Felipe's Virtuoso: Pagnottine. Простые хлебцы (Италия).

Felipe's Virtuoso: Pagnottine. Простые хлебцы (Италия).:

Pagnottine. Простые хлебцы (Италия).

Если вам понравилась итальянская паньотта, то наверняка понравятся и
паньоттини. С ума сойти, какие вкусные хлебцы.  Сплошные
рассыпчато-хрусткие корочки и невесомая, но сытная прослоечка мякиша.
Они даже вкуснее чем паньотта и паньоттелла (гигантская коврига)! вот это да...

Заодно показываю, как замесить такое невозможно мягкое тесто в хлебопечке, если нет миксера или комбайна под рукой.



Рецепт от Франко Галли (The Il Fornaio Baking Book, 1993).







Паньоттини



Бига

420г муки

3г сухих дрожжей

420г воды



Сухие дрожжи распускают в 50г горячей воды (40С) с щепоткой сахара,
оставляют в покое на 15 мин, чтоб дрожжи восстановились из сухого
состояния.

420г муки перемешивают с 370г холодной воды, вливают дрожжи,
перемешивают (300 оборотов ложкой или веничком). Накрывают и ставят в
холодильник. Бига будет готова через сутки. От неё можно отбирать
понемногу на выпечку на каждый день, её срок годности - до двух недель.
На хлебцы из 500г муки нужно 100г биги.




Тесто 

450г муки*

100г биги

3г сухих дрожжей

9г соли



300-350г холодной воды для замеса теста (по влагоемкости муки)

50г горячей воды (для размачивания дрожжей)



Сухие дрожжи размачивают в горячей (40С) воде с щепоткой сахара в
течение 15 мин. в дежу хлебопечки вливают 200-250г ледяной воды,
добавляют бигу, муку и соль, включают хлебопечку на вымешивание теста и
через минуту - две перемешиания вливают раствор размоченных дрожжей.
Нужно получить тесто нормальной мягкой консистенции, какое обычно
вымешивается в хлебопечке. Вымесить до образования клейковины (20мин)

 Проверить наличие клейковины сворачиванием в шар. Поверхность теста должна быть гладкой (не рваться) и пузырчатой. 

Следом влить в дежу остаток воды, снова уложить туда тесто, и вымесить ещё 10-15мин. Получится мягкое связное тесто.

Выложить его на смазанный маслом стол, свернуть, уложить в смазанную маслом дежу хлебопечки. Накрыть и поставить бродить на 1.5ч при 20С. Тесто примерно удвоится, до 2-2.5л.

На полу у открытой форточки, где попрохладнее, 19-21С

Вывалить на смазанный маслом стол, свернуть втрое несколько раз и снова уложить в смазаную маслом дежу хлебопечки. Накрыть и дать 1 час брожения при 20С. Тесто вырастет примерно до 3л.

Вывалить на припудренный мукой стол, разделить на 9 порций по 110-115г, стянуть концы каждого кусочка к центру и уложить на щедро припудренную мукой поверхность узелком вниз на расстойку на 45мин при комнатной температуре , 25С.

Выпекают узелком (и мучнистой стороной) вверх, на раскаленном до 220С камне или на противне при 200С в течение 30мин.

* Мука. С мукой для этих изделий надо быть поосторожнее.
Желательно иметь под рукой мягкую сладкую неотбеленную пшеничную муку.
Итальянского типа. С вот таким составом

На 100г муки: 9.1г белка, 2.3г сахара, 2.3г клетчатки, 1.1г жира,

Типичная канадская мука общего назначения слишком жесткая для такого
хлеба (и недостаточно сладкая для биги), в ней на 36% больше белка (и
клейковины), ниже зольность (меньше клетчатки) и совсем нет сахара по
сравнению с итальянской мукой.



Её надо разбавлять для умягчения либо мукой из полбы, либо мукой из
пророщенной пшеницы и добавлять 23г  сахара на кг муки. Характерный
состав североамериканской муки общего назначения из Костко. На 100г муки
12.4г белка, 0г сахара, 1.1г жира, 2.6г клетчатки