Хлібний: Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте

http://mariana-aga.livejournal.com/221480.html

Мука и сахар советского времени

Продолжение рассказа о том, чему меня научил рецепт пирожков 1912года.

Когда советские бюрократы договаривались о нормах на дрожжевое тесто, они столкнулись с тем, что повара замешивают тесто из холодной муки, а пекари - из теплой. И с тем, что рецептуры рассчитывают на муку стандартного качества, а повара работают с той мукой, какая есть. Пекари анализируют муку в лаборатории, прежде чем пускать её на хлеб, и поправляют её улучшителями. А повара вспарывают мешок с мукой и замешивают тесто как есть, на "голой муке".

По этой причине у людей, всю жизнь пекущих прекрасные пироги, может не получиться хлеб. Особено если им дали рецептик "по ГОСТу". Нормальный человек с улицы и не подозревает, что в хлебопекарных рецептурах под мукой в.с. подразумевается не то, что он купил в магазине с наклейкой МУКА В.С., ХЛЕБОПЕКАРНАЯ.

В хлебопекарных рецептурах подразумевают муку в.с., к которой покупатель (юзер! пользователь - пекарь, повар, кондитер...) подмешал неферментированного солода (4-5г на 1кг муки минимум) и аскорбинки (там свой минимум есть). И 20г белого сахара песка на кг муки. Кроме того, пекари добавляют к муке эмульгаторы, например, лецитин, и маргарин (содержит эмульгатор и некоторое количество тугоплавких жиров для пышности изделий). Пекари практически всегда добавляют специальное питание для дрожжей в муку и сыворотку, сухую сыворотку. Ничто это не прописывается в рецептуре для хлеба! Просто пишут "мука" такой-то сортности. Все вышесказанное подразумевается.

Вот почему у повара при попытке испечь хлеб получается вот такой хлеб как сверху, а у пекаря - как снизу. И тот и другой смотрят в книгу, а видят разное...

2: мука, дрожжи;.
5: мука, дрожжи, + солод, сахар, аскорбинка, маргарин (как улучшители муки, не для сдобности).

Таким образом, повара, замешивая дрожжевое тесто, сталкиваются с проблемой, давно решенной пекарями. Проблемой практически гарантированно несладкой и бедной питанием для дрожжей холодной муки. Частично повара выход нашли в том, чтобы не пользоваться опарами, как таковыми. Вместо опар стали пользоваться теплыми мучными болтушками, в которых довольно быстро, за час-два, активировали дрожжи и потом ещё за пару часов было готово безопарное тесто на активированных дрожжах. В тесто обязательно добавляли сахар, а иначе дрожжам нечего было есть. В "опару" из белой муки вплоть до 1980х поваров учили добавлять по 40г сахара на каждые 1кг муки в рецепте, чтоб в ней могли активироваться дрожжи. Мука-то пустая шла, несладкая!

Поэтому в 1945г авторы первых нормативов для не пекарей включили минимум 60г сахара и 25г маргарина или животного жира на 1 кг муки первого и даже второго сорта, на каждые 22-27г дрожжей в рецепте. Эти количества сахара и маргарина нельзя воспринимать как сдобу в хлебопекарных рецептурах, потому что от них ничего в мякише изделий не останется. Дрожжи все съедят. Ведь в муке, которой пользуется повар, нет солода, нет питания для дрожжей, нет аскорбинки, повар не подливает сыворотку в тесто и не подмешивает кусочек спелого теста, не пользуется жидкими дрожжами (пшеничными заквасками) и так далее.

Именно поэтому столовские пирожки с 60-75г сахара и 25-30г жира на кг муки 1с нормативы называют простыми. Они не дают в конце корочки и сдобного булочного мякиша, как у заводской булочки из муки 1с. с 8.5-10.5% сдобы. Они дадут корочку и мякиш как у хлеба с 0-1% сахара в рецепте. Как у хлеба.

По этой же причине ситный из крупчатки содержит 40г сахара на 1 кг муки в рецептуре. Крупчатка особенно бедна разрушенным крахмалом и ферментами, расщепляющими крахмал на сахар, и богата белком. Довоенные рецептуры простого хлеба и булок содержали по 25г сахара на каждые 6г дрожжей, если мука была 1с. или 2с, и по 40г сахара на кг муки и 10г дрожжей, если простой хлеб выпекался из муки в.с.. То есть по 4г сахара на каждый грамм дрожжей. На нужды дрожжей. Чтобы получать минимально качественный хлеб

2. мука, дрожжи. 3. мука, сахар (как улучшитель муки), дрожжи.

После войны сахар исчез в этих рецептурах, но зато появился обязательный неферментированный солод, 5г на кг муки. Потом он открыто перестал прописываться. Все технологи и так знали, сколько положить. На крайний случай, для забывчивых, в приложениях в конце технологических сборников были описаны улучшители и обязательные их дозировки.

По сравнению с довольно медленными советскими, современные дрожжи производят больше газа в единицу времени. И при этом они не святым духом питаются. Они тоже нуждаются в сахаре, которого в современной муке и в современной пшенице очень мало. По этой причине, когда дрожжи активируют в обычной теплой воде с сахаром, добавляют по грамму сахара на каждый грамм (прессованных) дрожжей. Скажем, 3г сахара, 3г прессованных дрожжей, 100г воды. За пару часов там от этого сахара одни рожки да ножки останутся. Дрожжи проснутся и попросят жрать! 1г на 1г им мало уже. Это все съедено и забыто. В тесте им надо 4г сахара на каждый грамм активированных дрожжей!

График снизу слева показывает сколько останется сахара через час и через два-три после размачивания дрожжей в воде с сахаром. Нисколько!
График справа показывает с какой скоростью активируются (производят газ) дрожжи в сахарной воде. Видно, что они полностью активируются в болтушке с сахаром, или с сахаром и мукой (кулинарной "опаре") за 120мин - 2 часа.

Источник : производитель дрожжей Lallemand, ныне- SAF.

А в тесте ситуация обстоит так
(все для современных прессованных дрожжей,
для сухих активных коэффициент 0.5, для инстантных 0.4)

Исследования до 1980х показали, что

...от 50г сахара на 30г дрожжей в безопарном тесте в изделиях останется 9 г сахара на килограмм муки с солодом (на полтора-два килограмма изделий). По сладости этот сахар будет эквивалентен примерно 5г обычного белого сахара-песка на кило муки. Нормальным же является 20г сахара на кило белой муки.
...от 50г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре останется 19г сахара (по сладости эквивалентен примерно 10 белого сахара-песка).

Исследования 1985г показали , что
(Татсуо Каи, Канзасский университет)

От 50 г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С, останется 13г сахара. Это тесто, которое бродит всего 30минут после замеса!

От 50г сахара на 35г дрожжей в скороспелом безопарном тесте, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С, останется 10г сахара на 1кг муки. Это в четыре раза меньше, чем содержание сахара в пшенице от природы!

Татсуо Каи в своих экспериментах добавлял от 10г до 80 г сахара на килограмм муки и 10г инстантных дрожжей Фермипан в тесте на большой опаре, которое бродило всего 30мин после замеса и шло в разделку. В опаре из 700г муки и 10г истантных дрожжей за 4 часа брожения при 29 С не было к концу брожения ни грамма сахара, и это опара на муке с хорошим содержанием солода !

После выпечки он измерял количество сахара, которое осталось в хлебе. Сахара, который не съели дрожжи за время брожения теста, формовки и расстойки изделий (в сумме 2 часа). А - глюкозы, В - фруктозы, С - мальтозы. Глюкоза и мальтоза менее сладкие чем сахар-песок. Фруктоза чуть-чуть слаще сахара- песка .

За 2 часа в тесте 25г прессованных дрожжей съедают 40г сахара в опарном тесте и 35г дрожжей съедают 40г в безопарном скороспелом. Дрожжи в опарном тесте съедят больше, потому что они активированы, пашут максимально интенсивно. А у нас кто как работает, тот так и ест!

В пересчете на инстантные дрожжи: 10г инстантных съедят 40г сахара за 2 ч в опарном тесте, 14г инстантных съедят 40г сахара за 2ч (от замеса до посадки в печь) в скороспелом безопарном. Для нормального сладковатого вкуса пшеничного хлеба нужен или дополнительный солод в муке или дополнительное к этому количество сахара, чтобы после выпечки хлеб имел хотя бы минимально сладковатый, характерный для натуральной пшеницы вкус и аромат и хороший румянец по корочке (2% остаточного сахара в белом хлебе, 3% - в сером пшеничном хлебе, 4% - в черном хлебе).

Источник фото

Нормальное содержание сахара для советской пшеницы и муки
(В.А. Бутковский, 1990г)
43г сахара на кг зерна
40г сахара на кг обойной муки
25г сахара на кг муки 2с
20г сахара на кг муки 1с или крупчатки (клейковины у крупчатки было выше 33%)
18г сахара на кг муки в.с.

Источник фото
Для современной американской пшеницы,
данные госдепартамента сельского хозяйства США
американская мука эквивалентна современной муке в России, но она при этом чаще всего содержит солод, а российская мука - нет.
4.5г сахара на кг зерна
4.6г сахара на кг обойной муки
3.5г сахара на 1 кг белой хлебопекарной муки
3.0г сахара на 1 кг муки общего назначения

Произошло сокращение количества сахара в зерне и в муке в 6-10раз за 25 лет! Пшеница стала сильнее, мука более влагоемкой, но и менее сладкой и без примеси проросшего зерна - натурального источника амилазы и сахаров в муке. Так что надо учитывать и эту разницу, поправляя муку на солод и на сахар, который там от природы был в 1990г, на что рассчитывали рецептуры 1989г в сборниках рецептур.

Они рассчитывали на то, что мука после её обогащения будет давать хлеб №5 или №6.
Образцы №4 и №5 больше характерны для советских улучшителей муки,
№5и №6 - для французских методов (№6 -добавки бобовой муки)

Источник: Baking Science and Technology, 2008

1. хлеб из муки с водой
2. хлеб из муки с водой и дрожжами (Р.П. Кенгис, Домашнее приготовление ...1985)
3. дрожжи и сахар
4. дрожжи, сахар и соль (Р.Кенгис, П. Мархель, Домашнее приготовление... 1959)
5. дрожжи, сахар, соль, солод, аскорбинка, минимум 0.5-1% тугоплавкого жира или лецитина (Технологические инструкции министерства хлебопродуктов СССР, 1988)
6. добавка муки из бобов как источника фермента липоксигеназы (французский путь для багетного теста. Pain ordinaire)

Итак, следует учитывать

1) При выпечке по старым рецептам учитывать, что булочники различали между несладкой яровой крупчаткой и сладкой мягкой озимой пшеницей с довольно высокой зольностью к тому же. Там брожение шло споро и без добавок сахара и солода. А нам надо в те рецепты и солод и сахар добавлять, для нашей муки.

У меня пирожки 1912г не получились совсем на 0% сахара, кое-как на 3% сахара и только когда я вышла на 5% сахара плюс солод, добавленный в муку уже с солодом, брожение наконец смогло протекать нормально и пробная булочка и пирожки получились такие, что дух захватывает!

У п о и т е л ь н ы й аромат и вкус. Их точно надо в красную книгу исчезающих видов занести. При их выходе из печи надо по стойке смирно вытягиваться и гимн отечества исполнять. Это просто вообще...

2) При выпечке по хлебопекарным рецептурам учитывать, что там имеется в виду мука не такая, как в магазине. А такая как в магазине + улучшители, как минимум 5г неферментированного солода на кг муки и щепотка витамина С. Или максимум 3% от веса муки - мука из проросшего зерна. Плюс сахар, который нормально присутствовал в советской муке в бОльших количествах, чем сейчас.

Только так удается дома испечь хлеб по ГОСту таким, каким его пекли по ГОСТу

3) Сахар в кулинарных видах "простого" дрожжевого теста - не сдоба, а питание для дрожжей в муке, не содержащей вообще никаких добавок. А ложка маргарина на кг муки там помогает совладать с вариациями в качестве клейковины. Ну и другие приемы в создании теста на кухне, а не в пекарне, выработались именно в связи с тем, что повара не анализируют качество муки, а качество изделий все равно надо получить, обеспечить!

В советское время кулинары добавляли минимум 60г сахара на 25г дрожжей в простом безопарном тесте (3-4чброжения + разделка и расстойка), 40г в опару из 400г муки и 15-30г дрожжей. Потом ещё минимум 40г в тесто на активированных дрожжах или опаре. В домашнем дрожжевом тесте стали популярны замесы теста на маргарине, на кефире, с желтками, с заваркой части муки кипящим молоком, чтобы повысить в муке содержание сахара и добавить эмульгатор (лецитин из желтков и маргарина), молочную кислоту и т.д..

В литературе для домашней выпечки приемы 1930х-1950х для работы с "голой мукой" сохранились, например, в первом издании книги Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление", 1959, где самое простое тесто из "голой муки 1с" можно было сделать "без ничего", но обязательно добавлялся сахар в пропорции к дрожжам 1:4, т.е. на 9г дрожжей в опарном тесте - 35г сахара, на 18г дрожжей в безопарном тесте - 75г сахара.

Это тесто по третьей колонке, абсолютно не сдобное. Сахар добавлялся не для сладости и не для сдобности, а чтобы обеспечить минимум питания дрожжам и нормальное содержание сахара в пшенице, для румянца и аромата элементарного пшеничного изделия на воде . На три стакана муки в простом тесте, 1.5 ст.л. сахара и 9г дрожжей. В переводе на граммы это 35-40г сахара на 500г муки, 2% дрожжей и 7-8% сахара от веса муки.

Сдобили простое тесто минимально тем, что заводили его на цельном молоке. Так с молоком в тесто попадало масло (3.25-4% жира в молоке) и молочный сахар (лактоза). Молочный сахар малосладок на вкус, но все-таки хоть что-то, и дрожжи его не едят. На муке в.с. дрожжевое тесто не ставили, она шла на бисквиты и песочное тесто. В муке 1 с больше питания для дрожжей, выше её зольность, лучше клейковина.

В последующих изданиях Роберт Петрович Кенгис убрал обязательный минимум сахара из рецепта безопарного теста и пошло-поехало. Ноль сахара на 25г дрожжей в тесте из белой муки, которое бродит 4 часа + время на разделку и расстойку, начальную стадитю выпечки, когда дрожжи продолжают есть сахар в тесте! Нормальные изделия можно было получить по его книге, только если с мукой повезет! У меня они стали получаться как только мы с Кенгисом стали печь на американской муке! Американская мука сильная, несладкая, но с добавками солода уже на мельнице, так что минимально нужное количество сахара для брожения всегда образовывалось.

И это у меня получилось!

И все это у меня стало получаться! Потому что с мукой повезло.

Я надеюсь, что это все. Что с пирожками 1912г мы разобрались! Молоко мы влить вместо воды сможем, молоко 2014г не так сильно отличается от 1912г... и душистым сливочным маслом тесто прослоить для слоеных ватрушек и расстегайчиков - тоже. Это трудностей не представляет. Но вот сахар в рецептуре, не упоминаемый, но подразумеваемый в муке, с а х а р оказался серьёзным для меня препятствием к чудесным пирожкам к чаю.

И это при том, что я всегда считала канадскую муку безукоризненной. Уже готовой для выпечки. Думала, что туда уже все добавили и можно прямо из мешка сыпать муку в тестео.

Ан нет. Оказалось, что хорошая мука является хорошей потому, что она хорошо реагирует на добавки к ней! Плохая мука просто-напросто хуже реагирует на добавки солода, соли, и аскорбинки к муке.

Рис11. Реакция хорошей хлебопекарной муки на добавку солода (3), и солода с аскорбинкой (5). Хорошая мука дает в два раза более пышное изделие.
Рис12. Реакция плохой пшеничной муки на добавки солода и всего прочего гораздо скромнее.
И это притом, что просто с дрожжами они обе дают маленький хлебец 2: объемом 530мл из хорошей муки и 460мл из плохой. Солод и аскорбинка в хлебе 5 помогают удвоить пышность изделий из хорошей муки и увеличить её в полтора раза из плохой муки. Хоть что-то.

Источник: K.F Finney. An optimized, straight dough, bread making method after 44 years, 1984
Понятно теперь какая мука шла на рядовой кирпич пшеничного хлеба, а какая - на скважистый московский калач, да на роскошный саратовский калач и киевскую паляницу. Более отзывчивая мука позволяет пекарям печь легендарный хлеб, гордость нации.