Ещё один неожиданный и драгоценный подарок вывалился из рога изобилия
хлебопечки, ну или из книжечки для хлебопечки. Это мой самый любимый
уличный хлеб в Торонто, и в Канаде, и вообще. Польские евреи в нашем
городе пекут из этого теста толстый подовый хлеб , обсыпанный тмином,
мякиш дымчато серый, душистый
и умопомрачительно вкусные ржаные рогалики.
А теперь я сама такие сепульки могу печь! И вы присоединяйтесь!
Рецепт
чисто дрожжевой, но при желании можно часть пшеничной муки (100-300г)
внести в тесто в виде некислой пшеничной закваски или всю ржаную муку
внести в виде кислой ржаной закваски. Хлеб полностью можно приготовить
на некислой пшеничной закваске. Воду в тесте поправляйте соответственно, с учетом воды в закваске.
Серый ржано-пшеничный хлеб
в формочке объемом 3л
450г сильной серой муки 1с ( в Канаде - RobinHood BREAD flour)
66г ржаной муки (серой или черной, если без закваски, можно белой ржаной муки, если с закваской)
6.6.г соли
4.6-5.5г
сухих дрожжей (5.5г для очень сильной муки, вроде канадской, с
W>400, т.е. для тугого теста надо чуть больше дрожжей)
19г сахара
23г сливочного масла
300г-400г холодной воды
40г белка ( я от себя добавила, с отличным эффектом, читаю "Манну" Банфильда, он меня убедил)
В
хлебопечке японцы предлагают режим "основной пшеничный хлеб" для
ведения этого теста (40мин отлежки, 25мин вымешивания ТТ32С, 40мин
брожения при 32-35С, обминка-округление и предварительная расстойка
20мин, окончательная расстойка 20-30мин при 35-40С, выпечка 60мин при
300Ф/150С), но я вчера его попробовала и мне не понра (недостаточно
длительная расстойка и выпечка, ИМХО, хотя тут скорей моя мука виновата,
надо было дрожжей на 1г больше вмесить). Так что для этого хлеба я
накинула грамм дрожжей и все сделала в режиме "основной хлеб из белой
муки" с выпечкой в течение 1ч 10мин (поджаристая корка).
Кое-кто у нас не побоялся в двадцатиградусный мороз выскочить утром на пробежку и хорошо позавтракал свежим хлебом
А кое-кто струсил и ему мало хлеба выдали. Теперь вот сижу жду обеда,
вся из себя стройная и голодная.
Немає коментарів:
Дописати коментар