Повний текст тут:
Хлеб из муки 2 с. Wheat bread from first clear flour, Russian and American style.
хлеб из пшеничной муки второго сорта
(мука клир в северной Америке, мука тип 80-110 в Европе)
текст по-русски во второй половине статьи
In the US breads made with clear flour are called 'wheat bread' and
usually contain high amounts of fat and sugar (up to 40% of flour weight
in the recipe). Wall-mart brand of wheat bread.
American wheat bread is soft and tasty sliced bread.
Photos from here
A formula for such breads is given by Samuel A. Matz, Ph.D in his book Formulas and Processes for Bakers, 1997.
Wheat Bread
Sponge
400g strong first clear flour (i.e. from spring wheat)400g whole wheat flour
30g fresh yeast
5g yeast food
280g shortening
5g lecithin
440g water
Dough temperature 24C, 4 hrs fermentation.
Dough
All sponge200g first clear flour
amylase and protease as needed
20g salt
80g sugar
30g corn syrup
160g water
5g caramel color
Develop the dough. The dough should come out of the mixer at about 27C.
Give it a floor time (rest) of about 25 minutes, then make up loaves,
proof and bake.
======================================================================
I haven't found other examples of formulas for wheat breads with clear flour in literature for bakers.
In USSR there was a number of baked goods based purely on first clear
flour: both wheat breads and buns, and mixed rye-wheat breads. They
ranged from the very simple and pure 'wheat bread' - flour, yeast, salt,
water - to seriously enriched formulas.
Bread #1 was Wheat Bread from low grade flour (Хлеб из пшеничной муки 2с). It was baked as follows, its formula unchanged since 1929 to 1989:
Хлеб из пшеничной муки 2с.
Traditional sponge method. How to prepare flour and liquid for this recipe is explained here.Sponge
450-550g second grade flour (first clear or type 80-110)5g yeast
water (for flours with 50-55% absorption, about 250-300g water for sponge)
Desired sponge temperature 26-30C. Ferment for 3.5-4hrs at 18-24СC or at
room temperature until sponge TTA reaches 4.5-5.5 grad. Punch down the
sponge as often as necessary during fermentation. Do not let it fall or
sag. Ripe sponge has highly alcoholic aroma, similar to that of brandy
or cognac.
Dough
550-450g second grade flour (first clear or type 80-110, to make total of 1 kg flour)13 g salt
water to make soft dough
Desired dough temperature 25-30C. Ferment for 60-90min at 18-24С or at
room temperature, until dough reaches TTA 4.5-5.5 grad (ml 0.1N solution
of NaOH) and has strong alcoholic aroma of ripe dough in headspace.
Divide into 550g-3500g pieces. Shape and proof for 25-35min at 35-45C,
air humidity 75-85%, or longer - as needed- at lower temperature. Bake
at 215-250C, 1kg pan breads for 55min, 1 kg hearth loaves for 45min.
Bread loaves could weigh from 0.5kg (1lb) up to 3 kg (7 lbs).
Absolute humidity of bread crumb no higher than 44-45%
Total titratable acidity no higher than 4-5 grad (ml 0.1N NaOH)
Porosity no less than 63-65%
Earlier in history of USSR it was nearly albays baked as hearth bread, round or oval, with cuts or pierced holes on top.
Bakery loaves of this simple bread today look like that, nearly universally pan bread.
This hearty and filling bread is baked and cut in thick slices in Russia for prisoners
and for Russian military alike
Хлеб из муки второго сорта
на 1 хлеб из 500г муки, в формочке объемом 1.8-2лConAgra First Clear flour absorption
is about 70%, meaning one needs about 350g water for 500g flour, to make
bread dough of proper consistency.
Традиционная опара
275г муки второго сорта2.5г прессованных дрожжей (1.2 сухих дрожжей, размочить)
вода или сыворотка с кефира, по влагоемкости, для американской муки 225г - 60% всей жидкости в рецепте
Замесить опару с температурой 26-30С и
оставить бродить на 4ч при 18-24С или пока не достигнет кислотности
4.5-5.5град. Спелая опара имеет сетчатую струкуру и резко спиртовой
аромат.
Я замесила опару на сыворотке от кефира
Моя опара бродила 6 часов при 22-24С,
пока не созрела и не проявился этот головокружительный спелый пшеничный
аромат, похожий на аромат коньяка. Во время брожения я слегка
промешивала опару и чтоб она не просела, и чтоб проверить её аромат.
Хлебное тесто
вся опара225г муки второго сорта
6.5г соли
125г воды или сколько тесто возмет до мягкой консистенции
Замесить тесто с температурой 26-30С,
хорошо вымесить. Дать тесто созреть при температуре 18-22С в течение
1.5ч или до кислотности 4.5-5.5. град. Спелое тесто имеет душистый, ярко
спиртовой аромат.
Обмять, округлить, дать полежать 20-30мин.
Уложить тесто в формочку, или
сформовать подовый хлеб, круглый или овально-продолговатый. Дать полчаса
расстойки при 40С или пока не вырастет. Подовый накалывают или
надрезают диагонально 4-6р. Испечь при 215-250С в течение 50-60мин.
В начале вымешивания тесто бугристое, кашеобразное.
Вымешанное тесто гладкое, сияет, не мажет стенки дежи
при сворачивании в шар дает блестящую поверхность с тонкостенными пузырями
снова стало бугристым, с кашеобразной поверхностью
гладким, блестяшим и тянущимся в пленки, как свежевымешенное тесто. Это
помогает разбить крупные дыры в тесте на мелкие ровные поры, получить
мягкий мелкопористый мякиш и хороший аромат теста (излишек спирта и
уксуса выбивается из теста при такой обминке).
И дают полежать 20-30мин при 17-25С (предварительная расстойка). Тесто
слегка вспухнет и его можно будет свернуть в шар-батон для подового
хлеба или просто-напросто вывалить из дежи в формочку для формового
хлеба.
У меня заготовка расстаивалась 40мин при 30С. Выпечка 1 час: первые
30мин в закрытой посуде (большая утятница) при 450Ф с конвекцией. Вторые30мин выпечки при 400Ф с конвекцией на средней полочке духовки, без
прикрытия.
к стенкам формочки, пришлось отдирать и корочка раненая там и сям, но
все равно он хороший.
Несмотря на мизерное количество дрожжей - 1г сухих на почти килограмм
теста ! - тесто получается совершенно спелое, хлеб изумительно вырос в печи, мякиш нежный, ароматный. Хлеб благоухает и не черствеет несколько
дней. Этот хлеб не нуждается в сливочном масле , колбасе или сыре,
варенье или икре на ломте. Его едят просто так или же с супом, с чаем,
со стаканом молока или кефира.
Немає коментарів:
Дописати коментар