http://mariana-aga.livejournal.com/228540.html
Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином
Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.
1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.
Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.
Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет.
2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука.
1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)
Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей).
Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года.
3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:
2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.
Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.
Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина.
Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет.
Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры, можно брать вязкий "черный" лецитин в биомагазинах и аптеках.
Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.
В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина).
Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице.
В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так
Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки
Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования.
Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем.
Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки.
Хорошие получаются пирожки!
Comments
Люда, а "сын ошибок" не будет восстановлен? - Очень нужная статья была, как и про развитие клейковины (и "перечень "мук" - "плохие" и "хорошие" в Северной Америке)
И еще вы как-то показывали, как выпекаете сразу в нескольких формах, как у вас получается, чтобы все пропекалось и ничего не горело?
И я сижу, оплакиваю, все уничтоженные ценнейшие статьи. Теперь все сохраняю себе. НО СТОЛЬКО ПРОПАЛО!
Кое-что удается выковырнуть из Интернета (кто что успел взять), но далеко не все, что нужно!
Я уж думала Люде деньги предложить за статьи...
Edited at 2015-12-04 11:51 pm (UTC)
(Ваш "пересказ" ВСЕГДА значительно лучше и подробнее, а, главное, более адаптирован для "рядового пользователя", чем оригинал!)
Замечательно, что появилась ЭТА статья - я уже скопировала и припрятала ("на черный день")
СПАСИБО ОГРОМНОЕ! (Главное - не переставайте писать!)
И про муку. Поскольку я пекла только на Российской и Белорусский муке, то сейчас у меня много вопросов по канадской муке. Пока только формулирую... Но те рецепты, что дома с закрытыми глазами делала - здесь не пошли :( То тесто слишком влажное, то сухое, то плывёт. Причём это относится в бОльше степени к хлебу с ржаной мукой (Дарницкий, фермерский). Уже поняла, что к замесу на хлебной муке надо воды доливать если брать рецепты из России. Ну и ржаная закваска более агрессивная, поэтому все замесы с ночными брожениями у меня не получаются - сокращаю время почти в половину.
Те рецепты, что у вас в ЖЖ или у Оксаны -
белой
http://www.cooksillustrated.com/taste_t
обойной
http://www.cooksillustrated.com/taste_t
Я всего лишь пересказала про эти анализы тогда. Ну и выбрала лишь по параметру подходящести для хлеба. Это помогло мне порекомендовать муку Сересота для сына, а то у него из муки от КАФ плохо получалось в хлебопечке. А там по всем сферам применимости муки тестирование делали - и для печенья, и кексов, и пая и т.д.
Как интересно про ФУЗ! Отлично просто :)
И очень красивые пирожки! Ажурные!
Раньше оно стояло на полках, такое заказывали выходцы из бСССР, чтоб четко видно было, что есть слой осадка на низу бутылки. Это визуальная гарантия настоящести, 100%ности подсолнечного масла. Ни рафинированное, ни смеси чужеродных масел с подсолнечным (запах подсолнуха будет, а масло само - дешевое, соевое) такого не дадут.
Эх! начали мы тут с выпечки хлеба , а закончим давкой подсолнечника.
Сыр, я уже тоже пыталась делать :)))))) кто бы знал что для этого придётся ехать за тридеветь земель, имея в видиу примитивность.
Сейчас уже редко такое в продаже встретишь, а раньше люди прямо требовали, чтоб такое масло завозили, чтоб точно известно было что оно "настоящее" подсолнечное, от которого такой аромат, что с ног валит. Капнешь такого в салатик из помидор и понеслась душа в рай. Другие масла такого не дадут.
Так вот фуз конечно и корке хлеба в формочках аромат придает обалденный, именно х л е б а.
Что ж придётся ехать на охоту в Торонто!
Ой да , слюновыделение начинаеться когда только подумаешь о "настоящем" подсолнечном.
(Люба - http://liubovfiore.blogspot.ru)
http://liubovfiore.blogspot.ru (Люба)
прекрасная статья, пользуюсь вторым средством, лицетин надо теперь поискать.
Фуз тоже сейчас проблема,даже не знаю продают сейчас масло домашнее. На украине видела много.
Я сейчас формы для хлеба смазываю рафинированным подсолнечным маслом. А вот Состав лучше ПАМа делала не раз. Со смальцем и со сливочным маслом. Кексовые формочки им смазываю, когда кексы пеку (со сливочным).
Спасибо большое за эти информацию. Я смазываю формы или гусиным или топленым. Попробую Ваши варианты.
состав better than pam у меня уже пару лет как прописался в холодильнике после вашего старого поста.
а вот фуз никогда не наблюдал, хотя бутылка нерафинированого масла стоит на полке почти год
Spasibo za statju.
Odin raz po TV smotrela peredachu pro vipechku v monastire. Monah smazival formi dla vipechki pchelinim voskom.
Вчера я приготовила смазку по этому рецепту:
""" 1 стак растительного масла
0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах """
Размолола гранулы в бленедере и взбила, по сути просто сделала смесь однородной. Эта смесь простояла в холодильнике меньше суток и лецитин осел на дно, получилось очень похоже на растительное масло с осевшим фузом. Я так понимаю, чтобы одним лецитином не мазать, надо будет взбалтывать смесь перед каждым употреблением !?!?
Давно пользуюсь смесью № 2, делаю постоянно в разных вариантах, в том числе - безглютеновый с рисовой или кукурузной мукой. Спасибо Вам !!! ))) Но иногда такая смесь не срабатывает.
Хочу сделать лецитиновую смесь на топлёном масле или кокосовом жире.
Вот у меня лецитин в гранулах. Его просто измельчить и взбить с жиром ???
Спасибо !!! )))
Edited at 2016-10-05 10:32 am (UTC)
Что-то не так. Лецитин в холодильнике в принципе не может осесть. Он даже из смеси с маслом и водой в тепле не выпадет. Даже если лецитина микроскопическое количество.
По этой причине майонез в банках стоит густым что в тепле, что на холоде, и ни на что не рассекается. Это благодаря малюсенькому колчиеству лецитина в 1 желтке на стакан масла и сколько-то там воды из желтка, горчицы и уксуса-сока лимона
причин тому две
1) сухой в гранулах - обезжиренный лецитин, он полностью растворяется в масле
2) растительное масло в холодильнике густеет, желируется и даже становится твердым, кристаллическим, уже при 4-5С и на франции не рассекается, из него ничто не может осесть.
Какой лецитин вы брали и какое масло?
optima lecithin granules, производитель UK.( ВВЕ: 01/18)
Flora Pure Sunflower Oil with vitamin E, тоже произведено в UK.
Это масло в холоде не меняется (
У меня как раз получилось - просто растительное масло, смешанное с лецитином до однородности.
По технологии же написано что нужно ВЗБИТЬ ! Попробую взбить.
Потом поставьте посудку со смесью в тазик с водой и льдом и помешивайте, пока не загустеет. Потом в холодильник.
Ничего я вчера не взбила - гости пришли. После гостей прочла Ваш комментарий.
Сегодня подогрела до 50*С вчерашнюю смесь лецитина с подсолнечным маслом, хорошо перемешала. Охладила немного в холодной воде и засунула в морозилку, решив дальше действовать как с мороженным. Через 40 минут, появился весьма заметный градиент - лецитин снова начал оседать. Я перемешала и обратно в морозилку. Через час ещё перемешала. И вот уже 4 часа в морозилке - смесь однородная, консистенция более густая, но всё же жидкая... не знаю с чем сравнить. Наверное так и будет эта баночка в морозильнике.
Уже смазывала формочку для хлеба, ОТЛИЧНО работает !!! А то после 2-х раз с нову, всё к ней припекалось намертво.
Вчера ещё сделала смесь с кокосовым жиром и поставила просто в холодильник. Ну что говорить о жире - быстро застыл. Ещё никак не опробовала.
Люда, а вот растительное масло, какое должно быть? У меня есть холодного отжима, оно как раз густеет в холодильнике. Его можно для этой смазки или только рафинированное ???
Сначала сделала, а потом спросила...
Спасибо! ))
Edited at 2016-10-06 01:31 pm (UTC)
Берите такое масло, которое кам нравится или хотя бы не противно по запаху. Я терпеть не могу запах кокосового масла, когда оно "не по делу" (не в изделиях с кокосовой стружкой или начинкой, напрмиер). Даже дезодоророванное кокосовое мне "пахнет", унюхиваю в нем что-то. Нерафинированное подсолнечное неплохо для хлеба, но не универсально, оно ярко пахнет, не везде уместно. Но если вам нравится, то почему бы и нет.
Я вообще-то чаще всего делаю топленое масло с лецитином, потому что оно в застывшем виде пластичным комочком таким, можно его брать в руку и натирать им противень или скалку или стенки формочки. И оно же в пальцах тает, я растираю его по поверхности стола, 1/4 ч.л. кусочек, и тесто не липнет к столу при разделке на пирожки или хлеб. А "сливочный" аромат обычно сам по себе от природы характерен для хлеба, для дрожжевого и заквасочного брожения.
Из растительных на антипригарные смеси я беру дезодорированное оливковое. Оно прекрасно застывает на холоде и оно же не горит при выпечке. Не дымит, не обугливается, как нерафинированные масла холодного отжима, которые дымят и обугливаются при 200С и даже ниже.
Рада, что вам удалось загустить смесь, хотя бы в морозилке. :) Молодец!
А смазку с кокосовым я сестре отдам, её сыну нельзя никакую молочку, мягкую пшеницу... Я им делала раньше из кокосового жира + подсолнечное масло + рисовая или кукурузная мука. То есть, адаптировала для них Ваш второй рецепт из этой статьи.
Про растительное масло поняла, спасибо! ))
Edited at 2016-10-06 02:09 pm (UTC)