http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/01/blog-post_9.html
Хлеб из пшеничной муки в.с.. Опарное тесто без залива. Большая густая опара.
Хлеб из опарного теста без залива до революции пекли в основном ржаной, да в тех регионах, где ели черный хлеб покислее, поярче вкусом. Пшеничный же предпочитали некислым и пекли из опарного теста с заливом [воды при замесе теста]. Иными словами, на традиционной опаре.
Со временем дрожжи стали чище. Из жидких хмелевых, наполовину состоящих из молочнокислых бактерий, они превратились в 100%но дрожжевые прессованные и сухие. Мука стала белее и пшеничного хлеба стали печь в 10 раз больше ржаного, 70% всего хлеба из муки в.с.. Для вкуса и аромата пшеничного хлеба и сдобы и пекари стали все больше полагаться на большую густую опару, в которую идет вся вода в рецепте. В большой опаре тщательно сбраживается 60-70% всей муки. На Западе такая опара - самая распространенная, только она круче советской.
Хлеб и на самом деле получается с упоительным вкусом и ароматом. И здоровенный. Эта опара дает самый крупный объем хлеба даже на минимуме дрожжей.
Хлеб из пшеничной муки в.с.
на полтора фунта хлеба
Опара
270г муки в.с. (+10г сахара, 1 г диастатического солода, 0.5г лецитина, 10мг витамина С)
10г муки из проросшей пшеницы (это витаминизирует муку, дрожжи в опаре лучше размножаются)
1.3г сухих дрожжей (размочить 15мин в 30г горячей воды, 40С)
225г холодной воды
50г сыворотки.
Перемешивать 2 мин на малой ск, потом 8-15мин на средней ск. (8 мин для нормальной муки с 10-11г белка, 15мин для сильной муки с 12-13г белка).
Измерить температуру опары, она должна быть 23-27С.
Укрыть и поставить бродить при комнатной Т (18-24С). Всякий раз, как опара поднимется, увеличится примерно вдвое-втрое и начнет просвечивать на поверхности, в местах, где поднимаются пузырьки газа, её обминают (перемешивают в миксере на малой ск. в течение 2 мин или "тяпают" ложкой).
Опара готова, когда она имеет яркий спиртовой аромат, структура сетчатая, поверность выпуклая, в пузырях. При 24С следует рассчитывать примерно на 5ч брожения опары с обминками. Она может и за 4-4.5 ч созреть, если опара на сыворотке (вода с сывороткой), или потребовать 6-7ч и дольше на созревание, если опара на чистой воде и в доме прохладно.
Тесто
вся опара
120г муки в.с.
5.2-6г соли
ложка-две воды или муки на поправку консистенции теста при замесе.
Замесить тесто: 2 мин на малой ск, 15-25мин на средней скорости, в зависимости от силы муки (тесто из сильной муки месят 25мин, тесто из нормальной муки - меньше, 15мин).
Измерить температуру теста, она должна быть 28-33С (28С для нормальной муки, 33С - для сильной муки).
Оставить укрытое тесто в покое на 20-40мин.
Если мука нормальная, не совсем сопливая, то обмять тесто, промесив его до пленок и пузырей (1.5-2 мин), свернуть и через 20мин можно фасовать куски теста по формочкам или формовать подовые хлебы.
Расстойка и выпечка как обычно.
Расстойка - почти полная, 40-60мин при 35-40С, предохраняя поверхность теста от заветривания и высыхания.
Подовые хлебы перед посадкой в печь накалывают (можно пальцами, насквозь) или надрезают.
Выпекают при 220С на поду или в формочках до готовности, в первой половине выпечки - под "колпаком" или с холодным паром, чтоб защитить вспухающий хлеб от раннего пересыхания поверхности.
Полтора фунта подового будут готовы примерно за 35-40мин выпечки, а формового - за 50-60мин выпечки.
Комментарий
Самым вкусным всегда считался хлеб из опарного теста без залива, когда опара ставилась на всей воде для рецепта теста. У такого хлеба более полный и густой аромат, выше кислотность. В пшеничном хлебе это означает что на опару берут всю воду из рецепта и 2/3 муки из рецепта.
Например, если тесто замешивают из 1 кг муки и 700г воды, то на опару пойдет 660г муки и 700г воды.
Я замешиваю тесто из 400г муки на полтора фунта хлеба. Вчера я выяснила, что на это тесто у меня идет столько воды:
30г горячей воды на размачивание дрожжей и раствор соли
50г сыворотки
230г холодной воды
--------------------------
В сумме 305г жидкости на 400муки+2.5сух.др.+5.5соли+5(сухого вещества в сыворотке)=413г сухих ингредиентов в тесте
Значит на опару я возьму все те же 30г горячей воды на размачивание дрожжей, 50г сыворотки и 230г холодной воды - 330г жидкости и 2/3 от 400г муки = 270-280г муки,
а при замесе теста добавлю в опару 5.5г соли, 120г муки и получится хлебное тесто.
Вот как выглядит замес и вымешивание теста на большой опаре:
конкретно для муки средней, нормальной силы, в.с. марки "Трапеза"
Спелая опара
Добавляют к ней остаток муки и соль
2 минуты перемешивания на низкой скорости
Далее 15-25мин вымешивания на 2 ск.
Тесту из этой муки я дала 15мин вымешивания
Свернула его в шар
и уложила тесто обратно в дежу бродить на 20мин
Потом промес-обминка перед формовкой, 1 мин 30сек на 4 ск
Тут уже клейковина прилично развита
Свернуть (округлить) и дать подпухнуть немного,
через 20мин можно укладывать этот ком теста в формочку или формовать из него подовый хлеб
Хлеб из пшеничной муки в.с.
Немає коментарів:
Дописати коментар