Пуліш і біга

Пулиш - это опара, бывает двух видов, венский пулиш и французский пулиш. В венском способе в тесто вносят четверть всей муки с пулишем (малая опара), а во французском способе - половина всей муки вносится с пулишем (традиционная опара).

Пекари, пекущие на пулише, думают не так как мы, не в пропорции муки идущей в опару, а перевертышем, во французской традиции: у них на пулиш идет от 20% до 80% всей в о д ы в рецепте, а муки (французского типа) туда подсыпают, сколько нужно, чтоб получить тесто пулиша, как на блины, как на русскую опару, которую перемешивают в бочке веслом.

Количество дрожжей в пулише варьирует, в зависимости от того, когда он должен быть готов, т.е. время созревания пулиша может быть от 3 часов до 18 часов, почти суток, при комнатной температуре (17-24С). Пулиш готов, когда он вырастает до максимального объема и поверхность его выравнивается, может лишь чуточку поседать.

Дрожжи в составе пулиша не играют роли в тесте, ибо их в пулише всегда микроскопическое количество. Т.е. при замесе теста на пулише вносят И пулиш И основное количество дрожжи на подъем теста.

У изделий из теста на пулише характерный ореховый аромат, его не спутаешь ни с чем.

Бига - это закваска, может быть с добавлением дрожжей или без дрожжей (т.е. то, что мы собственно называем закваской спонтанного брожения, с дикими дрожжами и бактериями ).

В статье выше описана дрожжевая бига. Это очень характерный именно для итальянского хлебопечения прием, вносить кусочек закваски в свежезамешанное тесто. Это связано главным образом с очень слабой итальянской мукой, которую прочная холодная бига укрепляет, придает силу тесту.

Дрожжевые биги как эта всегда выбраживаются в холодильнике 24-48часов и потом могут храниться в готовом виде в холодильнике или морозильнике неделями. В холодильнике как дрожжи, так и МКБ из муки и коммерческих дрожжей выделяют кислоты и ароматические вещества, но практически не размножаются, особенно дрожжи. МКБ могут разножиться в биге даже при температуре 2С.

Эту бигу и опарой-то не назовешь, ибо с ней вносят в тесто от 3% до 10% всей муки. Опары составляют бОльшую часть в тесте - от 25% до 75% и даже 100 % всей муки в рецепте сбраживается в опаре. И да, есть биги - опары в итальянском хлебопечении, но не эта... другие рецептуры. Дрожжевая бига - именнно закваска на дрожжах, мягкая закваска очень холодного брожения.

Самое главное отличие биги от пулиша наверное в том, что она дает другой аромат и вкус изделиям и в том, что в биге количество дрожжей постоянно, независимо от того, какой она консистенции и как долго она бродила (0.8-1.0% дрожжей), а в пулише дрожжи варьируют в зависимости от времени брожения пулиша в рецепте (0.1% - 1.5%, размах в пятнадцать раз в колчиестве дрожжей на одно и то же колчиество пулиша).

Готовая бига может храниться до двух недель, без проблем, а готовый пулиш - не более двух часов. 


Бига, в отличие от пулиша, - это закваска. Нюанс смысловой трудноуловимый, но он есть.

Пулиш - это опара, которая буквально заводится под замес теста из муки, которая составляет довольно большую часть всей муки в тесте и на дрожжах, которые составляют незначительную частьв рецепте теста. Опара не предназначена для хранения, она является частью процесса создания теста. Т.е замес теста можно проводить в один шаг (безопарное) или в два шага (опара, тесто на опаре). Опара может ставиться на дрожжах или на закваске или на сочетании дрожжей и закваски.

Бига, в уме итальянского пекаря, - это закваска. Итальянцы отличают закваски от опар, так же как и в СССР пекари их отличали. Закваски культивируют в себе особые микроорганизмы, это их главная функция - быть питательной средой и домиком для микробов и накапливать в себе их вкус и ароматы, их б у к е т.

И закваски бывают чисто дрожжевые, чисто бактериальные (КМКЗ),чисто "заквасочные" (без добавления в них магазинных дрожжей), и комбинированные.

В итальянских бигах - заквасках, культивировали либо главным образом дрожжи (бига), либо главным образом молочнокислые бактерии (бига асида), но в целом они всегда малокислые, весьма дрожжевые и холодного брожения.

Так вот, закваски, в отличие от опар, могут очень сильно варьировать по применению. В зависимости от фантазии пекаря можно лишь добавлять кусочек закваски для аромата и вкуса, или для кислоты нужной для реакции в содой в изделиях на соде, заквашивать,поднимать/разрыхлять закваской тесто (опару, опарное тесто, безопарное тесто), или напрямую из закваски, подсоленной и сдобренной печь что-то - хлеб, пирожки, пончики, блины, оладьи...

В этом смысле закваска (бига) может составлять от 3% до 100% всей муки в изделии. Опара может составлять от 25 до 80% муки в изделии, хотя есть и 100%ные опары (большая редкость, не получили распространения). Пулиш - холодная жидковатая опара - ИЛИ 25% ИЛИ 50% муки в изделии.