Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.
Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.
Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.
Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.
Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).
Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.
А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.
Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).
Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Был, кажется у меня такой в детстве. И у брата был, хоть и не перья мы им "чинили", а карандаши. За неимением настоящего перочинного, можно воспользоваться заточенным до острия бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продается в магазинах, где бумага писчая, карандаши и ручки.
Второй раз смазывают пирожки яйцом и наносят острым лезвием узоры:
Французы обычно наносят такие узоры:
Сразу после использоания протереть лезвие скальпеля и надеть на него защитный колпачок. Если скальпель продавался без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. Так и лезвие будет защищено и люди.
Скальпель не одноразовый, продаются съемные лезвия на замену, 5шт в наборе. Все это дешево, но лезвия лучше предохранять и использовать только для слойки (не для багетов).
Пирожки готовы к выпечке!
Выпечка
... ах выпечка... Опять же никому нельзя верить. Или не все скажут, или разброд в учебниках. Одни пишут при 250С, другие - при 175С(!!!). И те и другие советчики - французы!
Короче, вот: прогрела печь до 250С, поставила пирожки в печь. 20мин при 250С. В действительности Т печи после открытия и установки противня с изделиями из холодильника быстро упала до 220С. Так что прогревать печь надо с запасом. До более высокой температуры.
Видите как они потекли? Исход масла из пирожков продолжился и после выпечки!
Несколько салфеток под ними меняла. Масло вытекает в двух случаях: при недостаточно тонких слоях и при холодной выпечке. В данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылся как следует. Низ же слойки долго нагревался, зажатый между холодным противнем и холодной начинкой, и оказался сплющенным и истекающим маслом.
Все равно вкусные и нежные. Ну надо же.
ОБРЕЗКИ.
Можно было бы из обрезков вырубить опять же кружочков и продолжить ваять пирожки. Я решила сделать примитивное печенье "Слоеные брусочки с сахаром" по Кенгису.
Подпыляя мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. Стряхнула муку мягчайшей чертежной кистью. Она для стряхивания резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах. Опять же в канцтоварах или в художественых принадлежностях этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster
Уложила на сухой противень. Намазала яйцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.
Мраморную доску тут же спрятала в коробку, от греха подальше. Она дома редко используется, ибо я масляные кондитерские изделия редко пеку, так что пускай послужит подольше.
Перед выпечкой по второму кругу смазала яйцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. У меня обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. Посыпала оформительским "перламутровым". Кому нравится, могли бы сыром посыпать, перцем и т.д. для соленых палочек. Или можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. По-всякому можно.
Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.
.jpg)
Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.
Слева направо:
колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки для слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).
Из блога американки Ронды Стюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/0
Чем меньше белка в муке, тем меньше подрумянился колобок! Бисквиты из кондитерской муки румянятся потому, что в них яичный белок попадает. А своего пшеничного белка в муке кот наплакал. Для подрумянивания важнее белок, чем сахар. Вот пример влияния сахара на подрумянивание изделий из низкобелковой муки. Пока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрумянился кексик!
Слоеные полоски прямо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ни на противень, ни потом на салфетку.
Вкус изделий от этого лучше конечно. Оно не сочится маслом, а совсем другое на вкус получается.
Нижняя корочка слоеных брусочков с сахаром
Наверное потому, что я пекла их из обрезков, или потому, что я слишком тонко раскатала пласт обрезков перед нарезкой, у меня слоистость мельче и нежнее, чем у Кениса-Мархеля на иллюстрации в старом издании
Мякиш
( 70 comments — Leave a comment )
glikkeria
Dec. 27th, 2015 04:25 am (UTC)
Да, я тоже попробовала вчера тесто сделать по этому рецепту, сегодня испекла. Возиться некогда было с пирожками, поэтому простые пальмиры накрутила. Вот у меня масло-то текло, прямо озеро из масла. Я пекла при 220 С, думаю что в моём случае недостаточно тонко раскатано было, не очень вдумчиво подошла к процессу. На праздниках буду тренироваться, хочу такие красивые пирожки тоже, а то перед Новым Годом всё впопыхах.
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 05:59 am (UTC)
Христина, привет! Вы меня немного опередили :) Я думала пальмиры следом показать, со всеми особенностями. У нас их муж очень любит.
Для пальмир и всего остального вообще-то, тесту надо давать 5 оборотов (5 складываний втрое), когда с т о л ь к о масла закатано в тесто - 85% от веса муки! Тогда ни капли не вытечет ( в сочетании с хорошим жаром для выпечки). Более того, пальмиры пекут на смазанном маслом противне!
Плюс для пальмир тесто ещё ведь на сахаре катают: два последних оборота из пяти и раскату теста перед формовкой делают на присыпанной сахаром доске. Выпекают на смазанной маслом поверхности противня или листа, с переворачиванием в середине выпечки и т.д.
Только для пирожков почему-то французы дают слоеному тесту 4 оборота.
Так что по поводу вытечки масла надо точно и уделять внимание и пропорции масла к тесту - чем больше масла, тем больше оборотов, и высокому жару вначале, когда тесто растет в печи. В конце уже можно досушивать слойку и при 220С.
Для пальмир и всего остального вообще-то, тесту надо давать 5 оборотов (5 складываний втрое), когда с т о л ь к о масла закатано в тесто - 85% от веса муки! Тогда ни капли не вытечет ( в сочетании с хорошим жаром для выпечки). Более того, пальмиры пекут на смазанном маслом противне!
Плюс для пальмир тесто ещё ведь на сахаре катают: два последних оборота из пяти и раскату теста перед формовкой делают на присыпанной сахаром доске. Выпекают на смазанной маслом поверхности противня или листа, с переворачиванием в середине выпечки и т.д.
Только для пирожков почему-то французы дают слоеному тесту 4 оборота.
Так что по поводу вытечки масла надо точно и уделять внимание и пропорции масла к тесту - чем больше масла, тем больше оборотов, и высокому жару вначале, когда тесто растет в печи. В конце уже можно досушивать слойку и при 220С.
glikkeria
Dec. 27th, 2015 03:16 pm (UTC)
Спасибо, Люда, запомню. Удивительно, когда из магазинного теста делаешь, всё одно - что пирожки, что пирожные, разницы нет, тесто-то одинаковое, ну разве что пресное или дрожжевое. Мне казалось, пальмиры - самое простое, что можно на скорую руку приготовить, если слоек захотелось А тут, оказывается, такие тонкости. Буду ждать пост с подробностями.
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 05:32 pm (UTC)
На самом деле, Христина, слоек две разных в торговой сети: кулинарная пресная и кондитерская пресная. Отдельно идет дрожжевая слойка.
Думаю, что кулинарная пресная слойка просто не поступает в розничную торговлю, идет в общепит. Именно она на пироги идет.
А хозяйки покупают кондитерскую слойку, чтоб на торты да пирожные и слоеные печенья. Кулебяки слоеные дома мало кто печет.
Так вот у кулинарной слойки, у неё меньшее число оборотов теста и меньшее количество масла в тесте, рецептура немного другая - в тесте есть масло и желток, в закатываемом масле есть мука. Она нежно-рассыпчатая в выпеченном виде и больше похожа на тесто для пая, является тестом для пая - пирожков и пирогов. Именно она идет на пирожки.
Думаю, что кулинарная пресная слойка просто не поступает в розничную торговлю, идет в общепит. Именно она на пироги идет.
А хозяйки покупают кондитерскую слойку, чтоб на торты да пирожные и слоеные печенья. Кулебяки слоеные дома мало кто печет.
Так вот у кулинарной слойки, у неё меньшее число оборотов теста и меньшее количество масла в тесте, рецептура немного другая - в тесте есть масло и желток, в закатываемом масле есть мука. Она нежно-рассыпчатая в выпеченном виде и больше похожа на тесто для пая, является тестом для пая - пирожков и пирогов. Именно она идет на пирожки.
dianabkant
Dec. 27th, 2015 08:03 am (UTC)
Люд, круто! Не смотря на масло, все равно они такие настоящие, аппетитные и красивые! Супер! Обязательно буду делать.Я тоже как то делала вот тут если захотите можете глянуть https://www.facebook.com/photo.php?f
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 12:10 pm (UTC)
Не, ну если б все сразу пошло как по маслу то и писать не о чем было. Нужна драма, преодоление трудностей и победа! :) Так что я рада, что были и промахи с тестом и промахи с выпечкой. Не настолько ужасные, чтоб сделать изделия негодными, но достаточно поучительные.
Диана, у меня нет своей странчки в фейсбуке, так что мне ваши фото не видно. Может у вас есть ссылка на фотоальбом, откуда фото?
Диана, у меня нет своей странчки в фейсбуке, так что мне ваши фото не видно. Может у вас есть ссылка на фотоальбом, откуда фото?
dianabkant
Dec. 27th, 2015 02:08 pm (UTC)
кажется правильно тут ! http://dianabkant.livejournal.com/p
khaodar
Dec. 27th, 2015 08:31 am (UTC)
Крайне интересно, спасибо!
Слоёное тесто в условиях общепита мало кто делает. Никогда не видел. По себестоимости оно выходит золотым. А если подсчитать трудочасы, то и бриллиантовым :-) Покупным обходятся поэтому.
Но из этого поста полезным вынес наблюдение про действие сахара на трещинноватость кекса (судя по раскладке, так у нас принято называть паунд-кейк). Для капкейка, думаю, это тоже работает (есть такая проблема у нас; хотя сахару кладём 66,7% от муки)?
Слоёное тесто в условиях общепита мало кто делает. Никогда не видел. По себестоимости оно выходит золотым. А если подсчитать трудочасы, то и бриллиантовым :-) Покупным обходятся поэтому.
Но из этого поста полезным вынес наблюдение про действие сахара на трещинноватость кекса (судя по раскладке, так у нас принято называть паунд-кейк). Для капкейка, думаю, это тоже работает (есть такая проблема у нас; хотя сахару кладём 66,7% от муки)?
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 12:06 pm (UTC)
Согласна, что себестоимость у слойки высокая и вручную это тесто делают лишь дорогие рестораны или очень дорогие кондитерские. У них там есть или очень дешевая или бесплатная рабочая сила для этого (студенты, подмастерья, кондитеры на стажировке).
Паунд-кекс так называется (фунтовый или четыре четверти) потому что там всего по фунту: 100% муки, 100% сахара, 100% масла, 100% яиц по весу. Такое количество яиц и масла привносят достаточно влаги в тесто, чтобы кекс получился красивым.
Современные рецептуры этого изделия снижают яйца, сахар и масло до 93% от веса муки и даже до 70%, но тогда в тесто вливают молоко и пользуются разрыхлителем 2% и виннокаменной кислотой 2%. В качестве жира используют уже не сливочное масло, а ароматизированный кондитерский жир (сухой).
Паунд-кекс так называется (фунтовый или четыре четверти) потому что там всего по фунту: 100% муки, 100% сахара, 100% масла, 100% яиц по весу. Такое количество яиц и масла привносят достаточно влаги в тесто, чтобы кекс получился красивым.
Современные рецептуры этого изделия снижают яйца, сахар и масло до 93% от веса муки и даже до 70%, но тогда в тесто вливают молоко и пользуются разрыхлителем 2% и виннокаменной кислотой 2%. В качестве жира используют уже не сливочное масло, а ароматизированный кондитерский жир (сухой).
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 10:18 pm (UTC)
Они больше известны под названиями их брендов, Глеб
Для кондитеров и поваров
Golden Sweetex
http://www.stratasfoods.com/Products/Fo
Для дома, для семьи
Butter Flavor Crisco
http://www.crisco.com/products/butter-f
Для кондитеров и поваров
Golden Sweetex
http://www.stratasfoods.com/Products/Fo
Для дома, для семьи
Butter Flavor Crisco
http://www.crisco.com/products/butter-f
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 12:08 pm (UTC)
И вам тоже. Спасибо, что читаете и заходите поддержать:) А то дома тут люди лишь жуют и мычат в экстазе, слова доброго не добьешься, им некогда. Слойки все сожрали.
belmontenc
Dec. 27th, 2015 03:00 pm (UTC)
Люда,
у меня эти пирожки теперь из головы не выходят,на днях морально подготовлюсь и дерзну.
У меня на кухне все поверхности из гранита, это близко к мрамору? Конечно если доска вертится, то это очень многое облегчяет.
И еще один вопрос, на какой стадии эти пиржки можно заморозить?
у меня эти пирожки теперь из головы не выходят,на днях морально подготовлюсь и дерзну.
У меня на кухне все поверхности из гранита, это близко к мрамору? Конечно если доска вертится, то это очень многое облегчяет.
И еще один вопрос, на какой стадии эти пиржки можно заморозить?
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 05:23 pm (UTC)
Да, конечно, гранит и мрамор - одно и тоже. На досках работают потому, что они охлаждаются, когда на кухне нет возможности поддерживать 15С.
Пирожки можно заморозить на любой стадии - готовое тесто, сформованные пирожки, выпеченные пирожки. Выпеченные быстрее всех готовы к подаче, когда они нужны. Нет необходимости их ночь в холодильнике размораживать перед прогреванием, не надо выпекать - лишь прогреть.
Удачи!
Пирожки можно заморозить на любой стадии - готовое тесто, сформованные пирожки, выпеченные пирожки. Выпеченные быстрее всех готовы к подаче, когда они нужны. Нет необходимости их ночь в холодильнике размораживать перед прогреванием, не надо выпекать - лишь прогреть.
Удачи!
belmontenc
Dec. 27th, 2015 05:53 pm (UTC)
Люда,
Спасибо вам большое за все,
за знания, за опыт, за открытость и терпение.
Я человек не верующий с советским воспитанием, но каждое воскресение мы ходим на Мессу в католическую церковь, муж не то что верующий, но он любит ритуал и медитации, он вырос в Германии после войны.
Я часто в мыслях желаю вам добра и здоровья.
God bless you!
Спасибо вам большое за все,
за знания, за опыт, за открытость и терпение.
Я человек не верующий с советским воспитанием, но каждое воскресение мы ходим на Мессу в католическую церковь, муж не то что верующий, но он любит ритуал и медитации, он вырос в Германии после войны.
Я часто в мыслях желаю вам добра и здоровья.
God bless you!
Dec. 27th, 2015 04:47 pm (UTC)
На докторскую, т.бишь маЭстровскую)))) накатала!)))
Спасибо за подробности! Про выдержку в холодильнике перед выпечкой уже давненько знала, вот с остатками всегда поступала не осмотрительно: в ведро!((( Но я-то всегда теперь покупаю тесто, а про него говорят, что обрезки не реутилизируются.
Плюшечки получились просто живописными!)))
Спасибо за подробности! Про выдержку в холодильнике перед выпечкой уже давненько знала, вот с остатками всегда поступала не осмотрительно: в ведро!((( Но я-то всегда теперь покупаю тесто, а про него говорят, что обрезки не реутилизируются.
Плюшечки получились просто живописными!)))
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 05:38 pm (UTC)
Лена, не запишешь, так забудешь же. Все забывается со временем.
Обрезки всегда можно использовать в другом тесте: как при замесе новой порции пресного теста для слойки, так и в любом другом тесте, даже пельменном, для чебуреков, для хлеба-пирожков.
Плюшки , как ты их называешь, снесли нам крышу. Это то, что называется "таких не купишь" ни за какие деньги.
Обрезки всегда можно использовать в другом тесте: как при замесе новой порции пресного теста для слойки, так и в любом другом тесте, даже пельменном, для чебуреков, для хлеба-пирожков.
Плюшки , как ты их называешь, снесли нам крышу. Это то, что называется "таких не купишь" ни за какие деньги.
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 07:01 pm (UTC)
Вот именно. У меня такое же ощущение от слойки. От них как бы душа сыта и удовлетворена, их не особо тянет даже кушать.
Просто приятно смотреть на них, рядом находиться, вдыхать, слушать как они хрустят у ошеломленных их великолепием едоков. Другое какое-то удовлетворение и сытость.
Просто приятно смотреть на них, рядом находиться, вдыхать, слушать как они хрустят у ошеломленных их великолепием едоков. Другое какое-то удовлетворение и сытость.
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 06:52 pm (UTC)
Ко мне в сердце она вломилась без спроса :) И я влюбилась. Теперь сплю и бодрствую с улыбкой до ушей, ношу песню в груди. Кто бы мог подумать!
Удачи!
Удачи!
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 01:07 pm (UTC)
Я вот думаю сегодня тоже попрактиковаться. Только там сначала не скалка, а весы и сито :) Боюсь даже от этого шага отступать - взвешивания и просеивания муки на стол. А вдруг именно так надо? :)
Никогда раньше муку не сеяла, даже в деревне, когда бабушка учила тесто замешивать. Прямо из мешка всегда брали. А французы и по сей день сеют и в школах тому учат.
Никогда раньше муку не сеяла, даже в деревне, когда бабушка учила тесто замешивать. Прямо из мешка всегда брали. А французы и по сей день сеют и в школах тому учат.
kogepan08
Dec. 28th, 2015 01:33 pm (UTC)
Белую муку просеиваю всегда, ржаную нет. Обе бабушки, как помню, что деревенская, что городская - муку, на те же пироги, просеивали обязательно. Но здесь думаю, больше по привычке, так как в военные и послевоенные годы мука была не очень, мало ли что в ней. В 70-80е мука нормальная была, а привычка осталась.
Кстати, нашелся древний можно сказать "семейный" рецепт слоеного теста, ориентировочно середина 19 в. В нем масло вносится в тесто в два приема
[Рецепт]
Рецепт в рукописной записной книжки, запись сделана еще коричневыми чернилами. В 80е книжку перепечатали на машинке. Возможно что он был переписан из какой-то кулинарной книги тех времен. Когда-то, очень давно, пробовал сделать - вроде бы что-то получилось съедобное :)
Кстати, нашелся древний можно сказать "семейный" рецепт слоеного теста, ориентировочно середина 19 в. В нем масло вносится в тесто в два приема
[Рецепт]
Рецепт в рукописной записной книжки, запись сделана еще коричневыми чернилами. В 80е книжку перепечатали на машинке. Возможно что он был переписан из какой-то кулинарной книги тех времен. Когда-то, очень давно, пробовал сделать - вроде бы что-то получилось съедобное :)
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 02:33 pm (UTC)
Красивый какой рецепт, Илья! И правильный :) С желтками и ромом, да на чухонском масле (кислосливочном).
Складки вдвое и закатка свежего кружка масла в каждый выкатанный пласт - оригинально! Так тоже можно, конечно :)
Я свежее тесто для слоения уже замесила. Ура!
Муку просеяла, на всякий пожарный. У нас если и сеять муку, то темную как раз, там жучки могут быть. Импортную муку вообще всегда надо сеять, любой зольности, и белую и черную муку. Там сюрпризы и живые и неживые - комки муки, стеклышки, веревочки, винтики :)
Складки вдвое и закатка свежего кружка масла в каждый выкатанный пласт - оригинально! Так тоже можно, конечно :)
Я свежее тесто для слоения уже замесила. Ура!
Муку просеяла, на всякий пожарный. У нас если и сеять муку, то темную как раз, там жучки могут быть. Импортную муку вообще всегда надо сеять, любой зольности, и белую и черную муку. Там сюрпризы и живые и неживые - комки муки, стеклышки, веревочки, винтики :)
kogepan08
Dec. 28th, 2015 04:32 pm (UTC)
Для начала пока обязательную программу откатаю, а потом можно произвольную, по этому рецепту :)
Завис на словосочетании "импортная мука", потом дошло :)) Тут вы правы, заведу-ка себе сито под темную муку, то что есть мелкое, хорошо только для белой муки.
Люда, с Наступающим! Успехов и удач в Новом году :)
Завис на словосочетании "импортная мука", потом дошло :)) Тут вы правы, заведу-ка себе сито под темную муку, то что есть мелкое, хорошо только для белой муки.
Люда, с Наступающим! Успехов и удач в Новом году :)
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 01:11 pm (UTC)
Ты на самом деле записыаешь? От руки? Я так всегда начинаю работу над рецептом. Рукой все пишу в тетрадке, продумываю что и как. Потом переписываю начисто "кодом" на маленький листик. Не могу "вслепую" по книжке или распечатке готовить.
С наступающим Новым Годом!
С наступающим Новым Годом!
anny_key
Dec. 28th, 2015 11:11 pm (UTC)
Люда, спасибо! Так рада всегда читать ваши посты!
Обожаю ваши голубичные маффины, подсадила на них всех знакомых, рассылаю рецепт, который одна девушка перепостила из вашего удаленного журнала. Очень жалею, что не сохранила оттуда все, а только часть! Какова судьба этих рецептов, они где-то в каком-то виде еще появятся?
Обожаю ваши голубичные маффины, подсадила на них всех знакомых, рассылаю рецепт, который одна девушка перепостила из вашего удаленного журнала. Очень жалею, что не сохранила оттуда все, а только часть! Какова судьба этих рецептов, они где-то в каком-то виде еще появятся?
nuery
Jan. 5th, 2016 03:13 pm (UTC)
архив
Дорогая Люда, с Новым годом вас и пусть с вами всегда рядом идет удача и счастье. Меня зовут Лена и я давно читаю ваши чудесные, замечательные, суперские журналы с огромным удовольствием.
Я в свое время скопировала странички с удаленного кондитерского журнала и могу передать материал вам.
Я глубоко восхищаюсь вами, Люда, и уважаю вас.
Я в свое время скопировала странички с удаленного кондитерского журнала и могу передать материал вам.
Я глубоко восхищаюсь вами, Люда, и уважаю вас.
mariana_aga
Jan. 25th, 2016 01:13 pm (UTC)
Re: архив
Лена, все в порядке. Комментарий живой и остается там, где вы его поместили. Он просто ждет, когда владелец жж его откроет. Так что вы правильно сделали, что отдельным коментарием оповестили меня, чтоб я зашла и его открыла.
Спасибо!
Спасибо!
nuery
Jan. 25th, 2016 07:45 pm (UTC)
Re: архив
И кулинарный тоже практически весь скопировала. Только я его копировала с помощью качалки и формат получился с длинными названиями страниц и спецрасширением. Дайте мне пару дней, я скомпоную странички нормально, также как кондитерский, и залью.
mariana_aga
Jan. 25th, 2016 08:08 pm (UTC)
Re: архив
Ух ты. Спасибо! Я вам буду очнеь благодарна. Вместе со всем остальным признательным человечеством :)
Я серьёзно. Я, как и все остальные, сама являюсь читателем моих журналов. И когда пропадают ибо картинки, либо записи по моей вине (шлея под мантию попада)или по вине жж или хостинга картинок, то я прямо умираю от грусти. Спасибо!
Я серьёзно. Я, как и все остальные, сама являюсь читателем моих журналов. И когда пропадают ибо картинки, либо записи по моей вине (шлея под мантию попада)или по вине жж или хостинга картинок, то я прямо умираю от грусти. Спасибо!
Ruben Manukyan
Dec. 30th, 2015 03:51 pm (UTC)
С Наступающим Новым Годом!Иду пробовать по вашему описанию делать слойки.
mariana_aga
Dec. 30th, 2015 04:14 pm (UTC)
С наступающим Новым Годом, Рубен!
Умоляю, не готовьте к столу сразу. Выделите себе время и место для учебы, чтоб попрактиковаться в выходные дни. И все получится. С Богом!
Умоляю, не готовьте к столу сразу. Выделите себе время и место для учебы, чтоб попрактиковаться в выходные дни. И все получится. С Богом!
mariana_aga
Jan. 3rd, 2016 03:31 pm (UTC)
:) мне тоже показалось удивительным и прекрасным, что у слойки может быть такая поверхность, Таня. Привыкаешь как-то к мохнатым довольно бесцветным коржам у наполеонов и то, что поверхность может быть как лакированая и нарезная, как инкрустированная шкатулочка, даже и не догадываешься :)
konv923
Jan. 17th, 2016 02:49 pm (UTC)
Люда, на наших праздничных днях попробовала испечь. Но делала по памяти, т.к не было доступа в интернет, была в др городе. Так вот масло утекло, хотя рецепт правильно запомнила . Пока сделала вывод, что нужно сильней температуру сразу выставлять . Понравился рецепт, буду дальше осваивать (делала пальмиры).
Нина, Томск
Edited at 2016-01-17 02:53 pm (UTC)
Нина, Томск
Edited at 2016-01-17 02:53 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 17th, 2016 03:36 pm (UTC)
Нина, привет! Я рада, что первая проба позади :) Важно все-таки пристреляться, когда новый вид теста или изделий учишься готовить. Для слойки надо бы на раскаленный до 250С под противень сажать. Обычную печь ещё сильнее нагревать, если на решетке на противне выпечка. Тогда не потечет.
И для кондитерской слойки чуть больше оборотов (для пальмир, 5 или даже 6, если мука позволяет, много клейковины). 4 оборота - это кулинарная слойка, для пирожков из слабенькой муки.
И для кондитерской слойки чуть больше оборотов (для пальмир, 5 или даже 6, если мука позволяет, много клейковины). 4 оборота - это кулинарная слойка, для пирожков из слабенькой муки.
alenky_16
Jul. 24th, 2016 01:09 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Спасибо огромное за статьи про слоеное тесто! Я давно мечтаю научиться делать слоеное тесто, особенно дрожжевое слоеное. Сначала тренировалась на витых булочках (Латвия) из Вашего журнала, потом стала замахиваться на круассаны. Так вот часто у меня при выпечке вытекало масло. Я грешила всегда на качество масла. Раньше для слоеного теста покупала финское масло, а потом санкции... А наше российское масло даже в холодильнике часто остается мягким. Теперь как похолодает, буду пробовать опять делать слоеное тесто, надеюсь, что с вашими советами у меня все получится.
mariana_aga
Jul. 24th, 2016 07:39 pm (UTC)
Здравствуйте, Алла!
Масло вытекает обычно тогда, когда тесту дали недостаточное число оборотов. есть таблица правил сколько оборотов (или слоев масла) должно быть в слоеном тесте, в зависимости от количества закатываемого в него масла.
По круассанам и какое масло для закатки лучше всего наверное лучше спросить у Сергея (registrr). Он в Москве их печет. Дрожжевое тесто немного дольше делать, по сравнению с пресной слойкой, из-за брожения теста, но зато в нем меньше оборотов, меньше слоев масла, его не столько раз выкатывают и складывают. В дрожжевой слойке может быть всего 8-16 слоев масла, а в пресной - до 1000.
Пластичность масла в холодном состоянии скорей всего не играет роли, потому что кондитерский жир для слоек остается пластичным не только в холодильнике, а даже и на морозе. Гораздо хуже, когда масло "стеклянное" на холоде становится, крошится как фарфор.
Для слоек важна одинаковость масла и теста по консистенции, по пластичности, чтобы они растягивались примерно одинаково при выкатывании. Чтобы масло не вылезало жидкой массой из теста при выкатывании, но и не рвало его острыми крошками. Очень помогает как правильная температура, так и подмес муки в масло (до 10% и даже 20% всей муки в рецептуре слойки вмешивают в масло в разных методах).
По-любому, слойки - это очень просто, если знаешь как : ) Трудность не столько в самой слойке, сколько в том, что трудно найти качественную информацию о том, как её делать.
Желаю успехов, Алла!
Масло вытекает обычно тогда, когда тесту дали недостаточное число оборотов. есть таблица правил сколько оборотов (или слоев масла) должно быть в слоеном тесте, в зависимости от количества закатываемого в него масла.
По круассанам и какое масло для закатки лучше всего наверное лучше спросить у Сергея (registrr). Он в Москве их печет. Дрожжевое тесто немного дольше делать, по сравнению с пресной слойкой, из-за брожения теста, но зато в нем меньше оборотов, меньше слоев масла, его не столько раз выкатывают и складывают. В дрожжевой слойке может быть всего 8-16 слоев масла, а в пресной - до 1000.
Пластичность масла в холодном состоянии скорей всего не играет роли, потому что кондитерский жир для слоек остается пластичным не только в холодильнике, а даже и на морозе. Гораздо хуже, когда масло "стеклянное" на холоде становится, крошится как фарфор.
Для слоек важна одинаковость масла и теста по консистенции, по пластичности, чтобы они растягивались примерно одинаково при выкатывании. Чтобы масло не вылезало жидкой массой из теста при выкатывании, но и не рвало его острыми крошками. Очень помогает как правильная температура, так и подмес муки в масло (до 10% и даже 20% всей муки в рецептуре слойки вмешивают в масло в разных методах).
По-любому, слойки - это очень просто, если знаешь как : ) Трудность не столько в самой слойке, сколько в том, что трудно найти качественную информацию о том, как её делать.
Желаю успехов, Алла!
( 70 comments — Leave a comment )
