Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.
пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко
зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек
его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из
пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары:
полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную.
Обе исключительно просто делаются и
придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н
с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в
Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь.
Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную
русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент
ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что
1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.
2) она долгоиграющая. Достаточно
замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать
сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.
3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.
Она отличается от крутой дрожжевой
биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера
чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le
livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево
(фото сухой биги Джорилли от Вероники)
не только тем, что бига-опара Франко
Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике,
при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч
брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая
бига проще в приготовлении и в обращении с ней.
Вот как она готовится
Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)
В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.
Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.
Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,
и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.
С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г
биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так
далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон
выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые
и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!
Немає коментарів:
Дописати коментар