен стоять твердо и добиваться того, чего я ищу. Я счастлив сегодня, потому что Бог направил меня в лучшую кредитную компанию, и я ни о чем не пожалел после того, как связался с ними, и мое сердечное желание было исполнено, и мне дали указанную сумму, которую я просил (300000,00 долларов США), деньги были внесены в моя учетная запись после двух недель разговора с компанией, и они не беспокоили меня и не вызывали у меня головной боли при получении этого кредита от них, другие члены моей семьи и друзья, которых я им направил, все тоже получили свой кредит, я буду любить вас для связи с 247officedept@gmail.com / whatsapp + 1-989-394-3740. . и получите ссуду быстро, и это безопасно и быстро, вы, потерявшая надежду, веру и все, что у вас есть, всего лишь во имя получения ссуды, и ничего не получится, держите пари, если вы попробуете этого человека по имени Бенджамин, вы никогда не будете пожалеете о чем-либо, и ваш запрос на кредит будет одобрен, и он будет выплачен прямо на ваш банковский счет, поэтому поторопитесь и свяжитесь с быстрым ответом по WhatsApp + 1-989-394-3740. попросите ссуду любого типа, и она вам будет предоставлена. Желаю тебе всего наилучшего
ВідповістиВидалити