Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.
Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали. И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.
Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится. Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.
Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.
Пресная слойка
на 6-8 крупных пирожков (800г печеных)
или дюжину пирожков по 65г
из 250г муки и 300г начинки
250 г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)5г мелкой соли
130г холодной воды
200г сливочного масла жирностью 84% или выше
8-10 часов утра первого дня
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.
Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.
Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня.
2 часа пополудни Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.
Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Снова выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.
3 часа пополудни или позжеРазворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 16 часов.
8 часов утра второго дняВынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.
9 часов утра второго дня
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.
Пирожки слоеныена 800г изделий
6-8 пирожков по 125г
или дюжина по 65гСлойка из 250г муки
300г фарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре. У Сергея показана хорошая яблочная начинка из свежих яблок. 1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).
Приготовить все инструменты:
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки
Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.
Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.
Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.
Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.
Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.
В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.
Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С.
Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.
( 60 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 02:49 pm (UTC)
Ириша, ты не дала тесту полчаса-час в холодильнике после выкатывания, или 15-20мин при 17С (не на воде конечно в холодильник ставить, а на сухой бумаге). Потом края противня можно смазать водой или из маленького пульверизатора попрыскать. Поэтому оно у тебя резко сократилось и вздыбилось.
Тесто (пласт)должно оставаться точно таких же размеров после выпечки, во весь противень, как при раскатывании, но сильно вырасти - утроиться в высоту. Вот такое съеживание указывает на то, что тесто не отдохнуло после раскатки, его тугим посадили в печь. Короче, слойкам дают такую же расстойку, как и любым другим изделиям из теста перед выпечкой, чтобы тесто расслабилось и легко расширялось под воздействием пара внутри слоев, не съеживалось.
У меня никогда не было сайта про хлеб. Я здесь пишу или в блоггере
http://conciertobarocco.blogspot.ca
Тесто (пласт)должно оставаться точно таких же размеров после выпечки, во весь противень, как при раскатывании, но сильно вырасти - утроиться в высоту. Вот такое съеживание указывает на то, что тесто не отдохнуло после раскатки, его тугим посадили в печь. Короче, слойкам дают такую же расстойку, как и любым другим изделиям из теста перед выпечкой, чтобы тесто расслабилось и легко расширялось под воздействием пара внутри слоев, не съеживалось.
У меня никогда не было сайта про хлеб. Я здесь пишу или в блоггере
http://conciertobarocco.blogspot.ca
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 04:40 pm (UTC)
Это не твоя вина, а твоя беда, Ира. Кенгис нигде не пишет об этом в "Домашнем приготовлении", даже в официальной книге для поваров он пишет "раскатать - и немедленно в печь".
У Мархеля написано про расстойку и на Западе в с е г д а дают постоять тесту выкатанному и разделанному в холодильнике, прежде чем надрезать или накалывать и сажать в сильный жар. Тогда слои завердевают, тесто ещё лучше расслаивается и резко вспухает слойка.
У Мархеля написано про расстойку и на Западе в с е г д а дают постоять тесту выкатанному и разделанному в холодильнике, прежде чем надрезать или накалывать и сажать в сильный жар. Тогда слои завердевают, тесто ещё лучше расслаивается и резко вспухает слойка.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:25 pm (UTC)
Даночка, привет! Расскажи, какое масло найдешь ладно?
У нас стали производить 84%, но заводик маленький и все сладкосливочное разбирают рестораны на слойки. Так что в торговую сеть поступает только соленое масло, а это значит, что надо подправлять рецепт теста.
Я потом покажу что делать, если под рукой есть только 80%-83%-ное масло. Не хотела сразу перегружать рассказ всякими оговорками типа, "а если". Оставила все предельно по делу. Побольше напишу отдельно.
У нас стали производить 84%, но заводик маленький и все сладкосливочное разбирают рестораны на слойки. Так что в торговую сеть поступает только соленое масло, а это значит, что надо подправлять рецепт теста.
Я потом покажу что делать, если под рукой есть только 80%-83%-ное масло. Не хотела сразу перегружать рассказ всякими оговорками типа, "а если". Оставила все предельно по делу. Побольше напишу отдельно.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:29 pm (UTC)
Да, рецепт кажется хороший.:) Через полчаса солнце встанет, чтоб можно было фотографировать, и я поставлю на него тесто.
Напомните, пожалуйста, как вас зовут. Я прямо все время стесняюсь, мы так давно знакомы... Вы ко мне по имени, а я никак.
Напомните, пожалуйста, как вас зовут. Я прямо все время стесняюсь, мы так давно знакомы... Вы ко мне по имени, а я никак.
sky_dream_l
Dec. 23rd, 2015 08:14 am (UTC)
Слоёное тесто - моя слабость. Семья тоже очень любит. Спасибо за рассказ.
sky_dream_l
Dec. 23rd, 2015 12:50 pm (UTC)
Не помню есть ли в журнале, я его давно нее веду - нет вдохновения. Остановилась на тесте от Чадейки. Оно легко получается. Хочу освоить метод наоборот, но пока "руки не доходили". :)
Муж ругается, что я много сливочного масла на выпечку расходую. Приходится ограничивать свои желания. :)
Муж ругается, что я много сливочного масла на выпечку расходую. Приходится ограничивать свои желания. :)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 01:02 pm (UTC)
Ссылочку не дашь на тесто от Чадейки? Пожалуйста, Лида!
Мой пока кряхтит, но масло таскает из магазина в дом, из сумки в холодильник и морозильник выкладывает аккуратными рядами. Там прямо выставка масла у меня, ВДНХ отдыхает! Он химик, понимает, что все это лабораторный материал для экспериментов :)
Ни разу ни слова ни полслова не сказал. Это я сама себя попрекаю, что так затариваюсь. Вчера даже крамольная масль промелькнула ящик сладкосливочного масла купить уже в пластинках под закатку слойки, как для ресторанов его выпускают.
Но с другой стороны, я села посчитать сколько там того масла в слоеном пирожке или в круассане и оказалось на удивление мало, где-то полторы-две чайных ложки масла (10г). Так что в принципе можно их три раза в день есть! Нормальный человек на ломоть батона больше намазывает, когда ест хлеб с маслом на завтрак, или на булочку в ресторане.
Мой пока кряхтит, но масло таскает из магазина в дом, из сумки в холодильник и морозильник выкладывает аккуратными рядами. Там прямо выставка масла у меня, ВДНХ отдыхает! Он химик, понимает, что все это лабораторный материал для экспериментов :)
Ни разу ни слова ни полслова не сказал. Это я сама себя попрекаю, что так затариваюсь. Вчера даже крамольная масль промелькнула ящик сладкосливочного масла купить уже в пластинках под закатку слойки, как для ресторанов его выпускают.
Но с другой стороны, я села посчитать сколько там того масла в слоеном пирожке или в круассане и оказалось на удивление мало, где-то полторы-две чайных ложки масла (10г). Так что в принципе можно их три раза в день есть! Нормальный человек на ломоть батона больше намазывает, когда ест хлеб с маслом на завтрак, или на булочку в ресторане.
sky_dream_l
Dec. 23rd, 2015 01:20 pm (UTC)
http://chadeyka.livejournal.com/60671.h
Это подборка у неё по тегу http://chadeyka.livejournal.com/tag/
Инвентированое у Марии http://maria-selyanina.livejournal.c
Edited at 2015-12-23 01:28 pm (UTC)
Это подборка у неё по тегу http://chadeyka.livejournal.com/tag/
Инвентированое у Марии http://maria-selyanina.livejournal.c
Edited at 2015-12-23 01:28 pm (UTC)
vi_did
Dec. 23rd, 2015 08:35 am (UTC)
Люда, очень рад Вас вновь увидеть за любимым делом в ЖЖ и, надеюсь, в добром здравии! Я в свое время многое из Ваших работ сохранял, например все Основы, все ранние рецепты хлеба, технологии и проч.. Вы уже писали мне, что «Мне самой те материалы совершенно не нужны, как и вам ваши школьные тетрадки за первый и второй класс начальной школы:).» И все же , хотя предполагаю, что все, что Вы считали нужным сохранить - сохранено , если только Вы пожелаете что надо – поищу и вышлю. Может кто-то сильно «скорбит» :) за Вашими тетрадками. (Решил, на всякий случай, Вам все это сообщить (хотя, наверняка, я не один такой :)) С большим уважением и любовью – Виктор.
Edited at 2015-12-23 08:37 am (UTC)
Edited at 2015-12-23 08:37 am (UTC)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:50 pm (UTC)
Взаимно, Виктор! Очень рада вас видеть, очень!
Мне самой старые материалы не нужны, конечно. Забыть бы все это как дурной сон :) Мучительно все это доставалось - понять хлеб и подружиться с ним. Слава богу, все самые первые шаги позади и стало заметно легче.
Вы хлеб печете? Я часто о вас думаю, когда хлеб пеку, как вы там, что печете?
Мне самой старые материалы не нужны, конечно. Забыть бы все это как дурной сон :) Мучительно все это доставалось - понять хлеб и подружиться с ним. Слава богу, все самые первые шаги позади и стало заметно легче.
Вы хлеб печете? Я часто о вас думаю, когда хлеб пеку, как вы там, что печете?
vi_did
Dec. 23rd, 2015 02:58 pm (UTC)
Спасибо, Люда, что помните меня :), приятно! Я скажу так, что , в ЖЖ (и в Вашем классе:)в частности) прошел пекарскую школу, или лучше «курсы» . Теперь для себя и своих регулярно пеку практически два-три похожих пшеничных хлеба на заквасках в хлебопечке и духовке. Или замес и начало в хлебопечке , а затем в духовке. Немного импровизирую. Читаю все об этом с интересом. Мне достаточно, для большего надо отдавать часть сердца, а у меня оно все занято религией, Православием. За все Вас благодарю! С наступающими праздниками! Здоровья Вам и Вашей семье! :)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 01:04 pm (UTC)
Точно! Я перечитываю учебник время от времени и все время восхищаюсь как скупостью текста в нем, так и щедростью автора на ценные подробности. Прекрасный учебник в двух томах - практика и теория хлебопечения для учащихся на шестимесячных курсах.
Это же все для четырнадцатилетних подростков написано, у нас такие в ПТУ шли после 8 класса, рано мастерами становились. Рано и на всю жизнь.
Спасибо Борису (bvallejo), он про Бирмонта рассказывал.
http://bvallejo.livejournal.com/?ta
Это же все для четырнадцатилетних подростков написано, у нас такие в ПТУ шли после 8 класса, рано мастерами становились. Рано и на всю жизнь.
Спасибо Борису (bvallejo), он про Бирмонта рассказывал.
http://bvallejo.livejournal.com/?ta
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 01:10 pm (UTC)
Не за что, Катя! Как ты понимаешь, где пресная слойка, там и дрожжевая недалече. Точно то же самое делается со спелым дрожжевым тестом, опарным или безопарным, булочным или сдобным, с закаткой разных количеств масла и разной слоистостью от 16 до 250 слоев.
Только что расстойка не в холодильнике полчаса-час, а заготовки подсыхают и расстаиваются при 20С или чуть ниже, перед последней обработкой смазкой и украшениями перед посадкой в печь.
Показанный выше метод - самый основной... и хорошее начало и хорошо "поставленные" руки, как у музыканта, на всю жизнь при работе со слойками.
Только что расстойка не в холодильнике полчаса-час, а заготовки подсыхают и расстаиваются при 20С или чуть ниже, перед последней обработкой смазкой и украшениями перед посадкой в печь.
Показанный выше метод - самый основной... и хорошее начало и хорошо "поставленные" руки, как у музыканта, на всю жизнь при работе со слойками.
kavolekat
Dec. 23rd, 2015 06:36 pm (UTC)
Спасибо, Люда. Очень интересно на фото посмотреть: края теста при складывании не особенно выравнивают и не подворачивают, складывают достаточно свободно. На работе меня дрюкали, когла учили слойку катать, чтобы все было как можно более ровно и геометрично. Сейчас, правда, когда объемы производства выросли практически до максимальной загрузки, пекари уже более свободно и вольно обращаются с тестом, на излишний аккуратизм времени не остается. Кстати, слойку у нас катают и пекут отдельные пекари-слойщики, но все они имеют опыт и по работе с хлебом.
С нетерпением жду рекомендаций, что делать обладателям 82,5% масла. 84% у нас не найти, хоть застрелись. Маргарин для слоек есть профессиональный, но только для предприятий, оптом. И хорошо, что хоть 82,5% масло можно нормальное в Питере купить, не фальсификат.
А еще меня очень интересуют рецепты серых круассанов с обойной мукой и круассанов с закваской или на закваске, если у вас есть.
С нетерпением жду рекомендаций, что делать обладателям 82,5% масла. 84% у нас не найти, хоть застрелись. Маргарин для слоек есть профессиональный, но только для предприятий, оптом. И хорошо, что хоть 82,5% масло можно нормальное в Питере купить, не фальсификат.
А еще меня очень интересуют рецепты серых круассанов с обойной мукой и круассанов с закваской или на закваске, если у вас есть.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 07:05 pm (UTC)
Да, у них тоже "слойщики" этим занимаются, Катя. Турье по французски. "Турнуть" - это обернуть тесто. Они раскатывают и "оборачивают" тесто на себя, складывают его, дают ему оборот.
Края неровные потому что куски большие, из полкило муки, а дети маленькие. Ну, в том смысле что подростки впервые это делают и в условиях школы, где жесткое расписание, как на плацу. Они же не одну слойку весь день катают, подравнивая, там по минутам расписано несколько изделий из совершенно разных видов теста одновременно идут в течение дня. Дома уже тренируются в набивке руки, глаза и ровности краев, или в пекарне но после урока.
Дома нужно работать с кусками не больше чем из 250г, как у Молоховец, на 6 персон пирожков :) Или порцию делить на 2-3 части и по частям выкатывать, остальное прятать на холоде.
Дойдет дело и до круассанов, Катя. Всему свое время, не будем торопиться! Я честно говоря на пресную слойку середины 19 века отход сделала временный, меня больше 20 век интересует, 30е годы в СССР, а там венские рогалики были в 1930х, не парижские. Но раз уж начала, то закончу проект по всем изделиям 19 века, сначала курский период в Молоховец, 1850-1860гг, а потом уж ваши места - питерский период, издания 1900-1910гг.
Молоховец же начинает именно со слоеных пирожков, потом идут дрожжевые, потом из сметанного теста, потом там хлеб у неё будет. Вот я и стала писать про слойки и где в их ряду пресные слойки находятся разными способами и четырех классов разных рецептур пресных слоек.
С круассанами тут просто, хоть белыми, хоть серыми, хоть серобуромалиновыми. Мука есть подходящая, кондитерская и хлебопекарная обойная мука под слойки, с правильной крейковиной. А из России к нам вашу обойную муку не везут, она у вас слабая, насколько я поняла, клейковины 22%. Поэтому как испечь, чтоб для читателей из России было адекватно, я не знаю.
Края неровные потому что куски большие, из полкило муки, а дети маленькие. Ну, в том смысле что подростки впервые это делают и в условиях школы, где жесткое расписание, как на плацу. Они же не одну слойку весь день катают, подравнивая, там по минутам расписано несколько изделий из совершенно разных видов теста одновременно идут в течение дня. Дома уже тренируются в набивке руки, глаза и ровности краев, или в пекарне но после урока.
Дома нужно работать с кусками не больше чем из 250г, как у Молоховец, на 6 персон пирожков :) Или порцию делить на 2-3 части и по частям выкатывать, остальное прятать на холоде.
Дойдет дело и до круассанов, Катя. Всему свое время, не будем торопиться! Я честно говоря на пресную слойку середины 19 века отход сделала временный, меня больше 20 век интересует, 30е годы в СССР, а там венские рогалики были в 1930х, не парижские. Но раз уж начала, то закончу проект по всем изделиям 19 века, сначала курский период в Молоховец, 1850-1860гг, а потом уж ваши места - питерский период, издания 1900-1910гг.
Молоховец же начинает именно со слоеных пирожков, потом идут дрожжевые, потом из сметанного теста, потом там хлеб у неё будет. Вот я и стала писать про слойки и где в их ряду пресные слойки находятся разными способами и четырех классов разных рецептур пресных слоек.
С круассанами тут просто, хоть белыми, хоть серыми, хоть серобуромалиновыми. Мука есть подходящая, кондитерская и хлебопекарная обойная мука под слойки, с правильной крейковиной. А из России к нам вашу обойную муку не везут, она у вас слабая, насколько я поняла, клейковины 22%. Поэтому как испечь, чтоб для читателей из России было адекватно, я не знаю.
kavolekat
Dec. 23rd, 2015 07:28 pm (UTC)
С российской обойной мукой для круассанов, по моим размышлениям, можно поступить несколькими способами:
- найти обойную "Алтайскую сказку" и отсеять от крупных отрубей, она очень сильная;
- питерскую мягкую и тонкосмолотую обойную "Кудесницу" смешать с глютеном и/или белой сильной алтайской мукой "Алейкой".
В любом случае, придется изобретать велосипед, но мне это не впервой в хлебопекарной области )).
- найти обойную "Алтайскую сказку" и отсеять от крупных отрубей, она очень сильная;
- питерскую мягкую и тонкосмолотую обойную "Кудесницу" смешать с глютеном и/или белой сильной алтайской мукой "Алейкой".
В любом случае, придется изобретать велосипед, но мне это не впервой в хлебопекарной области )).
Dec. 23rd, 2015 02:06 pm (UTC)
Люда, спасибо тебе большое за очень интересный материал по слоеному тесту.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 02:51 pm (UTC)
Пожалуйста, Василиса. Я старалась :) Моя собственная слойка уже в холодильнике. Как только так сразу. Покажу и свою.
lida_sergevna
Dec. 23rd, 2015 03:39 pm (UTC)
Люда, дорогая, восторг! Правильно ли я понимаю, что масло должно быть "комнатной температуры", то есть довольно мягким таким, чтобы размазать по тесту? Спасибо!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 04:36 pm (UTC)
температура масла
Лида, привет!
масло и тесто должны быть холодными, порядка 12-14С.
Масло достают из холодильника и колотят скалкой на пленке, оно становится пластичным, потому что поколачивание разбивает кристаллы масла. Пластичное уже можно скалочкой выкатать в прямоугольник, завернуть в пленку и ещё охладить, можно в морозилке, так быстрее, до 12-14С, если оно согрелось до мажущегося состояния.
Во Франции пользуются маслом максимум 15% влажности для слоек. Масло закатывается чистое, просто масло. У нас же оно 16%-20%ной влажности. Кенгис для поваров в таком случае пишет отжимать масло от влаги, я себе не представляю как. А Мархель для кондитеров пишет 11% муки к весу масла вмесить в масло, чтобы связать влагу, а не то слоистость не получится - влага из масла разжиждит тесто и слои слипнутся в грубые пельменные такие прослойки.
Т.е. в кусок масла весом 200г вмесить 22г муки. Можно вмесить муку в масло с Т 0С или 12С, в более теплое масло мука вмесится в 4 раза быстрее, за 4 минуты в миксере.
В слойках вся фишка в том, что у теста и масла должна быть одинаковая температура и консистенция - плотная и пластичная, не мажущаяся, но и не рвущаяся/ломкая :) Тогда они выкатываются параллельно и получаются ровные слои того и другого одновременно.
масло и тесто должны быть холодными, порядка 12-14С.
Масло достают из холодильника и колотят скалкой на пленке, оно становится пластичным, потому что поколачивание разбивает кристаллы масла. Пластичное уже можно скалочкой выкатать в прямоугольник, завернуть в пленку и ещё охладить, можно в морозилке, так быстрее, до 12-14С, если оно согрелось до мажущегося состояния.
Во Франции пользуются маслом максимум 15% влажности для слоек. Масло закатывается чистое, просто масло. У нас же оно 16%-20%ной влажности. Кенгис для поваров в таком случае пишет отжимать масло от влаги, я себе не представляю как. А Мархель для кондитеров пишет 11% муки к весу масла вмесить в масло, чтобы связать влагу, а не то слоистость не получится - влага из масла разжиждит тесто и слои слипнутся в грубые пельменные такие прослойки.
Т.е. в кусок масла весом 200г вмесить 22г муки. Можно вмесить муку в масло с Т 0С или 12С, в более теплое масло мука вмесится в 4 раза быстрее, за 4 минуты в миксере.
В слойках вся фишка в том, что у теста и масла должна быть одинаковая температура и консистенция - плотная и пластичная, не мажущаяся, но и не рвущаяся/ломкая :) Тогда они выкатываются параллельно и получаются ровные слои того и другого одновременно.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 09:41 pm (UTC)
Re: температура масла
:)
В таком случае чуток по-другому.
Масло в пластичном состоянии (19-20С) смешиавают с мукой, намазывают на пленку слоем нужной толщины и укладывают в холодильник. Как остынет, прямоугольник масла уже готов для закатки в тесто. Колотить не надо
В таком случае чуток по-другому.
Масло в пластичном состоянии (19-20С) смешиавают с мукой, намазывают на пленку слоем нужной толщины и укладывают в холодильник. Как остынет, прямоугольник масла уже готов для закатки в тесто. Колотить не надо
racheltorgo
Dec. 23rd, 2015 08:36 pm (UTC)
Хорошая книга? Сын поступил на первый год CAP de boulangerie? пока книг по профессии им не выдали, просто дают листы рецептов и уроков по технологии
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 08:41 pm (UTC)
Какой у вас сынок молодец!
Это две разных книги Бирмон(т)а. У них там лекции есть и практические занятия.
Превосходные обе: по теории и практикум.
Все рецепты на каждый день занятия и на неделю сводка, все пошагово расписано, вопросы и ответы в конце каждого дня занятий, что надо усвоить из каждого урока. Как правильно отвечать на заданные вопросы. Все требования для сдачи экзаменов за первый и второй семестр, все расписано до последней запятой.
Это две разных книги Бирмон(т)а. У них там лекции есть и практические занятия.
Превосходные обе: по теории и практикум.
Все рецепты на каждый день занятия и на неделю сводка, все пошагово расписано, вопросы и ответы в конце каждого дня занятий, что надо усвоить из каждого урока. Как правильно отвечать на заданные вопросы. Все требования для сдачи экзаменов за первый и второй семестр, все расписано до последней запятой.
racheltorgo
Dec. 23rd, 2015 08:49 pm (UTC)
Спасибо! ему нравится. Нелелю в школе, 3 недели работа в булочной. Получает денежку в свои 15 лет.
У них нет экзаменов, только на второй год CAP
У них нет экзаменов, только на второй год CAP
mariana_aga
Dec. 30th, 2015 09:25 pm (UTC)
Пожалуйста!
Это оказалось ещё и очень вкусным! :))) Кто бы мог подумать...
Это оказалось ещё и очень вкусным! :))) Кто бы мог подумать...
musa_tv
Jan. 2nd, 2016 09:18 am (UTC)
Люда, привет!
С Новым Годом тебя! Здоровья, всех благ, исполнения желаний!
Я аж дыхание затаила от счастья и предвкушения чуда, когда обнаружила статьи про слойки. Это самый лучший новогодний подарок для меня, которым ты могла одарить!!! Спасибо!!!
Масло у нас бывает 82,5 почти всегда, очень редко бывает не то 83, не то 84%. Сегодня пройдусь по магазинам.
Когда я пекла круассаны по Хэмелмену, у меня как раз было масло 82,5%, и оно распределялось в тесте не ровным слоем, а островками. Это ты мне уже потом рассказала (и показала у Джулии) про фрессаж, но я не пробовала. Самыми невероятными у меня вышли ложные слойки пресные от Адриано, у Вероники в блоге брала рецепт. Но они на маскарпоне ещё кроме масла, жирнющие. У меня есть в журнале.
Ещё раз огромное спасибо, перехожу к следующей статье:)
С Новым Годом тебя! Здоровья, всех благ, исполнения желаний!
Я аж дыхание затаила от счастья и предвкушения чуда, когда обнаружила статьи про слойки. Это самый лучший новогодний подарок для меня, которым ты могла одарить!!! Спасибо!!!
Масло у нас бывает 82,5 почти всегда, очень редко бывает не то 83, не то 84%. Сегодня пройдусь по магазинам.
Когда я пекла круассаны по Хэмелмену, у меня как раз было масло 82,5%, и оно распределялось в тесте не ровным слоем, а островками. Это ты мне уже потом рассказала (и показала у Джулии) про фрессаж, но я не пробовала. Самыми невероятными у меня вышли ложные слойки пресные от Адриано, у Вероники в блоге брала рецепт. Но они на маскарпоне ещё кроме масла, жирнющие. У меня есть в журнале.
Ещё раз огромное спасибо, перехожу к следующей статье:)
mariana_aga
Jan. 3rd, 2016 04:01 pm (UTC)
Привет, Таня! И тебя с новым годом! Тебе желаю здоровья в тройном размере, тебе нужно и все остальное место в жизни заполнить счастьем :)
Я помню обе твои слойки и твою радость и восхищение ими. Я тогда не могла понять, о чем ты, потому что сама не пробовала дома такие волшебные преврашения теста в чудо делать :) Теперь я тебя понимаю!
У меня есть как 82 масло, так и 83, польские, заметно пластичные даже сразу из холодильника, дают гладкую стружку, не трещиноватую при соскабливании ножом. Собираюсь и с ним попробовать слойки. Потихонечку. Они все-таки изделие такое... нерядовое в смысле меню, скорее праздничное. Я не могу их каждый день подавать, ибо мы их все до крошки съедаем тут же. Масло в них не чувствуется, только роскошь и какой-то высший пилотаж гастрономический. Это просто страсть как вкусно.
Меня масло островками заинтриговало на фото у Сергея. Я знаю что масла бывают с разной пластичностью, ведь масло - это десятки и сотни разных видов жиров, не один какой-то, а разных комбинациях. Многое зависит от сезона, чем корова питалась и т.д.
С другой стороны, я так поняла, что любое масло становится пластичным даже при температуре ноль градусов Цельсия, если его отдубасить скалкой (разрушить кристаллы масла и воды в бруске), и островки - результат разницы в плотности и пластичности двух субстанций, теста и масла. Чем мягче тесто (больше воды, как в дрожжевом тесте для круассанов и других слоек), тем важнее его охлаждать до плотновато-дубового состояния, как Сергей писал, чуть ли не подмораживать. А иначе разница в пластичности с маслом большая и тесто растягивается быстрее, масло за ним не поспевает, получаются островки.
Я помню обе твои слойки и твою радость и восхищение ими. Я тогда не могла понять, о чем ты, потому что сама не пробовала дома такие волшебные преврашения теста в чудо делать :) Теперь я тебя понимаю!
У меня есть как 82 масло, так и 83, польские, заметно пластичные даже сразу из холодильника, дают гладкую стружку, не трещиноватую при соскабливании ножом. Собираюсь и с ним попробовать слойки. Потихонечку. Они все-таки изделие такое... нерядовое в смысле меню, скорее праздничное. Я не могу их каждый день подавать, ибо мы их все до крошки съедаем тут же. Масло в них не чувствуется, только роскошь и какой-то высший пилотаж гастрономический. Это просто страсть как вкусно.
Меня масло островками заинтриговало на фото у Сергея. Я знаю что масла бывают с разной пластичностью, ведь масло - это десятки и сотни разных видов жиров, не один какой-то, а разных комбинациях. Многое зависит от сезона, чем корова питалась и т.д.
С другой стороны, я так поняла, что любое масло становится пластичным даже при температуре ноль градусов Цельсия, если его отдубасить скалкой (разрушить кристаллы масла и воды в бруске), и островки - результат разницы в плотности и пластичности двух субстанций, теста и масла. Чем мягче тесто (больше воды, как в дрожжевом тесте для круассанов и других слоек), тем важнее его охлаждать до плотновато-дубового состояния, как Сергей писал, чуть ли не подмораживать. А иначе разница в пластичности с маслом большая и тесто растягивается быстрее, масло за ним не поспевает, получаются островки.
rozik1965
Jan. 7th, 2016 11:44 am (UTC)
У меня его практическая книга уже года четыре как есть,Я про нее узнала от Иренки из ЖЖ, которая жила во Франции, и согласна с тобой, его пресное слоеное тесто очень понятное и супер удобно расписано, даже у меня получилось(а я с дрожжевым слоеным никак не подружусь, всегда булочки выходят)Причем делала на обычном масле 82%, правда хорошее покупаю, французское или ирландское.
Полгода назад увидела подержаную книгу по теории по привлекательной цене на abebook и тоже купила, не удержалась:))
Полгода назад увидела подержаную книгу по теории по привлекательной цене на abebook и тоже купила, не удержалась:))
mariana_aga
Jan. 7th, 2016 12:16 pm (UTC)
Я счастлива, что мы с тобой читаем одни и те же книги. Это настоящее счастье, иметь друзей как ты, Роза. Как бы мы жили без интернета с этой страстью к хлебу в душе и знанием французского языка, я не знаю :)
Я тоже уже несколько лет как привыкаю к книгам Бирмон(т)а. Там много драгоценого рассыпано по страницам. Гора самоцетов! Чудесные учебники и по теориии, и по практике. Очень конкретные, практичные и в то же время деликатные, не перегруженые материалом по сравнению с книгами для вузов.
Я и не знала, что Иренка уехала из Франции. Как же так?
Я тоже уже несколько лет как привыкаю к книгам Бирмон(т)а. Там много драгоценого рассыпано по страницам. Гора самоцетов! Чудесные учебники и по теориии, и по практике. Очень конкретные, практичные и в то же время деликатные, не перегруженые материалом по сравнению с книгами для вузов.
Я и не знала, что Иренка уехала из Франции. Как же так?
rozik1965
Jan. 19th, 2016 01:42 pm (UTC)
Я не знаю. Так у нее в ЖЖ написано. Вернулась вроде
Я его про себя Жорой Беримонтовым называю:))) Мне счачала тяжело было разобраться с его раскладкой по урокам и неделям. Приходилось исскать и складывать. Потом привыкла
Я его про себя Жорой Беримонтовым называю:))) Мне счачала тяжело было разобраться с его раскладкой по урокам и неделям. Приходилось исскать и складывать. Потом привыкла
(
