Felipe's Virtuoso: Pagnotta. Пшеничный хлеб

Felipe's Virtuoso: Pagnotta. Пшеничный хлеб (Центральная Италия - Тос...: В центральных регионах Италии этот хлеб пекут в виде круглой ковриги - каравая, "хлеба". На севере страны - в виде круглых хлеб...

Pagnotta. Пшеничный хлеб (Центральная Италия - Тоскана, Умбрия, Абруцци).

В центральных регионах Италии этот
хлеб пекут в виде круглой ковриги - каравая, "хлеба". На севере страны -
в виде круглых хлебцев. Это же тесто идет на чиабату и на панини для
горячих бутербродов. Я сильно удивилась, когда попробовала этот хлеб.
 И... пошла отрезала себе второй кусок. 


Такой деликатесной корки я ещё не
пробовала. И такого деликатесного мякиша в простейшем хлебе - тоже не
пробовала. Для меня этот хлеб - сюрприз года. Вот так неожиданность!







Pagnotta

на 1 хлеб весом полтора фунта


450г пшеничной муки (в.с., крупчатка или 1с)

100-200г биги

9г соли

3г сухих дрожжей



50г теплой воды (40-42С)

350г холодной воды



Дрожжи размачивают 15мин в теплой воде (40С) с малюсенькой щепоткой
сахара. Замешивают очень мягкое, практически полужидкое тесто (я
брала слабую муку в.с. в смеси с горсткой обойной муки из проросшего
зерна, добавляла щепотку витамина С и полчайной ложки экстракта солода).

Месят 25мин на малой скорости, потом на высокой скорости минуты 3-4, чтоб видно было, что тесто схватилось и есть клейковина. 

Через 25мин вымешивания на 1 ск. в Боше

Ешё 4 мин вымешивания на 4й ск. в Боше, тесто готово!

Свернуть в шар

и уложить в смазанную сверхдевственным... посуду. Я брала
дезодорированное, но все-таки оливковое, мне сверхдевственный аромат
неприятен.

Дать полтора часа брожения при 20С. Если тесто после замеса горячее, мое нагрелось до 28С, охладить!

Вывалить гладкой стороной на стол и, оттягивая края в стороны,
накидывать их на ком теста, растягивая и сворачивая. Выжимать самые
крупные пузыри, в них нет ничего хорошего, Уложить на 1 час при 20С в ту
же посуду, гладкой стороной вверх.

Вывалить на припудренный мукой стол вверх тормашками и завернуть края к центру.

Густовато посыпать мукой стол и перевернуть лепешку гладкой стороной кверху

Накрыть полотенцем и дать 40мин расстойки при 20-24С.

Перевернуть на смазанный и присыпанный манкой или кукурузной крупкой противень мучной стороной с защипом КВЕРХУ.

Посадить в прогретую до 425Ф и наполненную паром печь, можно на
прогретый камень, я пекла на противне. Сбрызнуть печь (не хлеб!!!) водой
из пульверизатора, ещё раз сбрызнуть печь через 5мин выпечки. Потом
снизить Т печи до 400Ф (200С) и печь хлеб 50мин или пока не станет
хорошо пропеченным, с хорошей от души заколерованной коркой. Дать остыть
на решетке.

Мякиш завтра, как только солнце встанет, сфотографирую. Хлеб ну о ч е н ь вкусный, чертяка. Очень!



Вот. Я аж вздрагиваю, какой он вкусный и ароматный. Скорей бы завтрак, что ли...