Кондитерская и кулинарная пресная слойка. Пирожное пальмира.

http://mariana-aga.livejournal.com/231557.html

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

Как лепят и выпекают слоеные пирожки.

http://mariana-aga.livejournal.com/231036.html

Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и  резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.

Особенности приготовления пресной слойки в домашних условиях

http://mariana-aga.livejournal.com/230681.html




Температура и размеры теста - самое главное. Это значит, что все время нужно пользоваться линейкой (мерной лентой) и градусником: с щупом или дистанционным.

Слоеные пирожки

http://mariana-aga.livejournal.com/230542.html

Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт. 

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному. 

Что такое слойка. Разминка.

http://mariana-aga.livejournal.com/230204.html

Не знаю как у вас, но у меня слово слойка ассоциируется либо с пирожным наполеон (преснаяслойка), либо со сдобной булочкой, вроде слойки свердловской (слоеное сдобное тесто).
    
Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочная слойка из несдобного, но дрожжевого теста.  

Тонкости и толстости слоеного теста

http://mariana-aga.livejournal.com/229888.html

Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.

Составы для смазывания формочек, противня и столешницы

http://mariana-aga.livejournal.com/228540.html





Состав пекаря Мануэля Фридмана:

топленое масло с лецитином


Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.

Печеные пирожки с капустой

http://mariana-aga.livejournal.com/220017.html




Простое пирожковое тесто. Совсем простая начинка. Поскольку жир - зло, я срезала его количество в начинке до 1 г на пирожок, обжаривая начинку на супер-сковороде с антипригарной керамикой. Все равно получается сумасшедше, с л и в о ч н о вкусно!

Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте - это разные вещи

http://mariana-aga.livejournal.com/221480.html

 Мука и сахар советского времени               

Продолжение рассказа о том, чему меня научил рецепт пирожков 1912года. 

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

 Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.