Я не знаю как сейчас, но в СССР почему-то все время шла "битва за урожай".
Страницы прессы пестрели такими заголовками, как хлеборобы заканчивали
посевную или как они с волнением следили за ростом пшеницы в условиях
плохой погоды, как они садились за руль комбайна и приступали к сбору
урожая и все такое. Это было важнейшей темой в прессе и по телевизору,
ни одна программа новостей не обходилась без упоминания битвы за урожай.
А у меня вот битва за хлеб никак не закончится.
С одной стороны, интересно, конечно. Всегда что-то происходит. А с другой стороны, ну сколько же можно, а? Когда же наступит мирное время, а не серия кратких перемирий и потом снова - в бой?
Внешне
ничто не предвещало проблем. Я пекла хлеб по рецепту Вашбурн и Батт,
предыдущий, "главный канадский". Только вместо главной формы хлеба на
кислом молоке с растительным салом я пекла его подвариант на простом
молоке и растительном масле. Ничто не предвещало проблем. Все
шло нормально: активировала дрожжи в теплой болтушке, замесила тесто,
оставила его полежать 30мин, потом вымесила в хлебопечке, все как с
предыдущим хлебом. Тесто было нормальным по ощущению в руках во время
формовки. А хлеб не получился. Получился низенький хлебчик с грубым
толстостенным мякишем, выдающим разрушенную клейковину.
Ну
ладно. Бывает. Разница между кислым молоком и простым молоком влияет,
конечно (15г сухого пекарского молока vs 35 г сухого кислого молока).
Кислое молоко укрепляет клейковину, а простое молоко - ослабляет. Да и
жир - очень сильно влияет. Ложка растительного масла - не то же самое ,
что ложка кондитерского жира. Растительное масло ослабляет, а шортенинг
укрепяет. Да и мука из Манитобы у меня кончилась к тому времени и я
открыла мешок с мукой ПятьРоз (никогда она меня не подводила, вот ни
разу!).
Тогда я решила дать тесту полежать подольше, час перед
вымешиванием в хлебпечке. Т.е. я дала побольше времени на образование
клейковины, чтобы она выдержала 19 мин вымешивания в хлебпечке. И опять
двадцать пять. Хлеб не получился. Низкий объем хлеба и белый верх с
горелыми боками показывают, что с клейковиной что-то не так
Мякиш
почти нормальный, особенно по сравнению с предыдущим, но уже перешел
грань в область "нехлеба". Многим читателям и тот и другой ломоть могут
показаться хлебом, или хлебом во французском стиле, типа хлеба из мало
вымешанного теста. Но это иллюзия: невымешанное тесто по поведению похоже на разрушенное тест и хлеб из невымешанного теста в разрезе похож на хлеб из разрушенного теста (и тот и другой к тому же быстро черствеют) .
На
самом деле это хлеб из разрушенного теста в обоих случаях, потому что
для обоих ломтей тесто ДОЛГО месили, 19 минут в режиме белый хлеб в
хлебопечке.
В
уме у меня тускло забрезжила идея что мое тесто было слишком теплым для
вымешивания в хлебопечке и ему надо лежать перед вымешиванием не внутри хлебопечки, а в холодильнике. Холодное тесто более "плотное", тугое, крепкое. Его не так-то просто разрушить вымешиванием.
Замесила
тесто в третий раз , поставила тесто в холодильник и ушла гулять.
Вернулась через 1ч 15мин, вынула остывшее тесто из холодильника и
поставила дежу в машину, включила кнопку и все закрутилось-завертелось.
Хлеб получился. Изумительный. ИДЕАЛЬНЫЙ.
Слева направо, влияние отлежки теста перед вымешиванием и температуры теста в начале вымешивания:
30мин отлежки при 23С,
60мин ...............при 23С,
75мин ...............при 4С
Мякиш из нормального теста (сверху), мякиш из разрушенного теста
Меня
это натолкнуло на мысль о том, чтобы проверить как моя хлебопечка
нагревает тесто во время вымешивания. К тому времени у меня были уже все
четыре книги Донны Вашбурн и Хезер Батт по канадскому хлебу из
хлебопечки и я к своему удивлению увидела на обложке их последней книги
(2010г) мякиш хлеба из перегретого теста.
Точно как у меня! Грубая открытая пористость
Низкий хлеб с белым верхом и горелыми боками
Я
полистала все 4 издания книги Донны и Хезер. В первом издании 1999г они
ещё сами следовали инструкциям по Т воды для хлебопечки и читателям это
рекомендовали (мякиш у них был сносный).
А
потом они в изданиях 2000-2010г стали рекомендовать греть воду для
замеса до 50С и даже до 60-65С (совет погреть воду 1 мин в
микроволновке), видимо с целью получить идеально теплое тесто для
активации инстантных дрожжей. В советах ниже они пишут, что вода с Т
ниже 43С - недостаточно теплая для дрожжей (и, тем самым, для
производства ими газа, для пышного хлеба нормального объема), а вода с Т
выше 51С внутри хлебопечки может нечаянно убить дрожжи.
Т.е. в
хлебопечке вода максимально удалена от дрожжей, чтобы они не
соприкасались ни с холодной водой, ни с горячей, а только с ТЕСТОМ. В
новых моделях хлебпечек даже есть отдельный дозатор дрожжей, специально с
этой целью - не допустить контакта дрожжей с водой, только с тестом.
Так что само тесто можно было бы замешивать на воде более горячей Т,
скажем, 65С, и получить тесто с Т в районе 40-45С. Это было бы нормально
для дрожжей. Ведь именно на такой очень горячей воде
(60-65С) замешивается чудесное тесто, выбраживаемое в холодильнике по ГОСту: вначале в деже замешивают теплое тесто на горячей воде, а потом в него вносят дрожжи. Но в процессе замеса в хлебопечке без дозатора дрожжей, как в моих Зодзируши часть дрожжей может просыпаться на воду и полностью деактивироваться (дрожжи 100%-но деактивируются при 52С) и хлеб получится низкий.
Так
что хлеб из "горячего" к началу вымешивания теста у В+Б пошел жуткий,
практически бесклейковинный, как содовый маффин или ржаной. Такой абьюз
(сочетание чрезмерного механического и термического стресса на
клейковину) даже суперсильная хлебопекарная мука Робин Гуд не
выдерживает.
Я
полезла гуглить "мякиш хлеба из хлебопечки" и оказалось, что и у
российских авторов такой же мякиш на картинках и у почти всех, кто пишет
по-русски и печет хлеб в хлебопечке. Поразительно!
Так что я
вымолила у мужа разрешение на "порчу" примерно пары килограмм муки
и пары ложек дрожжей с благородными научными целями и вся суббота у меня
ушла на пробные замесы простого теста из муки, соли и воды с дрожжами
(белый хлеб по ГОСту) и выпечки хлеба из него, чтобы проверить как Т
воды и теста ПЕРЕД вымешиванием влияет на качество вымешанного теста и
хлеба из него.
Я пробовала замешивать тесто на ледяной воде (0.5С), на холодной воде (10С), на воде комнатной Т (23С), и на горячей воде (43-51С, как рекомендуют Вашбурн и Батт).
Тесто на ледяной воде и на холодной воде внутри Зодзируши Виртуозо нагрелось к концу вымешивания до 28-30С (нагрев на 15-20С).
Кстати, я проверила, моя Зо в автоматическом режиме от а до я печет ровненький хлеб, не "зубров".
Тесто на воде комнатной Т, т.е. тесто с температурой 23С, к концу вымешивания нагрелось до 37С (нагрев ТОЖЕ на 15С)
и разрушилось . Липко мазало стол и цеплялось за руки при попытке
подкатать его в шар. Я его выбросила, даже пробную выпечку с ним не
стала делать.
Тесто
на горячей воде (43-51С, я брала среднее значение для моей воды, 47С),
по методу из самой последней книги "для канадского хлеба" 2010г, даже не
смогло образоваться и уже в самом начале вымешивания выглядело как
сорокаградусная каша. Два комка не могли сцепиться (не было эластичности
в тесте, чтоб один комок дотянулся до другого) и таким и осталось до
самого конца вымешиания.
Только тестяная каша в конце стала безумно липкой, с совершенно разрушенной клейковиной.
помните, я показывала, как так же разрушается клейколвина при чрезмерном вымешивании в комбайне ножами?
Так же картина в хлебопечке
Измученная горячим вымешиванием, липкая рвущаяся клейковина
Два комка теста так и остались двумя отдельными комками и испеклись не в зубра, а в верблюжонка
Двугорбый верблюд
Для
сравнения, выпечка в автоматическом режиме от а до я в деже с двумя
мешалками: из теста с недоразвитой клейковиной - округлая поверхность
буханки (одногорбый верблюд), из теста в перебитой клейковиной -
двугорбая
Одновременно
я столкнулась с проблемой другого плана. Когда мы замешиваем тесто в
хлебопечке, мы пользуемся сухими дрожжами из холодильника или же
напрямую из морозильника, как советуют В+Б (и канадские дрожжевики
Лаллеманд, марка дрожжей фермипан, инстаферм). Если
при этом замешивать тесто на холодной или ледяной воде, то они
просто-напросто не размачиваются и не активируются как следует и
хлеб получается недовыброженный и недостаточно высокий, а клейковина
НЕДОСТАТОЧНО развитой. Растягивание клейковины под напором газа от
дрожжей - важный фактор в создании теста и мякиша будущего хлеба,
рецепты на это рассчитывают.
Для буханок на предыдущей картинке мякиш был такой
(Оба теста вымешивались по 19 минут.
Одно тесто было 40С от начала и до конца вымешивания, 37С в процессе брожения и расстойки.
Другое
тесто было на ледяной воде, в начале имело Т 7С и достигло Т 28С к
концу вымешивания. 30С в процессе брожения, 33С впв процессе расстойки.
В одном тесте дрожжи бурно работали, а в другом - едва едва. В одном клейковина разрушена, а в другом недоразвита.)
Я попыталась замесить тесто на холодной воде, но дрожжи к нему отдельно размочить в ложке теплой воды.
Получившийся хлеб выглядел симпатично и подавал надежды.
Но
все равно, на разрезе мякиш выпеченного хлеба (и его объем) показал,
что клейковина оказалась грубой (на вид - или разрушенной или наоборот
недоразвитой вымешиванием! Я уж не знала что и думать, на что грешить).
Не везет, так не везет!
Короче,
последний хлеб, уже под покровом ночи, я пекла, плюнув на науку, так
сказать, забив на чистоту эксперимента, в котором я загружала все в
печку включала кнопку и открывала крышку лишь для замеров температуры и
чтобы в конце вынуть готовый хлеб. Чтобы был хлеб к завтраку , я
воспользовалась двумя приемами, о которых много рассказывала в
последнее время. Они простенькие, но тогда, к сожалению, это уже не
"хлеб из хлебопечки" типа set it and forget it, т.е. нажал кнопку,
ушел, а 3-4 часа спустя вытряхнул из хлебопечки прехорошенькую
буханочку. Я имею в вид и размачивание дрожжей, и отлежку теста перед вымешиванием.
Я
замесила в хлебопечке простое тесто на холодной воде (т.е. простое
трехминутное перемешивание теста в хлебопечке) и сверху насыпала на него
соль по рецепту. А отдельно в мелкой плошке замочила инстантные дрожжи
(2 ст.л. воды 40С на 2 ч.л. дрожжей и 2 ч.л. муки). Чтобы
подстраховаться, взяла самые лучшие в мире дрожжи - САФ осмотолерантные,
чтобы исключить возможность того, что мои обычные САФ-инстантные
чего-то начали мудрить. Пока дрожжи размачивались 10мин, тесто получило
холодный аутолиз. И эти десять минут отлежки перед вымешиванием и размачивания дрожжей для холодного замеса ВМЕСТЕ сыграли роль.
Слева только дрожжи размачивались 10мин, холодное тесто вымешивалось сразу после замеса.
справа - и дрожжи размачивались 10мин, и холодное тесто лежало 10мин перед началом вымешивания.
Хлеб
получился. Нормальный белый хлеб по ГОСту. Когда я проснулась на
следующее утро, домашние уже к нему приступили. И слава богу, для того
мы и печем хлеб. На фото он крайний справа.
Слева направо -
одногорбый верблюд из ледяного теста, двугорбый верблюжлнок из горячего
теста, грубый хлеб из прохладного теста без паузы перед вымешиванием.
Нормальный белый хлеб по ГОСту на прохладной воде, распущенных в теплой
воде дрожжах и десятиминутной паузой между замесом и вымешиванием.
Заключение.
Во время создания теста, оно проходит этапы, когда клейковина ещё не создана или не развита, когда она уже хорошая, и когда она уже разрушена. В создании (и в разрушении) клейковины играют роль такие факторы как механический стресс (вымешивание и вспухание-растягивание теста во время вспухания) химические реакции (например,
сцепление белков в клейковину, распад белков на аминокислоты
(протеолиз) , брожение-закисание теста или добавки мертвых дрожжей
и молока - глютатион).
Температура влияет как на физхимию,
так и на биохимию теста и дрожжей, т.е. она может быть нам в помощь или
наоборот послужить нежелательным стрессом для теста и дрожжей. То же
самое и время. Для многих физических и химических процессов в
тесте, например, смачивания муки или сухих дрожжей водой, процесса
образования клейковины, накопления кислот и ароматов в тесте, фактор
времени играет большую роль. В последнем примере выше всего 10минут отлежки холодного теста перед началом вымешивания привели к тому, что хлеб получился. В примере чуть раньше в рассказе, часовая отлежка теплого теста не при комнатной Т, а в холодильнике, помогла получить идеальный хлеб.
Я показывал сходство характеристик у теста с ещё неразвитой и с уже разрушенной клейковиной
обоих случаях тесто рвется, неспособно тянуться в гладкие пленки.
Разница в том, что тесто с неразвитой клейковиной не мажется (пачкает,
но не липкое), а с разрушенной - мажется как клей.
Такая же
аналогия будет между пшеничным хлебом из невымешанного теста (по-русски
его почему-то называют хлеб без замеса) и хлебом из разрушенного теста.
Мякиш будет очень похожий. Грубый.
На
переднем плане - мякиш из теста с уже разрушенной клейковиной, на
заднем плане - мякиш хлеба с недостаточно развитой вымешиванием и
выбраживанием клейковиной. Из двух зол второе - меньше.
Не
во всем следует винить вымешивание в хлебопечке. Фаза брожения и
механический стресс во время ручных обминок и формовки тоже могут стать
последней соломинкой, сломавшей спину верблюду. Клейковина в тесте из
муки 2 с для хлеба на фото ниже была нормально развита вымешиванием
прохладного теста в хлебопечке, но она потом разрушилась во время
брожения, обминок и формовки. И хлеб получился такой же как на картинках
выше для белой муки в.с. - грубая открытая пористость
А ведь глядя на фото и не скажешь. Хлеб вполне себе фотогеничный.
В работе с пшеничным тестом важно найти золотую середину. Не полениться и создать развитую клейковину, если сорт хлеба того требует. Не перестараться и не разрушить её. Никакой сорт хлеба не заслуживает выпечки из разрушенного, испорченного теста. Никакой.
Белый
хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Программа "основной белый хлеб", с 10мин
размачиванием дрожжей и 10мин паузой у теста перед вымешиванием. 30%
муки внесено в тесто с некислой опарой на закваске. 500г муки в.с., 8г
соли, 7г САФ-голд, 5г сахара, 400г воды 10С*.
* Насколько я поняла из инструкций к Зо, Т воды для вымешивания теста в этой хлебопечке должна быть в районе 0-10С, до 20С, если на кухне очень холодно. Из воды с точно 20С я тесто не замешивала, потому что у меня на кухне не очень холодно,
в райне 20-27С в течение года поддерживается. Но ледяная и холодная
вода (0С и 10С) и на самом деле дала мне самое лучшее тесто, как
инженеры от Зо и предупреждали.
Зо нагревает тесто на 15-20С во
время замеса и вымешивания, а как это у других машин происходит, я не
знаю. Надо делать пробные замесы.
Вода комнатной температуры,
даже если это всего 20-23С, может оказаться чересчур горячей для
клейковины, интенсивно развиваемой в машине, где дежа миксера находится
по соседству с горячим мотором и ТЭНами. Ведь тесто на воде с 20-23С во
время вымешивания нагреется до 35-40С! Хорошо для дрожжей, плохо для
клейковины. А возможности охладить тесто у хлебопечки нет. Она может
только нагреть, но не остудить тесто. Даже тесто из хорошей канадской
муки не выдержало тщательного вымешивания при 37С-40С, чего уж там
говорить о европейской муке.
Немає коментарів:
Дописати коментар