Повний текст тут:
Как подготовить дрожжи
обычно распускают в тепловатой воде с температурой 21-32С, то есть в
воде комнатной температуры и вливают раствор дрожжей в муку. Можно
также раскрошить дрожжи и вмесить крошево в уже замешанное тесто, после
того как оно отлежалось после замеса и его начали вымешивать, развивать в
нем клейковину. Точно так же вмешивают дрожжи в тесто во время внесения
отсдобки: разведенными в воде или в раскрошенном виде.
Сухие дрожжи лучше всего
размочить до влажности свежих дрожжей перед использованием. Особенно
если их используют вместо прессованных дрожжей, указанных в рецепте.
Если рецепт напрямую указывает количество сухих дрожжей того или иного
типа, то обращаться с ними так, как указано в рецепте.
Перед размачиванием сухие дрожжи из холодильника или морозильника нужно сначала согреть до
температуры 30-40С. Так дрожжи сначала адаптируются в сухом виде к
более высокой температуре, а потом к влажности при высокой температуре.
Этот процесс называется темперированием дрожжей.
Согревание занимает 15-20минут на каждые 10 градусов разницы в начальной температуре дрожжей и 30-40С.
Например, я храню сухие дрожжи для опарного теста в холодильнике при 5С.
Чтобы темперировать их, потребуется сначала дать им полежать 20 мин при
20-30С
Сухие дрожжи для безопарного теста я храню в морозильнике при -20С
(минус двадцать). Это 60 градусов разницы между температурой дрожжей и
температурой воды при размачивании. В идеале надо бы сначала дать порции
дрожжей полчаса в холодильнике, чтоб они адаптировались от -20С до +5С,
потом 15мин при комнатной температуре (20-30С) .
Сухие активные дрожжи
размачивают в воде с температурой 38-42С в течение 15 минут, не более
30минут. Воды по весу берут в 3-5 раз больше чем дрожжей. То есть на 3г
дрожжей (1 ч.л.) взять 15г теплой воды (1 ст.л.). Насыпать дрожжи на
воду тонким слоем и оставить в тепле на 15-30мин. Потом перемешать.
Сухие инстантные дрожжи размочатся быстрее, за 10 минут.
ВАРИАНТ. Дрожжи можно темперировать и потом размочить в смеси с
небольшим количеством муки. Мука предохранит поверхность дрожжей, их
клеточную мембрану и предоставит дрожжам небольшое количество сахара и
влаги. Муки берут по весу столько же, сколько сухих дрожжей,
перемешивают, темперируют, заливают горячей водой (38-43С) в пропорции
1:5, перемешивают в густую болтушку и оставляют дрожжи размокнуть на
10-15мин.
Например, 5г сухих дрожжей из холодильника перемешивают с 5г муки,
оставляют на 15мин при комнатной температуре (20-30С). Отмеряют 50г
воды с температурой 38-43С, перемешивают с дрожжами и оставляют на
10-15минут, чтобы сухие дрожжи размокли до влажности свежих дрожжей.
Немає коментарів:
Дописати коментар