В таблицах взаимозаменяемости продуктов по ГОСту* разные молочные продукты разрешается почти неограниченно взаимозаменять. Молочный хлеб по ГОСту можно с таким же успехом испечь на сыворотке или на пахте (и даже на твороге!). Со всеми молочными ингредиентами в рецепте применяется примерно один и тот же подход - диспергирование. Это значит, что при замесе теста на молоке, пахте, обрате, сыворотке или твороге лучше полагаться либо на молочные эмульсии, традиционные в Беларуси, либо на взбитые молочные опары, традиционные в Эстонии.
Взято тут http://mariana-aga.livejournal.com/234823.html
С другой стороны, у разных молочных продуктов разные свойства, они по-разному влияют на тесто и хлеб.
Я давно научилась печь на молоке и научилась подготавливать молоко как следует, прежде чем добавить его в тесто. Высокотемпературная подготовка молока и его взбивание с частью муки помогают получить намного более пышный и устойчивый в своем объеме хлеб по сравнению с обычным молоком, пастеризованным или сырым.
Я так же давно научилась пользоваться сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны, для подкисления опары или теста молочной кислотой, чтобы тесто было готово быстрее и улучшего качества. Эффект от сыворотки примерно такой же, как от добавки кусочка спелой закваски в дрожжевое тесто, как в рецепте самого вкусного нарезного.
А вот хлеб на пахте для меня - что-то новое. Сами свойства пахты удивили.
Для тех, кому тоже все это внове, объясню разницу между разными молочными продуктами.
Источник фотоЕсли свежие сливки взбить, то получится так называемое чухонское или пахтаное масло, нам известное как сливочное. Отделившаяся от масла жидкая часть сливок называется пахта или пахтанье. Если взбить кипяченые сливки, то получится вологодское масло. Вплоть до 1939г у нас его называли парижским (а за границей - петербургским!).
В. Даль: коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое).
Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике.
Русское масло, или "топленое", таким образом, получали не из сливочного, как это делают в Индии (ги) и Франции (beurre clarifié, beurre noisette). Индийцы и все другие народы перетапливают сливочное масло в топленое. В СССР в промышленности перетапливали испорченное сливочное в топленое. Русское же масло до революции получали напрямую из скисших сливок (сметаны), прогревая их в остывающей печи.
Интересно, что русское масло не было сухим, равно как и растительное, в нем было довольно много влаги - 8%. Химсостав молочных продуктов на 1933г из сборника по приготовлению пищи для красноармейцев: жирность растительного масла 94%, русского 92%, сливочного 82%. Жирность снятого молока (обрата) - 0.8%, а хорошего провинциального - 3.8%
Отделившаяся от сметаны густая жидкость была смесью пахты с сывороткой. В сухом виде имитация такой кислой смеси выпускается в США фирмой SACO.
Сладкосливочное масло и пахта в блендере.Пахта во многом похожа на снятое молоко, но есть и отличия. Главное её отличие в том, что при сбивании масла из сливок в сливочное масло уходят "твердые жиры", а мягкие, жидкие как растительное масло, жиры молока остаются в пахте. По этой причине пахта содержит в 11 раз больше лецитина, чем молоко. По этой причине, хлеб и любые другие изделия с пахтой получаются необыкновенно нежными, с кремовым, тающим на языке мякишем, намного нежнее "молочных". У изделий на пахте более яркий молочный аромат и вкус, тесто впитывает намного больше воды и изделия дольше остаются свежими.
Разные фракции жиров в молоке: твердые фракции уходят в сливочное масло, а жидкие - в пахту. "Настоящее" русское масло, вытопленное из сметаны, содержит все фракции молочного жира и этим отличается от ги и других топленых из сливочного масле.
Пахта бывает пресная или кислая. Кислая получается, если свежую пахту оставить закиснуть при комнатной температуре (она получится быстрее, если добавить в пахту ложку сметаны). Пахта производится на маслобойнях и оттуда либо поступает на фермы, для скармливания скоту, либо в сушку, для сухой пахты для хлебозаводов. Поскольку в кислой пахте содержится пропионовая кислота, она особо хорошо защищает печеный хлеб от порчи. Такой же эффект получается при сцеживании сыворотки со сметаны и добавления её в тесто.
Я не видела в Северной Америке нигде настоящей жидкой пахты с маслобойни, только сухую. То, что называется жидкой пахтой в магазинах тут - maslanka, cultured buttermilk - это обычное пастеризованное молоко, заквашенное разными бактериями. Никаких чудодейственных свойств пахты у него нет. Такую пахту готовят на молокозаводах, из молока.
Настоящую пахту тут можно купить только в сухом виде. В Канаде - только пресную, со свежих сливок. Такую же пресную пахту производили в СССР, потому что топленое масло производили не из сметаны, а из некондиционного сливочного масла.
На вкус и аромат сухое молоко и сухая пахта почти одинаковые, но по цвету сухая пахта будет более холодного, шартрезно-зеленоватого оттенка, явно желтее молока. Сухое цельное молоко намного жирнее сухой пахты: 30% жира против 7% и более белесо-кремового оттенка, не такое желтое. Сухое молоко содержит все фракции молочного жира, в т.ч. "твердые" жиры белого цвета, поэтому цвет сухого молока более белесый, не такой желтый, как у пахты.
Пахта справа.В США в продаже есть как сладкая, так и кислая сухая пахта. Во всяком случае, Кинг Артур говорят, что их сухая пахта не отличается по кислости от настоящей кислой (The powder should be just as acidic as regular buttermilk in the store.Kim@KAF02/18/2013), с другой стороны, они пишут, что она не такая жирная, как магазинная сухая пахта. Если их сухая пахта на самом деле сушится из кислой, то это объяснимо. При сбивании кислосливочного масла в масло уходит максимальное количество жира и пахта получается маложирная. Я заказала образец, сегодня прибудет. Посмотрим. Апдяра: их пахта сладкая. Сухая пахта от King Arthur Flour - не такой шелковисто тонкий порошок, как канадская сухая пахта для хлебопекарной промышленности. Он у них более зернистый, гранулированный (другая технология сушки), с сильным ароматом и прекрасным вкусом. В хлебе сравню американскую маложирную пахту с канадской 7%ной жирности завтра. Update #2: на пахте от КАФ (маложирной) хлеб получился более молочным и менее румяным, чем на 7%-ной пахте для хлебозаводов, корочка более мягкая, нет такой сумасшедшей хрусткости как на пахте более полной жирности. Разница есть, но не смертельная.
Слева - на маложирной пахте от King Arthur Flour, справа - на канадской пахте 7%ной жирнойсти
В США и Канаде обожают все, что в названии упоминает пахту, оладьи на пахте, хлеб и булочки, кексы и тортики, пончики, пышки и лепешки. Очень популярна заправка сухой пахтой как попкорна, картофельных и кукурузных чипсов, так и сухариков (смешать 1 ложку сухой пахты с 4 ст.л. растопленного масла или маргарина, сбрызнуть сухарики или попкорн). И во всем мире обожают салатную заправку на пахте - "Ранчо". Эта заправка была изобретена на Аляске в 1950х и побила все рекорды продажи заправок, оставив далеко позади до того самую популярную итальянскую заправку.
В старые времена пахте приписывались чудодейственные питательные, косметические и лекарственные свойства, которые сегодня подтвердила наука. Пахту пили, на ней готовили супы, ею забеливали щи и заправляли борщи.
Нормативная рецептура второй половины1920х годов для поваров в Красной Армии и в колхозах. Из книги М. Зариной "За общим столом".
Я открыла для себя пахту лишь на прошлой неделе, когда училась печь хлеб на пахте и не поленилась купить настоящей пахты, с маслобойни, а не с молокозавода.
Большие булки и крупный хлеб я ещё не пекла, пока только мини-буханочки по 350г пеку, тестирую. По две штуки в день, одна за другой выпекаются и исчезают. Что есть, то и показываю. Для интересующихся, привожу рецептуру на 1 кг муки, можно приготовить тесто как обычно, традиционным опарным или традиционным безопарным способом. Они не подведут.
Хлеб на пахте: 1кг муки в.с., 15-17г соли, 6.3-6.9г инстантных дрожжей 25г сахара, 25г жира (кондитерского или любого другого), 88г сухой пахты, 660-855г воды**, по влагоемкости муки. Источник
Хлеб на пахте
(для мини-хлебопечки Zojirushi BB-HAC10)
205г муки, канадской хлебопекарной или общего назначения
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan)
3.4г соли
5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира (Crisco)
18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
175г воды (для канадской муки)
Авторы рецепта указывают, что достаточно вкл. режим "Основной". Нам не понравилось. Мы съели хлеб, но это было "не то". Он был недостаточно хлебный, слишком сдобный, что ли, утрированно молочный какой-то, несмотря на то, что это исключительно несдобный хлеб. Корку некрасиво рвануло.
Да и мякиш срамной
Так что я поэкспериментировала с разными формулами успеха для хлебопечки, которые я выработала. Вариант на эстонской опаре (ждф), привожу ниже.
Опара
100г муки
1.4г инстантных дрожжей
5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира, лучше растопленного
18г сухой пахты
175г воды 30С, желательно хотя бы 40г воды заместить кислой сывороткой
(или 193г подогретой натуральной пахты от домашнего сливочного масла, предпочтительно сквашеной пахты)
Влить воду в ведерко хлебопечки. Насыпать сверху 100г муки, дрожжи, сахар, сухое молоко или сухую пахту, добавить жир, включить режим "Тесто" (или "Основной", без разницы). Поставить таймер на 1 час 20мин: 20мин покоя (темперирования дрожжей), 20мин перемешивания, 40мин брожения. По истечении часа выключить хлебопечку.
Тесто
Вся опара
105г муки
3.4 г соли
Насыпать муку с солью на опару и поставить на холод на 15мин. Тем временем включить печку в режим "Основной, светлая корочка", 15мин спустя вставить ведерко с остывшей опарой и мукой на ней и через 3 часавынуть готовый хлеб. Поставить на решетку, чтоб остыл немного, прежде чем резать. Хлеб сумасшедше нежный с необычно хрустящей корочкой.
Примечания
* Таблица взаимозаменяемости молочных продуктов по ГОСТу.
** Как подобрать правильное количество воды для теста в хлебопечке.
В хлебопечке можно вымесить и испечь изделия из теста любой консистенции. Проблема возникает, когда люди пользуются выпечкой по программе или не знают, как выглядит хорошо вымешенное тесто. Чтобы хлебопечка успела за запланированные программой 20мин вымешивания вымесить тесто и чтобы хлеб получился с хорошим мякишем, долго не черствел, важно правильно подобрать консистенцию теста, поправляя тесто на воду.
Вот так выглядит тесто, ещё не вымешенное к концу 20мин вымешивания в хлебопечке. Дно под колобком чистое, тесто схватилось, уже не мажется, но в нем ещё не развита клейковина.
Такое состояние колобка: тускловато матовая поверхность, частично рваная, и отсутствие пузырьков под поверхностью теста говорит о том, что тесто ещё недостаточно перетерто, частицы муки недостаточно увлажнились в процессе вымешивания и тесто недостаточно выбито, захватило недостаточно воздуха.
Смысл и сущность вымешивания заключаются в том, чтобы максимально увлажнить муку и загнать в тесто максимальное количество воздуха. Хорошо вымешенное тесто уже не сухо-матовое, а мокровато блестит из-за видимой воды на поверхности пленок клейковины. Видны жилки клейковины и пузырьки захваченного при вымешивании воздуха.
Чтобы правильно подобрать воду, надо делать пробные замесы. В моем случае для канадской же муки в канадской книжке были указаны всего 135г воды на 205г муки. Колобок был настолько плотный, что перестал мазать донце хлебопечки уже на 2-3й минуте замеса и потом не промесился даже за два раза 20мин - 40мин в сумме.
Мякиш из недостаточно вымешенного теста - нерегулярная рваная пористость, тусклый матовый мякиш.
Для иллюстрации нерегулярной вымешанности показываю вырезанные из снимка порции мякиша: более светлые и шелковистые зоны из промесившегося теста с грубо темными рваными зонами из непромеса:
Я подняла воду до 160-180 г на 205г муки и остановилась на 175г воды на 205муки. Почему? Потому что при такой пропорции воды к муке в этом рецепте (там много сухих - сухие дрожжи, соль, сухая пахта) колобок перестает мазать примерно на 10й минуте замеса, когда печка пищит, чтоб добавили изюм и другие добавки. Он неплохо вымешивается до сияющего пузырящегося состояния за оставшиеся 9минут вымешивания. Это для канадской муки.
Мякиш из минимально достаточно вымешанного теста - открытая умеренно ровная пористость (багетная).
Мякиш из умеренно вымешенного теста - пористость более мелкая, цвет мякиша более светлый, яркий, поблескивающий.
Для муки из США или муки в.с. лучше, чтобы колобок перестал мазать чуть позже, т.е. чтобы вымешивание после пика тугости продолжалось меньше времени, дабы не перемесить (не разрушить) тесто.
Для тех, кто будет подгонять воду на практике, мой совет: тестировать - не значит печь несъедобный хлеб. Если воды в пробном замесе оказалось маловато или наоборот слишком много, отчего тесто недостаточно вымесилось и к концу замеса это видно по колобку - не сияет мокро, нет пузырьков, то ВЫКЛ печку сразу после окончания вымешивания. Снова ВКЛ режим Основной и, пока печка стоит 20мин, бездействует, подержать ведерко с тестом в холодильнике. Потом вставить, дать печке домесить тесто до желанного уровня развития клейковины и дальше приготовить хлеб по программе.
Comments
Кто-то смотрит на тебя оттуда, улыбается во всю бороду и радуется)))
С наступающим тебя нашим девочковым! Удачи в твоих новых изысканиях!)))
Очередное спасибо за то, что делитесь знаниями. Очень наглядно про непромешанное тесто. Очень. Вижу свои ошибки.
Сыворотку иногда добавляю в тесто. Но я пока еще не могу уловить всех причинно-следственных связей, поэтому иногда получается хлеб лучше, иногда хуже. Надо просто чаще печь. И записывать, что меняла (мука, расстойка, солод и тд)
Вопрос остается по поводу выпечки на закваске. Использую 70г закваски (бакфермент) плюс ложка дрожжей, рецепты Zojirushi, в частности, работают. Но по вкусу закваска мало что дает. Пишут, что здоровей, если не использовать дрожжи, но никакого авторитетного источника не попалось.
Дрожжи в закваске и в пакетике из магазина одинаковые, так что разница только в том, что раньше дрожжи наполовину веса кирпича прессованных состояли из МКБ, а теперь они суперчистые, без примеси бактерий. Приходится молочную кислоту как-то специально обеспечивать в тесте: либо оооооочень длительным брожением дрожжевого, либо добавлять сыворотку, либо на закваске печь.
Дрожжи как таковые - очень полезный продукт в питании, здоровее не бывает - белок, витамины группы В и все такое. Поэтому дрожжи продают в магазинах "здоровой пищи" как пищевую добавку, в виде хлопьев, уже деактивированные. Бактерии заквасок - нет, ничего интересного и ими не наешься. Они важны главным образом из-за молочной и пропионовой кислот, которыми улучшают качество теста, придают хлебу ядреный аромат, и предохраняют хлеб от порчи.
Вы бы хоть разок свой хлеб показали... А то для меня мистика, что вы там выпекаете со спельтой и бакферментом :)
Деактивированные дрожжи используем давно. Про активированные пишут некоторые, что мол они у вас внитри бродят, что по-моему глупость.
Польщен, конечно, интересом с моим изделиям. Почти нет фотографий. Ниже хлеб с овсяными хлопьями и сухими яблоками. Идет не ура. Но он на белой муке (Ceresota), не на спельте.
http://healthybreadmaker.blogspot.com/2
Ваша школа дала мне все необходимое (и почти достаточное?) для повседневых хлебов. Закваски, - те, эти, и др. практически в прошлом. Но интерес не угасает, чему моя женя не перестаёт удивляться. Без шуток, - ваши советы и личность этому способствуют :) Не мудрено, поток почитателей не иссякает.
С праздником 8 Марта ! :)
Как приятно смотреть на "правильный" хлеб...В очередной раз понимаешь, что с хлебом нельзя торопиться.
У нас сыворотки вообще никогда не бывает в продаже, а пахту я три часа бегала искала по магазинам, пока не нашла плохонькую, не махнула рукой и не заказала через интернет. Вся пахта везде - фикция, обычное молоко с бактериями сметаны.
Повседневного спроса нет на настоящий продукт в частном секторе, вот и все. Ход времени не остановишь, все меняется. И промышленная выпечка меняется и домашняя. 25 лет тому назад пахта везде стояла в магазинах, настоящая, а теперь нет.
У нас ещё и демография меняется сильно со временем: Канада -страна эмигрантов и наш город - самый эмигрантский в стране, 90% населения родились вне Канады. Это сильно влияет на ассортимент предлагаемого торговлей. Он становится более разнообразный по-другому, этнически разнообразнее.
В этом смысле интернет - спасение. С фермы можно заказывать, привезут тотчас, с мельницы, из магазина из другого города, другой страны и другого континента. Нельзя пожаловаться. На самом деле стало лучше, особенно если учесть, что доставка во многих случаях бесплатная и не облагается ни налогом, ни пошлиной на границе. .
Осталось только научиться читать книги, в которых писатели 25, 50, 75 лет тому назад жили в другой реальности. Они пишут как о само-собой разумеющемся о вещах, которые нам приходится расшифровывать как детективам. То про чухонское напишут масло, то про парижское, то про русское, поди разберись, то про кислую пахту, то про сладкую, то про обрат, то про молоко, которое было как сегодняшние "сливки для кофе", 5% жирности.
Самым тяжелым по прежнему остается проблема с мерами объема. Канадские имперские чашки (227мл) муки были не такие, как американские обиходные (237мл) и нормативные (240мл), а уж про современные сделанные в Китае вообще молчу - все по 250мл, в метрической системе. С ложками тоже бардак.
Я этот рецепт старинного английского хлеба на пахте из канадской книжки уже два года как мучаю. Все эти нюансы вместе собрала до кучи наконец-то. И хлеб оказался - супер, пальчики оближешь. Мой маленький проект "пахта в выпечке" стоил того.
(пробелы только уберите)
www . bulkbarn . ca /en/Products/All/Buttermilk-Powder-Non-I
Спасибо
В обычной сухой пахте от 6-12% особого молочного жира, богатого лецитином, обязательно хранится в глухой упаковках и в холодильнике, как хранили бы вы сливочное масло, защищая от тепла, света и воздуха, чтоб не прогоркло.
Вот госстандарт США
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/s
и закон Канады на состав сухой пахты и её этикетку
http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regu
В BulkBarn она продается в открытых ящиках, на развес, окисляется, поэтому они торгуют низкокалорийной обезжиренной пахтой, чтобы не прогоркала на воздухе. Она не восстанавливается в напиток. Такую же продают King Arthur Flour.
Правильную пахту можно купить в двух местах:
7%ная из Онтарио. Это пахта для хлебопекарного и кондитерского производства, она настоящая
http://www.vanillafoodcompany.ca/milk-p
8%ная из Манитобы, эта буквально с фермы, с маслобойки, особой низкотемпературной сушки. Её можно распустить в воде и использовать в выпечке, пить как напиток, применять для приготовления супов на пахте, сквашивать в кислую пахту с помощью ложки сметаны и т.д.
http://medallionmilk.com/buttermilk-pow
Bulk Barn's buttermilk powder is even lower in fat than buttermilk powder sold by KAF.
Не знаю, проявится ли это так же резко при выпечке вне хлебопечки. Все-таки хлебопечка удерживает все параметры идентичными от раза к разу.
спасибо огромное!
Почему у монахини получается хлеб с такой странной бесцветной корочкой в этом видео (пробелы следует убрать)
https : // youtu.be/txBRlrdnrPI?t=32s
Начало поставлено на 32 секунду, там сразу и виден хлеб, да и дальше монахиня показывает, как делает его.
Дурной какой-то хлеб, но мне показалось, что иногда это делают сознательно, к примеру, такую же корку довелось увидеть в итальянском хлебном магазине у роскошных, пышных буханок.
Спасибо.
- Потому что в тесте нет ни сахара, ни солода, плюс он кислый, заквасочный (это блокирует реакцию майяра) и они выпекают при низкой температуре, зажают в печь с 150С, пекут при 130С. Потом она объясняет, что в конце выпечки при желании можно поднять температуру в духовке, чтоб подрумянить корку.
Румяный хлеб совсем без сдобы надо печь при 220-240С. Вот здесь подробности почитайте, я обьясняла в позапрошлом году
http://conciertobarocco.blogspot.ca/201
Я как-то показывала, какой светлокорый получается хлеб при выпечке без сахара при низкой температуре (в хлебопечке ). И это ещё мука с солодом!
И про воду и муку тоже намучалась в первый год =) Столько информации полезной, спасибо =)
И с прошедшим!
В пахте фосфолипидов навалом, а когда она закисает (если молоко сырое от коровы), то в ней спонтанно размножаются особые мезофильные бактерии, характерные для сметаны. Иными способами их дома и не получишь. Чтобы дома приготовить сметану, берут ложку закисшей пахты и добавляют в сливки :)
Если молоко (обычное или снятое) оставить спонтанно скисать, то получится простокваша. А если пахту из сырого молока оставить скисать, то получится именно кислая пахта с несколько тягучими характеристиками, гладко кремовая такая, "как сметана", а не как простокваша, которая кусками "разламывается" в готовом виде после сквашивания.
А как твои питомцы - попугай и Страйк? Что с ними?
Мы всей семьей тут =)
Страйк в силу возраста дрыхнет все время - 12 лет все-таки уже,
Шерлок очень много начал всякого разного говорить и веселит нас каждый день. Из нового: освоил фразу "птица-говорун отличается умом!" =))) Сейчас ждет возможности - будет знакомиться с девочками скоро (я надеюсь). Ему ищут подругу местные специалисты - птицологи =) Тогда мы сможем взять вторую птицу, и он будет не только с нами, но сможет и свою семью строить. Выяснилось, что он совершенно здоров, что редкость для попугаев. Тьфу-тьфу-тьфу =)
Очень рада за Страйка, если честно. Выпала ему не смерть щенка в подворотне, а длинная и интересная жизнь. А уж Шерлоку как повезло! из мальчика превратится в мужа :) в папу! Могу себе представить, какими фразами он тогда заговорит,хахахах :)))
Я сейчас на фейсбук перешла, туда и пишу - так получилось, что туда проще стало. Совсем жж забросила, только читаю.
А как твой пес? Я помню, вы взяли собаку потом.
Нордический характер - это бес-цен-но!!! :)))
Спасибо за ваши статьи, и вот у меня какой вопрос по хлебопечке. Когда пеку в духовке, хлеб замечательный. Специально купила хлебопечку, для хлеба на каждый день, чтоб с ночи поставить - к утру испекся. А то от субботы до субботы хлеба не хватает. А у меня в ней получается странный мякиш. Либо слоистый, ( при этом какой-то ватный, как в плохом магазине), либо крошливый, невозможно отрезать тонкий кусок. И аромата мало. Стала добавлять притвор или бигу, вкус лучше, но качество мякиша совсем не устраивает. Это связано с длительностью замеса или еще с чем-то ?
Edited at 2016-03-13 04:34 pm (UTC)
...я не знаю. Я никогда не пробовала так печь хлеб в хлебопечке "чтоб с ночи поставить - к утру испекся". Я ещё только учусь ею пользоваться. Можно было бы попробовать, кстати, спасибо за мысль! :) Как долго длится ваша "ночь", т.е. с момента как включили печку и ушли, до момента, когда вынули хлебец из печки?
Думаю, что странный мякиш - это сочетание всего сразу - рецепта, качества муки (несоответствует режиму обработки в хлебопечке, требует другого к ней подхода), количества влаги в тесте, короткого брожения теста.
Допустим, что с вышепереечисленным все в порядке, тогда скорей всего, ваша печка имитирует чорливудский процесс (интенсивный безопарный), но дрожжи не успевают заработать в тесте и портят его. Такой мякиш, как вы описываете, как раз характерен для суперинтенсивного безопарного метода, как в чорливуде. Какие у вас дрожжи и свежие ли они? Они могут быть и сухими, но свежими, должны бьыть годными. Отмеряете ли вы их на точных весах, до долей грамма? какой режим ввы используете - "основной" или "быстрый", черный хлеб или белый хлеб?
Не зная, что делает ваша печка (шаги технологии, длительность и температура на каждом этапе) и какой рецепт, какие ингредиенты, я угадать не смогу. :) А самое главное, я не знаю какой мякиш вы х о т и т е. У вас есть картинка мякиша, какой у вас получается " в духовке"?
- Станд. режимы в печке - хлеб, ржаной, багет, ц.зерновой, тесто для пирожков, тесто для пасты. Стадии - предв. подогрев, замес короткий, пауза, замес длинный, брожение-расстойка и выпечка.
- пользуюсь пока режимами основной, багет и ц.зернвой.
- Можно настроить свой режим, указав время каждой стадии и температуру для расстойки и выпечки.
- Засыпаю ингредиенты с вечера часов в 10-11, так чтбы к 7 утра все было готово.
- дрожжи использую саф-инстант красные, но чаще свежие замороженные.
- сухие кладу сверху на муку, а свежие пробовала растворять на дне в воде , думала, что часть муки намокнет и будет имитация опары, и класть сверху на муку.
- пару раз вообще получила хлеб с проваленной верхней коркой. Корка рвется всегда некрасиво.
- меня смущает, что здесь совмещены стадии брожения и расстойки, получается, что тесто не обминается, поэтому я и не использую пока те рецепты, по которым пеку в духовке (за исключением добавления притвора), я решила сначала освоить станд. режимы и рекомендуемые рецепты, а потом уж экспериментировать.
Я бы сосредоточилась для начала либо на выпечке в основном режиме, в выходной день или после работы, пока вы можете приглядывать за печкой и тестом, чтоб отмечать что она делает, и вмешаться, если что, спасти тесто от перемеса-недомеса и спасти хлеб. Либо сосредоточиться на выпечке в отложенном режиме, но в выходной с 10-11 утра до 7 вечера, чтобы опять же отмерить температуру и посмотреть что она делает, пока вы бодруствете.
Моя печка по програмам и по рецептам для неё готовит изумительно вкусный хлеб. Но ещё более вкусный по классическим технологиям, конечно.
Нужны весы с точностью долей грамма. В продаже всегда есть дешевые, ничего навороченного не надо. Для соли, сахара, дрожжей. Дело в том, что когда весы отмеряют с точностью до грамма, они вам покажут 3г, если там на самом деле от 2.5 до 3.4г дрожжей. А это разброс в 36% по количеству дрожжей. Это СИЛЬНО повлияет на выброженность теста или недо-переброженность. То же самое с солью: 36% разброс по соли сильно влияют как на тугость теста (чтоб корка не проваливалась), так и на скорость брожения и роста теста в печи.
Представьте себе, что вы точно-точно отмерили три грамма дрожжей: 3.0г. Но муки положите не то 350г, не то 500г (разброс в 40% по весу). Ясно, что за час 3г дрожжей на разное колчиество теста/муки по разному смогут его выбродить. Абсолютно то же самое, когда сильно флуктуирует колчиество дрожжей, от 2.5 до 3.4г, на ровное количество муки, скажем, 400г.
Дрожжи для хлебопечки нужны сухие с аскорбинкой, прессованые запрещают, тем более замороженные. Очень хорошие - вот эти (лучше САФ-красных)
http://www.pekisam.com/tovar-154
Если будете опарное тесто ставить или холодные полуфабрикаты готовить, то лучше вот этих вообще нет
http://www.pekisam.com/tovar-151
Можно ли использовать прессованные вообще? Можно и даже в отложенном режиме. Но тогда надо их сначала разморозить в холодильнике и активировать в теплой воде с с а х а р о м, примерно 0.5-1г сахара на каждый грамм дрожжей в бражке. перемешать размороженные дрожжи с водой 20С и сахаром, влить в ведерко, сверху всыпать сухие и оставить. Теоретически, за 5ч с активированными дрожжами ничего не случится. Пока есть еда, они будут живы. В чистой воде они издохнут за 5ч без еды и испортят тесто.
Мука для быстрых замесов нужна с 12% белка, вроде алтайской или сильной из южных регионов России и Украины. Муку трижды просеять перед тем, как использовать для замеса. Сеять, даже если вчера её сеяли. Сегодня, для сегодняшнего хлеба, снова надо сеять, насыщать воздухом, "распушивать". Перемешать все сухие с просеянной мукой и всыпать в пеечку на воду.
Весы у меня есть электронные, и ложка мерная электронная с долями граммов тоже. ЗА советы по дрожжам - особое спасибо.
Хлебопечку купила недавно, собираюсь переезжать, и новую кухню оборудую не скоро, а без домашнего хлеба уже не могу. Печка у меня марки Витек, на самом деле это мультиварка с функцией хлебопечки. Тесто для пирожков - это просто короткая программа ( подогрев ингредиентов, замес, брожение).
Про форум - поищу в сети, как-то даже не подумала. У меня два любимых хлебных гуру - Вы и Сергей (регистр). Спасибо еще раз, буду дальше осваивать.
http://hlebopechka.ru/index.php?opt
http://hlebopechka.ru/index.php?opt
http://hlebopechka.ru/index.php?opt
По первой ссылке тот самый ватный мякиш на вид.Его разрезаешь - и он рвется кусками, хотя хлеб очень красивый , его не разорвало сверху, у меня так только один раз получилось.
По второй ссылке - это то, что я бы хотела видеть у себя, тем более я предпочитаю муку 1 сорта.
Третья ссылка - хлеб очень красивый в верхней части мякиша, а внизу всё равно мякиш рваным куском.
[lj-like in invalid context]
Молодец!
Вы справитесь, Оксана. Я больше чем уверена. Дерзайте! Откатывайте процесс по выходным, включая печь с утра, чтоб хлеб был готов к вечеру. Когда станет получаться, когда вы поймете, где собака зарыта, тогда уже и по ночам можно будет спокойно спать. Засыпал с вечера и ушел. Утром - готовый завтрак, обед, ужин!
И не забывайте делиться своими победами. Заходите, ладно? Я рассказываю и вы рассказывайте! Обмен опытом помогает обмозговать вопрос, дарит свежие идеи, приемы.