Не знаю как у вас, но у меня слово слойка ассоциируется либо с пирожным наполеон (преснаяслойка), либо со сдобной булочкой, вроде слойки свердловской (слоеное сдобное тесто).
Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочная слойка из несдобного, но дрожжевого теста.
Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочная слойка из несдобного, но дрожжевого теста.
Это зависит от того, в какой среде человек вырос и живет. Круассаны - сравнительное новшество, впервые были созданы во Франции в 1920х, в Америке стали выпекаться в 1980х. Тут они продаются везде, где продается хлеб, в трех видах: уже испеченные, полуиспеченные и сырые быстрозамороженные. Я их в упор не вижу, у меня в этом месте поля зрения - слепое пятно. Для меня они как не еда вообще - сплошной воздух :). Отмечу все же, что в Цюрихе круассаны-модерн из обойной пшеничной муки меня порадовали. Пальчики оближешь!
С точки зрения умения создавать "слойки", следует понимать, что булочные, сдобные и пресные слойки - это три большие разницы и что они сами по себе являются лишь представителями трех более крупных крупных групп теста: булочного, сдобного и кондитерского теста для пирогов (pastry dough, pâte). И тому и другому обучают будущих пекарей. Однако на производстве, особенно во Франции, ими занимаются разные специалисты - булочники занимаются булочным и венским тестом, а турье - пресными слойками и другими видами рассыпчатого и слоистого теста для пирогов. Турье работают как в кондитерских цехах, так и в пекарнях, они как бы специалисты по комбинированию масла с тестом во всех видах, Они знают и как сделать, чтоб тесто с маслом не слоилось, не пучилось, и как сделать тесто с маслом четко слоистым.
Булочники работают с хлебопекарной мукой и выхаживают тесто в тепле, разделывают на деревянном или стальном столе. А турье работают с кондитерской мукой (белая мука общего назначения или деликатная в.с. в современной России) и выпестовывают тесто в прохладе(ниже 20С), на холодных мраморных столах.
Для желающих узнать поподробнее, что это за турье такие, и чем они занимаются, могу указать на сайт Брайана Вуда, профессионального турье (и преподавателя), соавтора учебника Мишеля Суа, с прекрасными статьями по всем видам такого теста и как их создавать: www.tourrier.com/
Турье держит в руках пресное тесто, завернутое в масло (французская слойка), для будущих слоеных пирожков.
Готовые пирожки со шпинатом и брынзой. Можно подать их к супу, а ля Молоховец.Булочники умеют как создавать булочное и сдобное тесто, так и слоить его, чтобы оно оставалось слоеным в выпеченном виде, не слипалось обратно в сплошную булку в мякише. В этом смысле, если вы уже с дрожжевым тестом на ты, достаточно освоить технику слоения и дело в шляпе.
Сворачивание тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста теста в рогалики возникло в середине 17 века в Вене (Австрия). Лишь сто лет спустя сдобные рогалики стали подаваться к королевскому столу в Версале (Франция). Особой известности они не имели до 1889г, когда венские пекари прибыли на всемирную выставку в Париж со своим товаром и произвели фурор молочными розанчиками, бриошами и сдобными рогаликами – венскими круассанами. Начиная с этого момента, такие изделия стали называться венским товаром или изделиями из венского теста.
Так что Елена Ивановна Молоховец, например, и все другие авторы 19 века о венском тесте и не слыхивали, оно не существовало как понятие, как расхожее словечко у всех на устах до 1889г. Выборгское тесто и другие виды довольно сдобного немецкого булочного теста конечно существовали и их слоили и закручивали в плюшки и слойки по-всякому задолго до моды на венское тесто. В ГОСТах мириады таких изделий и ничего сложного в их слоении нет.
В течение всей своей истории венский круассан выпекался из неслоеного и неслоистого сдобного дрожжевого теста, закрученного в рогалик.
Wiener Butter-Kipferl. Венский сдобный круассан до 1920г, когда он попал в лапы к французам и из сливочно-сдобного стал мясляным, воздушным и рассыпчатым.
Хрустящая рассыпчатость круассана во французском стиле.
В 1920г французские турье приложили метод слоения французской пресной слойки к венским рогаликам и так появился на свет современный французский круассан на сливочном масле. Он пышнее венского, деликатнее, ароматнее и вкуснее. Но он и требовательнее как к ингредиентам, так и к конфликтной температуре теста (нужны холодильники для теста и масла и расстоечные шкафы с низкой температурой (15-19С) и в СССР они не существовали, потому что отечественные холодные технологии ведения теста возникли у нас позже. Так что увы, мы выросли без круассанов.
Интересующихся асортиментом булочных и сдобных слоек, отправляю к киге А.Н Андреева, Производство сдобных булочных изделий. Настоящее золотое дно по слойкам на русском языке! Он там и сдобные и несдобные булочные слойки описывает СО ВСЕМИ ЗУБОДРОБИТЕЛЬНЫМИ ПОДРОБНОСТЯМИ, в т.ч. дефектами как по части масла, так и по части теста, возникающими при выкатывании (стр 31-312).
Там все просто. В правильном тесте слои и масла и теста ровные и непрерывные. В дефективном: или масло слишком холодное и крошится на пластинки там и сям, или тесто тугое и рвется при выкатывании, трещинки и надрывы в тесте там и сям.
При ручном выкатыаании главное - научиться добиваться ровного нажима на тесто скалкой по всей дистанции проката по тесту, не волнисто-холмисто выкатывать. И главное - не торопиться как на пожаре. Медленно выкатывать. М е д л е н н о. Тренируйтесь на специальном модельном тесте (пресное соленое тесто, соленее пельменного, хранить в холодильнике), если что. Берите два разных цвета, смотрите на срез, как рапределяются слои при выкатывании и сложении пластов. Помогает иметь скалку, вращающуюся на оси.
Дубовые на укус пресные или кожисто-резиновые дрожжевые слойки получаются при недостаточно тонком выкатывании слоеного теста при разделке. Слои теста (стенки "листиков" в слойке) выходят слишком грубыми и не пропитываются насквозь маслом при выпечке, выходит облом зубов и вывих челюсти, вместо нежного таяния и покорной рассыпчатости во рту.
СЛОЕНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ РАЗДЕЛКИ
Глава 8. Производство булочных изделийраздел 8.3 Рожки, роглики, витушки
раздел 8.4 Булочная мелочь: витая, подковки, рожки
раздел 8.5.2 описывает приготовление круассанов на 82%ном маргарине (можно на 82%ном масле)
Глава 9 Мелкоштучные изделия9.2 Сдоба обыкновенная : плюшки, устрицы, бантики, улитки, крученки, сдоба витая, сдоба донская
9.4 Любительские изделия (бывшие берлинские): рожки, двойные рожки, витые
СЛОЙКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
9.5 Изделия из теста, слоеного в процессе брожения или создания теста: слойки
(а) булочные слойки: булочка слоеная, слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертики слоеные с повидлом, розанчики слоеные с вареньем.
(б) кондитерские слойки: слоеные торты и пирожные
(в) кулинарные слойки: рулеты, слойки с начинками, слоеные плетенки, слоеные атрушки и расстегаи, слоеные пироги и пирожки, курники, волованы, кулебяки, паштеты, издеолия в слойке (яблоки в слойке колбаса в слойке и рыба в слойке)
А вы говорите турье. Да у нас любой человек с улицы со всем этим справится!
Наверное, все, что нам хотелось бы знать о слойках есть у Андреева или на худой конец у Мархеля и Кенгиса, да не совсем. Они все-таки не покрывают всех видов рассыпчатого и слоисто-рассыпчатого теста на масле для пирогов, какие приняты на Западе, будь это французские фланы и тарты или американский яблочный пай. Там свои методы создания как хрупкости, так и рассыпчатости, как прочности, так и нежной крошливости. К ним относятся такие виды теста.
1) тесто для пая бывает и "слоистым", и "песочным" . Это вопрос личного предпочтения повара, ибо рецептура теста одинаковая, технология разная. Несладкое.
тесто для американского пая, они обычно сладкие и имитируют слойку. Тесто замешивается по технологии скороспелой слойки.
То же тесто, но однородно замешанное для английского пая - пирога с мясной начинкой или для паштета в тесте.
2) пат бризе: мягкое масляное тесто для открытых пирогов (как для мягкого масляного печенья). Несладкое.
3) пат а фонсе: твердо хрупкое тесто для открытых пирогов и корзиночек. Несладкое и сладкое.
4) сахарное тесто: хрустящее тесто для открытых пирогов и тарталеток.
5) песочное тесто: нежно-хрустящее.
6) песочное бретонское: нежно-крошливое.
7) пресная слойка: воздушно-рассыпчатое. Несладкое тесто.
Ну и какого теста после всего этого вы боитесь?
Я уже никакого не боюсь. Помирать, так с музыкой. Будем печь слойки и всякие другие пироги, господа.
Wiener Butter-Kipferl. Венский сдобный круассан до 1920г, когда он попал в лапы к французам и из сливочно-сдобного стал мясляным, воздушным и рассыпчатым. Хрустящая рассыпчатость круассана во французском стиле.В 1920г французские турье приложили метод слоения французской пресной слойки к венским рогаликам и так появился на свет современный французский круассан на сливочном масле. Он пышнее венского, деликатнее, ароматнее и вкуснее. Но он и требовательнее как к ингредиентам, так и к конфликтной температуре теста (нужны холодильники для теста и масла и расстоечные шкафы с низкой температурой (15-19С) и в СССР они не существовали, потому что отечественные холодные технологии ведения теста возникли у нас позже. Так что увы, мы выросли без круассанов.
Интересующихся асортиментом булочных и сдобных слоек, отправляю к киге А.Н Андреева, Производство сдобных булочных изделий. Настоящее золотое дно по слойкам на русском языке! Он там и сдобные и несдобные булочные слойки описывает СО ВСЕМИ ЗУБОДРОБИТЕЛЬНЫМИ ПОДРОБНОСТЯМИ, в т.ч. дефектами как по части масла, так и по части теста, возникающими при выкатывании (стр 31-312).
Там все просто. В правильном тесте слои и масла и теста ровные и непрерывные. В дефективном: или масло слишком холодное и крошится на пластинки там и сям, или тесто тугое и рвется при выкатывании, трещинки и надрывы в тесте там и сям.
При ручном выкатыаании главное - научиться добиваться ровного нажима на тесто скалкой по всей дистанции проката по тесту, не волнисто-холмисто выкатывать. И главное - не торопиться как на пожаре. Медленно выкатывать. М е д л е н н о. Тренируйтесь на специальном модельном тесте (пресное соленое тесто, соленее пельменного, хранить в холодильнике), если что. Берите два разных цвета, смотрите на срез, как рапределяются слои при выкатывании и сложении пластов. Помогает иметь скалку, вращающуюся на оси.
Дубовые на укус пресные или кожисто-резиновые дрожжевые слойки получаются при недостаточно тонком выкатывании слоеного теста при разделке. Слои теста (стенки "листиков" в слойке) выходят слишком грубыми и не пропитываются насквозь маслом при выпечке, выходит облом зубов и вывих челюсти, вместо нежного таяния и покорной рассыпчатости во рту.
СЛОЕНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ РАЗДЕЛКИ
Глава 8. Производство булочных изделийраздел 8.3 Рожки, роглики, витушки
раздел 8.4 Булочная мелочь: витая, подковки, рожки
раздел 8.5.2 описывает приготовление круассанов на 82%ном маргарине (можно на 82%ном масле)
Глава 9 Мелкоштучные изделия9.2 Сдоба обыкновенная : плюшки, устрицы, бантики, улитки, крученки, сдоба витая, сдоба донская
9.4 Любительские изделия (бывшие берлинские): рожки, двойные рожки, витые
СЛОЙКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
9.5 Изделия из теста, слоеного в процессе брожения или создания теста: слойки
(а) булочные слойки: булочка слоеная, слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертики слоеные с повидлом, розанчики слоеные с вареньем.
(б) кондитерские слойки: слоеные торты и пирожные
(в) кулинарные слойки: рулеты, слойки с начинками, слоеные плетенки, слоеные атрушки и расстегаи, слоеные пироги и пирожки, курники, волованы, кулебяки, паштеты, издеолия в слойке (яблоки в слойке колбаса в слойке и рыба в слойке)
А вы говорите турье. Да у нас любой человек с улицы со всем этим справится!
Наверное, все, что нам хотелось бы знать о слойках есть у Андреева или на худой конец у Мархеля и Кенгиса, да не совсем. Они все-таки не покрывают всех видов рассыпчатого и слоисто-рассыпчатого теста на масле для пирогов, какие приняты на Западе, будь это французские фланы и тарты или американский яблочный пай. Там свои методы создания как хрупкости, так и рассыпчатости, как прочности, так и нежной крошливости. К ним относятся такие виды теста.
1) тесто для пая бывает и "слоистым", и "песочным" . Это вопрос личного предпочтения повара, ибо рецептура теста одинаковая, технология разная. Несладкое.
тесто для американского пая, они обычно сладкие и имитируют слойку. Тесто замешивается по технологии скороспелой слойки. То же тесто, но однородно замешанное для английского пая - пирога с мясной начинкой или для паштета в тесте.2) пат бризе: мягкое масляное тесто для открытых пирогов (как для мягкого масляного печенья). Несладкое.
3) пат а фонсе: твердо хрупкое тесто для открытых пирогов и корзиночек. Несладкое и сладкое.
4) сахарное тесто: хрустящее тесто для открытых пирогов и тарталеток.
5) песочное тесто: нежно-хрустящее.
6) песочное бретонское: нежно-крошливое.
7) пресная слойка: воздушно-рассыпчатое. Несладкое тесто.
Ну и какого теста после всего этого вы боитесь?
Я уже никакого не боюсь. Помирать, так с музыкой. Будем печь слойки и всякие другие пироги, господа.
Это хорошо, что будем печь разные слойки :)
Я пеку :) Правда мало :) теперь у меня трое детишек :)
К тому же я увлеклась шитьем... :)
Очень часто вспоминаю Вас и Ваши заразительные рецепты :) Которые обязательно хочется испечь :)
И да, они растут и кушать просят, Аня :) И будут потом ностальгически вспоминать в каких пижамках они росли и какие пироги мамуля пекла. Я про свою нежно вспоминаю все эти детали... и какую пижаму мне мама сшила, а какую - бабушка, какое платьяце мне сшла на день рождения старшая сестра. ... и что каждая из них пекла и готовила. Это очень теплые воспоминания.
дв дв
По маминому наполеону остается только вздыхать и утирать слезу. Какие торты были в нашем детстве, с ума сойти... И ведь домашние все слойки! Не было ни миксеров, ни духовок навороченных, мамы работали полный рабочий день. А слойки к прадничному столу дома были всегда.
У меня как раз до 4 января каникулы.
Вот справлюсь со слоеным тестом - и может быть смогу испечь bear claw из Panera Bread https://www.panerabread.com/en-us/m
Edited at 2015-12-21 07:49 pm (UTC)
не думаю, что мы с вами дома можем такое сварганить. Вы видели списолк ингредиентов для этих слоек?
https://www.panerabread.com/en-us/m
Bear Claw (Enriched Wheat Flour Bleached [Flour, Malted Barley Flour, Niacin, Iron, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Folic Acid], Butter With Natural Flavor [Cream, Water, Natural Flavor], Water, Sugar, Eggs, High Fructose Corn Syrup, Yeast, Margarine [Palm Oil, Water, Soybean Oil, Salt, Mono- And Diglycerides, Colored With Annatto, Calcium Disodium Edta Added As Preservative, Artificial Flavor, Vitamin A Palmitate Added], Almonds, Ammonium Sulfate [Yeast Nutrient], Ascorbic Acid [Dough Conditioner], Calcium Sulfate [Yeast Nutrient], Canola Oil, Caramel Color, Cellulose Gel, Cellulose Gum, Citric Acid, Cornstarch, Dextrose, Modified Food Starch, Invert Sugar, Leavening [Baking Soda, Monocalcium Phosphate, Sodium Acid Pyrophosphate], Maltodextrin, Monoglycerides, Natural And Aritfical Flavor, Nonfat Milk, Palm Oil, Phosphoric Acid, Potassium Sorbate And Sodium Benzoate [As Preservative], Propionic Acid, Salt, Sodium Stearoyl Lactylate, Soy Lecithin, Spice, Turmeric [As Color], Whey, Xanthan Gum, Yellow Corn Flour), White Icing (Sugar, Water, Corn Syrup, Corn Starch, Invert Sugar, Salt, Natural Flavor, Agar, Corn Starch-Modified, Natural Mixed Tocopherols), Sliced Raw Almonds, Water, Egg Wash (Whole Eggs, Egg Yolk, Dried Egg Whites).
Но что-нибудь попроще, из простой муки, воды и сливочного масла - пожалуйста! :)
Главное - тесто ваше осилить. А потом уже буду мудрить и печь, что хочется. Только без лишних ингрeдиентов!
Я просто хотела сказать, что это промышленная рецептура, супер-тонкий тюнинг всего до микрона. Они пекут из промышленных смесей для всего: и для теста и для глазури. а такие сухие смеси в розницу продаются главным образом для тортов и их оформления, кой-какое тесто в трубках в холодильнике (для пая, для пышек) и в коробках в морозилке.
Домашняя выпечка не такая.
Только умоляю, Ирочка. Я напряглась, когда увидела, что каникулы до 4 числа. У меня ТОЖЕ :) Я тоже в университете учусь на дневном сейчас. Давайте расслабимся и не будем от меня ничего ожидать, ладно? пускай все течет ручейком натурально в этом жж, я по плану не могу писать и печь. Для меня это не работа, а отдых.
Все хорошо!
в детстве кроме Наполеона не признавал никакое слоённое тесто, а сейчас очень люблю. жена часто делает очень легкой слоённый штрудель с яблоками и орехами, конвертики с грибами и луком:)
За детей ваших очень рада, им полегче, чем нам, эмигрантам, было поначалу. Они практически местные, а одаренные художники и музыканты тут неплохо олплачиваются.
Другое дело, что умение жить на любые суммы удобно и комфортабельно - это отдельный талант. Он не с деньгами связан, а с вниманием к ним, что ли. Молодые семьи обычно начинают с малого и постепенно пишут книгу своей жизни, своего роста, возмужания и роста благосостояния, прибавки в качестве любви. Со всеми приключениями и поворотами судьбы. В них вся изюминка.
замечательно сказано:)
И при этом абсолютно не люблю пироги из слоеного теста и из фило.
Я из фило люблю восточные сладости вроде баклавы, размером с конфетку такие, пропитанные сиропчиком и с фисташками. Не так люблю, что прям вздыхаю по ним, но они мне нравятся. Банница опять же, вертута и "югославские" пироги-рулеты из вытяжного теста обалденные. У нас рядом есть пекарня.
Настя, как дела? как настроение? Уже обживаетесь, осваиваетесь или ещё впечатления резкие от нового и необычного там и сям?
Пахлаву я тоже люблю, но кусочек - дальше мне сильно сладко.
Люда, мы же пока на полгода. Визу дали длинную, поэтому такое знаешь - временное постоянство. Муж правда работает, а я все что-то по хозяйству и иногда массаж детям или родственникам - если кого скрутило. Вроде втянулись :)
Люда, очень и очень рада, что ты вернулась)
Я все таки надеюсь, что и рецепты будут)
Пеку только для своих... учусь у Маши Кудряшовой, с которой очень подружилась)
Edited at 2015-12-21 09:50 pm (UTC)
С Машей тебе повезло!!! Вот ведь божий дар у человека и хлеб она понимает и умеет рассказать и показать и как друг она - особенная.
Все таки в интересное время мы живем и находим себе друзей по интересам :)
Я надеюсь, что рецепты будут... тоже. Я так перегорела за время учебы в сентябре-декабре, что чашку чаю себе трудно было приготовить. Усталость страшная долго держалась недели полторы после экзаменов в себя приходила. На этой неделе еле-еле хлеб испекла, напорола кучу ошибок, но хлеб меня простил, все равно получился очень вкусный и прехорошенький. Надеюсь, что у меня скоро пройдет этот словесный понос и бумагомарание электронное, и я вернусь на кухню, делом займусь.
А покупные круассаны у нас "ненастоящие" - даже в понтовых пекарнях ни разу не купила настоящий воздушный рассыпающийся круассан.
По части круассанов мы конечно избалованные, потому что или сами не лыком шиты и печь умеем, или потому что мир повидали и круассааны едали, знаем не по наслышке, что такое божественное совершенство. Мой муж так успокоиться не может какие именно венские круассаны вкусные. Тамошние пекари просто виртуозы, Моцарты и Шуберты своего дела. Он в Австрию только из-за них готов летать.
2. Работать надо быстро.
3. Движения со скалкой надо освоить, ты об этом пишешь.
4. масло должно быть с высоким процентом жира. Несколько лет назад обсуждали круассаны - есть мнение, что французы вообще используют какое-то специальное масло или специальный типа маргарин.
5. Не надо ждать, что с первого-второго раза всё получится, соответственно, не надо сразу замахиваться на большую порцию и изводить кучу продуктов, отрабатывать круассаны лyчше на половинных порциях.
А пудинг из вчерашних круассанов вы не пробовали? Шикарный.
У вас курсов по слойке нет? Я вот сейчас вспоминаю, у меня и как у шеф-повара и как кондитера практически не было обучения именно слойкам. Работа с ними у нас показывалась из готового теста. Свое катать считалось анахронизмом. Когда работала в кондитерской пекарне, там чисто пекарня была, без магазина при ней, слоеные изделия выпекались тоннами, но именно из готового полуфабриката слойки.
Повезло уже на производстве. В ресторане шеф-повара из Франции, два парижанина и один из Альзаса, меня натаскивали на классической пресной слойке для русской кулебяки с семгой, рисом и грибами и слоеных пирожков с начинкой из мяса дикого кабана с ягодами можжевельника. Это считалось очень русским блюдом :)
В то время я бурчала и ситала это ненужной каторгой: неподьемной скалкой катать огромные простыни слойки. Вкусные изделия были просто не передать и все натуральное, но каторга, физически утомляешься. Это же все равно что сегодня для письма свою бумагу дома делать. Из бумажной кашицы листы писчей бумаги выкатывать :) Странно!
А сейчас вспоминаю и думаю как же мне повезло, что французы и по сей день кичатся своими слойками и считают, что даже такой "мертвый продукт" несет отпечаток руки и души мастера и должен готовиться вручную.
Очень по внешнему виду понравилось тесто для пая.
И очень интересная классификация теста. Я над этим практически не думала, в голове с детства сидела классификация по Кенгису. Она для меня так сказать естественная:)
Меня классификация по Мархелю-Кенгису тоже воспитала строго. Ничего другого нигде не объяснялось. Но в неё не вписывались западные виды теста. И они выделяют в два отдельных класса два пирожковых теста, характерных для наших национальных кухонь, которых нет в западных класификациях
- сладкое пирожковое тесто на сметане, как для сочней с творогом: 100 муки, 35% сахара, 15-30% масла, 45% сметаны 40%ной, 0.7% соли, 0.8% соды
- несладкое пирожковое тесто на сметане_ как для пирожков у Молоховец, там много вариантов этого теста приведено,типичное советское: 100% муки, 6% сахара, 15-30% масла, 45% сметаны 40%ной, 12% меланжа, 0.7% соли, 0.8% соды
Сметанное у меня никогда и не получалось, для него нужна была "твердая сметана", высокожирная "Любительская" 40-44%ная, изредка встречалась тогда в продаже в Москве. На обычных 18%-ных сметанах из магазина, которые разливались черпачком в стеклянную баночку покупателям, да на простокваше и кефире, оно не получится так хорошо - слишком много воды и тесто получается дубовое. Нужна минимум 30%ная.
Берите муку с 10%ным содежанием белка, понежнее, или разбавляйте вашу муку опытным путем мукой общего назначения, нащупайте пропорцию: доводя до 25% муки общего назначения в смеси, и снижая сильную муку в смеси вплоть до 75% муки в.с. или экстра.