Overnight sourdough pancakes (Hensperger). Блины с припеком по-американски. (mariana_aga)

Overnight sourdough pancakes (Hensperger). Блины с припеком по-американски.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/overnight-sourdough-pancakes-hensperger.html

Я никогда не пекла блинов с припеком, да даже и не пробовала никогда и даже на картинках не видывала, только в книжках, воспевающих былинную старину, про такое чудо-юдо читала. А тут рецепт попался, чтоб закваску опробовать в американских блинах и они оказались с припеком. Показываю два варианта: от Бетти Хенспержер из теста за закваске с содой и "мой" экспериментальный, чисто заквасочный.


Согласно книгам блины раньше пекли в основном с солеными припеками: с жареным луком, с рублеными крутыми яйцами, с жареными грибочками или ливером, со снетками (сушеной рыбкой корюшкой), или с творогом. Лук, яйца, ливер, грибы присыпали на намасленную сковороду и тут же заливали блинным тестом сверху. А вот творожно-яичной смесью смазывали полувыпеченный блин перед тем, как его перевернуть. Получался полублин-полусырничек.

В США блины с припеками по-прежнему популярны, а делают их в основном со свежими или морожеными ягодами по второму способу, укладывая ягоду  на выпекаемое тесто. Наливают тесто на сковороду или чугунную плиту, сверху присыпают ягодой и, как только низ подрумянится, переворачивают, впекая ("прижаривая") ягоду в блин. Это довольно сильно пачкает сковороду, так что будьте морально готовы протирать её от сока смоченным в масле бумажным полотенцем в процессе выпечки.

Блины получаются довольно толстые или не очень, это главным образом зависит от консистенции теста и крупности ягод. Я называю их (American pancakes) блинами, потому что они не жарятся на масле как жарили бы оладьи, а выпекаются на почти сухой слегка смазанной сковороде. И потому что оладьи не пекут с припеком, оладьи иногда делают с начинкой и выпекают их (жарят) из теста со вмешанными в тесто при его замесе изюмом или яблоками-ягодой, можно даже с кусочками сыра. Ну и по составу ...оладьи чаще всего готовятся совсем несдобные, хлебные, а американские блины - исключительно сдобные, из жирного сладкого теста на молоке с яйцами.

Блины на закваске с содой
от Бетти Хенспержер
стр 270, рецепт Overnight Sourdough Pancakes 
в книге The Bread Lover's Bread Machine Cookbook, 2000.

Опара
2 стак муки общего назначения или в.с. (280-300г)
1/2 стак закваски (100г, 40м+60в)
1 стак воды (240г)
1 стак сгущеного молока без сахара (evaporated milk, full fat) или 10%ных сливок

Закваска должна быть активной.

Если она из холодильника, то согретой до 30С в течение 30-120мин прежде чем ставить на ней опару. 1 стак готовой закваски (235мл) весит 185-200г, не больше. Если закваска 150-160% влажности более "увесистая", более плотная, например, 260-280г закваски на 235мл, то она не в пике активности и объема.

Все перемешать 10мин в хлебопечке или в миксере на малой скорости венчиком, укрыть, оставить на 8-10 часов (на ночь) при 15-18С.





Опара на заквасе в хлебопечке удваивается. Страшное уродство (неудобно). Никогда в жизни больше не буду так тесто на блины или оладьи замешивать. Лучше в миксере или вручную, но в миске, в чаше, не в хлебопечке.

Тесто
1/2ч.л. соли (3г)
1/2 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. соды распустить в 1 ст.л. воды

2 ст.л. кленового сиропа или меда (40-60г)
1 ст.л. растительного масла (15г)

2 крупных яйца (100г), взбить.

Добавить все в хлебопечку, перемешать, немедленно выпекать блины на прогретой до 325-350Ф/190С чугунной сковороде или чугунной плите 2 мин с одной стороны и 1 мин с другой.

Сковороду или плиту нагревают на огне чуть меньше среднего (уровень 4 из 9 возможных) в течение 10мин, смазывают маслом, наливают тесто меркой 1/4стак (60мл) или небольшим половничком. Сверху присыпают свежей или мороженой ягоды, пропекают 2 мин. Переворачивают с помощью стальной лопатки, пропекают вторую сторону 1 мин и снимают со сковороды. Подают горячими с кленовым сиропом.

Блины получаются совершенно некислые, сладковатые, нежные, безумно вкусные от включения в них ягод... ну вот совершеннонепохожие на обычные американские блины, если их печь из того же теста, но без голубики. И так и так вкусно, но разница от припека получается просто поразительная, не косметическая, а саму суть изделия меняет.


В этом рецепте закваска играет роль кислого молока в обычных блинах на соде. В готовом изделии ни вкуса ни запаха закваски не будет. Все ароматные огранические кислоты в тесте на 100% нейтрализуются содой.

Блины на закваске без соды

Опара
2 стак муки в.с. (280-300г unbleached all-purpose flour)
1 ст.л. муки из проросшей пшеницы, полбы или ржи (необязательно, если мука с хорошей зольностью и витаминизирована)
1/4 стак закваски (50г, 20м+30в)

1 ч.л. сахара (5г)

1 стак воды (240г)
1 стак (240г) сгущеного молока без сахара (evaporated milk, full fat) или 10%ных сливок

Перемешать венчиком в миксере 10мин на 1 ск. Укрыть и оставить на 10-12ч при 20С.

Тесто
1/2 стак муки в.с.
1/2 ч.л. соли

2 ст.л. меда (60г)
2 ст.л. растительного масла (30г)

2 шт крупных яиц (100г без скорлупы)

Перемешать, дать подняться до максимума (1-3ч при 20-30С) и выпекать на прогретом чугуне, слегка смазанном маслом: налить тесто порциями по 40-50г (1/4 стак), посыпать ягодой, печь 1 мин, перевернуть, печь 2 мин, снять со сковороды. Подать со сметаной и сахаром.






Блины без припека пекут не так, как с припеком. Без припека: 2 мин на первой стороне, пока верх не покроется дырочками. Перевернуть и дать 1 мин на второй стороне. Если блины жарятся дот готовности быстрее, горят, то у конфорки слишком сильный нагрев.

С припеком (с присыпом) лучше наоборот. 1 мин на первой стороне. 

Потом 2 мин на той стороне, что с ягодами прижаривается. 

Так ягода лучше впекается в тесто. 

И блины получаются ровной толщины, без булыжников ягод в тонких блинках. 

Сковороду после выпечки с припеками и прижарками нужно после выпечки оставить на среднем огне, помыть несколькими ложками воды, можно с содой и бумажным полотенцем. Протереть досуха (на среднем же огне) и промазать белым бумажным полотенцем с маслом, чтоб убедиться, что протирание дает бумагу чистого цвета, без краски от сока или нагара от теста. Если есть тунговое масло, протираем и прокаливаем чугун после выпечки с тончайшим слоем тунгового, а нет, так с подсолнечным. Пока не задымится. В Торонто тунговое масло для пищевой посуды есть ТУТ, в Lee Valley (you can order online, they will deliver it to your door step in 24 hours ). 

Мы так и не приучились поливать блины кленовым сиропом за четверть века в Канаде. Продолжаем трескать их по старинке, со сметаной и сахаром. Жутко вкусно. Закваска по методу Хенспержер дает чудесный аромат, практически цитрусовый, слегка ликёрный, и нежную кремово-сметанную кислинку мягким полусладким блинам. Бесподобно.