Интересно, а какой вы для себя считаете нормальную температуру у вас дома? Я люблю в доме, в комнатах теплую температуру, в районе 25С, чтоб можно было форточку держать открытой :). Т.е. чтобы и тепло и свежий воздух тянул в фортку, когда на улице прохладно. На кухне у меня все время 21С зимой и примерно 24С летом.
Взято тут http://mariana-aga.livejournal.com/210794.html
А вот продавцы комнатных термометров, по видимому, считают, что комнатная температура - это от минус 30С, доплюс 50С. И они позаботились о таких делениях на их градусниках
Н-да. ИсточникПо поводу температур, по крайней мере в северной Америке, такие стандарты. ...Их важно знать, когда читаешь книги по выпечке или по закваскам и там пишут тесто выбраживают "в прохладе", "при комнатной Т", "в тепле", "храните закваску на самой верхней полке холодильника" и так далее.
В жилых помещениях
прохладная комнатная температура 16-19С
"комнатная" температура 20-23.5С
теплая комнатная температура 24-27С
От владельцев зданий ожидается, что они обеспечат съемщикам помещений среднюю комнатную температуру в течение суток, т.е. 21.5С с допустимыми недолговременными флуктуациями плюс минус 5.5С. Когда пекари пишут книги про закваски и указывают на кормление раз в сутки, они имеют в виду, что ночью, когда пекарня не обогревается, закваска или пулиш, или бига будут бродить при 16-17С, а днем при 21-24С. В квартирах наверное, таких флуктуаций нет, во всяком случае не у всех.
В холодильнике
Нормальная температура 4С или чуть ниже.
Нормальный интервал температур в разных зонах внутри холодильника 1.5С - 11С
Я проверяла температурные зоны внутри моего холодильника и он на удивление хорошо и равномерно держит почти везде 3.5С внутри продуктов на всех уровнях и на полочках в дверке. Но есть аномалии. На задней стенке на верхней полке есть место, где подмораживет, там температура -3.7С. И на верхней полочке на дверце холодильника нашлось местечко с Т 11С. Совсем небольшое местечко, кусочек полочки длиной сантиметров в десять.
Обычно считается, что чем выше внутри холодильника, тем теплее. И чем ниже, тем холоднее. Как везде в природе, впрочем.
ИсточникЧем ближе к источнику холода (к корке льда), тем холоднее вода в водоеме. И чем ближе к источнику тепла (солнышку, теплому летнему ветерку), тем теплее.
В моем - не так. Во первых у меня морозильник сверху, а не внизу холодильника, как в пруду зимой. Поэтому самая холодная зона у меня как раз сзади на верхней полке. И при попытке хранить там прессованные дрожжи (или закваски) , от невнимательности, они многократно замораживаются и размораживаются, что их портит.
У меня более редкая конструкция холодильника, с морозилкой сверху. В нем верхняя полка - не теплая.В обычном же, самом распространенном по конструкции холодильнике, морозилка снизу, как в пруду летом. И сырое мясо в нем хранят на нижней полке, сразу над овощами, - самой холодной.
Это связано с самим принципом работы домашнего холодильника, по сравнению с ресторанными/индустриальными. Домашний холодильник, - это коробка при морозилке, придаток к морозилке, можно сказать. И коробка эта (внутренность холодильника) охлаждается холодным воздухом из морозилки! Так что если у вас морозилка сверху, то самое теплое место будет не на самом-самом верху, а чуть ниже. А поскольу морозилка у меня самоочищающаяся, она согревается и охлаждается в течение суток, чтоб часто удалять иней струей мощного теплого воздуха в течение суток, то и на дрожжи в подмораживающей зоне у стенки это влияет. Их температура флуктуирует между -4С и +4С как минимум, что не есть хорошо. Ну и закваски, в том числе бакфермент и плавающую в воде швейцарскую закваску, это сильно портит, если они вблизи стоят.
И поэтому в книгах по выпечке встречаются советы ставить закваску созревать на самый верх холодильника, под потолок. Там тепло, градусов 10 и даже 15С может быть. И там на закваску ничего не свалится сверху. Она если и согреется теплом от кастрюли с супом, то идущим снизу, к ней. У меня такое распределение температур, как в пруду летом, в винном холодильнике. Он установлен на плюс 9С. И такая температура у него на нижнейполке. А на верхней - плюс 15-16. На средней полочке примерно 12С. Я пользуюсь этими зонами для управления скоростью брожения заквасок и опар, созревания теста для калачей и ситников, для расстойки изделий с накоплением аромата или кислинки.
Источник фотоУчтите. что дрожжевое брожение сильно зависит от температуры. Его скорость удваивается каждые 6 градусов. Поэтому брожение теста при средней комнатной Т, в 21.5С будет протекать в два раза быстрее, чем при прохладной (16С) и в два раза медленее, чем при теплой комнатной Т (27С). Это очень важно для аромата и вкуса опар и теста, ибо дрожжи выделяют разные ароматы при разных температурах, не только газ и спирт. И это полезно знать, когда вы хотите растянуть или ускорить брожение полуфабрикатов и расстойку изделий, чтоб вам было удобнее по расписанию сна и бодрствования.
Для заквасок активность заквасочных дрожжей (кандида миллери) и заквасочных бактерий (МКБ сан-франциско) в зависимости от темературы теста меняется так:
Тут в Фaренгейтах температура, чтоб понятно было, когда читаем книги с рецептами в Фаренгейтах.
45F = 7.2С 50F=10С 55F=12. 8С 60F=15.6С 70F=21.1С 75F=23.9С 80F=26.7С 85F=29.4С 90F =32.2С 95F=35С 100F= 37.8С 105F=40.6С
То же самое, но в градусах Цельсия.
SourceПри 10С все ещё есть минимальное брожение, как дрожжевое, так и молочнокислое. Но молочно-кислое - активнее. Поэтому при этой температуре хорошо накапливаются ароматы и кислинка в тесте и сдержанно - углекислый газ и спирт.
А вот размножение микроорганизмов в тесте - это совсем другая картина. Скажем, при 8С дрожжи в опаре или в закваске все ещё живы, выделяют газ, но они уже не размножаются и будут потихоньку вымирать. Клетки микробов, ка ки все живое, стареют со временем, а новых при низкой температуре теста не рождается. По этой причине, если ваш рецепт рассчитывает на опару или закваску в которой размножаются дрожжи, то следите, что температура теста была выше 8С.
Поэтому при хранении заквасок на холоде, в обычном холодильнике, они могут со временем "сдохнуть", утратить подъемную силу, перестать поднимать тесто как раньше. МКБ вымрут тоже, со временем умирать будет больше чем рождатьтся. Но они все-таки минимально размножаются при температурах выше 4С, что объясняет хранение некоторых заквасок, вроде закваски Нэнси Сильвертон и швейцарской закваски и в умеренно холодном холодильнике.
Поэтому при хранении заквасок на холоде, в обычном холодильнике, они могут со временем "сдохнуть", утратить подъемную силу, перестать поднимать тесто как раньше. МКБ вымрут тоже, со временем умирать будет больше чем рождатьтся. Но они все-таки минимально размножаются при температурах выше 4С, что объясняет хранение некоторых заквасок, вроде закваски Нэнси Сильвертон и швейцарской закваски и в умеренно холодном холодильнике.
При комнатной температуре, то есть при 21-24С дрожжи и бактерии в закваске одинаково активны. Это самая лучшая температура для выведения и ведения заквасок итальянского типа.
Самая быстрая расстойка теста на закваске будет при 27С, пик активности заквасочных дрожжей. При такой температуре выводится французская закваска Калвеля. Почему? Потому что в ней готовность закваски отслежиают по её способности поднимать тесто в объеме в 4-4.5раз за 6 часов брожения. И закваска Калвеля - некислая. Французы любят некислый пшеничный хлеб. Поэтому она разводится при оптимальной для дрожжейтемпературе. При температуре, где МКб выделяют кислоту всего на 45% своей настоящей мощности.
Самое быстрое накопление кислоты - при 32-34С , пик активности МКБ. Это температра брожения жидких заквасок по ГОСту.
Нагрев заквасок и теста на заквасках всего лишь до 35С убивает дрожжевую активность в заквасках. При таких Т на Западе закваски не выводят, а в России выводят чисто бактериальные закваски, без дрожжей, т.е. КМКЗ.
Нагрев заквасок выше 41С блокирует развитие в них лактобактерии сан-франциско, что совсем уж нежелательно. Так что даже КМКЗ при таких температурах не ведут. Стараются вести их в среднем при 39.5С (103.1 по фаренгейту). При этой Т сан-франциска ещё активна на 30-50% своего полного потенциала, а вот заквасочные дрожжи при такой Т точно не проявятся. Они даже при 38С (100.4 по фаренгейту), самой холодной температуре брожения КМКЗ, уже давно как вышли на ноль
Самая быстрая расстойка теста на закваске будет при 27С, пик активности заквасочных дрожжей. При такой температуре выводится французская закваска Калвеля. Почему? Потому что в ней готовность закваски отслежиают по её способности поднимать тесто в объеме в 4-4.5раз за 6 часов брожения. И закваска Калвеля - некислая. Французы любят некислый пшеничный хлеб. Поэтому она разводится при оптимальной для дрожжейтемпературе. При температуре, где МКб выделяют кислоту всего на 45% своей настоящей мощности.
Самое быстрое накопление кислоты - при 32-34С , пик активности МКБ. Это температра брожения жидких заквасок по ГОСту.
Нагрев заквасок и теста на заквасках всего лишь до 35С убивает дрожжевую активность в заквасках. При таких Т на Западе закваски не выводят, а в России выводят чисто бактериальные закваски, без дрожжей, т.е. КМКЗ.
Нагрев заквасок выше 41С блокирует развитие в них лактобактерии сан-франциско, что совсем уж нежелательно. Так что даже КМКЗ при таких температурах не ведут. Стараются вести их в среднем при 39.5С (103.1 по фаренгейту). При этой Т сан-франциска ещё активна на 30-50% своего полного потенциала, а вот заквасочные дрожжи при такой Т точно не проявятся. Они даже при 38С (100.4 по фаренгейту), самой холодной температуре брожения КМКЗ, уже давно как вышли на ноль
Comments
Главное, чтоб вы это о СВОЕМ холодильнике знали. Проверили зоны в вашем холодильнике и знали где у вас там тепленькое местечко насколько оно теплое. И понимали, что имеет в виду автор книги, когда пишет, что закваску надо выводить, "выбраживая её на верхней полке холодильника".
Они (авторы) ориентируются на большинство, на самый общераспространенный и дешевый тип холодильника в годы публикации их книги, или когда они сама у себя дома описываемую закваску в тыща девятьсот далеком году выводили в первый раз.
Я не зря этой статьей разразилась. :) Я скоро буду хвастаться своей итальянской закваской и её прелестями, так что мне надо было вопрос об условиях её выведения заранее провентилировать.
Но ваш юмор мне понятен :)
Я относительное тепло в доме люблю, чтоб в маечке с шортами зимой и летом можно было дома ходить. Не люблю кутаться дома. А муж мой тоже любит, чтоб аж иней по стенкам избы, ха-ха-ха, прохладу ему подавай.
да и мы смотрим то не на надписи, а на шкалу ! нам ведь ехать, а не шашечки )))
Вот уже три месяца, как я забросила все эксперименты с хлебом - моей маме и ее мужу не нравится мой хлеб. Они беззубые старики, и им не нравится ни мой хлеб, ни его хрустящая корочка. И если есть дома покупной батон, то они его едят, а мой сохнет.
Не могу объяснить почему, мне мой хлеб нравится гораздо больше покупного. Но ради одной себя заниматься хлебом не хочется.
У меня ушло вдохновение...
Я тебя понимаю. Занимайся пока тем, к чему душа лежит. Не заставляй себя печь хлеб, какой ИМ нравится, и если не хочешь для СЕбя печь, даже иногда, когда невмоготу хочется такого хлеба, какого только ты можешь испечь... то и для себя не пеки. Свяжи лучше шарфик спицами или салфетку крючком. Или займись уборкой в каком-нибудь богом забытом чулане. Или в театр, на все спектакли сезона сходи. Иди к людям или уходи в себя, в покой.
Хлеб - это очень глубокая страсть, почти необходимость, для тех, кто им занимается. Но и душе нужны перерывы, чтоб проклюнулись ростки чего-то нового, новой большой силы желания. А не то ключ иссякнет, дух поникнет, ручей мотивации уйдет глубого под землю.
Вот и злобно соплю на себя, когда вижу или читаю разговоры о моем любимом занятии. Это как картины писать...
Я научилась печь для себя, Ира. Из 250-300г муки хлеб. За день-два съедаю :) Вкууснятина такая, что ничего больше и не хочется, только хлеба с супчиком или с чайком.
А у тебя два помощника на дворе, собачки помогут с потреблением хлеба!
у нас семья из трех человек, естественно весь не съедаем, лишнее отношу на работу, знакомым, соседям, просто раздаю(хлеб на расхват)
И польза в доме, хлеб постоянно свежий,,, Один из выходов в вашей ситуации,,,
Молодец! Хорошо, что делитесь.
А Польке что, не достается корочки? Так печеньками и питается? :)
единственное что допускаю это когда родители мои набирают нам хлеба (сухари) который остается у них по причине не свежести, только в этом случае я допускаю скормить его Полюшке, что бы не выбрасывать,как то так...
Для меня шоком было, когда я узнала, что 80% всей выращиваемой пшеницы в Европе - кормовая, на корм животным идет.
Но вообще-то мы в деревне всегда в миску с борщом для собаки подмешивали остатки старого хлеба. Привычка такая. Ведь хлеб покупали не когда в хлебнице шаром покати, а регулярно, чтоб всегда в доме был хлеб. И какие-то остаточки старого хлеба всегда были.
Для меня комфортная температура в комнате +18градусов, при 55% влажности.
П.С. По видимому Вас не коснулся звериный лик капитализма и Вы отапливаете улицу. У меня счетчики на все. Современные терморегулирующие головки позволяют отапливать помещение экономично. За январь я за отопление заплатил 1,5 доллара. К примеру соседи, но у них на одну комнату больше 45 долларов. Потому я рассчитываю интенсивность отопления по трем показателям. Температура на улице, температура в комнате и влажность помещения. Влажность на улице я и так знаю, она в среднем у нас в деревне 62%. Так же в этом процессе задействована вентиляция. Вентиляция делает легкий сквозняк. обеспечивая смену воздуха. При сильном ветре и сквозняке, она автоматически перекрывается до заданного смены объема воздуха в час. ))))
Комфорт от kolhoz_4d я бы изменила всего на пару градусов: +20 при 55% влажности.
Когда я впервые прочла об оптимальных температурах брожения, промеряла температуру во всех тёплых уголках квартиры и в холодильнике, поэтому примерно знаю, где тесту лучше зимой, а где летом))
Люда, на моём комнатном термометре шкала от -10 до +50, с запасиком на случай небольшого обледенения))
Правда понадобится поставить проходную трубу перед батареей. В общем сантехники в курсе. Час работы. за то комфорт зимой. )))))
Я пробовала измерять влажность в совокупности с температурой в помещении, специально приборчик купила. А потом надоело и я его выбросила. Такой влажности, какая для теста нужна, все равно не получишь. А зимой смотреть на влажность на датчике и расстраиваться тоже неохота. У нас очень сухой воздух зимой в доме. Я зимой душ 2 р в день принимаю, чтобы влажным воздухом надышаться в душевой. А не то все пересыхает в носоглотке.
холодильник старый и после смены фреона и разморозки в нижних полках -2-4, сейчас, когда долго не размораживал - около 0 - овощи хорошо хранятся. на верхних полках кажется +5
у стенки везде около +2. и это притом, что холодильник и морозилка стоят на минимуме замораживания)
Холодный он у вас, однако! Надежный для хранения пищи, тем самым неуютный для микробов, том числе дрожжей и заквасок :)
пшеничную пытался выводить 3 раза, последний раз закваску нэнси сильвертон - все три раза получалась ерунда.
поэтому если пеку, то только дрожжевой. в холодильнике выбраживаю обычно тесто для пиццы - и сейчас, как это пишу, понимаю что держал его в холодной части холодильника.
Сочувствую и сожалею по поводу заквасок. Мне как-то пришлось пережить серию провалов с выведением и это изнуряет. И ржаная может не получиться и пшеничная, запросто. В этом смысле хорошо, что есть покупные закваски, для новичков.
И дистиллированная вода. А иначе бы я поставила на всем этом безобразии большой жирный крест. И никогда не обнаружила бы, что прелесть дрожжевого хлеба - не в добавлении к нему закваски! Что он - отдельный, самостоятельный и прекрасный мир.
В квартире держится температура +23, но я люблю прохладный воздух, поэтому у меня круглосуточно открыто окно, когда температура 20*-21* мне комфортно)
но когда занимаюсь хлебом, естественно, на кухне наглухо закрыто окно и включена духовка, так что температура поднимается до 30* и даже 32*!
Edited at 2014-02-14 09:27 am (UTC)
А какая температура на верхней полочке в холодильнике?
Люда, а при какой температуре посоветуете хранить закваску в холодильнике?
Я из-за твоей этой статьи чуть сознание не потеряла сегодня. Почитала, решила закваску в зал вынести, так как в кухне температура меняется от тёплой до жаркой, и забыла, что вынесла. Замесила хлеб, помыла посуду, потом смотрю - закваски в привычной чашке на столе нет. Всё думаю, хана, забыла взять порцию перед замесом и обновить, кончилась моя закваска. Несколько минут соображала, как такое могло случиться, а потом вспомнила, что есть она, родимая, в зале стоит, представляешь, до чего уже голова дурная:)))
У тебя получается идеальная температура и влажность для опарного метода дома :)
На верхней полке холодильника оказалось +13*. Вот это да! Там даже можно французскую закваску хранить получается!
Тогда да, можно и французским способом поступать, растягивать брожение к р у т о й закваски во времени до трех суток, чтоб она всегда была готова к немедленному употреблению в тесте.
Только следите, чтоб температура и на самом деле в этой зоне держалась теплой, не спускалась ниже 8-9С.