Блинное тесто на жидкой закваске. Разница между блинами в европейском и американском стиле. (mariana_aga)

Блинное тесто на жидкой закваске. Разница между блинами в европейском и американском стиле.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/blog-post.html

Я продолжаю играться с закваской по методу Бетти Хенспержер. Она выводится из засушенной покупной или можно дома из муки с водой или кефиром приготовить закваску "с нуля", в книге Бетти много рецептов . Там главным образом методведения закваски важно откатать. Когда закваска готова и уже закваска, правильно её поддерживать в рабочем состоянии. И для этого Хенспержер полагается на метод, который я раньше сильно недолюбливала. Она добавляет сахар и ложку (американского) йогурта в свежее тесто, которым раскармливают микробы закваски. 


Американский йогрут отличается от болгарского йогурта по многим параметрам. Например, в США молоко для йогуртов не уваривается на 30-50%, а всего лишь пастеризуется. Вместо двух молочнокислых бактерий (термофилус и болгарская палочка) в нем может быть 10-12 бактерий (бифидобактерии, афидофильные бактерии, триллионы клеток пробиотиков) и т.д. 

Я и раньше читала про методы ведения заквасок на молоке или кислом молоке. Не выведения, а именно поддерживания закваски в рабочем состоянии, когда закваску кормят молоком и мукой. Мне это казалось странным, потому что при комнатной температуре, при которой закваска созревает, молоко ИСПОРТИТСЯ, загниет. Никто ведь не станет хранить кефир при комнатной температуре сутки, неделю, месяц, годы, ограничиваясь тем, чтоб подливать в стакан старого кефира стакан свежего молока раз в сутки-трое! И тем более подмешивать туда же сырой муки! Все это мне казалось очень странным и подозрительным, такие рецепты ведения заквасок. 

С другой стороны, я заметила, что опытные хозяйки настаивают как на активации дрожжей в молоке, так и на активации заквасок в болтушках с добавками молока или кисломолочки. У Дарии Цвек все активированные дрожжи - по возможности - на молоке. Я должна признать, что её метод активирует дрожжи сумасшедше хорошо. Дрожжам похоже что молоко нравится так же сильно, как телятам. Они очень хорошо взбадриваются и растут в молочной болтушке или молочной заварке с ложечкой сахара, по сравнению с водяной бражкой или обычной заваркой на воде. 

А Хенспержер заметила, что добавка хорошей ложки йогурта (он уже не скиснет и не загниет, его собственая молочная кислота стерилизует, но в нем есть все необходимые аминокислоты и витамины для благоденствия микробов закваски) иложечки сахара ( микробы закваски не едят молочный сахар) радикально улучшает закваску. Я попробовала вести и активировать закваску после холодильника так, как Бетти советует, и поразилась результату. Качество выпечки на закваске у меня подскочило так же, как оно в свое время подскочило после знакомства с методами ведения безопарного теста у Цвек. 

В предыдущей статье я показала как делаются американские блины из закваски, нейтрализованной содой. Сегодня я покажу, как сделать тесто того же состава - изумительное сдобное блинное тесто - НА закваске, традиционным опарным способом с отсдобкой. И заодно покажу как из одного и того же блинного теста пекутся два разных вида блинов - толстые американские панкейки и тонкие французские блинчики под начинку и соусы. Тесто одинаковое, сковорода и смазка сковороды одинаковая, но для американских блинов нужна "теплая" сковорода (365Ф) и тесту дают растечься под собственным весом. 

А для французских блинчиков-платочков нужна сильно раскаленная сковорода (450-500Ф), наливают в два раза меньше теста и сковородкой немедленно вращают, чтоб тесто предельно широко растеклось в тоненький слой. 

Так получают два разных вида блинов. Пухлые блины  - pancakes - весом по 50г

И тоненькие блинчики с хрупкими краями - crêpe, весом по 20-25г

Рецепт теста 
для сдобных блинов на закваске
из 300г муки

Опара
2 ст.л. теплой (30С) жидкой закваски
1 стак муки (140-150гг)

1 ч.л. сахара
1 ст.л. кефира или йогурта

1 стак теплой (30С) воды (240г)

Выбить, дав 300 оборотов ложкой, перемешать и дать два раза подняться при 23-27С, обминка между подъемами - ещё 100-150 оборотов ложкой. Это займет примерно 8ч+4ч=12ч. Яромат яркий кисломолочный, слегка спиртовой.

Тесто
в опару добавить
1 стак муки (140-150г)
1 стак сгущеного молока без сахара (обезжиренного, fat free evaporated milk, 240g) или просто кипяченого обезжиренного молока, выдержанного в термосе горячим 30мин, потом остуженного до 30С.

Перемешать, оставить на 2-3ч при 23-27С. Тесто станет пышным, воздушным. Вырастет в 1.5-2р в объеме. Аромат сдобный, слегка спиртовой.

Отсдобка и обминка
в тесто добавить
1/2 ч.л. соли (3г)
и сдобу:
2 ст.л. с верхом меда (60-65г)
3 ст.л. растительного, топленого или растопленного сливочного масла (45г).

2шт яиц (100г без скорлупы)

Выбить (крюком) в миксере на максимальной скорости (4ск в Боше) 2 минуты, потом перемешать на 1 ск 1 минуту, чтоб вышли крупные захваченные пузыри воздуха и тесто стало совершенно гладким, с микроскопическими пузырьками воздуха. Дать тесту подняться 2ч при 25-27С. Оно должно быть пышным и микропенистым, как взбитые сливки или меренга.

Ни в коем случае не вот таким. Такая пузырчатость -  признак перекисшего теста с разрушенной клейковиной и получатся блины, которые вкусно будет слопать горячими, но отвратительные в холодном виде. Блины из хорошего теста как и хлеб из хорошего теста , вкусны и горячими и остывшими, да хоть из холодильника! 

И выпекать блины, зачерпывая по 60г на американские толстые блины диаметром 10-12см или по 30г на тоненькие блинчики-платочки диаметром 15-16см.


Для блинов по-американски греют на среднем уровне чугун минут 10, до 360-365Ф, затем тонко смазывают маслом и дают прогреться ещё минуту-две, потом ещё раз проходятся маслом, лучше топленым (для кондитерского аромата сдобных блинов). Черпачком или меркой 1/4 стак наливают примерно 55-65мл теста и дают ему спокойно растечься в диск.

И ждут две минуты примерно. Терпение! Пока поверхность не вздуется и не покроется густо крупноватыми дырочками в жидком тесте.

Тонкой металлической лопаткой подлезают под блин и переворачивают его.

Дают ещё минуту выпечки на этой стороне и снимают на тарелку, первой стороной кверху.
Обратная сторона выглядит вот так, её едоку не показывают.

Диаметр блина в американском стиле не больше 12см (5 дюймов). Их едят в стопке, как лазанью, ножом и вилкой, вместе с жареными колбасками и яичницей.

Обратная сторона тоже симпатичная и румяная, но тут её не принято показывать, в отличие от тонких блинов платочков. Блины пуховые.

Для тонких блинчиков под фарш или подачу платочками, трубочками, конвертиками, сковороду после прогрева 10мин на среднем огне раскочегаривают на максимальном огне 2 мин и смазывают и пекут тоненькие блинчики, разливая 30-35г теста по сковороде.

Блинное тесто очень жидкое (300 муки 600 жидкости), вот такое, видно как оно стекает по ложке, как сливки

Подцепив краешек кончиком ножа, переворачивают блинчик пальцами

Обратная сторона выгдядит по-разному в зависимости от того, насколько пенное блинное тесто. Пока оно - пена, обратная сторона мелкосетчатая

А когда оно превращается в опавшую плоскую жижу, уже на дне, в конце выпечки, блинчик меняется с обратной стороны, становится "нерегулярным", пятнистым.

И даже с лицевой стороны может стать с грубым рисунком. Сверху на фото - блины-платочки из пенного теста, снизу - блинчик из совсем опавшего блинного теста с испорченной клейковиной.

Шикарное тесто для блинов. Небыстрое, да. По- быстрому то же самое (почти) можно сделать по рецепту Хенспержер, с утра подмешав в закваску яиц, меду и соды и сразу выпекать. А эти - сдобные, кисло-сладкие, шикарные блины. Нетрудные, но времени на брожение все-таки требуют довольно много.