http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/soviet-era-wheat-read-flour-type-55.html
В рассказе про жареные общепитовские пирожки я показывала как создается безопарное тесто в кулинарии. В хлебобулочном тесте процесс похожий, но все-таки другой. Давайте вместе пройдемся по всем шагам безопарного метода ведения хлебного теста. Заодно я покажу как печется советский пшеничный хлеб из сортовой муки. Это не "белый хлеб", а просто "хлеб".
Xлеб из муки в.с. и хлеб белый из муки в.с. - это два разных сорта хлеба. В "хлебе" меньше дрожжей и нет сахара по сравнению с "белым хлебом" из той же муки. Он, можно сказать, самый основной, самый простой и чистый хлеб из пшеничной муки.
Хлеб из пшеничной муки
на один кирпичик весом 600г
из фунта муки - полтора фунта хлеба
400г муки в.с. *
2.5г сухих дрожжей (САФ-левюр)
5.2г соли
вода или вода в смеси с сывороткой по влагоемкости:
50г сыворотки с кефира (можно до 80г воды для теста заместить кислой сывороткой)
+230г холодной воды на замес теста
+30г горячей воды 40С на размачивание сухих дрожжей и приготовление раствора соли
*Мука должна быть советского образца, с достаточным количеством сахара в муке - 20-25г сахара на кг муки и с нормальной сахарообразующей способностью.
Дрожжи смешать с чайной ложечкой муки и размочить в ложке горячей воды (38-42С) в течение 15мин. Соль растворить в столовой ложке горячей воды (необязательно для домашнего замеса на мелкой чистой соли, но вода на раствор соли учитывается отдельно).
Замесить тесто: 2 минуты спокойного перемешивания, посмотреть как масса себя ведет, достаточно ли воды. Потом 8-10минут перемешивания на умеренной скорости до получения однородного мягкого теста. Проверить температуру теста, она должна быть примерно 28С.
Накрыть дежу и оставить тесто в покое при комнатной температуре (18-24С) в течение примерно часа, можно полутора, если совсем прохладно. Тесто набухнет. В нем образуется клейковина. Теперь тесто месят - обминают до начального объема вымешиванием в миксере.
Тесто из очень деликатной муки (9-10г белка) месят лишь до получения гладкого сияющего шара с пузырями по поверхности, первыми пленками клейковины (начальная стадия развития клейковины) . Тесто из сильной муки (12-13г белка) месят подольше, как минимум до умеренного развития клейковины (более тонких пленок), а не то хлеб получится чересчур жесткий, с дубовой коркой.
Снова проверить температуру теста, она должна быть примерно 28С. Накрыть и поставить бродить до спелости, примерно 2 часа при комнатной температуре. Тесто хорошо вырастет, при разделке будет иметь яркий приятный солодово-спиртовой аромат (квасной).
Для формового хлеба тесто опять промешивают до полного сдутия и образования гладкого сияющего шара с мелкой пузырчатостью по поверхности. Сворачивают и дают 20-30мин покоя, потом вываливают в смазанную маслом формочку.
Дают расстойку примерно час при 35С и выпекают 50-60мин при 200С.
Иллюстрации
Мука высшего сорта, аналог европейской муки тип 55 (немецкий тип 550, итальянской 00, media forza, W 180-250, F.N. 270-290, contenuto proteico 12% sul secco )
Обычная для Европы сила муки - деликатная, мягкая мука с 10% белка на 100г муки стандартной влажности 14.5%. Из 100г муки отмываетеся примерно 32г клейковины.
Но в ней ненормально низкое для европейской муки и советской муки содержание сахара - всего 3г на кг, вместо 20-25г на кг муки. Поскольку мука без добавок солода, то это выдает низкое содержание в муке примеси проросшего зерна, то есть фермента альфа-амилазы. Чуть-чуть сахара и белого солода в муке помогут тесту лучше бродить, вовремя созреть.
Правка муки: 400г муки +10г сахара или светлой мальтозной патоки, + 1-2г диастатического солода, + 0.5-1г лецитина, + малюсенькая щепотка витамина С = 10mg Vit C (1Tbsp freshly squeezed lemon juice, in a pinch). В СССР обычно вносили 25мг аскорбинки и 3.5 г белого солода на каждый кг муки в тесте (двухкомпонентный улучшитель №2).
15мин размачивания сухих дрожжей в воде при 40С.
Замес. Все отмерили и добавили в дежу.
Перемешиваем 2 минуты на малой скорости. У меня сразу стало видно, что воды мало. Сразу схватился грубый лохматый ком, терлась сухая крошка по краям дежи.
Добавила ложку воды. Ага! Уже лучше!
8-10минут перемешивания до однородности на 2й скорости (Бош компактный). Получится однородное тесто.
Проверяем температуру. Попали в яблочко!
Накрываем и оставляем на час в покое. В этот период тесто о б р а з у е т с я. Вода проникает внутрь частиц муки, реагирует с белками, молекулы белков набухают и образуют резиноподобную матрицу - клейковину.
Мука - не отдельные молекулы того и сего . Мука - это кусочки и комочки, как бы очень мелкая крупка, крупные и твердые агрегаты с точки зрения молекул воды вокруг них. Им надо время, чтоб размокнуть, чтоб вода проникла внутрь. А - обойная пшеничная, Б - мука в.с.
В чистом виде, отмытая от крахмала в тесте, его белковая основа выглядит так. Она образуется за 20-60мин покоя или спокойного вымешивания.
В квартире 22С. Тесто за час благополучно остыло до 24С
Клейковина уже есть, но совершенно не развита. Тесто нужно вымесить. Растереть и растянуть набухшие комочки муки в сияющую однородную массу.
Эта мука в.с. деликатная, дает небольшое количество нежной клейковины, так что месим лишь до начала развития клейковины. Пока не получится шар блестящий, с пузырьками по поверхности, а тесто растянутое в руках даст красивую пленку.
Включаем миксер на низкую скорость. На фото Бош компактный. Тесто благополучно сдуется и съёжится, откажется вымешиваться. Прилипнет к стенкам и крюк будет вертеться в центре у голого дна. Это временно! Это потому, что теста в деже мало. 0.5л теста в четырехлитровой деже.
Включаем миксер на высокую скорость и вымешиваем тесто до начала развития клейковины. В сумме с первой минутой на низкой скорости и второй минутой работы крюка вхолостую у теста из этой муки вся "обминка" - вымешивание до пленок клейковины - заняла 4 минуты.
Тесто стало шелковое, заблестело, запузырилось
Тянется в пленки с захваченными пузырями воздуха между слоями клейковины
Сворачивается в прехорошенький колобок с натянутой пузырящейся поверхностью
Накрываем и оставляем бродить до спелости. Примерно на 2 часа.
Спелое тесто стоит красивым круглым куполом. При нажатии не
выправляется, но и не сдувается безвольно. Стоит. При вываливании на
стол дышит спелостью - квасным хлебным ароматом кваса, солода, спирта.
Тесто за 20мин до разделки положено обмять. Это значит, что снова месим
его в миксере до полного сдутия и пузырчатости и пленок. Эта
обминка-вымешивание произойдёт очень быстро. Тесто спелое, клейковина
была развита вымешиванием 2ч тому назад и брожением как таковым. Обминка заняла всего 2 мин
Расстойка под пленкой заняла 55мин при 35С
Как выяснилось позже можно было бы ещё 5минут расстойки дать, чтоб тесто выросло до верха, до краев формочки.
В пекарне хлеб печется в "увлажненной печи" (т.наз. холодный пар) и в большом количестве, загрузка печи под завязку. Большое число буханок выпекаемого теста в формочках парИт, поверхность хлеба, мокрая и холодная, хорошо растягивается хорошо вздувается.
Дома я имитирую этот процесс либо выпечкой теста в формочке внутри хлебопечки, либо ставлю хлеб в духовку, формочку внутри большой утятницы-гусятницы (по-американски - индюшатницы) с крышкой. А иначе маленький хлебец внутри огромной духовки пересохнет, "потеряется".
Если поверхность теста при расстойке подсохла, то перед выпечкой её можно сбрызнуть водичкой из пульверизатора
Первые 30мин при 200-220С под крышкой, вторые 30мин выпечки в открытую. Так получается хлеб, неотличимый от советского заводского второй половины 20 века.
Технологические подробности из инструкций
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Хлеб подовый или формовой весом 0.5-1.1 кг для штучного и до 3кг для весового. Формочки любой конфигурации и обхема, подовый - продолговато-овальный или округлый с наколами или 4-6 косыми надрезами. Батоны хлеба из муки в.с. весом 1 кг имеют 35см в длину и 17см в ширину, круглый имеет диаметр 26см.
1 кг муки в.с., 10г прессованных дрожжей для опарного метода (20-25г для безопарного метода), 13г соли, вода по влагоемкости муки до получения мягкого теста.
Тесто готовится как опарным, так и безопарным способом. Безопарное тесто замешивается при температуре 27-29°С, продолжительность брожения 2,5-3 ч. Готовое тесто для формовго хлеба делят, укладывают в формы и направляют на расстойку. Куски для подового округляют, дают предварительную расстойку, потом закатывают в шары или батоны. Расстойка 40-60 мин. Перед посадкой в печь куски теста для подового надрезают или накалывают. При крепком тесте надрезы делают глубокие и косые, при слабом-неглубокие и прямые. Продолжительность выпечки в увлажненной камере при 220-240°С хлеба массой 1 кг подового 33-35 мин, формового 49-50 мин.
Картинки заводского хлеба из пшеничной муки в.с., из республики Коми и из Кабардино-Балкарии
Безопарный способ
Расход дрожжей составляет: прессованных 1,5-2,5%, жидких 40-50% к массе муки. Продолжительность брожения 2,5-3 ч при температуре 28-30°С. Через 50-60 мин после начала замеса тесто обминают. Если мука сильная, то его обминают 2 раза, причем последний раз - за 20-30 мин до конца брожения.
Разделка теста на подовый хлеб включает операции деления теста на куски, округления, закатки, предварительной расстойки, формования.
Предварительная расстойка заключается в выдержке теста в течение 3- 5 мин, при которой тесто после механического воздействия снова становится однородным. При этом требуется, чтобы температура окружающей среды была 30-32°С и чтобы изделия при этом не заветривались. Лучше, когда окружающий воздух увлажнен.
Окончательная расстойка служит для брожения теста перед посадкой в печь, она должна проводиться при температуре 35-40°С в увлажненной воздушной среде с относительной влажностью не менее 75-80°С.
Во время разделки теряется почти весь углекислый газ, накопившийся до этого в тесте. Перед расстойкой в тесте остается 8-14%, а во время расстойки образуется 86-92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь. Следовательно, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при расстойке теста в кусках и в первый период выпечки.
Из теста, которое более интенсивно обрабатывалось машинами получаются изделия большего объема, с лучшей структурой пористости и с более светлым мякишем.
Страницы из технологических инструкций 1988г по безопарному методу создания дрожжевого теста из пшеничной муки, кликабельно.
Немає коментарів:
Дописати коментар