Солод, пшениця, борошно, Тісто

Солод - это мука из с и л ь н о пророщенной пшеницы, его отмеряют по-чуть чуть. А для хлеба можно подмешивать муку из слегка пророщенной пшеницы, её можно много добавлять. Степень проращивания разная. То есть у нас в магазинах и то и другое можно купить для выпечки.

Пшеница - это название группы растений разных биологических видов. Полбы - это подгруппа пшениц, у них зернышки в оболочке, которую трудно отделить при обмолоте. Внутри полб есть разные виды трав, в том числе
- полба настоящая Triticum Dicoccum
- полба (пшеница спельта) Tríticum spélta

И та и другая отличаются от мягкой пшеницы, из которой мы обычно печем хлеб и варим каши (манную кашу, например), тем, что тесто из полбяной муки мягкое, нежное, с другим ароматом - деликатесным, кондитерским, цветочным. Полбяная и спельтовая мука дороже, их труднее обмалывать, чем обычную мягкую пшеницу или рожь, и потому полбы временно были в забытьи.

Вы можете и полбяную и спельтовую муку подмешивать к пшеничной хлебопекарной (или ржаной муке) или напрямую печь из полбы очень вкусный хлеб.


Смотрите, на что способна разная мука, если дать ей полежать в смоченном виде (тесто 55%-ной влажности) разное количество времени (20мин - 60мин - 180мин) при комнатной температуре. Цифры округляю, для ясности текста.

тип 00, Италия 34 - 35 - 40% клейковины после 20мин, 60мин и 180мин отлежки после замеса. Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже!



Ну а тесту из слабой ил умеренно сильной муки надо точно отлежку давать после замеса, а уж потом месить, иначе тестомес тесто измочалит, никакой клейковины там не разовьется.

По ГОСтам из слабой и умеренно сильной муки тесто вообще-то не до развития клейковины, а лишь до фазы однородности перемешивают. Развитие клейковины происходит в процессе брожения и обминок. 


Пророщенной пшеницы можно без проблем добавлять 10% от веса муки в рецепте. Полбы, пророщенной или нет, начните с 5%, она послабее. Или же начните с муки общего назначения в чистом виде. Если резиново жестко получится, то в следующий раз разбавьте. Пробные выпечки вам покажут, сколько надо добавить. Теоретически трудно предсказать. Мука вся разная. И она очень разная на западе на востоке страны.   



-------------------------------------Тісто

серый резиновый мякиш дает недовымешенное тесто (и недовыброженное).