Особливості для біги (з коментарів Люди)

"бига" всего лишь означает "опара", в переводе на русский. И да, вы правы, вне Италии слово бига используется для обозначения крутого полуфабриката холодного брожения.

Для итальянских методов ведения опар и теста скорее характерны холодное брожение, чем крутая опара и слабое (или крутое) тесто. У них тесто бродит при 20С, это холоднее, чем французские 24-25С, а опара - ещё холоднее, при 4С.

В данном же случае, э т а бига не характеризует всю Италию и весь итальянский хлеб :) Это метод, которым ведут тесто в Иль Форнайо - пекарне при ресторане Иль Форнайо.

------------------------------ Варіанти
Пицца с бигой или из биги делается вот так

http://profumodilievito.blogspot.ca/2007/10/la-pizza-in-teglia-ad-alta-idratazione.html

------------------------------ Використання

1) дрожжи в биге медленно работают, они в ней не активируются на холоде, а наоборот, со временем все больше замедляются. В этом смысле их можно проигнорировать.

2) если бига совсем свежая (1-2 суток брожения) и её берут м н о г о на замес теста, то дрожжи в биге играют роль в тесте, они активируются в тепле во время брожения теста. Тогда надо их учитывать и сокращать количество дрожжей, которые вносят при замесе теста.

Так что если биги мало добавляешь (10-20% муки в рецепте) и тем более если бига медленная, зрелая, то дрожжи оставь так, как обычно, в рецепте

----------------------------------- Зберігання

после суток-двух брожения на холоде спелую бигу можно разделить на порции по 100-200г и заморозить в виде тонких лепешек в пленке (чтоб быстрее оттаивали). 

---------------------------------  Дріжджі

В пекарнях пользуются прессованными дрожжами для биги, в домашних условиях - сухими активными. Это связано с тем, что пекарни получают прессованные дрожжи совсем свежими с фабрики и используют их за неделю, то есть они у них с в е ж ие ....да и бигу в пекарнях на две недели не заводят, на сутки-двое. И с тем, что сухие активные дрожжи создавались с целью полностью имитировать брожение традиционных прессованных дрожжей, но при этом они способны храниться 3-6 месяцев в сухом виде. Сухие активные - это другой штамм дрожжей, не такой как прессованные, ибо он способен как переносить сушку, так и хранение месяцами в жарком и влажном климате без утраты качества, но бродят они (при 15-35C) примерно одинаково, как прессованные.

Франко Галли - пекарь довольно старого, традиционного поколения, он родился в 1945, работал в пекарне с 10-летнего возраста, с середины 1950х (!!!), книга его писалась где-то в середине 1980х, когда инстантные дрожжи не были известны даже профессиональным пекарям, не говоря уже о домохозяйках, они были тогда большой новинкой. Так что на сухих инстатных рецепты не тестировались, тем более на сухих быстрых или сухих осмотолерантных.

Так что я бы посоветовала бигу по рецепту выше делать как как указано, на сухих активных. Если хотите, попробуйте на 1% прессованных традиционных (не прессованных быстрых и не прессованных осмотолерантных) посмотрите, как бига будет себя вести во время брожения и во время хранения в холодильнике. повлияет ли это (переход на прессованные) на вкус и аромат изделий, на качество теста.  


На бигу идет 0.8-1% дрожжей, от веса муки в биге.

То есть на бигу из 100г муки идет 0.8-1г прессованных дрожжей, ибо
0.01х100 =1

На бигу из 420г муки, как в примере выше, идет 4.2г прессованных дрожжей и т.д.

Дрожжи для биги не активируют, ни сухие, ни прессованные. Сухие лишь размачивают из сухого состояния до влажности прессованных, т.е. до нормальной влажности живой дрожжевой клетки.

15мин размачивания - это не активация, даже если мы видим пузыри и пенку в бражке. Размачивание - это восстановление клеточной мембраны дрожжей из сухого и проницаемого состояния, до эластичного , нормального.

Активация дрожжей занимает больше времени: от 30-60мин в бражке с 3% сахара, до 2-3 ч в тесте, ибо активация - это когда дрожжи производят максимальное количество газа в минуту, на какое они способны.

Поскольку прессованные дрожжи уже влажные, их нет необходимости размачивать. Можно распустить их в теплой воде перед вмешиванием в тесто биги, если хотите, в однородную суспензию, но выдерживать их 15мин с сахаром в тепле нет необходимости. 

--------------------------------------Борошно

Для биги лучше брать алтайскую муку, а в тесто - итальянскую, раз уж сами итальянцы бигу всегда ставят на импортной муке, самой сильной в мире "манитобы".
--------------------------------------- Вода

Думаю, что (особенно для заквасок) воду лючше вскипятить и дать постоять, чтоб осел осадок.  

-------------------------------------- Для ХП

Для панини. Прокрутите сначала в хлебопечке тесто до начала брожения, т.е. стадия отлежки муки с водой+ стадия вымешивания, придержав часть воды в рецепте. Потом добавьте воды по полной и снова вкл печь на отлежку и промешивание, до начала брожения. Дальше вынуть тесто, свернуть и т.д. как показано тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/pagnottine.html

Для халы. Почти то же самое, только в тесте для халы сначала все смешиваем и вымешиваем в хлебопечке, можно в режиме "cookie/pasta dough", потом держим тесто в ведерке от хлебопечки час в холодильнике и затем вкл хлебопечь в режим "yeast dough", чтоб она согрела, вымесила и выбродила тесто в течение часа. Потом обмять на столе как в рецепте, складыванием теста на себя? и дать тесту 1.5ч брожения в прохладе (18-20C), до яркого спиртового аромата и можно разделывать тесто на халу.  

 -----------------------ХП і вода
Мука обычно команатной температуры (примерно 24С). Чтобы в смеси с водой получить холодное тесто берут холодную воду.

В разных традициях хлебопечения тесто замешивают какой-то характерной температуры и потом выбраживают при какой-то характерной температуре, чтобы получить готовое тесто в заданные сроки и получить характерный аромат. При разных температурах дрожжи и бактерии в тесте выделяют разые ароматы и протекают цепочки разных биохимических реакций.

В итальянском хлебопечении замешивают относительно холодное тесто 18-20С и выбраживают при такой температуре. Это дает особый аромат теста и хлеба.

В хлебопечке тесто замешивается на ледяной воде, потому что при вымешивании в хлебопечке тесто сильно нагревается (от мотора рдом с формочкой в хлебопечке и от трения теста при вымешивании). Если его сразу замесить на теплой или горячей воде, оно сильно перегреется, достигнет температуры 40-45С к концу вымешивания и тесто разрушится.  

 ---------------------- Розстойка


В первые 2-3 суток да, её обминают, чтоб не провалилась. А потом она тормозится на холоде и просто стоит. Честно говоря, поскольку я почти каждый день от неё кусок отбираю (и в это время остаток промешиваю), у меня не было возможности отследить её поведение и как часто её необходимо обминать.

Сейчас вот стоит в кружечке 4-5 суток неиспользованная бига у меня, ей уже скоро 2 недели исполнится и обминки не требует. Стоит плотно, высоким округлым куполом, красивая и прочная и ооочень медленно растет.

Так что по поводу "когда нужно" обминать, ответ не "раз в сутки", а "когда вырастет до максимума, чтоб не допустить опадения теста биги", не допустить разрушения её клейковинного каркаса.

после двух суток при 8С лучше переместить бигу в зону похолоднее, законсервировать её при 4С или ниже. Можно даже заморозить порции.  

------------------------------------- Розстойка виробів

Температура расстойки не очень важна, честно говоря. Можно и при 20С расстаивать и при 30С. Какая есть температура на кухне, при такой и расстаиваем. Я скорее указала 25С, чтобы обозначить, что имеется в виду под комнатной Т . И что при 25С расстойка занимает 40мин.