Московские пекари 1930х проверяют температуру теста. Понятно, что она важна для ржаного теста на фото, она должна быть 35-38С. Но мало кто знает, что она такая же и у спелого пшеничного теста. Взято тут http://mariana-aga.livejournal.com/235257.html
Можете меня поздравить. Вчера я впервые в жизни приготовила тесто безопарным способом. Нечаянно, конечно. Но все равно "Ура!"
Я пыталась приготовить тесто классическим безопарным способом в моей хлебопечке Зо Виртуозо и для этого ещё раз прошерстила литературу по безопарному методу: наши ГОСты советского периода, американские и французские. За американские стандарты я взяла описание метода в справочнике Baking Science and Technology (Pyler&Gorton, 2009). За французский - La Boulangerie Moderne (Calvel, 1984). Они совпадают.
От муки до хлеба из печи, безопарный способ занимает 7 часов.
И дает хлеб великолепного качества. Раз уж сами французы так считают.
Сопротивление рецептам нам всем хорошо знакомо. А мне - лучше всех. Новички часто в упор не видят того, что в рецепте написано. Люди поопытнее сопротивляются сознательно, ибо у них - МНЕНИЕ, предрассудки, благодаря опыту и самообразованию из интернета и выборочной литературы. И тем и другим трудно печь по книгам, написанным для производства, или хотя бы опытными пекарями для широкой публики, потому что у теста за хлебозаводе во-первых, есть эффект массы, а во-вторых, - феномен самосогревания теста.
Ни того, ни другого нет в домашних условиях. Дома тесто не массивное, не из 100кг муки, и даже не из 20кг, как в пекарне где-нибудь во Франции или США. Дома замешиваются лишь небольшие количества. Поэтому домашнему тесту (закваскам, опарам и окончательному тесту) надо бродить дольше, чем сроки, написанные в книгах для производства. И дома тесто скорее охлаждается до уровня температуры на кухне, чем самосогревается, становясь теплее на 6С за 4 ч брожения. Домашнее тесто остынет от 32С в миксере до 20-24С на кухне за время брожения. А на производстве оно самосогреется от 28С до 34С, даже если в пекарне те же 20-24С в помещении. Поэтому дома тесто надо выбраживать в специально созданном для него теплом месте. И "без сквозняков", как писали в старых книгах!
Ауэрман и Плотников, Колесников в 1930х описывали, что для имитации ведения заквасок и теста в лаборатории, т.е. в небольших количествах, надо использовать термостаты, поддерживать температуру внутри теста извне, подогревая воздух вокруг теста до 35С. То же самое осталось в инструкциях для кулинаров и кондитеров, для небольших объемов теста в столовых, детсадах, кафетериях. Там черным по белому пишут: вода 35-40С, температура в помещении , где бродит тесто, 35-40С. Ужас какой-то. Настоящая Африка.
Примечание: текст взят из раздела ГОСТов "Приготовление теста охлажденного", т.е. описано приготовление ещё не вполне спелого к концу "горячего брожения" теста. Такое тесто продолжает созревать в процессе охлаждения, потом в холодильнике или на прилавке в магазине, потом дома или в столовых, когда хозяйка или повар его согревает перед разделкой и т.д. Поэтому брожение в инструкции выше указано такое короткое, всего 2-2.5ч. В действительности, если б повар готовил свежеприготовленное тесто сразу для использования выпечки к обеду в школьной столовой, брожение длилось бы 4 часа.ГОСТ для нормального безопарного теста, не охлажденного перед тем, как его использовать, приведен ниже. Смотрите, какое оно горячее! Начальная температура свежезамешанного теста из 100кг муки 28-32С. ТРИДЦАТЬ ДВА, Карл! Благодаря эффекту массы тесто будет готово за 2-4ч (дольше, если домашние количества, не из ста килограмм муки). Благодаря феномену самосогревания теста, оно нагреется на 2-3С за 2ч и на 5-6С за 4 ч брожения. С 28С до 34С, с 32С до 34-35С. А может и с 32С до 38С.
Как ни странно, но все эти варианты температур для теста точно сымитированы в хлебопечке:28-32С к концу замеса, 32С-->38С внутри хлебопечки в процессе брожения-расстойки. Именно поэтому у меня вчера нечаянно получилось настоящее безопарное тесто по ГОСту, когда я дала ему в хлебопечке не один час брожения по программе, а четыре часа с гаком. Ну и ну. Я банально проспала запланированный момент "готовности" теста и в результате получила, в п е р в ы е, настоящий хлеб из настоящего безопарного теста. Я даже не знаю сейчас почему я не выбросила тесто, а решила испечь из него хлеб. Не знаю. Ошибка и случай. Пушкин знал.
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.
Так нечаянно, благодаря хлебопечке и моей рассеяности, у меня получился хлеб бесподобного качества. Из настоящего безопарного теста. Это все тот же хлебец на пахте, который я всю неделю гоняла хвост и в гриву, оттачивая метод приготовления безопарного теста в моих двух хлебопечках Мини Зо и Зо Виртуозо - на 350г хлеба и на 900г. "Хлеб молочный из муки в.с.", если по ГОСту.
Картинки, чтоб запечатлеть сей исторический момент, плюс небольшой комментарий.
История метода
Безопарный метод уступает по старинности опарному. Опарный метод, как дрожжевой, так и заквасочный, был известен людям тысячи лет. А безопарный появился в 19м веке вместе с прессованными дрожжами и "венским тестом" (тестом на молоке). Известно, что московские калачи традиционно готовят из безопарного теста, но было ли оно безопарным до начала 19 века история умалчивает. Скорей всего нет.
Для хлеба на воде безопарный способ впервые стал использоваться во Франции в начале 20в, особено в первую мировую войну, когда хлеб приходилось печь "по-быстрому" (в одну смену). В СССР, несмотря ни на какие уговоры академиков, традиция готовить х л е б н о е тесто опарным способом сохранилась по последнего дня. Безопарному отводилась честь готовить булочное и сдобное тесто и только из белой муки (в.с., 1с.).
Напомню, что в СССР французский хлеб (от багетов, батонов и хлебцев до огромных ковриг) за хлеб не считали. Его относили к "булочным" изделиям. Хлеб - это было что-то, что можно было печь весом до 3кг и даже больше, если в тесте была ржаная мука.
Даже такой французский хлеб восемнадцатого века упрямо посчитали бы булкой. Он большой, но "пустой" из-за открытой дырчатой пористости. В России его со времен Наполеона пекли весом от двух фунтов и меньше. Почему? Потому что в России так издревле пекли калачи - штучные дрожжевые изделия с порами размером до 3см в разрезе. Позже в СССР к булочным относили все, что весило меньше 500г.
Наш пшеничный хлеб выглядел так же внушительно по габаритам, как и французский за 200 лет до него, но наш был сытнее, плотнее. Он весил два-три килограмма, это точно. Из журнала "Огонек" 1952г.И даже в наше время традиция печь хлеб из опарного теста упрямо выжила. На американских хлебозаводах подавляющее большинство всего хлеба печется из опарного теста, в т.ч. "Чудо хлеб" (Wonder bread), сохраняющий свою свежесть 2 недели, если его хранить в полиэтиленовом мешке, уберегать от высыхания. А в сборнике Ершова, Лубчук 2007, где показаны все методы приготовления ржаного теста, для пшеничного теста указан лишь опарный метод из далекого 1973г. Он, кстати, тоже был на удивление "горячим": опары самонагревались от 25-30С до 31-36С за 4 ч брожения, а опарное тесто - от 26-32С до 28-34С за час-полтора брожения. Безопарный способ они вниманием не удостоили, ибо он не универсальный: не для хлеба и не для темной муки.
Поскольку дома мы не печем хлебы весом по 3кг и выше, ибо даже хлеб весом 900г едва вмещается в хлебопечку (4л объемчик буханки), то дома можно все виды теста готовить безопарным способом: как хлебное тесто, так и булочное и сдобное, как из белой муки, так и из цельнозерновой.
Холодный безопарный способ, безопарное тесто в холодильнике, я описывала ТУТ. Хорошй вариант для большого количества теста, для выпечки куличей или хлеба на неделю, показывала Таня ТУТ. Горячий безопарный способ в большой хлебопечке следует ниже. Если дома нет хлебопечки, то
Безопарное тесто для хлебопечки Zojirushi VirtuosoБезопарный в Мини Зо я уже откатала, отчет ТУТ. Вuttermilk White, straight dough method, formula from Washburn &Butt, 1999.
Зо Виртуозо - программируемая хлебопечка, так что при желании приготовить только тесто и потом только хлеб испечь, можно все запрограммировать. Для пшеничных полуфабрикатов (опар, теста) брожение примерно при 32С (RISE1), для ржаных заквасок, опар, теста- 35С (RISE2). Чтобы пользоваться печкой как миксером, камерой для брожения и печкой, я запрограммировала Программу №1 только на вымешивание (макс длительность 30мин), программу № 2 только на брожение (макс 12ч), программу №3 только на выпечку (макс 1.5ч).
(Шаг 1) Режим "Тесто": приготовить основу - простое хлебное тесто из 450г муки, 3.1г инстантных дрожжей, 7.5г соли, 40сухой пахты или 30г сухого молока, 385г холодной воды (0-4С), если температура на кухне выше 24С.
(Шаг 2) Режим "Основной": приготовить окончательное тесто, вмесив в него сдобу (жир и сахар). Вкл режим Основной, вынуть дежу с тестом, добавить в неё 11г сахара песка и 11г жира, охладить 30мин, потом вставить в хлебопечку, чтоб она вымесила (обмяла тесто и вмесила сдобу за 10мин) и выбродила тесто и дальше приготовила тесто и хлеб. В момент формовки вынуть тесто и скрутить в куклу вручную. Перед выпечкой желательно смазывать верх теста кисельком, если не хотят, чтоб верхнюю корку порвало.
Смесь трижды просеянной муки, сухой пахты и сухих дрожжей стоит над ледяной водой в хлебопечке первые 20мин. Эта фаза нужна для выравнивания температуры всех ингредиентов до идеальной и для темперирования дрожжей, потому что дрожжи хранят в холодильнике или морозильнике.Потом машина начинает перемешивать ингредиенты, чтобы увлажнить их. Напомню, что увлажнение - это процесс длительный по нескольким причинам: воду нужно загнать в довольно крупные частицы муки и молока, вода должна проникнуть внутрь крахмальных гранул, белки молока и белки муки должны набухнуть - прореагировать с водой и т.д. По этой причине самое минимальное перемешивание занимает 20мин в хлебопечке.
Сначала тесто кашеобразное. Сухой муки уже не видно, но вода ещё не проникла внутрь частиц муки и молока.8 мин спустя, точно по ГОСту! машина бибикает, чтоб в тесто добавили дополнительные ингредиенты. Обычно это такие вещи, как масло, изюм и др. Мы ничего не добавляем, просто смотрим на состояние теста, чтоб убедиться, что количество воды в нем правильное.
Тесто в этот момент должно выглядеть так: оно все ещё мажется под рычажками немного. Это говорит о том, что вода ещё не проникла в молекулы белка, белок ещё не набух на 100%.
К концу перемешивания до однородности тесто уже чистое, не мажет вообще. Это и есть перемешивание "до однородной консистенции", о котором пишут в рецептах по ГОСТу.
В режиме "Тесто" в хлебопечке брожение как раз и продолжается ровно 1ч и печка поддерживает температуру теста на уровне 32-33С, в камере хлебопечки тепло, 35С. В этот момент машина выключается. Пора добавить сахар и жир, обмять тесто.
Напоминаю, что хлебопечка бибикает о том, что пора добавить отсдобку за 10мин до конца перемешивания. Ейнужно 10минут, чтобы равномерно распределить масло и сахар в тесте. Поэтому после того, как мы вкл режим Основной, мы поставим тесто на холод на 30мин (пока печка делает 20мин выстаивания и 10 первых мин перемешивания), и только потом вставим ведерко, чтоб тесто месилось последние 10мин.
Тесто с завернутыми в него жиром и сахаром стоит в холодильнике первые 30мин режима "Основной".
Я пробовала укладывать сахар и жир НА тесто, вот так, как на снимке, но тогда оно раскидывается высоко по стенкам и не все вмесится. Лучше руками накрыть эту кучку, натянув на неё тесто.
Обмятое тесто с вмешанной в него сдобой. Это уже не просто перемешанное до однородности тесто. Оно вымешано.
В нем развита клейковина. Это видно по сиянию теста и по пузырькам захваченного в него воздуха.
В процессе брожения теста в режиме "Основной" машина слегка обминает тесто ещё раз, в течение 1 минуты слегка пошевеливает рычажками туда-сюда, чтобы сдуть тесто и натянуть клейковину (французская обминка).Прямо по ГОСту!
Не знаю как у вас, но у меня не получается красивый хлеб, если хлебопечке Зо Виртуозо позволить формовать тесто: он получается горбатый или асимметричный или двугорбый, прости Господи. Хлебопечка недостаточно натягивает тесто при формовке.
Так что я его вынимаю на стол и сворачиваю, укладываю обратно в машину.
В моей печке момент готовности к началу выпечки выглядит так. Это для теста из 450г муки. При таком объеме заготовки к концу расстойки, хлеб при выпечке вырастет до самой крышки, но остановится в нескольких мм от неё, не упрется в крышку."Ошибка" моя заключалась в том, что я проспала момент сворачивания теста машиной перед расстойкой и она в результате дала тесту 2 обминки, вместо 1 и получились полные 4 ч брожения при высокой температуре с тремя обминками, нужными сильной муке. Точно по ГОСту. Так что я свернула тесто в хлеб буквально за минуту до того, как машина собралась его выпекать, дала ему 30мин расстойки с приоткрытой крышкой Зо Виртуозо (это останавливает машину, дает паузу) и потом закрыла крышку и позволила машине испечь хлеб.
Хлеб получился и д е а л ь н ы й.
Красивый, румяный, душистый, вкуснющий.
Сногсшибательно молочный аромат. И по настоящему хлебный. "Вот ты какой, северный олень..." Настоящий хлеб.И много хлеба. Нам наконец-то хватило хлеба на ужин и ещё осталось на завтрак.
А у вас как дела?
Comments
а у нас - блины...
А у вас, я подглядела, не только блины, а и зайцы (тут весной к Пасхе зайцы везде по теме, особенно шоколадные зайцы и яйца, конечно - Весна!)
Откуда такое чудо, Ника?
http://www.fadeeva.com/animals_st.html
когда среди детей было увлечение этим рукоделием, собирала разные работы по интернету
в этом году католическая и православная Пасхи разошлись по датам на максимальное расстояние, кролики уже на подходе, а нам наших куличей ждать теперь до 1 мая
PS
есть прикольный мультик ( типа ужастиков, вроде бы Дисней?) о страшной войне на уничтожение за право праздновать Пасху между кроликами и цыплятами - дело происходит на кондитерской фабрике :))
Спасибо!
Да уж, три пасхи - это круто. Особенно когда в семье есть люди всех трех вер или деноминаций - евреи, католики-протестане и православные, плюс пагане-язычники, Весну встречают :)))) Как-нибудь справимся!
fadeeva.com
Я просто поздно к этому пришла. Для ржаного вынужденно, он много лет не получался вообще, пока не стала выбраживать ржаное тесто в тепле (38-40С). С пшеничным дело хитрее, потому что очень силен тренд в умах, что удобное и самое ароматное пшеничное тесто - холодного брожения и лучшее - опарное. Нечаянно, из-за хлебопечки, мне удалось убедиться, что горячее дрожжевое брожение дает несравненно качественные результаты. I am a convert now. I was blind and now I can see :))))
Так что все как всегда: важны градусник, весы и часы, а не хлебопечка :)
А если вам интересно попробовать насколько удобно выпестовывать тесто в хлебопечке, то это же копейки стоит. На кижижи или в value village (online search for "bread machine" or "bread maker", range by price) всегда есть предложения за 5-10 баксов, в том числе новые модели или настолько мало использованные, что как новые. Если в США бываете, то там в таких местах новые - за доллар. Я не шучу.
Можно свой запрос на кижижи или даже у нас в торонтору:) оставить - "возьму бесплатно машину", с вами свяжутся, отдадут, только подъедьте. Я так летом раздавала свои. У меня было 4 разных модели, которые я в свое время так брала, чтобы тестировать, и раздарила дальше по эстафете.
Будем вместе выздоравливать. :) Я так приболела после сессии, что пласталась всю неделю. Завтра на лекцию впервые поеду, наверное на такси. Страшно нос высовывать на улицу, чтоб снова не свалиться. У нас то снег, то ливни. Мокрое начало весны, хорошее. :) Как ваша земля, вы уже посадками занимаетесь?
Маленькую хлеболпечку я таскаю из кладовки на кухню и обратно. Она совсем маленькая, как бутылка шампанского. А большая стоит на кухне. Я настолько её ценю, что скорее плиту из кухни вынесу с большой духовкой, чем хлебпечку. Вот как я её ценю :)
а я печку (Панасоник) немаленькую в комнате стала держать на тумбочке.Там же и работает.
Она и на самом деле малышка. Это для японских семей, на фунт хлеба и меньше. Японцы - крошечные люди, да и хлеба мало едят, а уж кухни у них вообще кукольных размеров. Она не занимает места. Легонькая, с ручкой, легко переносится с места на место. Очень удобно, когда теста на дюжину пирожков надо или на один пирог в сковороде или кулебяку размером с противень, не больше.
Edited at 2016-03-14 02:36 pm (UTC)
Какая хорошая вещь - хлебопечка!
А я вчера попробовала с печкой моей попрактиковаться. Пеку в ней вот уже три года хлеб (и не только), но очень мало отвлекаюсь от процесса.
Решила на полдороге остановить процесс и подождать клейковину. Не получилось. Чтобы продолжить, надо снова с нуля процесс запускать. а хотелось повторить вымешивание....
С тестом уже продолжала на столе, подъем и в обычную духовку...
Раэделила на две булки и выпекала с паром (зачем-то).Кунжутом посыпала.
Хлеб получился. Мелкопористый- вареньем уже намажу :)))).Но сияния мякиша нет, да и мука не высший сорт.Очень гренки из него удались :)
Буду дальше изучать мою х-печку.
Вот с учетом этого поста.
Один в поле не воин. С хлебопечкой мы - сила! Я просто поражаюсь, как многому она меня научила. Каждый прибор чему-то учит, но хлебопечка прямо-таки з а с т а в л я е т печь правильный хлеб или создавать правильное тесто. Не по программе - это уже на совести создателей программ и рецептов под них, а благодаря условиям в хлебопечке, механизму вымешивания, выпечки и т.д.
А какая у вас модель?
В инструкции сказано, что наруать рецептуры - сломается, типа. Так я и не отклонялась, строго по граммам и миллилитрам...Расссказывали, что ломается после окончания срока гарантии.
Но, вот, уж три года по два-три раза в неделю гоняю (забыла почем в магазине хлеб напрочь ).
Я выбрала Зо как раз потому, что она программируемая и не "ломается", есть верхний подогрев - нагревательный элемент внутри крышки (для румяной верхней корочки). Панасоник кажется не выпускает программируемых моделей или не выпускала, когда я просила у мужа свою в подарок под новогоднюю елку :).
Вот эту малышку тоже хочу. Нам с мужем надо на дюжину пирожков...
--Основной, мы поставим тесто на холод на 30мин (пока печка делает 20мин выстаивания и 10 первых мин перемешивания), и только потом вставим ведерко, чтоб тесто месилось последние 10мин.
вот так я побоялась проделать. Посомневалась, можно ли гонять пустую печь хоть сколько времени. Как вы думаете, моя "панасоня" позволит так?
А может ее не выключать, а просто открыть на 30 мин.?
Елы, надо штудировать инструкцию .
Пани Сонечка не знает, что в ней никого нет, пока ведерко охлаждается. Моторчик будет крутиться, без проблем.
а, вот, микроволновку пустую ни в коем случае нельзя включать. По инструкции.
Помня это, я за мою пани боюсь. На всякий случай - я еще плохо знаю мою Сонечку.
Но теперь непременно испытаю в скором времени.Вот, доестся хлеб...
Кстати, его часть я в морозилку убираю. Часть на панировку ...
А домесивать тесто на столе мне понравилось. Я делала выкатку скалкой по недавнему вашему посту для пирога...
Пирог рыбный с семгой удался. Причем особенно понравилось тесто, такое с корочкой.
Это чистый хлеб, без сдобы, молочный. Такой же, какой был советский молочный хлеб по ГОСту из муки в.с. В нем 11г сахара на килограмм теста, это на нужды дрожжей, и 11г жира, это для эластичности теста. На ломоть хлеба там меньше полуграмма жира выйдет, в обойной муке жира и то больше, нгатурального, из пшеницы.
Рецепт: 450г муки в.с., 3.1г сухих дрожжей, желательно марки фермипан, 7.5г соли, 11 сахара песка, 11 жира (желательно кондитерского), 40г сухой пахты или 30 сухого молока, 300-385г холодной воды, по влагоемкости муки.
У этого молочного хлеба есть и более сдобные и богатые варианты: молочная булочка, молочная сдоба и хлеб сливочный. Буду печь, обязательно покажу :) Сегодня я пеку этот же простой молочный, но на другой пахте, на американской. Тот, что на фото, - на канадской пахте, она дает более нежный мякиш и более хрустящую и солнечно-рыжую корку.
И гимн хлебопечке. Я тоже не нарадуюсь своей Зосей. Попробуем метод Марианны-аги :)
Спасибо!
И успех! Здорово.
У меня два вопроса, один почти по теме, и волнует он меня давно.
1. Какая принципиальная разница между опарным и безопарным методом? Т. е. когда мы сбраживаем часть муки отдельно, а потом добавляем оставшуюся, либо когда сбраживаем сразу всю муку. Я не беру в расчёт современные интенсивные методы, конечно.
Дьявол, возможно, в деталях - например, опарный метод требует вымешивания опары с осташейся мукой и водой, само по себе это вымешивание даст потерю части накопленных ароматов в тесте - спирт, кислоты будут интенсивно испаряться при вымешивании. Также, конечно, влияет то, что опара бродит без соли и, как правило, без жира.
Но почему всё-таки обычно используют опарный метод? Как-то ведь так решили? Где-то здесь должна быть существенная причина.
2. Отчасти похожий вопрос. Как раз про вымешивание теста с опарой. Где-то на сайте Саф видел рекомендацию сократить вымешивание теста с опарой чтобы избежать потери ароматических веществ. Пробовал сокращать вымешивание (мешаю всегда в хлебопечке, независимо от того, где выпекаю) - но это плохо влияет на мякиш и даже на поведение заготовки при расстойке. Как всё-таки правильно вымешивать тесто при добавлении опары?
С уважением, Даниил.
1. Принципиальная разница в том, что в опарном методе муку сначала сбраживают без угнетающих дрожжи веществ - молока и соли (соли в опарах не больше 1% к муке). В безопарном методе соль и молоко вносят сразу, одновременно с дрожжами.
Опарный метод - это не "часть муки", это может быть и 100% всей муки. В опаре может быть ВЕСЬ жир по рецепту. Это опять таки не главный признак. Главная разница - в соли, сахаре и в молоке, в условиях для дрожжей, МКБ и ферментов теста в первом тесте (опаре), по сравнению со вторым тестом (хлебным, булочным, сдобным), где с дрожжами уже не нянчатся.
Ваш вопрос "почему" наверное подразумевает несколько ответов: что это (опара) дает пекарю, что это дает тесту, что это дает хлебу-потребителю хлеба, не так ли?
(1) Опара удобна пекарям. Одна смена ставит опару, а вторая ставит на спелой опаре тесто и оно готово к разделке чуть ли не через несколько минут после замеса (зависит от размера опары и интенсивности вымешивания теста, сдобности и т.п.).
В домашних условиях это позволяет получать феноменальное качество в хлебопечках с таймером, отложенным способом. Поскольку опара бродит сколько нам угодно времени, в зависимости от количества дрожжей в ней, можно замесить опару, насыпать на неё все остальное по списку для теста ( в т.ч. остальную часть дрожжей) и оставить на сколько нам надо часов, чтобы хлеб на опаре или спелое тесто на опаре было готовы точно когда нам надо, с точностью до минуты.
(2) КАЧЕСТВО ТЕСТА Опарное тесто обладает высокой толерантностью к брожению. Безопарное очень чувствительно к вариациям во времени и температуре брожения, его довольно легко запороть, в том смысле, что тесто может быть уже готово, а пекарь ещё не готов его разделке, занят чем-то другим. Опарное терпимее в этом смысле.
Опарное тесто легче поддается обработке в автоматизированных и в механических системах на заводах и в пекарнях - прокатке, делению на ровные порции, формовке и т.п. Безопарное неинтенсивными способами и без дозирования многочисленными химикатами практически т р е б у е т ручного труда. В этом смысле оно дороже обходится хлебозаводам, снижает прибыль.
(3) КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ. Из теста опарным способом (на густых опарах или на больших жидких с 50-60% муки)получаются самые выдающиеся по качеству изделия с максимально долгими срокам хранения. Это связано с каскадами биохимических реакций в тесте и махровым размножением в опаре дрожжей и бактерий. Сначала образуется одно вещество, потом из него другое, к тому времени подоспеет парочка других, благодаря распаду крахмала и белков в тесте, они вступают в реакцию... к тому времени размножатся дрожжи и МКБ муки в опаре и поддадут жару... и так по цепочке. Поскольку в опаре в течение многих часов многоступенчатые и разветвленные реакции накопления ароматов и кислот протекают свободно и в оптимальных условиях, у изделий из опарного теста получается максимальный аромат и сроки свежести.
Кроме того, качественные изделия будут получены "естественными" способами, без "химии", что важно для маркетинга, "чистых этикеток". Чтоб не пугать и не отталкивать покупателей словами в списке ингредиентов, смысла которых они не понимают.
2. Самый большой недостаток опары - низкая толерантность опарного теста к вымешиванию. Опарное тесто легко п е р е месить, разрушить чрезмерным вымешиванием или недомесить и получить пористость, корку и мякиш нежелательного типа, как вы описали.
Мелкие вариации в качестве муки приведут к тому, что автоматическая линия загубит тонну теста в момент вымешивания или обминок, если не подгонять энергию, приложенную к тесту, время вымешивания-перемешивания искусно, до джоуля, до секунды. Поэтому в Европе и Англии, в Африке и Азии, где пшеничная мука слабая, в фаворе безопарные и интенсивные безопарные методы ведения теста. Безопарное тесто очень толерантно к вымешиванию, вытерпит и недомес и перемес. А в США и Канаде, где мука сильная и исключительно стабильного качества - опарные.
Тесто оно и есть тесто. Неважно на опаре его замешивают или без. Сначала перемешивают тесто до однородности, а потом обминками в процессе брожения доводят тесто до кондиции - оптимальной структуры пор, аромата, силы клейковины и т.д.. Не замес опарного теста, а именно обминки определяют "время вымешивания" - число обминок, длительность каждой обминки, разнообразный характер обминок - выкатывание, складывание, интенсивные промесы и выбивание и т.д. и т.п..
- Как всё-таки правильно вымешивать тесто при добавлении опары?
- Есть правильная процедура з а м е с а опарного теста. И есть разные процедуры о б м и н о к - промесов, вытягивания и складываний, прокатываний теста скалкой, докером, в вальцах.
Тесто как таковое в процессе замеса обычно не вымешивают, потому что в нем ещё много ненабухшей, неувлажненной насквозь муки, частиц сухого молока, сухих дрожжей и пр.
В хлебопечках перемешивание до однородности требует где-то 5-10мин, максимум - 20 (зависит от консистенции теста, насколько хорошо оно промешивается. ). Этого достаточно для замеса теста на опаре. После того как полежит, и не позже чем за 20мин до готовности теста, его спелости, готовности к разделке-формовке, его надо хотя бы раз обмять-вымесить до пленок клейковины желанной толщины-прозрачности.
Удачи!
А бармбрак я ещё в хлебопечке и не пекла. У меня такое ощущение, что мне для этого надо точно такую печку как у тебя :))))