Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.
250г муки*
5г соли
125г холодной воды
5г соли
125г холодной воды
200г несоленого сливочного масла 84-86% на закатку
Охлажденная мраморная доска и мраморная скалка.
*Примечание: если мука хлебопекарная, то замешивают тесто, добавив в него с водой 25г растопленного сливочного масла, а остальные 175г масла закатывают в тесто.
Охлажденная мраморная доска и мраморная скалка.
*Примечание: если мука хлебопекарная, то замешивают тесто, добавив в него с водой 25г растопленного сливочного масла, а остальные 175г масла закатывают в тесто.
Просеивают муку на стол, делают кольцо из муки, насыпают туда соли, вливают воды и перемешивают пальцами до растворения соли. Замешивают тесто, растирают до однородности.
Собирают тесто в колобок, надрезают глубоким крестом, заворачивают в пленку и оставляют в покое на 1 час при комнатной температуре и 1 час на холоде. Холодное масло колотят скалкой до пластичного состояния, выкатывают в квадрат, заворачивают в пленку и охлаждают.
Выкатывают охлажденное тесто в квадрат с толстым брюшком. Поддерживают температуру теста и масла 15-17С.
Заворачивают в него масло. Слои теста внахлест на масле должны быть примерно такой же толщины как брюшко теста под маслом. И выкатывают в пласт.
Стряхивают муку мягкой щеткой и сворачивают тесто втрое, верхний пласт - к себе. 1 оборот.
Разворачивают пласт на четверть оборота по часовой. Следят, чтобы край всегда был с одной и той же стороны, в процессе оборачивания теста: слева. Это важно для максимального подъема слойки в печи. Снова выкатывают тесто, не заходя скалкой за края, чтобы не сплющить слоя масла и теста у краев в однородную массу.
Складывают втрое, деликатно нажимают двумя пальцами на тесто, чтобы отметить, что тесто обернули два раза. Заворачивают в пленку и охлаждают тесто 30мин или дольше. 2 оборота.
Дают тесту ещё два оборота, отмечают пальцами 4 ямки. 4 оборота. Охлаждают завернутое в пленку тесто как минимум 30мин. После этого можно оставить тесто в холодильнике на 2 суток или заморозить.
Для кондитерской слойки перед разделкой дают тесту ещё 1-2 простых оборота и отмечают нажатием пальцев 5-6 ямок. 5-6 оборотов (5 - для слойки из кондитерской муки с 8-9г белка на 100г муки и 6 оборотов - для слойки из хлебопекарной муки с 10г белка на 100г муки и выше). Заворачивают в пленку и охлаждают минимум 10минут, прежде чем выкатывать тесто и разделывать его на порции.
Картинки:
Пирожные пальмира
Тесто по рецепту и методом приготовления выше, с 5-6 оборотами, в зависимости от силы муки.
Последние 2 оборота делают, присыпая доску и тесто не мукой, а мелким сахаром.
Во французском стиле присыпают слегка - пара ложек сахара. Американцы сыпят щедро - чуть ли не стакан-два сахара закатывают в слойку при оборачивании её и потом ещё присыпают пальмиры сверху перед выпечкой.
Выкатывают тесто в довольно толстый пласт, примерно 1 см для крупных пальмир. И складывают края к центру дважды. Я складывала так, потом прокатала центр скалкой.
Сложила вдвое.Слегка прокатала скалкой. Это важно, чтобы не было дырок в готовом изделии.
Но встречается и такой вариант. Чем-то он людям нравится.
Смазывают противень маслом. Это нужно, чтобы пальмиры легко раскрывались при выпечке, тесто скользило "как по маслу". Сами пальмиры масло не выделяют, так что им надо подмазать поверхность противня. Я смазала антипригарной смесью на лецитине.
Нарезают ломтики толщиной не более 1.5см, но не менее 6мм. Укладывают пальмиры на противень с хорошим пространством между ними, чтобы они могли сильно раздаться и не соприкоснуться, а не то не пропекутся в местах слипов.
Укладки бывают такие:
рогаткой, у Кенгиса
подковкой, французская
Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.
Ставят противень на под или камень и пекут 10минут
Свои первые выпечки я всегда провожу тайком от мужа, чтоб можно было пристреляться и, если что, слопать самой или выбросить неудавшуюся выпечку. Сегодня я проверяла, влезут ли все слойки на противень, если их укладывать в 4 ряда или в 5 рядов. Оказалось, что 5 - много. 4 - впритык и надо чуть более длинные усики у пальмир делать.
Ибо те, что в 5 рядков у меня разрослись, уперлись боками и ещё растущие середки поперли вверх. Это имеет значение только потому, что пальмиры в конце выпечки переворачивают и допекают с другой стороны. И эти выпершие шишки подгорят.
Вообще, пальмиры выросли так, что любо-дорого смотреть. Они минут пять сначала сидели без движения, я чуть не умерла от страха, что тесто мертвое, что я его перекатала в усмерть. Потом вторые пять минут слойки росли сумасшедше. Очень волнующее зрелище.
Через 10мин после начала выпечки одеваем "неглавную" руку (я -правша, одела левую руку) в перчатку и перчатку. Одна - тканевая или шерстяная, вторая - резиновая. Это нужно, чтобы не обжечь руку раскаленным сахаром и маслом на поверхности слоек.
Пальмиры будем переворачивать, подъезжая снизу лопаткой, а другой рукой придерживая легонько за верх пальмиры. Они нежные, но довольно прочные у меня были, не висели тряпочкой на лопатке.
Переворачивают, полностью вынув противень из печи!
Американцы посыпают ещё раз сахаром в этот момент, можно ванильным или лимоным, можно после выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой. Мне пирожные нужны были для мужа, а он сладкоежка. Посыпала.
Возвращают в печь, в этот раз лучше на решетку, не на под и допекают 5 мин до готовности. Если есть слипы, выключить печь и подержать ещё 5 мин ( в сумме 20мин), чтоб пропеклись насквозь. Вынуть пальмиры на решетку и дать остыть.
Тесто по методу, описанному выше, получается роскошное и очень быстро, за 4 часа можно управиться запросто. Слоистость великолепная. Вкусно до потери пульса.
Это то же ученическое тесто, что и для пирожков, только я дала ему 5 оборотов вместо 4х, т.к. мука все та же польская кондитерская тип 450, 9.2% белка.
Пальмиры - это классическая форма такого пирожного. На Западе и в Азии выпекают печенье из слоек разных размеров от миниатюрных, до огромных лепешек, разной формы
Собирают тесто в колобок, надрезают глубоким крестом, заворачивают в пленку и оставляют в покое на 1 час при комнатной температуре и 1 час на холоде. Холодное масло колотят скалкой до пластичного состояния, выкатывают в квадрат, заворачивают в пленку и охлаждают.
Выкатывают охлажденное тесто в квадрат с толстым брюшком. Поддерживают температуру теста и масла 15-17С.
Заворачивают в него масло. Слои теста внахлест на масле должны быть примерно такой же толщины как брюшко теста под маслом. И выкатывают в пласт.
Стряхивают муку мягкой щеткой и сворачивают тесто втрое, верхний пласт - к себе. 1 оборот.
Разворачивают пласт на четверть оборота по часовой. Следят, чтобы край всегда был с одной и той же стороны, в процессе оборачивания теста: слева. Это важно для максимального подъема слойки в печи. Снова выкатывают тесто, не заходя скалкой за края, чтобы не сплющить слоя масла и теста у краев в однородную массу.
Складывают втрое, деликатно нажимают двумя пальцами на тесто, чтобы отметить, что тесто обернули два раза. Заворачивают в пленку и охлаждают тесто 30мин или дольше. 2 оборота.
Дают тесту ещё два оборота, отмечают пальцами 4 ямки. 4 оборота. Охлаждают завернутое в пленку тесто как минимум 30мин. После этого можно оставить тесто в холодильнике на 2 суток или заморозить.
Для кондитерской слойки перед разделкой дают тесту ещё 1-2 простых оборота и отмечают нажатием пальцев 5-6 ямок. 5-6 оборотов (5 - для слойки из кондитерской муки с 8-9г белка на 100г муки и 6 оборотов - для слойки из хлебопекарной муки с 10г белка на 100г муки и выше). Заворачивают в пленку и охлаждают минимум 10минут, прежде чем выкатывать тесто и разделывать его на порции.
Картинки:
Пирожные пальмира
Тесто по рецепту и методом приготовления выше, с 5-6 оборотами, в зависимости от силы муки.
Последние 2 оборота делают, присыпая доску и тесто не мукой, а мелким сахаром.
Во французском стиле присыпают слегка - пара ложек сахара. Американцы сыпят щедро - чуть ли не стакан-два сахара закатывают в слойку при оборачивании её и потом ещё присыпают пальмиры сверху перед выпечкой.
Выкатывают тесто в довольно толстый пласт, примерно 1 см для крупных пальмир. И складывают края к центру дважды. Я складывала так, потом прокатала центр скалкой.
Сложила вдвое.Слегка прокатала скалкой. Это важно, чтобы не было дырок в готовом изделии.
Но встречается и такой вариант. Чем-то он людям нравится.
Смазывают противень маслом. Это нужно, чтобы пальмиры легко раскрывались при выпечке, тесто скользило "как по маслу". Сами пальмиры масло не выделяют, так что им надо подмазать поверхность противня. Я смазала антипригарной смесью на лецитине.
Нарезают ломтики толщиной не более 1.5см, но не менее 6мм. Укладывают пальмиры на противень с хорошим пространством между ними, чтобы они могли сильно раздаться и не соприкоснуться, а не то не пропекутся в местах слипов.
Укладки бывают такие:
рогаткой, у Кенгиса
подковкой, французская
Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.
Ставят противень на под или камень и пекут 10минут
Свои первые выпечки я всегда провожу тайком от мужа, чтоб можно было пристреляться и, если что, слопать самой или выбросить неудавшуюся выпечку. Сегодня я проверяла, влезут ли все слойки на противень, если их укладывать в 4 ряда или в 5 рядов. Оказалось, что 5 - много. 4 - впритык и надо чуть более длинные усики у пальмир делать.
Ибо те, что в 5 рядков у меня разрослись, уперлись боками и ещё растущие середки поперли вверх. Это имеет значение только потому, что пальмиры в конце выпечки переворачивают и допекают с другой стороны. И эти выпершие шишки подгорят.
Вообще, пальмиры выросли так, что любо-дорого смотреть. Они минут пять сначала сидели без движения, я чуть не умерла от страха, что тесто мертвое, что я его перекатала в усмерть. Потом вторые пять минут слойки росли сумасшедше. Очень волнующее зрелище.
Через 10мин после начала выпечки одеваем "неглавную" руку (я -правша, одела левую руку) в перчатку и перчатку. Одна - тканевая или шерстяная, вторая - резиновая. Это нужно, чтобы не обжечь руку раскаленным сахаром и маслом на поверхности слоек.
Пальмиры будем переворачивать, подъезжая снизу лопаткой, а другой рукой придерживая легонько за верх пальмиры. Они нежные, но довольно прочные у меня были, не висели тряпочкой на лопатке.
Переворачивают, полностью вынув противень из печи!
Американцы посыпают ещё раз сахаром в этот момент, можно ванильным или лимоным, можно после выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой. Мне пирожные нужны были для мужа, а он сладкоежка. Посыпала.
Возвращают в печь, в этот раз лучше на решетку, не на под и допекают 5 мин до готовности. Если есть слипы, выключить печь и подержать ещё 5 мин ( в сумме 20мин), чтоб пропеклись насквозь. Вынуть пальмиры на решетку и дать остыть.
Тесто по методу, описанному выше, получается роскошное и очень быстро, за 4 часа можно управиться запросто. Слоистость великолепная. Вкусно до потери пульса.
Это то же ученическое тесто, что и для пирожков, только я дала ему 5 оборотов вместо 4х, т.к. мука все та же польская кондитерская тип 450, 9.2% белка.
Пальмиры - это классическая форма такого пирожного. На Западе и в Азии выпекают печенье из слоек разных размеров от миниатюрных, до огромных лепешек, разной формы
Диски
Овалы (выкатанные в сахаре толстые диски)
И даже простые брусочки из толстого пласта теста
Печенье может быть как сладким, так и соленым. Сладкие печенья выпекаются с закаткой в них не только сахара, а и лимонной цедры, орешков, корицы, шоколада. Соленые закусочные выпекаются с закаткой в них сыра (от пармезана до брынзы), шкварок, соли-перца и даже зелени - песто и обычных пряностей.
Классические же французские пирожные пальмира - огромны, размерами в два круассана. Их выпекают 6 штук из 600г теста по рецепту выше, нарезаются толщиной 1.5см, с очень длинными усиками.
Я же испекла пекарскую дюжину (13шт). В два раза меньше классических. Хороших пирожных должно быть м н о г о, я считаю.
Овалы (выкатанные в сахаре толстые диски)
И даже простые брусочки из толстого пласта теста
Печенье может быть как сладким, так и соленым. Сладкие печенья выпекаются с закаткой в них не только сахара, а и лимонной цедры, орешков, корицы, шоколада. Соленые закусочные выпекаются с закаткой в них сыра (от пармезана до брынзы), шкварок, соли-перца и даже зелени - песто и обычных пряностей.
Классические же французские пирожные пальмира - огромны, размерами в два круассана. Их выпекают 6 штук из 600г теста по рецепту выше, нарезаются толщиной 1.5см, с очень длинными усиками.
Я же испекла пекарскую дюжину (13шт). В два раза меньше классических. Хороших пирожных должно быть м н о г о, я считаю.
( 68 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 06:00 pm (UTC)
Да, я сегодня утром такую вмиг выкатала. Очень быстрый способ, если первым овладел и уже не боишься. Сегодня я кондитерскую слойку катала, на пирожные пальмиры, там побольше оборотов теста, чем у слойки на пирожки.
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:10 pm (UTC)
Да. Они живые. Я всегда думала о кондитерских видах теста как мертвых, по сравнению с хлебным и булочным. А оно оказалось вон какое прыткое, пухкое. И красивое такое, что дух захватывает.
С наступающим и вас!
С наступающим и вас!
garten_besitzer
Dec. 28th, 2015 09:48 pm (UTC)
Это же немецкие свинные уши! Schweineohren которые. Их еще в шоколад макают:
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:05 pm (UTC)
По-русски их тоже многие люди ушками называют В США - "солоновьими ушами" :) И продают именно как печенье, в коробках.
С другой стороны, французы и кондитеры во всем мире продолжают их называть именно пальмовыми листьями - palmiers. И оно идет как пирожное, сугубо свежая выпечка, нежное внутри, хрустящее снаружи.
А вы их печете?
С другой стороны, французы и кондитеры во всем мире продолжают их называть именно пальмовыми листьями - palmiers. И оно идет как пирожное, сугубо свежая выпечка, нежное внутри, хрустящее снаружи.
А вы их печете?
greenarsenic
Dec. 28th, 2015 09:48 pm (UTC)
Спасибо огромное за подробные инструкции! Когда-нибудь я решусь такое сделать, пока только помечтаю)))
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 12:57 pm (UTC)
Да уж, с жирами вообще фигня в покупной выпечке. Везде их столько напихано, что хоть караул кричи. Когда сам готовишь, то уж выбираешь, совсем чистое тесто на хлеб или добавить что-нибудь в сдобу, с чем ты лично знаком и понимаешь ингредиент.
У нас мраморные доски совсем недорогие, но не на каждом углу все-таки продаются. Надеюсь вам удастся купить вашу без труда Лариса :) Слойки будут получаться на ура.
Не допускайте повышения температуры рабочей поверхности и слойки выше 19С и все будет хорошо. Я держу между 9С и 15С. Я нашла патент СССР из 1980х на слойку где показано, что эта темературная зона дает идеальную слойку, во всяком случае для сухих масел и маргаринов, 84-86%. И так и оказалось.
У нас мраморные доски совсем недорогие, но не на каждом углу все-таки продаются. Надеюсь вам удастся купить вашу без труда Лариса :) Слойки будут получаться на ура.
Не допускайте повышения температуры рабочей поверхности и слойки выше 19С и все будет хорошо. Я держу между 9С и 15С. Я нашла патент СССР из 1980х на слойку где показано, что эта темературная зона дает идеальную слойку, во всяком случае для сухих масел и маргаринов, 84-86%. И так и оказалось.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2016 03:21 pm (UTC)
С Новым Годом!
Да, конечно. Это самый удобный и единственно нужный размер для домашней кухни. Он прекрасно влезает в холодильник и подходит для выкатывания до килограмма слоеного теста. Даже если делать двойную или тройную порцию слойки, для банкета на сто человек гостей, доска одна и три куска теста выкатываются по очереди.
Да, конечно. Это самый удобный и единственно нужный размер для домашней кухни. Он прекрасно влезает в холодильник и подходит для выкатывания до килограмма слоеного теста. Даже если делать двойную или тройную порцию слойки, для банкета на сто человек гостей, доска одна и три куска теста выкатываются по очереди.
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 12:58 pm (UTC)
Привет, Сергей! Все остальное - тоже на робота похоже, кроме сердца :)
С наступающим Новым Годом, с 2015м! Ура! ( у нас первый снег выпал :)))
С наступающим Новым Годом, с 2015м! Ура! ( у нас первый снег выпал :)))
massaraksh10
Dec. 29th, 2015 06:19 am (UTC)
Отличный способ! Спасибо!
Снаступающим, Люда! Пусть всё будет хорошо в Новом году!
Снаступающим, Люда! Пусть всё будет хорошо в Новом году!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:06 pm (UTC)
Авторский способ, однако. Горжусь! :)
С Новым Годом, с новым счастьем, Марго. Желаю, что было много задумок на предстоящий 2016й и чтоб было весело!
С Новым Годом, с новым счастьем, Марго. Желаю, что было много задумок на предстоящий 2016й и чтоб было весело!
cake_off_peace
Dec. 29th, 2015 07:47 am (UTC)
Огромное Вам спасибо! Слоеное тесто становится для меня уже не таким непонятным. Скоро приступлю. Печенье это бесподобное!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:13 pm (UTC)
Пожалуйста. Мне тоже помогло отставить все в сторону и разобраться как следует.
Слойка - это самое простое тесто в мире, притом дает поразительно эффектные внешне и неподражаемые на вкус изделия. Но она - кондитерское тесто и для него нужны конкретные условия в работе.
Слойка - это самое простое тесто в мире, притом дает поразительно эффектные внешне и неподражаемые на вкус изделия. Но она - кондитерское тесто и для него нужны конкретные условия в работе.
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:18 pm (UTC)
:) Все точно так! :) Зрелище волнующее. Они сначала снизу "растекаться" начинают, как тающий лед или тающее мороженое на горячей плите. Страшновато смотреть - это тесто на контакте с горячим подом первым прогревается и начинает раскрываться. А потом прогрев движется вверх по слойке и она вся "оживает" и потом начинается тотальная экспансия всего изделия. Здорово на все это смотреть через окошко духовки. Я раньше не видела, все печки раньше были с железными сплошными дверцами на кухнях, где я работала.
С Наступающим!
С Наступающим!
vasena_vasilisa
Dec. 29th, 2015 12:31 pm (UTC)
Какая красота! Ты так заразительно все описала, что после праздников займусь слойками. С наступающим и чтобы все в новому году было хорошо!!!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:25 pm (UTC)
Василиса, привет! Мне слойки никогда не казались красивыми, пока свои не испекла :)
То ли потому, что домашняя выпечка всегда красивее магазинной... то ли потому, что у них вкус совершенно неземной, в магазине такого в принципе быть не может, он очень неожиданный... Но вообще да, стоит познакомиться поближе с этим тестом и этими изделиями. Я тут сижу и вынашиваю крамольные мысли, ещё тесто на слойку поставить, что ли? :) Планов громадьё...
Мы с тобой каждый день почти поздравляем друг друга с наступающим.:) Что ж поздравлю ещё раз. С Наступающим Новым Годом, Василиса! Желаю здоровья и счастья тебе и все твоим дорогим людям. Счастья, которое приносит хорошее здоровье у всех членов семьи.
То ли потому, что домашняя выпечка всегда красивее магазинной... то ли потому, что у них вкус совершенно неземной, в магазине такого в принципе быть не может, он очень неожиданный... Но вообще да, стоит познакомиться поближе с этим тестом и этими изделиями. Я тут сижу и вынашиваю крамольные мысли, ещё тесто на слойку поставить, что ли? :) Планов громадьё...
Мы с тобой каждый день почти поздравляем друг друга с наступающим.:) Что ж поздравлю ещё раз. С Наступающим Новым Годом, Василиса! Желаю здоровья и счастья тебе и все твоим дорогим людям. Счастья, которое приносит хорошее здоровье у всех членов семьи.
glikkeria
Dec. 29th, 2015 03:04 pm (UTC)
Ого, Люда, спасибо большое, что персонально мне объяснили))) И спасибо за удобный формат с маленькими картинками - это действительно важно и удобно. Пока всё копирую и запоминаю, после НГ буду делать обязательно кондитерскую и кулинарную, чтобы прочувствовать разницу и запомнить. Руки горят, как хочется сделать, но пока времени нет.
Мне, может, показалось, но с дрожжевой слойкой намного проще было работать, дрожжевая больше ошибок прощает, чтоли. И да, слоёное тесто - это такой восторг! Я круассаны в ноябре впервые начала делать (увидела как Сергей свои выложил и заразилась), и очень восторгалась, наблюдая, как они растут в печи. Муж послушал и говорит:"Ты так умиляешься, как будто это твои дети".
Мне, может, показалось, но с дрожжевой слойкой намного проще было работать, дрожжевая больше ошибок прощает, чтоли. И да, слоёное тесто - это такой восторг! Я круассаны в ноябре впервые начала делать (увидела как Сергей свои выложил и заразилась), и очень восторгалась, наблюдая, как они растут в печи. Муж послушал и говорит:"Ты так умиляешься, как будто это твои дети".
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 05:13 pm (UTC)
Христина, я вас понимаю :) Сережиными круассанами трудно не заразиться и даже заболеть. Дрожжевая слойка немного сложнее и дольше готовится в том смысле, что нужно контролировать как процесс брожения, так и процесс слоения, плюс сильно варьирует как количество закатываемого масла, так и количество слоев и когда, собственно эти слои создаются. В процессе брожения теста или в процессе разделки спелого теста на изделия.
Пресная слойка - это в буквальном смысле азбука, азы, самое простое тесто, после пельменного, какое себе только можно представить.Там единственное требование, немного странное для современной домашней кухни, - это температура 9-18С как рабочих поверхностей, так и теста-масла, чтобы масло и не впитывалось, и не крошилось.
Когда пресная слойка была сильно распространена в городском меню в России, в 19м веке, нормальная комнатная температура была 17С (центрального отопления не было, тепло было у печи и на печи), а нормальной жирностью сливочного масла вплоть до 1940х были 84-86%, так что все получалось элементарно и у всех.
Меня вкус дрожжевой слойки, в том числе круассанов, не особо удивил, ибо мы все выросли на плюшках, более-менее, их и пекли и продавали и в городе и в деревнях. Круассан воздушен и хрустящ и тем изыскан. Меня удивила сливочная пресная слойка. Я не ожидала такого необычного вкуса. Я с ним просто не была знакома раньше.
Ну и внешний вид домашних слоек отличается от магазинных и покупных на современных дизайнерских жирах. Становятся понятен энтузиазм русских хозяек в 19 веке по поводу слоеных пирожков и пирогов, тортов и пирожных всех мастей. Они элементарно получались и были фантастически вкусны и красивы.
Пресная слойка - это в буквальном смысле азбука, азы, самое простое тесто, после пельменного, какое себе только можно представить.Там единственное требование, немного странное для современной домашней кухни, - это температура 9-18С как рабочих поверхностей, так и теста-масла, чтобы масло и не впитывалось, и не крошилось.
Когда пресная слойка была сильно распространена в городском меню в России, в 19м веке, нормальная комнатная температура была 17С (центрального отопления не было, тепло было у печи и на печи), а нормальной жирностью сливочного масла вплоть до 1940х были 84-86%, так что все получалось элементарно и у всех.
Меня вкус дрожжевой слойки, в том числе круассанов, не особо удивил, ибо мы все выросли на плюшках, более-менее, их и пекли и продавали и в городе и в деревнях. Круассан воздушен и хрустящ и тем изыскан. Меня удивила сливочная пресная слойка. Я не ожидала такого необычного вкуса. Я с ним просто не была знакома раньше.
Ну и внешний вид домашних слоек отличается от магазинных и покупных на современных дизайнерских жирах. Становятся понятен энтузиазм русских хозяек в 19 веке по поводу слоеных пирожков и пирогов, тортов и пирожных всех мастей. Они элементарно получались и были фантастически вкусны и красивы.
rivka_ch
Dec. 31st, 2015 08:46 am (UTC)
Как раз пару недель назад почти мне не удались пальмиры! Однако, догадалась сама, что нужно сворачивать и все такое, но в итоге было не фонтан. ОКазывается, потому что тесто было раскатано слишком тонко и выпекла я тоже ровно один раз. Спасибо огромное!
mariana_aga
Dec. 31st, 2015 04:41 pm (UTC)
Привет! Рада, что не я одна с ними экмпериментирую. Есть родная душа в Цюрихе :) Может они в следующий раз у нас с вами как следует получатся?
musa_tv
Jan. 2nd, 2016 09:51 am (UTC)
Спасибо, они прекрасны!
У нас их тоже ушками называют, пекут некрупными, продают на вес. На вкус -г-но современное, российские, кстати, не наши, непонятно на чём и с чем сделаны.
А раньше пекли и продавали штучно, в кулинариях, по размеру скорее как твои, не такие огромные, как в витрине на фото. Те я обожала:)
У нас их тоже ушками называют, пекут некрупными, продают на вес. На вкус -г-но современное, российские, кстати, не наши, непонятно на чём и с чем сделаны.
А раньше пекли и продавали штучно, в кулинариях, по размеру скорее как твои, не такие огромные, как в витрине на фото. Те я обожала:)
mariana_aga
Jan. 3rd, 2016 03:28 pm (UTC)
Таня, конечно, слойки чтобы можно было как бакалейный товар продавать, как печенье, тем более импортировать... пекут на современных жирах, они не прогоркают и закачивают в изделие максимум сахара, чтоб скомпенсировать отсутствие вкуса и аромата от промышленного жира.
А кондитерские слойки, как и любое пирожное или слоеный пирог, должны быть свеженькими, продаваться в кулинарии, булочной или пекарне, как свежее, практически теплое изделие. Они просто невыносимо хороши свежими. Это вкус, незнакомый никому из нас, если дома их никто для нас раньше не пек. Шок ещё больше, чем от теплого домашнего хлеба, по сравнению с магазинным :)
А кондитерские слойки, как и любое пирожное или слоеный пирог, должны быть свеженькими, продаваться в кулинарии, булочной или пекарне, как свежее, практически теплое изделие. Они просто невыносимо хороши свежими. Это вкус, незнакомый никому из нас, если дома их никто для нас раньше не пек. Шок ещё больше, чем от теплого домашнего хлеба, по сравнению с магазинным :)
lena535
Jan. 3rd, 2016 09:33 pm (UTC)
Люда, ну теперь можно не бояться слойки! С такими подробными инструкциями. А у нас продаются такие, называются берлинскими пирожными. Сын уже давно просит сделать. Намазаны сверху лимонной помадкой. Есть и ушки, они более сухие, типа печенья. Но явно что-то химическое добавляют. Свое, конечно, вкуснее и надежнее.
Спасибо тебе!
Спасибо тебе!
mariana_aga
Jan. 3rd, 2016 11:53 pm (UTC)
:) конечно, можно не бояться, Лена. Это самое простое тесто когда-то было, когда домах нормальной комнатной температурой было 17С, а масло было мясляное, 84-86%.
Мы тоже их любим, но редко покупаем. Все казалось как-то неловко покупать это печенье, оно такое праздничное. А про то, что пирожные пальмира на самом деле на вкус - пирожные, я даже и не догадывалась никогда.
С помадкой наверное очень вкусно! В Берлине невкусное бы не придумали :)
Удачи, Лена!
Мы тоже их любим, но редко покупаем. Все казалось как-то неловко покупать это печенье, оно такое праздничное. А про то, что пирожные пальмира на самом деле на вкус - пирожные, я даже и не догадывалась никогда.
С помадкой наверное очень вкусно! В Берлине невкусное бы не придумали :)
Удачи, Лена!
mariana_aga
Jan. 4th, 2016 12:41 am (UTC)
Re: Булочки
Здравствуйте, Лаура! Очень вам рада, приятно познакомиться :)
Слойка с марципаном
на 12 булочек
Тесто
500г муки в.с.
5г соли
15г прессованных дрожжей
80г сахара, добавить к нему пакетик ванильного или ложечку ванильного экстракта
100г яиц
160г воды, или по влагоемкости муки, для получения теста средней консистенции, не слишком мягкое.
155г сливочного мала для закатки в тесто.
Дрожжи разводят в теплой воде с ложечкой сахара и выдерживают 30мин. Добавляют туда же яйца, соль, сахар, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 1.5ч с обминкой, потом его охлаждают 30-60мин до температуры ниже 18С.
Холодное масло отбивают скалкой и выкатывают в небольшой прямоугольник на пленке. Тесто выкатывают в квадрат, укладывают на него масло и закрываюю уголки теста над маслом, защипывают конверт и выкатывают в прямоугольник толщиной 1 см. Складывают втрое, поворачивают на четверть оборота и снова складывают втрое. Выкатывают в пласт толщиной 8мм, шириной 20см и нарезают на 10-12 длинных треугольников.
Раскладывают на широкое основание треугольников по 10-15г марципана, сворачивают рулетом, загибают подковками, укладывают на смазанный лист. Дают полную расстойку при 22-26С и выпекают при 250-260С до готовности. Остывшие булочки смазывают помадой и посыпают рубленым миндалем и орехами.
Начинка: 130г готового марципана (покупного). Чтобы приготовить самому взять 85г миндаля или орехов и 15г сахара, измельчить в комбайне ножами, добавить 30г яиц и прокрутить до однородности.
Помады нужно примерно 100г, подогретой до 45С. Купить готовой или сварить из 65г сахара и 20г воды с добавкой лимонной кислоты. Ира показывала как приготовить дома помаду
http://chadeyka.livejournal.com/182
http://intellect-box.at.ua/tex_karty/ka
Слойка с марципаном
на 12 булочек
Тесто
500г муки в.с.
5г соли
15г прессованных дрожжей
80г сахара, добавить к нему пакетик ванильного или ложечку ванильного экстракта
100г яиц
160г воды, или по влагоемкости муки, для получения теста средней консистенции, не слишком мягкое.
155г сливочного мала для закатки в тесто.
Дрожжи разводят в теплой воде с ложечкой сахара и выдерживают 30мин. Добавляют туда же яйца, соль, сахар, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 1.5ч с обминкой, потом его охлаждают 30-60мин до температуры ниже 18С.
Холодное масло отбивают скалкой и выкатывают в небольшой прямоугольник на пленке. Тесто выкатывают в квадрат, укладывают на него масло и закрываюю уголки теста над маслом, защипывают конверт и выкатывают в прямоугольник толщиной 1 см. Складывают втрое, поворачивают на четверть оборота и снова складывают втрое. Выкатывают в пласт толщиной 8мм, шириной 20см и нарезают на 10-12 длинных треугольников.
Раскладывают на широкое основание треугольников по 10-15г марципана, сворачивают рулетом, загибают подковками, укладывают на смазанный лист. Дают полную расстойку при 22-26С и выпекают при 250-260С до готовности. Остывшие булочки смазывают помадой и посыпают рубленым миндалем и орехами.
Начинка: 130г готового марципана (покупного). Чтобы приготовить самому взять 85г миндаля или орехов и 15г сахара, измельчить в комбайне ножами, добавить 30г яиц и прокрутить до однородности.
Помады нужно примерно 100г, подогретой до 45С. Купить готовой или сварить из 65г сахара и 20г воды с добавкой лимонной кислоты. Ира показывала как приготовить дома помаду
http://chadeyka.livejournal.com/182
http://intellect-box.at.ua/tex_karty/ka
Лаура Эшба
Jan. 10th, 2016 04:47 pm (UTC)
Re: Булочки
Спасибо большое!!! Обязательно попробую приготовить по этому рецепту. Это тесто будет как на круассаны, я правильно поняла. Я ищу другой рецепт. В советские времена их пекли в офицерской столовой. Тесто точно было дрожжевое.
mariana_aga
Jan. 11th, 2016 11:58 am (UTC)
Re: Булочки
Пожалуйста. Это совсем не тесто как на круассаны. Обычное дрожжевое тесто. Советское :)
Вы хотите сказать, что в столовой их пекли не в виде рогаликов, а в виде круглых или квадратных булочек? Так тоже можно. Булочки по-любому можно начинять марципановой начинкой. Однако стандарт на тесто и на начинку был один.
Вы хотите сказать, что в столовой их пекли не в виде рогаликов, а в виде круглых или квадратных булочек? Так тоже можно. Булочки по-любому можно начинять марципановой начинкой. Однако стандарт на тесто и на начинку был один.
Лаура Эшба
Jan. 24th, 2016 06:40 am (UTC)
Re: Булочки
Люда, формовка была как у круассанов, но когда их разламывашь,вид как пышные булочки. Спасибо большое за ответ. Сейчас поставила тесто, клейковину развивала до просвечивания теста. Имею ввиду, при растягивания теста,как бы пленка.Что получится напишу.
musa_tv
Jan. 7th, 2016 06:25 pm (UTC)
Люда, с Рождеством тебя!!!
Сегодня я их сделала. Муку брала нашу М54-25 с 10,2 белка. Масло 83%, правда пачки у нас сейчас, в основном, по 180 г., так я 180 и закатала вместо 200. Делала 6 туров. Много, надо 5, не больше. Что-то я их мелковатыми сделала, вышло 18 штук. Сахар не расплавился, правда. Вкусные, осталось 3 шт, и то потому, что Егор ушёл гулять, был бы дома, они бы давно закончились.
Масло я хорошенько отколотила скалкой, и оно распределялось ровным слоем, не островками.
Спасибо за рецепт. Завтра из второй пачки масла язычки сделаю с 5 турами, посмотрим, что выйдет.
Сегодня я их сделала. Муку брала нашу М54-25 с 10,2 белка. Масло 83%, правда пачки у нас сейчас, в основном, по 180 г., так я 180 и закатала вместо 200. Делала 6 туров. Много, надо 5, не больше. Что-то я их мелковатыми сделала, вышло 18 штук. Сахар не расплавился, правда. Вкусные, осталось 3 шт, и то потому, что Егор ушёл гулять, был бы дома, они бы давно закончились.
Масло я хорошенько отколотила скалкой, и оно распределялось ровным слоем, не островками.
Спасибо за рецепт. Завтра из второй пачки масла язычки сделаю с 5 турами, посмотрим, что выйдет.
mariana_aga
Jan. 7th, 2016 09:12 pm (UTC)
:) Спасибо, Таня. С Рождеством!
Я рада, что ты их попробовала. Начало положено! :)
Мне кажется, что ты поторопилась немного. Главным образом, не с той слойки начала. Лучше начинать с ученической в 4 оборота, которую делают сегодня "на завтра", она более толерантна, прощает ошибки новичков.
И лучше начинать с муки, в которой достаточно клейковины. 24% - маловато для слоек.
Я не знаю, конечно, точно сколько в вашей 54-25 клейковины, надо бы отмыть и взвесить, чтобы быть уверенным. Но если по минимуму, то 24% мало. Такой мукой лучше разбавлять слишком сильную хлебопекарную, когда катаешь кондитерские слойки, а не напрямую использовать.
Заодно и общее правило напомню: чем меньше масла, тем меньше слоев. Когда уменьшают масло против указанного в рецепте, сокращают число оборотов. 6 оборотов - это для закатки 100% масла в тесто из муки с 40% и выше клейковины.
Я рада, что ты их попробовала. Начало положено! :)
Мне кажется, что ты поторопилась немного. Главным образом, не с той слойки начала. Лучше начинать с ученической в 4 оборота, которую делают сегодня "на завтра", она более толерантна, прощает ошибки новичков.
И лучше начинать с муки, в которой достаточно клейковины. 24% - маловато для слоек.
Я не знаю, конечно, точно сколько в вашей 54-25 клейковины, надо бы отмыть и взвесить, чтобы быть уверенным. Но если по минимуму, то 24% мало. Такой мукой лучше разбавлять слишком сильную хлебопекарную, когда катаешь кондитерские слойки, а не напрямую использовать.
Заодно и общее правило напомню: чем меньше масла, тем меньше слоев. Когда уменьшают масло против указанного в рецепте, сокращают число оборотов. 6 оборотов - это для закатки 100% масла в тесто из муки с 40% и выше клейковины.
mariana_aga
Jan. 18th, 2016 07:06 pm (UTC)
Здравствуйте!
Вы уже нашли для себя решение :) Я могу лишь прокомментировать по поводу моего опыта с этим делом.
Попробуйте не вымешивать тесто при замесе, а лишь перемешивать до однородности. По ГОСту и по дореволюционным представлениям следует вымешивать до пленок и собирания в шар за 20-30мин до готовности (до разделки), т.е. во время последней обминки теста, не раньше.
если у вас получается вымесить до пленок уже в момент замеса, то тогда обминки должны быть простым растягианием и складываением теста (можно скалкой выкатать и сложить). Два раза выбивать тесто можно только если мука сильная североамерикансая, ну или алтайская, некоторые сорта украинской суперсильной.
С обычной мукой по ГОСту такой трюк можно лишь один раз сделать и желательно когда тесто уже выброжено, если хотят ровную пористость в готовом изделии. Если хотят дырчатую открытую или волокнистую пористость в готовом изделии (чиабатты, багеты, куличи-паннетоне), то тогда в первые 30мин после замеса выбить до пленок и сияния, а обминки уже деликатным растягиванеим и складыванием, не рвать тесто.
Вы уже нашли для себя решение :) Я могу лишь прокомментировать по поводу моего опыта с этим делом.
Попробуйте не вымешивать тесто при замесе, а лишь перемешивать до однородности. По ГОСту и по дореволюционным представлениям следует вымешивать до пленок и собирания в шар за 20-30мин до готовности (до разделки), т.е. во время последней обминки теста, не раньше.
если у вас получается вымесить до пленок уже в момент замеса, то тогда обминки должны быть простым растягианием и складываением теста (можно скалкой выкатать и сложить). Два раза выбивать тесто можно только если мука сильная североамерикансая, ну или алтайская, некоторые сорта украинской суперсильной.
С обычной мукой по ГОСту такой трюк можно лишь один раз сделать и желательно когда тесто уже выброжено, если хотят ровную пористость в готовом изделии. Если хотят дырчатую открытую или волокнистую пористость в готовом изделии (чиабатты, багеты, куличи-паннетоне), то тогда в первые 30мин после замеса выбить до пленок и сияния, а обминки уже деликатным растягиванеим и складыванием, не рвать тесто.
sky_dream_l
Jan. 18th, 2016 06:09 pm (UTC)
Люда, как сделать вот такое тесто? На вид оно ломкое, не нежное. http://www.patisseriealacarte.com/s
И ещё вопрос. Замесила тесто из 130г воды и 250г муки. Жидкости мало - не вся мука использовалась.Увеличить количество воды или уменьшить количество муки? Мука местная.
И ещё вопрос. Замесила тесто из 130г воды и 250г муки. Жидкости мало - не вся мука использовалась.Увеличить количество воды или уменьшить количество муки? Мука местная.
mariana_aga
Jan. 18th, 2016 06:57 pm (UTC)
Лида, это кондитерская слойка по рецепту в этой статье: 5 оборотов для муки с 10% белка или меньше (французская кондитерская мука или современая ГОСтовская Экстра) или 6 оборотов для муки посильнее.
С тестом ни то, и ни другое. Т.е. пропорции правильные, ты уж поверь :)... следует размять в лепешку то, что замесилось, остальное сухое крошево насыпать на лепешку, скрутить и завернуть в пленку. Дать полежать час в тепле (20-30С), растереть или порубить и выкатать, снова скрутить, завернуть ещё на час, остудить и можно катать слойку. Тесто должно быть ОЧЕНЬ крутое в момент замеса оно станет пластичным и мягким после отлежки. Его в миксере не замесишь и вручную с трудом, нужно растирку тщательно делать (фрессаж)
https://www.youtube.com/watch?v=yJp1dX4
В рецептах слойки с маслом в т е с т е , , когда в замешиваемое тесто добавляется и вода/молоко и масло, консичтенция будет пластичная, помягче. Но для классичесской чистой слойки - круто.
С тестом ни то, и ни другое. Т.е. пропорции правильные, ты уж поверь :)... следует размять в лепешку то, что замесилось, остальное сухое крошево насыпать на лепешку, скрутить и завернуть в пленку. Дать полежать час в тепле (20-30С), растереть или порубить и выкатать, снова скрутить, завернуть ещё на час, остудить и можно катать слойку. Тесто должно быть ОЧЕНЬ крутое в момент замеса оно станет пластичным и мягким после отлежки. Его в миксере не замесишь и вручную с трудом, нужно растирку тщательно делать (фрессаж)
https://www.youtube.com/watch?v=yJp1dX4
В рецептах слойки с маслом в т е с т е , , когда в замешиваемое тесто добавляется и вода/молоко и масло, консичтенция будет пластичная, помягче. Но для классичесской чистой слойки - круто.
sky_dream_l
Jan. 18th, 2016 07:15 pm (UTC)
Я не догадалась оставить при комнатной температуре, торопилась убрать в холодильник. :( Я немного покуролесила... поставила вторую порцию, но 10г муки решила в масло внести. Только поздно, в двенадцать сделаю первые два тура и оставлю до утра.
Семья уже "бьёт ложками" по столу
требует выпечку. :)
Семья уже "бьёт ложками" по столу
требует выпечку. :)
mariana_aga
Jan. 23rd, 2016 11:57 am (UTC)
Вика, привет! Сочувствую и понимаю. Есть в работе на кухне ресторана или кондитерской что-то, что отличает её от домашней. Это правда!
ТЫ МАСЛО И МУКУ КАКИЕ БРАЛА? Немецкое масло очень водянистое, его надо отжимать или же смешивать с мукой. Иначе оно впитается в слойку, да. Потому что повысит влажность пшеничных слоев и сделает консистенцию пшеничного теста мягче масляной. Это приведет к тому, что нарушится слоистость.
ТЫ МАСЛО И МУКУ КАКИЕ БРАЛА? Немецкое масло очень водянистое, его надо отжимать или же смешивать с мукой. Иначе оно впитается в слойку, да. Потому что повысит влажность пшеничных слоев и сделает консистенцию пшеничного теста мягче масляной. Это приведет к тому, что нарушится слоистость.
rybka
Jan. 23rd, 2016 12:10 pm (UTC)
взяла в русском на пробу польское масло 82% жирности и с ним делала .
муку брала специальную для штоллен ,но она ни чем не отличается от нормальной муки Т405 .Ходовая пшеничная мука для выпечки
Раскатывала мраморной скалкой .охлаждала в морозильной камере 15 минут (держать больше нет смысла -вообще замёрзнет :)))
Немецкое масло в какой пропорции смешать ?
муку брала специальную для штоллен ,но она ни чем не отличается от нормальной муки Т405 .Ходовая пшеничная мука для выпечки
Раскатывала мраморной скалкой .охлаждала в морозильной камере 15 минут (держать больше нет смысла -вообще замёрзнет :)))
Немецкое масло в какой пропорции смешать ?
rybka
Jan. 23rd, 2016 12:27 pm (UTC)
хорошо .буду пробовать в понедельник делать .сдаваться не собираюсь .дальше буду спрашивать ,что у меня опять не так .
я вон сколько долго вокруг закваски ходила ,а теперь даже не понимаю чего я там так боялась .Моя закваска уже живёт второй год и умирать не собирается :о)
я вон сколько долго вокруг закваски ходила ,а теперь даже не понимаю чего я там так боялась .Моя закваска уже живёт второй год и умирать не собирается :о)
Наталья
Mar. 25th, 2016 07:47 pm (UTC)
Замес слоёного теста в комбайне.
Всем здравствуйте! Спасибо за вопросы и ответы!
Люда, Ваши слойки выглядят - великолепно! Верю что очень вкусно! Пишу, а у самой обильное слюноотделение началось ))
А можно сомо тесто замесить не руками, а в комбайне и после комнатной отлёжки делать всё остальное уже как описано?
Можно ли раскатывать на тесто раскатке?
У меня в кухне средняя температура 16*С.
И как их выпекать в духовке с конвекцией? В моей духовке других режимов нет (((
Edited at 2016-03-25 09:10 pm (UTC)
Люда, Ваши слойки выглядят - великолепно! Верю что очень вкусно! Пишу, а у самой обильное слюноотделение началось ))
А можно сомо тесто замесить не руками, а в комбайне и после комнатной отлёжки делать всё остальное уже как описано?
Можно ли раскатывать на тесто раскатке?
У меня в кухне средняя температура 16*С.
И как их выпекать в духовке с конвекцией? В моей духовке других режимов нет (((
Edited at 2016-03-25 09:10 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 25th, 2016 09:20 pm (UTC)
Re: Замес слоёного теста в комбайне.
Можно замесить в комбайне :) Нельзя выкатывать в машинке для макаронного теста. Надо выкатывать охлажденной мраморной скалкой
Температура комнаты не имеет особого значения, тем более средняя. Важна температура теста, внутри теста и поверхности на которой его выкатывают.
Выпекать как обычно, следуя правилу 25Ф (10-15С): при выпечке с конвекцией понизить Т на 10-15С по сравнению с выпечкой без конвекции. Скажем, 250С без конвекции, 235-240С с конвекцией. Я тоже пеку с конвекцией.
Температура комнаты не имеет особого значения, тем более средняя. Важна температура теста, внутри теста и поверхности на которой его выкатывают.
Выпекать как обычно, следуя правилу 25Ф (10-15С): при выпечке с конвекцией понизить Т на 10-15С по сравнению с выпечкой без конвекции. Скажем, 250С без конвекции, 235-240С с конвекцией. Я тоже пеку с конвекцией.
mariana_aga
May. 6th, 2016 02:52 pm (UTC)
Доска для теста
Здравствуйте, Наталья.
Подойдет любая, КРОМЕ стеклянной (потому что стеклянная тонкая). Тут скорее толщина доски важна, чем материал. Толстые деревянные доску и скалку можно охладить и выкатывать на ней и ею. :)
В домашних условиях выкатывание происходит довольно быстро, дольше 10мин даже при спокойном выкатывании двух оборотов у хозяйки не займет. Ни доска, ни скалка, ни тесто между ними не нагреются выше 17С - предельной температуры комфорта для слойки, когда масло пластично (и не крошится и не течет) и тесто не дубовое, а податливо выкатывается.
Мраморная доска все же важна, заказывайте где-ибудь через интеренет, что ли. Она важна для всех видов песочного и рубленого теста, и всех слоек, как для плюшек, так и для паев (рубленое слоеное тесто для пирогов и тарталеток), пирожных из пресных слоек и т.д, для печенья. почему? Потому что она зеркально гладкая, толстая и долго нагревается и остывает и на ней тесто л е ж и т (покоится), пока мы его разделываем, вырезаем, начиняем намечаем рисунок на слойке или печенье и т.д.
Если есть весьма толстая поварская деревянная доска, то можно наверное и без мраморной обойтись. Но толстые деревянные доски очень дорогие. У нас они стоят сотни долларов.
Вот такая самая дешевая подойдет для слоек, но не для повара
http://www.globalindustrial.ca/p/foodse
Для повара нужна ещё ориентация волокон древесных не вдоль доски,
http://ec-i01.geccdn.net/site/images/la
а вот такая, перпендикулярно плоскости доски. Тогда нож не тупится, не портит кромку лезвия, он входит в доску между волокнами, когда режет.
http://ecx.images-amazon.com/images/I/4
Подойдет любая, КРОМЕ стеклянной (потому что стеклянная тонкая). Тут скорее толщина доски важна, чем материал. Толстые деревянные доску и скалку можно охладить и выкатывать на ней и ею. :)
В домашних условиях выкатывание происходит довольно быстро, дольше 10мин даже при спокойном выкатывании двух оборотов у хозяйки не займет. Ни доска, ни скалка, ни тесто между ними не нагреются выше 17С - предельной температуры комфорта для слойки, когда масло пластично (и не крошится и не течет) и тесто не дубовое, а податливо выкатывается.
Мраморная доска все же важна, заказывайте где-ибудь через интеренет, что ли. Она важна для всех видов песочного и рубленого теста, и всех слоек, как для плюшек, так и для паев (рубленое слоеное тесто для пирогов и тарталеток), пирожных из пресных слоек и т.д, для печенья. почему? Потому что она зеркально гладкая, толстая и долго нагревается и остывает и на ней тесто л е ж и т (покоится), пока мы его разделываем, вырезаем, начиняем намечаем рисунок на слойке или печенье и т.д.
Если есть весьма толстая поварская деревянная доска, то можно наверное и без мраморной обойтись. Но толстые деревянные доски очень дорогие. У нас они стоят сотни долларов.
Вот такая самая дешевая подойдет для слоек, но не для повара
http://www.globalindustrial.ca/p/foodse
Для повара нужна ещё ориентация волокон древесных не вдоль доски,
http://ec-i01.geccdn.net/site/images/la
а вот такая, перпендикулярно плоскости доски. Тогда нож не тупится, не портит кромку лезвия, он входит в доску между волокнами, когда режет.
http://ecx.images-amazon.com/images/I/4
Наталья
May. 13th, 2016 06:05 pm (UTC)
Re: Доска для теста
Здравствуйте, Люда!
Я опять про доску... Уже аж стыдно, как кошка с салом...
Люда, кроме мраморных, ещё продают гранитные. Гранитная подойдёт?
У нас продают деревянные доски с древесными волокнами перпендикулярными плоскости доски (такие КРАСИВЕННЫЕ !!!).
Я опять про доску... Уже аж стыдно, как кошка с салом...
Люда, кроме мраморных, ещё продают гранитные. Гранитная подойдёт?
У нас продают деревянные доски с древесными волокнами перпендикулярными плоскости доски (такие КРАСИВЕННЫЕ !!!).
