http://mariana-aga.livejournal.com/220017.html
Простое пирожковое тесто. Совсем простая начинка. Поскольку жир - зло, я срезала его количество в начинке до 1 г на пирожок, обжаривая начинку на супер-сковороде с антипригарной керамикой. Все равно получается сумасшедше, с л и в о ч н о вкусно!
Я привожу рецепт на 20 штук, на большой противень пирогов приличного размера (по 100г), ибо десятка или дюжины - мало. Уж больно хороши!
Пирожковое тесто простое
На 1-1.1 кг теста
Опара
400г муки
1/2 ч.л. белого солода, если мука без добавок
18г дрожжей (5г САФ-инстант)
300г воды
3 часа при 20-24С, Обминать, если растет быстро.
Тесто
вся опара
240г муки
10г соли
44 г сахара
20г маргарина или 16г растительного масла
~100-150г сыворотки или воды
Замесить однородное тесто. 2ч 30мин брожения при комнатной Т (20-24С). В начале брожения дать тесту 3 обминки каждые 30мин, потом дать тесту вырасти до максимального объема. Спелое тесто ароматное, с ярким спиртовым запахом.
Разделать на 20 кусочков по 55г, подкатать в шарики, оставить в покое на 10-15мин на столе. Выкатать скалкой в лепешки примерно по 10см диаметром. Разложить по лепешечкам порции фарша по 55г и защипать. Уложить швом вниз на лист, выстеленный пекарской бумагой. Накрыть пленкой и дать 30мин расстойки при комнатной температуре, пока духовка разогревается до 465Ф.
Смазать пироги небольшим яйцом, взболтанным с 2 ст.л. воды и процеженным через сито.
Испечь в течение 10 минут Через 5 минут выпечки желательно остановить таймер, развернуть противень на 180 град и потом испечь до готовности ещё 5 мин.
Готовые пироги оставить на противне под полотенцем на 10-15 мин. Потом можно укладывать их на выстеленноге салфеткой блюдо. Сб. нормативных рецептур. Сост. А.В. Румянцев. М., 2002.
Капустный фарш
на 1-1.1 кг фарша
1 средний кочан капусты
1 луковица
1 яйцо
1-2 ст.л. сливочного масла (20-30г)
соль, перец по вкусу
Капусту для пирогов готовят заранее, сразу после заведения опары или замеса теста, чтоб она остыла и п о т о м её солят и перчат.
Капусту шинкуют и доводят до кипения в большой кастрюле с водой (минимум 5л воды)
Откидывают на сито, дают стечь воде. Тем временем обжаривают тонко нашинкованный лук на половине масла (на 1-2 ч.л. масла). Снимают лук со сковороды, добавляют ещё 2-3 ч.л. масла и всю капусту. Быстро подрумянивают на большом огне, перемешивают с луком. Отваривают яйцо.
Когда капуста остынет, заправляют её солью, перцем и яйцом. Капусту в фарш для пирогов солят щедро, чуть солёнее, чем обычную тушеную капусту на гарнир.
========================================
У нас в продаже появилась американская мука от King Arthur Flour. Summerhill market, Toronto. Дорого. По 10 долларов за 2.5кг. Видимо сами машинами везут из-за бугра. Мне приятель-хлебопек подарил мешок их хлебопекарной муки, KAF unbleached bread flour, и я опробовала её в этих пирожках.
Ну что сказать... Она точно не такая как канадская, у канадской 11% белка, а у этой 13%, но влагоемкость хорошая, такая же как у канадской муки. Качество клейковины другое, дает очень резиновое и в то же время липковатое тесто. Но на вебсайте они предупреждают, что она даст "резиновые пироги и тугие бублики". Пришлось давать два полных выхода тесту вместо одного и очень тонкокорые пироги лепить. Давать долгую предварительную расстойку, а то шарики никак не выкатывались в лепешки. Обратно съеживались до размеров пятака.
Видимо эта мука рассчитана на сдобу. И другой аромат, не такой ярко-пшеничный, как у нашей муки, более кондитерский, сладкий, что-ли. Оттенок цвета муки - отчетливо желтый (у нашей обычно кремовый, т.е. из краснозерной пшеницы в Kанаде мука смолота)
а ачество пирожков из этой муки у меня претензий нет, но в следующий раз при выпечке с ней буду добавлять чуть-чуть белого солода и смягчать или белой ржаной мукой или L-цистеином.
| Page 1 of 2 | ||
| << | [1] [2] | >> |
mariana_aga
May. 10th, 2014 01:24 am (UTC)
Я с простым пирожковым тестом капустные ни разу не пекла, решила попробовать, Ира. Тем более что в нем муку как на ладони видно, её качество. Оно обычно на сосиски в тесте идет, на что-то такое существенное и жирное внутри. Но и с капустой вышло что надо! Обалденные пирожки.
Меня распирает от счастья, что я с тестом научилась обращаться, опары играючи выхродят, лепка и выпечка без нервов. Нирвана, короче : )
Меня распирает от счастья, что я с тестом научилась обращаться, опары играючи выхродят, лепка и выпечка без нервов. Нирвана, короче : )
tango_culinar
May. 10th, 2014 01:28 am (UTC)
Люда, я твои с зеленым луком не переставая пеку, а тут с капустой еще - мои любимые!
Какую немецкую муку порекомендуешь для этого теста взять?
Какую немецкую муку порекомендуешь для этого теста взять?
green_veresk
May. 10th, 2014 01:57 am (UTC)
Как же пирожков сразу захотелось! Я, кстати, все время эту муку заказываю, нравится она мне.
mariana_aga
May. 10th, 2014 02:14 am (UTC)
Мне тоже понравилась эта мука. Я рада, что мне её подарили. Сама бы такую дорогую и роскошную не решилась взять.
Я для повседневной выпечки беру самую-пресамую дешевую матнитобу. Она кремовая, сильная и нежная одновременно. Ну или для старых советских рецептов - импортную из Украины или России.
Я для повседневной выпечки беру самую-пресамую дешевую матнитобу. Она кремовая, сильная и нежная одновременно. Ну или для старых советских рецептов - импортную из Украины или России.
prosto_mariya27
May. 10th, 2014 02:00 am (UTC)
Обязательно попробую! Спасибо за рецепт - у вас они суперские все!
tuziksmith
May. 10th, 2014 03:04 am (UTC)
Люда, интересно было прочитать. Я полностью поддерживаю твои выводы. Я этой мукой пользуюсь только в крайнем случае, только если не успела восполнить мои другие запасы. Моя любимая мука - озимая твердых сортов. Я заказываю по телефону у www.centralmilling.com. Моя любимая Red Rose или Gilt Edge all purpose. Доставка не очень дорогая к нам, но в Канаду, наверное, будет недешево. Попробуй, если будет возможность.
tuziksmith
May. 10th, 2014 03:40 am (UTC)
Да, Люда, очень интересная компания. Я так поняла, что это один из братьев Giusto отделился от www.giustos.com (vita-grain), потому что его перестало удовлетворять качество муки. Кстати, Tartine Bakery использовала (не знаю, как сейчас) муку Central Milling, но в основном Organic Artisan Baker's Craft. Это подороже, чем Red Rose or Gilt Edge. Меня очень устраивает Red Rose. Она дает прекрасное растяжимое тесто как на хлеб, так и для сдобного теста.
tuziksmith
May. 11th, 2014 01:50 am (UTC)
Пожалуйста, Люда! Мне, кстати, мука Giusto тоже нравится, но она гораздо дороже Central Milling. Их Artisan Unbleached Malted Bread flour очень хороша. Но самая лучшая мука у них - это Unbleached high ratio cake flour, это если печешь торты и пирожные. Лучше трудно найти. Удачной выпечки тебе, Люда!
mariana_aga
May. 11th, 2014 03:29 am (UTC)
Ой, спасибо за рекомендации , Оля. У меня сын в Сан-Франциско хлеб и торты печет, так что накажу ему, чтоб заказал такой себе на пробу и нам может привезет (на новогодние каникулы он у нас гостить будет). Прибудет как Санта, с мешком в подарок. Муки!
Ох, до чего дожили. МУКЕ радуемся. :)
Ох, до чего дожили. МУКЕ радуемся. :)
foundy
May. 10th, 2014 04:14 am (UTC)
Замечательные пирожки :) и все есть дома, надо попробовать!
Бабушка говорила, что тесто для пирожков нельзя скалкой, только пальцами "тыкать", расскатывая. И яйцом мазать не сразу, в начале дать постоять в духовке без ничего, чтобы хорошо подошли. Но бабушка чистым яйцом без воды мазала, у Вас с водой может яйцо не так себя ведёт. (Оно не дает тесту хорошо подойти).
Бабушка говорила, что тесто для пирожков нельзя скалкой, только пальцами "тыкать", расскатывая. И яйцом мазать не сразу, в начале дать постоять в духовке без ничего, чтобы хорошо подошли. Но бабушка чистым яйцом без воды мазала, у Вас с водой может яйцо не так себя ведёт. (Оно не дает тесту хорошо подойти).
mariana_aga
May. 10th, 2014 10:53 pm (UTC)
В сдобном и в нежном тесте не надо (или необязательно) скалкой, это так.
Обычно пирожкам дают расстойку под пленкой 30-40мин и когда они пухлые, смазывают и выпекают.
каждая хозйка приноравливается и создает свой способ выпечки, согласно своей печи и стилю пирожков. Приемов очень много. Чтоб было как у бабушки надо как у бабушки делать.
Эти - тонкокорые по классическому советскому рецепту так делать надо, как написано выше. Они настолько быстро выпекаются, что их невозможно смазывать в середине или в конце выпечки.
Обычно пирожкам дают расстойку под пленкой 30-40мин и когда они пухлые, смазывают и выпекают.
каждая хозйка приноравливается и создает свой способ выпечки, согласно своей печи и стилю пирожков. Приемов очень много. Чтоб было как у бабушки надо как у бабушки делать.
Эти - тонкокорые по классическому советскому рецепту так делать надо, как написано выше. Они настолько быстро выпекаются, что их невозможно смазывать в середине или в конце выпечки.
f_i_o_r_e_54
May. 10th, 2014 04:58 am (UTC)
Спасибо. Давно не пекла пирожков и вот, появился прекрасный стимул))
mariana_aga
May. 10th, 2014 10:54 pm (UTC)
Да.:) у меня тоже был стимул. Мужа наградила за хорошее поведение блюдом пирожков. Он очень доволен!
masha_and_misha
May. 10th, 2014 05:20 am (UTC)
Очень заманчиво. А белый солод можно чем-нибудь заменить?
grohotailo
May. 10th, 2014 05:28 am (UTC)
Людмила, а объясните мне такой не очень понятный факт - возьмём хлеб, к примеру, Черкизовского хлебозавода.
Покупаешь в магазине - есть невозможно! Плотный, невкусный.
Берёшь в палатке у завода, торт самый вкус из детства :)
С чем это может быть связано? Неправильная транспортировка и хранение в магазине?
У меня возникло предположение, что всё это потому, что хлеб сразу упаковывают в пластиковые пакеты и отказались от деревянных поддонов для транспортировки.
Покупаешь в магазине - есть невозможно! Плотный, невкусный.
Берёшь в палатке у завода, торт самый вкус из детства :)
С чем это может быть связано? Неправильная транспортировка и хранение в магазине?
У меня возникло предположение, что всё это потому, что хлеб сразу упаковывают в пластиковые пакеты и отказались от деревянных поддонов для транспортировки.
mariana_aga
May. 10th, 2014 10:59 pm (UTC)
Я не знаю. Скорей всего в палатке свежий хлеб, а в магазин уже бог знает какой черствости хлеб поступает.
У нас такая же картина с ржаным. Если при пекарне брать, то отличный, а в магазине - бог знает какими окольными путями его туда везут и влажедьцы магазинов сначала пропихивают покупателю старый, а свежий на полки не выставляют - есть невозможно.
У нас такая же картина с ржаным. Если при пекарне брать, то отличный, а в магазине - бог знает какими окольными путями его туда везут и влажедьцы магазинов сначала пропихивают покупателю старый, а свежий на полки не выставляют - есть невозможно.
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:01 pm (UTC)
Обжаренный лук придает сладковатось капусте и помогает придать начинце кремовый оттенок, вплоть до темно-коричневого, если капуста не сладкая сама по себе.
Тут яиц у нас нормальных размеров и не купишь теперь, все гигантских слоновьих размеров. Я одно кладу на кочан капусты. А не то получится яичная начинка :)
Тут яиц у нас нормальных размеров и не купишь теперь, все гигантских слоновьих размеров. Я одно кладу на кочан капусты. А не то получится яичная начинка :)
h_ellen
May. 10th, 2014 06:35 am (UTC)
Только вчера напекла пирожков с капустой! Ровно 20шт, Только они у меня поменее бывают. Специально сейчас взвесила: 70-80г. Люблю маленькие печь.
Пирожки вполне удались, а сейчас ем вчерашний и даже еще вкуснее стали.Прочитав пост, сразу захотелось пойти и снова завести тесто по твоему способу.))) Леплю пирожки пальцами и на ладони... Такие тонкостенные не бывают, хотя капусты много. Надо попробовать скалкой.
Про солод: что это, где его взять? Наверное я упустила, дайте ссылку, пожалуйста. Сделаю еще пирожков с яйцом и луком. Обожаю.
А я обмазываю просто желтком с водичкой. Стану пробовать по-твоему.
Edited at 2014-05-10 06:48 am (UTC)
Пирожки вполне удались, а сейчас ем вчерашний и даже еще вкуснее стали.Прочитав пост, сразу захотелось пойти и снова завести тесто по твоему способу.))) Леплю пирожки пальцами и на ладони... Такие тонкостенные не бывают, хотя капусты много. Надо попробовать скалкой.
Про солод: что это, где его взять? Наверное я упустила, дайте ссылку, пожалуйста. Сделаю еще пирожков с яйцом и луком. Обожаю.
А я обмазываю просто желтком с водичкой. Стану пробовать по-твоему.
Edited at 2014-05-10 06:48 am (UTC)
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:11 pm (UTC)
Леночка, белый солод можно купить в магазине 108 специй
http://bread-and-bread.livejournal.c
Я писала про необходимость добавки солода к муке, если тесто для выпечки опарное или безопарное традиционное, тут
http://mariana-aga.livejournal.com/2079
и тут
http://mariana-aga.livejournal.com/2098
http://bread-and-bread.livejournal.c
Я писала про необходимость добавки солода к муке, если тесто для выпечки опарное или безопарное традиционное, тут
http://mariana-aga.livejournal.com/2079
и тут
http://mariana-aga.livejournal.com/2098
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:13 pm (UTC)
Лен, а мы этих наелись, теперь мечтаем о большом сдобном пироге с творогом. После капустного разгула на сладенькое потянуло. :)
Lara Moor (Laralaram)
May. 10th, 2014 08:00 am (UTC)
Ой, зачем наши любимые печатать? Теперь надо за капустой - не удержусь! Людочка, объедение!
moonlit_cat
May. 10th, 2014 08:54 am (UTC)
как вкусно выглядят пирожки, слюнки потекли, обязательно попробую испечь, спасибо большое!
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:16 pm (UTC)
Я бы всех накормила пирогом, да пирожками. Да все вы так далеко! Разъехались по земному шару!
lena535
May. 10th, 2014 09:33 am (UTC)
Представляю, как вкусно! Но долго, все-таки. Я с пирожковым только с мясом пекла, очень вкусные. Надо и таких попробовать.
В последнее время пирожки пеку из теста с небольшим количеством заваренной муки; быстро и вкусно, там сдобы, конечно, поболе, чем в этих, как в обычных домашних, но намного быстрее выходят. А то у меня вечно так: пол дня сижу, потом стукнет пирогов напечь, а опару уже поздно ставить.
В последнее время пирожки пеку из теста с небольшим количеством заваренной муки; быстро и вкусно, там сдобы, конечно, поболе, чем в этих, как в обычных домашних, но намного быстрее выходят. А то у меня вечно так: пол дня сижу, потом стукнет пирогов напечь, а опару уже поздно ставить.
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:22 pm (UTC)
Лена, все траиционное очень долго, это правда. Слава богу, при этом нетрудно, но нужно мирное почти разморенное и свободное состояние души, ощущение того, что у тебя в запасе тонна времени, сердце полно любви, ум - внимательный и никакого давления.
У меня муж хорошо себя вел накануне, я пообещала ему в награду пирожков на ужин на следующий день и было время сделать тесто и побаловать драгоценного моего. Он на этих пирожках два дня - как в раю. Обожает.
Если мне надо быстро, то я полагаюсь на ускоренные методы. Сыворотка и холодная опара/закваска - это наше все. Но у меня нет семеро по лавкам, пока внуков не народится целый табор, я спокойно пеку.
У меня муж хорошо себя вел накануне, я пообещала ему в награду пирожков на ужин на следующий день и было время сделать тесто и побаловать драгоценного моего. Он на этих пирожках два дня - как в раю. Обожает.
Если мне надо быстро, то я полагаюсь на ускоренные методы. Сыворотка и холодная опара/закваска - это наше все. Но у меня нет семеро по лавкам, пока внуков не народится целый табор, я спокойно пеку.
lena535
May. 11th, 2014 03:42 pm (UTC)
Счастливая ты, Люда :)!
Что-то не найду белый солод (пшеничный), только ржаной и редко ячменный. Для пшеничного теста это принципиальный момент? Может прорастить пшеницу, высушить и намолоть? Или дома получится не так, как надо?
Люда, а ты не показывала, как с сывороткой и закваской/опарой делаешь? Интересно попробовать.
Что-то не найду белый солод (пшеничный), только ржаной и редко ячменный. Для пшеничного теста это принципиальный момент? Может прорастить пшеницу, высушить и намолоть? Или дома получится не так, как надо?
Люда, а ты не показывала, как с сывороткой и закваской/опарой делаешь? Интересно попробовать.
mariana_aga
May. 11th, 2014 06:06 pm (UTC)
Белый солод - это диастатический солод, неажно из какого злака. Я обычно ячменным пользуюсь. У вас белый ржаной всегда в Москве есть
http://www.spice108.ru/shop/610/desc/so
Поскольку его совсем немного надо, 1 ч.л. на полкило муки, он не придает ни цвета ни аромата другого злака тесту. И считай, что вам повезло, москвичам, что у вас ржаной в продаже есть. Тут такого обыщешься. как соложеная мука, так и диастатический экстракт солода - все из чего угодно есть, даже из риса, но не из ржи! даже смешно.
Да, конечно, прорастить пшеницу и подсушить и намолоть. Я так делала прекрасно получается.
тесто на холодной закваске обычно готово к разделке через 30минут после замеса
http://mariana-aga.livejournal.com/2131
Ускоренные методы создания теста я пока не описывала. В т.ч. сывороточный. Я все ещё в традиционных методах погрязла по самые уши. Мне бы их раскидать и упорядочить. Потом и за скороспелые и интенсивные технологии можно будет взяться.
http://www.spice108.ru/shop/610/desc/so
Поскольку его совсем немного надо, 1 ч.л. на полкило муки, он не придает ни цвета ни аромата другого злака тесту. И считай, что вам повезло, москвичам, что у вас ржаной в продаже есть. Тут такого обыщешься. как соложеная мука, так и диастатический экстракт солода - все из чего угодно есть, даже из риса, но не из ржи! даже смешно.
Да, конечно, прорастить пшеницу и подсушить и намолоть. Я так делала прекрасно получается.
тесто на холодной закваске обычно готово к разделке через 30минут после замеса
http://mariana-aga.livejournal.com/2131
Ускоренные методы создания теста я пока не описывала. В т.ч. сывороточный. Я все ещё в традиционных методах погрязла по самые уши. Мне бы их раскидать и упорядочить. Потом и за скороспелые и интенсивные технологии можно будет взяться.
vic_i_kedy
May. 17th, 2014 03:30 am (UTC)
Белый ржаной? Я здесь покупаю в зернах и размалываю свеженький перед замесомhttp://www.brewandgrow.com/brew/ingredi
Честно не знаю, шлют ли они в Канаду, но тут он редкостью не является, в brewing supply магазинах есть. Я выбрала этот только потому, что один из их магазинов был по дороге. Этот конкретный покупала несколько раз, могу сказать только самое хорошее, судя по тому, как вело себя тесто.
Честно не знаю, шлют ли они в Канаду, но тут он редкостью не является, в brewing supply магазинах есть. Я выбрала этот только потому, что один из их магазинов был по дороге. Этот конкретный покупала несколько раз, могу сказать только самое хорошее, судя по тому, как вело себя тесто.
mariana_aga
May. 17th, 2014 04:27 am (UTC)
Вика, привет!
Спасибо за ссылку!
...мы тут беседовали про белый солод... в том смысле, что диастатический, активный.
Тот, что по твоей ссылке, - это уже подвергшийся высокой температуре солод, он недиастатичный, инертный. (Briess Rye kilned malt, the only kind they produce, no amylolitic activity, passive)
http://www.brewingwithbriess.com/Produc
У нас в Торонто можно купить активный диастатический солод в магазине мукомольни Grain Process entrerprises. Такой солод сушат без подогрева, чтоб не погубить ферменты (амилазу). Но я предпочтаю диастатический экстракт солода, честно говоря, для выпечки из пшеничной муки по рецептам Калвеля, Ришмонтовским и по ГОСтам.
Вот этот
http://nybakers.com/index.php?main_
А диастатический (белый) солод в виде муки покупаю в КАФ магазине, когда заказываю у них пекарское молоко, чтоб два раза не вставать. Но диастатический сироп-экстракт лучше по поведению в тесте.
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
А, ещё! Я просеивала муку из России, по твоему примеру. У нас чистая вся. Вообще ни грамма примесей. Ничего. Чистейшая мука. Вздохнула с облегчением, но все равно буду держаться настороже, раз у тебя и Миши пакеты с ж и в ы м и страшным мусором попались...
Спасибо за ссылку!
...мы тут беседовали про белый солод... в том смысле, что диастатический, активный.
Тот, что по твоей ссылке, - это уже подвергшийся высокой температуре солод, он недиастатичный, инертный. (Briess Rye kilned malt, the only kind they produce, no amylolitic activity, passive)
http://www.brewingwithbriess.com/Produc
У нас в Торонто можно купить активный диастатический солод в магазине мукомольни Grain Process entrerprises. Такой солод сушат без подогрева, чтоб не погубить ферменты (амилазу). Но я предпочтаю диастатический экстракт солода, честно говоря, для выпечки из пшеничной муки по рецептам Калвеля, Ришмонтовским и по ГОСтам.
Вот этот
http://nybakers.com/index.php?main_
А диастатический (белый) солод в виде муки покупаю в КАФ магазине, когда заказываю у них пекарское молоко, чтоб два раза не вставать. Но диастатический сироп-экстракт лучше по поведению в тесте.
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
А, ещё! Я просеивала муку из России, по твоему примеру. У нас чистая вся. Вообще ни грамма примесей. Ничего. Чистейшая мука. Вздохнула с облегчением, но все равно буду держаться настороже, раз у тебя и Миши пакеты с ж и в ы м и страшным мусором попались...
vic_i_kedy
May. 17th, 2014 05:11 am (UTC)
Будешь смеяться, но это их белый diastatic. Когда размалываешь, то пудра очень сильно светлее, почти белая. Из roasted ржаных сортов, у них кара и шоколадный, шоколадный не пробовала, а кара - такого красивого цвета и очень вкусно пахнет. Я специално в зернах покупаю, потому что расходую очень мало, только для заварных ржаных.
Как хорошо, что твоя ржаная мука оказалсь без сюрпризов... это было так неприятно... я потом просеяла все свои запасы, были несколько пачек с ужасами(но без живности), а остальные - нормальные. Пылищи в кухне было - на полдня уборки. Never again.:)
Как хорошо, что твоя ржаная мука оказалсь без сюрпризов... это было так неприятно... я потом просеяла все свои запасы, были несколько пачек с ужасами(но без живности), а остальные - нормальные. Пылищи в кухне было - на полдня уборки. Never again.:)
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:24 pm (UTC)
Как я люблю ваш аватар! вы даже себе не представляете... Обожаю этого актера. О Б О Ж А Ю.
Мне процесс тоже очень нравится. А наслаждаться процессом еды я все-таки решила научиться. Какие наши годы... Оказалось - недурно, нестрашно и нескучно... интересно даже - сидеть и с умным видом поглощать пирожок, вкушать, вдыхать аромат, его тепло и все такое :).
Мне процесс тоже очень нравится. А наслаждаться процессом еды я все-таки решила научиться. Какие наши годы... Оказалось - недурно, нестрашно и нескучно... интересно даже - сидеть и с умным видом поглощать пирожок, вкушать, вдыхать аромат, его тепло и все такое :).
markintosh
May. 10th, 2014 01:52 pm (UTC)
из всего текста, два слова отпечатались у меня очень глубоко — пирожки и вкусно:)))
выглядит чертовски аппетитно:)
выглядит чертовски аппетитно:)
mariana_aga
May. 10th, 2014 11:25 pm (UTC)
О-о-о! вы умеете ч и т а т ь! Ничто важное от вашего внимание не ускользает. :)
val_officinalis
May. 11th, 2014 02:37 pm (UTC)
Готово! И очень вкусно:) Спасибо за рецепт!
http://val-officinalis.livejournal.c
http://val-officinalis.livejournal.c
val_officinalis
May. 13th, 2014 04:39 pm (UTC)
Я уже давно хотела спросить по этому поводу, как вы справляетесь со всей своей выпечкой? Вы печете столько хлеба: и опытные образцы, и сравнительные буханки, и главное, все получаются! Кто же расправляется со всеми хлебо-булочными объемами?
mariana_aga
May. 13th, 2014 09:13 pm (UTC)
Вика, для меня шедевры - это плоды коллективного разума, опыта поколений. В этом смысле да, советские рецепты - шедевры. То, что здесь показано, в этом жжурнале - это моя учеба выпечке на хороших рецептах, на полезных приемах и т.д.
Я только сейчас после стольких трудов, "учебы", практики в свободное от всего остального время, наконец-то чувствую себя вполне уверенно, чтоб пирожки печь к столу :) То есть появилось ощущение, что я все шаги правильно понимаю и все ингредиенты правильно понимаю и не волнуюсь, все легко получается. Пропал страх перед выпечкой.
А до сих пор я барахталась весьма беспомощно, "плавала", не было ясности в понимании самых элементарных операций. Было ощущение, что получалось нечаянно или что рецепт такой непробиваемо "прочный", что даже мое жуткое невежество его не испортит.
Спасибо за дружбу и возможность беседовать на эти темы, Вика. Мне это помогало и помогает! Один в поле не воин. Без круга друзей и собеседников в одиночку практически невозможно что-то вполне понять и объять умом. В книжках столько всяких противоречий, что голова кругом. А интернет - как огромная информационная свалка, где драгоценное от всего остального в куче практически невозможно отсеять.
Я только сейчас после стольких трудов, "учебы", практики в свободное от всего остального время, наконец-то чувствую себя вполне уверенно, чтоб пирожки печь к столу :) То есть появилось ощущение, что я все шаги правильно понимаю и все ингредиенты правильно понимаю и не волнуюсь, все легко получается. Пропал страх перед выпечкой.
А до сих пор я барахталась весьма беспомощно, "плавала", не было ясности в понимании самых элементарных операций. Было ощущение, что получалось нечаянно или что рецепт такой непробиваемо "прочный", что даже мое жуткое невежество его не испортит.
Спасибо за дружбу и возможность беседовать на эти темы, Вика. Мне это помогало и помогает! Один в поле не воин. Без круга друзей и собеседников в одиночку практически невозможно что-то вполне понять и объять умом. В книжках столько всяких противоречий, что голова кругом. А интернет - как огромная информационная свалка, где драгоценное от всего остального в куче практически невозможно отсеять.
m_bl_m_r_a
May. 10th, 2014 09:08 pm (UTC)
Люда, спасибо большое за рецепт. Давно хотелось научиться печь пирожки.
Есть несколько вопросов.
1. Что такое солод на английском и где его берут. Я воспользовалась интернет-переводчиком и он написал malt. Оно? Если его нет, то можно ли его чем то заменить?
2. У меня почти никогда нет возможности посвятить рецепту день чтоб сделать тесто и испечь в тот же день. Можно ли это тесто оставлять на ночь в холодильнике? Сколько оно может простоять прежде чем его нельзя использовать?
3. А нет ли случайно у Вас рецепта фарша из мяса? Можно ли сделать подобно фаршу для макарон по-флотски? Меня терзают смутные сомнения что фарш получтися grainy.
4. Подойдёт ли для пирожков all-purpose White Rose unbleached? Если нет, то что из канадского ассортимента лучше взять?
Спасибо.
Есть несколько вопросов.
1. Что такое солод на английском и где его берут. Я воспользовалась интернет-переводчиком и он написал malt. Оно? Если его нет, то можно ли его чем то заменить?
2. У меня почти никогда нет возможности посвятить рецепту день чтоб сделать тесто и испечь в тот же день. Можно ли это тесто оставлять на ночь в холодильнике? Сколько оно может простоять прежде чем его нельзя использовать?
3. А нет ли случайно у Вас рецепта фарша из мяса? Можно ли сделать подобно фаршу для макарон по-флотски? Меня терзают смутные сомнения что фарш получтися grainy.
4. Подойдёт ли для пирожков all-purpose White Rose unbleached? Если нет, то что из канадского ассортимента лучше взять?
Спасибо.
mariana_aga
May. 10th, 2014 10:48 pm (UTC)
Ирочка, солод - это пророщенное зерно или мука из пророщенного зерна.
Если его сушат деликатно перед помолом, то получается белый солод, он химически активен, расщепляет в муке крахмал на сахар. Такой белый солод побавляют к белой муке для румяности выпечки, пока тесто бродит, фермент солода разцепляет крахмал и всегда в тесте будет достаточно сахара как для дрожжей, так и для вкуса хлеба и для румяной корочки.
А если проросшее зерно сбражиают в кучах, пока почти все в сахар не превратится, и обжаривают, то получается красный солод, душистый и ароматный красный сахар, как для кваса, как для бородинского хлеба. Он практически неактивен, не содержит активных ферментов. Используется как подсластитель , ароматизатор, для подкрашивания мякиша.
Белый солод (diastatic malt) можно в Торонто взять в Скарборо, Grain Process Ent. store
http://www.yelp.ca/biz/grain-process-en
US diastatic malt
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
US diastatic malt extract (syrup)
http://nybakers.com/index.php?main_
В канадскую муку обычно уже добавлен солод или фермент амилаза. Только органик мука её не содержит и с ней трудно что-то печь. неотбеленная пятьРоз - супер (FiveRoses unbleached APF). В неё солод не надо добавлять. про белую розу - американскую муку - не знаю.
фарш для пирожков с мясом тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1735
как растянуть приготовление пирожкового теста на день-два тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1723
самое быстрое пирожковое тесто, французское/венское, тут
http://mi-amorcito.livejournal.com/5184
сколько может простоять тесто в холодильнике и как выглядит выпечка из него на второй день, на третий, на четвертый..., тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1703
Удачи!
Если его сушат деликатно перед помолом, то получается белый солод, он химически активен, расщепляет в муке крахмал на сахар. Такой белый солод побавляют к белой муке для румяности выпечки, пока тесто бродит, фермент солода разцепляет крахмал и всегда в тесте будет достаточно сахара как для дрожжей, так и для вкуса хлеба и для румяной корочки.
А если проросшее зерно сбражиают в кучах, пока почти все в сахар не превратится, и обжаривают, то получается красный солод, душистый и ароматный красный сахар, как для кваса, как для бородинского хлеба. Он практически неактивен, не содержит активных ферментов. Используется как подсластитель , ароматизатор, для подкрашивания мякиша.
Белый солод (diastatic malt) можно в Торонто взять в Скарборо, Grain Process Ent. store
http://www.yelp.ca/biz/grain-process-en
US diastatic malt
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite
US diastatic malt extract (syrup)
http://nybakers.com/index.php?main_
В канадскую муку обычно уже добавлен солод или фермент амилаза. Только органик мука её не содержит и с ней трудно что-то печь. неотбеленная пятьРоз - супер (FiveRoses unbleached APF). В неё солод не надо добавлять. про белую розу - американскую муку - не знаю.
фарш для пирожков с мясом тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1735
как растянуть приготовление пирожкового теста на день-два тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1723
самое быстрое пирожковое тесто, французское/венское, тут
http://mi-amorcito.livejournal.com/5184
сколько может простоять тесто в холодильнике и как выглядит выпечка из него на второй день, на третий, на четвертый..., тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1703
Удачи!
arbermar
May. 11th, 2014 01:43 am (UTC)
О! Я как раз вчера купила эту муку для собачих коржиков по твоему рецепту (я их пеку уже года три без перерыва!) и подумала, что дороговато как-то - 9 баксов плюс налоги, в общем, тоже 10 получается. Раньше она стоила, по-моему около 6-ти.
mariana_aga
May. 11th, 2014 03:40 am (UTC)
У вас же в штате ещё налоги на муку, Марина! Эх...
У меня сын из ней пек хлеб (он в Сан-Франциско) и я наказала ему перейти на Heckers-Ceresota. И хлеб получается сказочный и мука выходит дешевле. Он заказывает онлайн с вебсайта Walmart и ему с бесплатной доставкой получается выгодно.
Думаю, что собачья радость с Хекерс-Сересота ещё лучше будет. у их мука из озимой пшеницы. Вкусная до чертиков. Ты заметишь разницу.
http://www.walmart.com/search/searc
А так если тебе именно эта мука нужна от КингАртур, то она на сатйе волмарта тоже НАМНОГО дешевле выходит заказ оформить. Не по 2 доллара за фунт, а за доллар тридцать семь.
http://www.walmart.com/ip/King-Arthur-F
У меня сын из ней пек хлеб (он в Сан-Франциско) и я наказала ему перейти на Heckers-Ceresota. И хлеб получается сказочный и мука выходит дешевле. Он заказывает онлайн с вебсайта Walmart и ему с бесплатной доставкой получается выгодно.
Думаю, что собачья радость с Хекерс-Сересота ещё лучше будет. у их мука из озимой пшеницы. Вкусная до чертиков. Ты заметишь разницу.
http://www.walmart.com/search/searc
А так если тебе именно эта мука нужна от КингАртур, то она на сатйе волмарта тоже НАМНОГО дешевле выходит заказ оформить. Не по 2 доллара за фунт, а за доллар тридцать семь.
http://www.walmart.com/ip/King-Arthur-F
arbermar
May. 16th, 2014 06:40 am (UTC)
Люда, привет!
Может тебе будет интересно, но я сделала изменение в рецепте "собачьей радости". И мне оно очень понравилось.
Дело в том, что я не пользуюсь вообще ни рапсовым маслом, ни подсолнечным и всегда в тесто для этих печений клала виноградное. Но моя дочь, когда узнала об этом, запретила мне пользоваться виноградным маслом, потому что, оказывается, виноград токсичен для собак. Пришлось думать, какое масло положить в тесто. Почитала, какие масла собакам можно давать и, оказывается, кокосовое масло для них очень полезно. Ну я и положила кокосовое. Вышло просто замечательно! Единственный недостаток, на мой взгляд - печенье получилось недостаточно твердым, чуть более рассыпчатым.
Наверное, нужно откорректировать пропорции воды и масла и будет идеально. Я думаю, на этой основе мог бы получится неплохой краст для открытых пирогов. Только, опять же, пропорции изменить.
Может тебе будет интересно, но я сделала изменение в рецепте "собачьей радости". И мне оно очень понравилось.
Дело в том, что я не пользуюсь вообще ни рапсовым маслом, ни подсолнечным и всегда в тесто для этих печений клала виноградное. Но моя дочь, когда узнала об этом, запретила мне пользоваться виноградным маслом, потому что, оказывается, виноград токсичен для собак. Пришлось думать, какое масло положить в тесто. Почитала, какие масла собакам можно давать и, оказывается, кокосовое масло для них очень полезно. Ну я и положила кокосовое. Вышло просто замечательно! Единственный недостаток, на мой взгляд - печенье получилось недостаточно твердым, чуть более рассыпчатым.
Наверное, нужно откорректировать пропорции воды и масла и будет идеально. Я думаю, на этой основе мог бы получится неплохой краст для открытых пирогов. Только, опять же, пропорции изменить.
mariana_aga
May. 11th, 2014 06:43 pm (UTC)
Да мой Беня тоже, что-то сожрал на улице три дня тому назад и чуть не помер. Двое суток его рвало и выворачивало. Но воду потихоньку пил. Лежал пластом у водопойки своей и посасывал по чуть-чуть воду. Сегодня уже есть жизнь в глазах, хвост зашевелился, голова приподнялась и завтрак удержал, не вытошнило.
Так что да, хорошо себя ведет. За исключением тех случаев, когда нет :) Хорошо, что он у нас не первый. У Тома до него тоже такое было. Тот две недели выкарабкивался после пищевого отравления. То есть я уже на стенки от страха и переживаний не лезу.
Так что да, хорошо себя ведет. За исключением тех случаев, когда нет :) Хорошо, что он у нас не первый. У Тома до него тоже такое было. Тот две недели выкарабкивался после пищевого отравления. То есть я уже на стенки от страха и переживаний не лезу.
imumla
May. 12th, 2014 05:38 am (UTC)
Бедный несчастный Беня! Пусть поправляется срочно.
У нас дело осложняется тем, что собак периодически травят догхантеры. Поэтому я со Страйком воюю жестко, но получается плохо. К старости и после кастрации стал жадный и упрямый. =)
У нас дело осложняется тем, что собак периодически травят догхантеры. Поэтому я со Страйком воюю жестко, но получается плохо. К старости и после кастрации стал жадный и упрямый. =)
saptapadi
May. 11th, 2014 11:50 pm (UTC)
Люда, какая красота! Я так люблю пирожки, в которых начинки много и теста тонкий слой.
Я сейчас как раз в Киеве и постоянно обращаю внимание на хлеб и булочные изделия. В некоторых магазинах и булочных хлеб просто замечателен, и в целом, ассортимент очень хорош и разнообразен. И знаешь, некоторые изделия, которые я лишь по ГОСТам знала, наконец, увидела в живую. Но еще не все успела попробовать, а то боюсь с такими темпами можно скоро и в джинсы не влезть. Еще и бабушка старается вовсю меня избаловать выпечкой. :)
Однако, твоя выпечка, как всегда, вдохновляет. Как только вернусь, то попробую именно этот рецепт теста. Румянцевский сборник содержит довольно хорошие рецепты.
Передавай Филе привет!
Я сейчас как раз в Киеве и постоянно обращаю внимание на хлеб и булочные изделия. В некоторых магазинах и булочных хлеб просто замечателен, и в целом, ассортимент очень хорош и разнообразен. И знаешь, некоторые изделия, которые я лишь по ГОСТам знала, наконец, увидела в живую. Но еще не все успела попробовать, а то боюсь с такими темпами можно скоро и в джинсы не влезть. Еще и бабушка старается вовсю меня избаловать выпечкой. :)
Однако, твоя выпечка, как всегда, вдохновляет. Как только вернусь, то попробую именно этот рецепт теста. Румянцевский сборник содержит довольно хорошие рецепты.
Передавай Филе привет!
mariana_aga
May. 12th, 2014 01:27 pm (UTC)
Привет, Вика! Я видела твою фотографию под цветущей вишней. Какая красота!!! И спасибо за упражнения для тренировки обоняния. Это такая редкость, уметь различать ароматы, ощущать их, о с о з н а в а т ь их.
Завидую тебе. Киев! весной...
У тебя часом не будет возможности сделать копию книги украинских рецептур хлеба? Я ничего подобного по объему, по охвату украинского республиканского ассортимента больше не встречала, но книга была выложена в сети неполностью. Вряд ли у тебя будет время на библиотеки, но вдруг
http://valaamov-osel.livejournal.com/25
А пирожки, да. Я вчера их снова пекла. Получилось лучше прежнего. Нежнее нежного. Поразительно хороший рецепт теста. Ты замечательно печешь, у тебя прекрасно получится!
Завидую тебе. Киев! весной...
У тебя часом не будет возможности сделать копию книги украинских рецептур хлеба? Я ничего подобного по объему, по охвату украинского республиканского ассортимента больше не встречала, но книга была выложена в сети неполностью. Вряд ли у тебя будет время на библиотеки, но вдруг
http://valaamov-osel.livejournal.com/25
А пирожки, да. Я вчера их снова пекла. Получилось лучше прежнего. Нежнее нежного. Поразительно хороший рецепт теста. Ты замечательно печешь, у тебя прекрасно получится!
saptapadi
May. 12th, 2014 03:15 pm (UTC)
Я постараюсь, а если не я, то кто-то из моих двоюродных братьев или сестер. Единственно, так как с моего телефона немного тяжело искать информацию, ты не могла бы мне сбросить адрес библиотеки, где эту книгу можно найти? Тем более что эта книга меня тоже увлекла. И если там же есть другая литература по хлебу, которая тебя интересует, то можно было бы все сразу и запросить.
Да, Киев сейчас очень красив--все цветет, каштаны и сирень одновременно. Я много нафотографировала (мои уроки street photography даром не пропадают), так что буду потихоньку выкладывать фото в блоге. И Полтава тоже хороша, а бабушкин двор за неделю стал настоящим сиреневым лесом, и каждый куст пахнет по-своему. Моя прабабушка в свое время коллекционировала сорта сирени. Ее давно уже нет, а сирень цветет и всех радует.
Да, Киев сейчас очень красив--все цветет, каштаны и сирень одновременно. Я много нафотографировала (мои уроки street photography даром не пропадают), так что буду потихоньку выкладывать фото в блоге. И Полтава тоже хороша, а бабушкин двор за неделю стал настоящим сиреневым лесом, и каждый куст пахнет по-своему. Моя прабабушка в свое время коллекционировала сорта сирени. Ее давно уже нет, а сирень цветет и всех радует.
mariana_aga
May. 12th, 2014 05:15 pm (UTC)
Вика, милая, у них каталоги неполностью оцифрованы. Поиск дает только информацию по новейшим публикациям, не по советским. Или сайты лежат, у библиотек.
Я отсюда не могу поиск сделать. Я могу дать тебе ссылку на список библиотек, где она может быть (в научно-технических, университетских, аграрных)
http://ualibs.org.ua/ukr/kyivska/
если увидишь киевские арнауты в продаже, сфотографируй для меня, ну и паляницы всякие :)
Буду ждать твоих фоторепортажей в блоге про сиреневый лес во дворе и его ароматы, про прабабушку твою. Обожаю такое. Ура! :)
Я отсюда не могу поиск сделать. Я могу дать тебе ссылку на список библиотек, где она может быть (в научно-технических, университетских, аграрных)
http://ualibs.org.ua/ukr/kyivska/
если увидишь киевские арнауты в продаже, сфотографируй для меня, ну и паляницы всякие :)
Буду ждать твоих фоторепортажей в блоге про сиреневый лес во дворе и его ароматы, про прабабушку твою. Обожаю такое. Ура! :)
saptapadi
May. 12th, 2014 05:55 pm (UTC)
Люда, дай мне, пожалуйста, твой адрес электронной почты, и я тебе пару фотографий хлебa пришлю. А то на новом телефоне еще нет адресов.
Арнаутов пока не покупала, но я про них как-то забыла, спасибо что ты напомнила.
Книгу будем искать, и если в этот раз не успею, то уже в следующий.
Арнаутов пока не покупала, но я про них как-то забыла, спасибо что ты напомнила.
Книгу будем искать, и если в этот раз не успею, то уже в следующий.
| Page 1 of 2 | ||||||||||||||
| << | [1] [2] | >>
katyunya_40
May. 12th, 2014 11:05 pm (UTC)
Blendtec
Люда, добрый день!
Прости за то, что не по теме, но не могла бы ты мне помочь? Я заметила, что ты пользуешься блендером Blendtec, я никак не могу решить какой мне купить Classic или Designer. У тебя какая модель и вообще ты им довольна? Еще раз извини, пожалуйста, и огромное спасибо за помощь. Катюня mariana_aga
May. 12th, 2014 11:20 pm (UTC)
Re: Blendtec
Добрый день, Катюня!
У меня Дизайнер, с двумя кружками: Wildside for whole fruit juicing and ice crushing, Twister for everything else. Я не то чтоб им довольна. Я его ОБОЖАЮ. Я без него не буду на кухню заходить! Он ВСЕ делает :) Исключительно мощный, надежный, приятный на вид и в обращении, моется элементарно и вообще ...ЛУЧШЕ БЛЕНДЕРА НЕ БЫВАЕТ :)!!!! А тебе зачем? т.е. для каких целей блендер нужен? katyunya_40
May. 12th, 2014 11:50 pm (UTC)
Re: Blendtec
Ой, Люда, спасибо тебе большое за такой быстрый ответ! Я даже и не ожидала. Я искала что-нибудь для мелких работ (например, тесто для вафель, смузи, суп-пюре т пр.). И этот блендер показался хорошей альтернативой: и по размеру не очень большой (можно будет на столешнице держать), и по дизайну более приятный, чем Vitamix, и похоже, может заменить часть кухонной техники.
Еще раз спасибо тебе, теперь и голову ломать не буду! trance_lucent
May. 21st, 2014 05:33 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!
У меня, как обычно, офтопик. Выращиваю сейчас закваску по методу Калвеля. Пока все идет по расписанию, и, вроде как, результат на каждой стадии похож на то, что должно быть. А потом, когда у меня закваска будет готова - переводить ли её в жидкую, или имеет смысл оставить её в густой форме? По аналогии, как с французскими традиционными заквасками - считается же, что густые ароматнее. И в какой пропорции кормить? Я понял уже, что придется 2 раза в день (у меня нет места с температурой 10 градусов), требуется, наверное, соотношение 1:5:3 (закваска:мука:вода)? Ну или 1:4:4 для жидкой формы? Простите, что задаю вопросы, ответы на которые, вероятно, есть у вас - я ведь часто хочу что-то спросить, а потом натыкаюсь на ответ у вас же. Но весь журнал сразу прочитать сложно, поэтому я больше как энциклопедией им пользуюсь. mariana_aga
May. 21st, 2014 06:21 am (UTC)
Здравствуйте!
Если получится закваска Калвеля, то часть спелой закваски нужно затереть с мукой и высушить или разболтать в жижицу и высушить слоем на бумаге. Остальное можно хранить в воде в плавучей форме в холодильнике. Метод описан тут http://mariana-aga.livejournal.com/1984 Я не видела у Калвеля ни жидкой формы его закваски, ни кормления 1:8. Он описывает кормление 1:2 (1 часть закваски 2 части свежего теста). Закваска в видеофильме Калвеля выглядит как тесто довольно крутой, но все ещё "хлебной" консистенции. В кусок свежего теста заворачивается кусок закваски и выпешивается на столе руками. trance_lucent
May. 21st, 2014 06:49 am (UTC)
Спасибо!
Тогда, если использовать соотношение мука/вода 1/0.6, получается закваска/мука/вода как 1/1.25/0.75 Попробую также способы консервации (сухая, наверное, вообще сколько угодно хранится? - (ред.: прочитал уже :)). А в воде в холодильнике молочно-кислые бактерии не уступят место уксусно-кислым (как при простом хранении в холодильнике)? Edited at 2014-05-21 06:54 am (UTC) mariana_aga
May. 21st, 2014 01:46 pm (UTC)
0.6 или 0.5 или даже 0.7 или 0.4 (по воде) - это, конечно, от влагоемкости вашей муки зависит. Тут никаких цифр не предпишешь. Для французской муки надо брать муки к воде примерно 1:0.5, для американской - 1:0.6 (Калвель рекомендовал американцам 0.58), для канадской - почти 1:0.7, для некоторых сортов муки из Азии и российской, вроде Макфы, наверное 1:0.45 или даже 0.4.
Вода, в которой плавает закваска, - это место, куда отводится избыток кислоты из закваски. Огромное колчиество кислоты! Поразительное! Я измеряла... http://mariana-aga.livejournal.com/1990 Поэтому плавающая в воде закваска не перекисает. Ну и охлаждение закваски в большой воде происходит постепенно, давая микробам адаптироваться к смене климата. Поэтому такой метод лучше всего предохраняет закваску от перемен её состава trance_lucent
May. 21st, 2014 04:22 pm (UTC)
Спасибо за ответы!
Вот сейчас подумал, тогда, наверное, и изначально закваску надо было заводить с соотношением, допустим, 0.45 - например: 300 + 300 муки и 270 воды. Если не получится текущий вариант - так и сделаю. trance_lucent
May. 21st, 2014 07:06 am (UTC)
И еще. Расскажите, пожалуйста, что вы думаете о таком методе имитации муки невысокой сортности (видел где-то в интернете): взять муку высшего сорта и добавить к ней смолотые отруби в количестве 3-4% от общей массы для 1 сорта или 8-10% для 2 сорта. Я именно так имитирую муку 1 сорта для калвелевской закваски.
mariana_aga
May. 21st, 2014 01:37 pm (UTC)
На безрыбье и рак - рыба. Можно и так выкручиваться. Я предпочитаю комбинировать не отруби с мукой а муку с мукой. Т.е. белую муку с обойной мукой в разных пропорциях для имитации муки разной сортности
http://mariana-aga.livejournal.com/2109 Это связано с тем, что в зерне есть зоны разного химического состава, разного белка и разного содержания белка в зависимости от того, близко ли зона к центру зернышка или к периферии. http://mariana-aga.livejournal.com/2162 Т.е. мука разной сортности не только количеством в ней "мусора", отрубей, разнится, а ещё и качеством белка и его количеством. Поскольку белок - главный буффер кислотности в заквасках, смешивание белой муки с обойной для имитации промежуточных сортов работает лучше, чем смешивание белой муки с просто отрубями. glinbrethil
May. 24th, 2014 02:04 pm (UTC)
Я очень извиняюсь, так как Вы, безусловно, гуру, но все-таки хотела прояснить для себя, почему так долго выстаивать нужно? 3 часа для опары? Почему во многих рецептах (ну и в моей семье в частности) достаточно 0,5 часа на опару и пару часов на выбраживание теста с 1-2 обминками? Что дает такой длительный процесс?
И сюда же еще один вопрос: у меня получалась опара суховатая, и когда я ставлю такую, она подсыхает мучными хлопьями, которые потом в тесте остаются, и их сложно размять. Ее нужно размешивать так, чтобы не было возможности для их создания? Но она очень сухая! В общем, я все делаю как написано, но была бы чрезвычайно рада Вашим ответам. как минимум, они бы меня успокоили))) mariana_aga
May. 24th, 2014 05:21 pm (UTC)
Привет, Юля! Я тоже очень извиняюсь, но не обзывайтесь пожалуйста. Если можно! Успокойте старушку!
А вопросы у вас хорошие. :) Зачем 3 часа на опару? что дает такой длительный процес? Дело в том, что все, что меньше 3ч, - не опара :) То есть опара - это специальное предварительное тесто, которое обычно бродит 3-4 часа, а то и дольше, до 12-24 часов. В домашнем хлебопечении и в кулинарии опарами называют болтушки, бражки (вода, сахар, дрожжи) и "быстрые" виды предварительного теста, целью которых является не тесто создать, не полубафрикат теста, а всего лишь активировать дрожжи. Дрожжи активируются за 30-60 минут в болтушках из простой воды с сахаром или небольшим колчиеством муки и за 1-2 часа в болтушках со значительным количеством муки. Таким образом, строго говоря, в вашей семье, когда заводят опару на 30мин и потом тесто на 2 часа, то создают безопарное тесто на активированных дрожжах, скороспелое безопарное тесто. "Нормальное" или традиционное безопарное тесто опять же занимает около 4 часов, а то и дольше, на накопление вкуса, аромата и качества клейковины и его возможности очень ограничены... мука в.с., максимум светлая мука 1с. Мука 2с и обойная без серьёзных опар хорошего теста не дают. В работе с дрожжами, с дрожжевым тестом, есть много приемов, которые дают практически эквивалентные результаты и можно отбросить традиционные долгие методы работы с тестом и предварительные пляски с бубном. Но многие методы упираются и не сдают позиций, остаются в кулинарном и хлебопекарном репертуаре просто потому, что яваляются единственным способом получить характерное для изделий качество. По этой причине вы не найдете среди победителей чемпионатов по кулинарной выпечке и хлебопечению "быстрых" методов создания теста. Они не дают возможности вынуть из пшеницы полноту её аромата и вкуса, и всю красоту мякиша и корок, на которые она способна. Про опары и их историю и разновидности можно дополнительно почитать по тэгу "опары" в этом жжурнале. Опара уберегается от подсыхания поверхности разными способами, например, накрыть её пленкой. "Размешивание" опары нужно для того, чтобы развить в ней клейковину, сделать тесто прочным и высокопористым, с ажурным мякишем. То есть опару промешивают потому, что она выросла до максимума, но ещё не спелая (не накопила кислотности и аромата), поэтому её промешивают. Если её оставить в таком виде (в точке максимального объема) продолжать накапливать аромат, то она сама сдуется, провиснет и её клейковина разрушится. Изделия получатся плохие. Визуально примеры тут http://mariana-aga.livejournal.com/1689 Чтобы опара сдулась до того, как её клейковина устала и необратимо испортилась, тесто опары промешивают и снова дают ему вырасти. К коркам это никакого отношения не имеет. Опара не должна быть "очень сухой", кроме тех случаев, когда про это прямо в тексте написано :) Чтобы правильно замешиать опары, и тесто вообще, нужно понимать с какой мукой вы имеете дело. Мука сильно варьирует по влагоемкости и на 1 кг муки может уйти от 400 до 750г воды для получения теста ОДИНАКОВОЙ мягкости, просто потому что мука с разной влагоемкостью попалась. http://mariana-aga.livejournal.com/2077 glinbrethil
May. 25th, 2014 06:36 am (UTC)
Ой, спасибо большое за ответище! Я завела вчера еще и обычный вариант теста, и смогла сегодня попробовать 2 пирога с одинаковой начинкой (делала с щавелем) из разного теста. Что я могу сказать - настоящее опарное - это действительно стоящий вариант!
По внешнему виду теста разницы не увидела, цвет корки другой, а вот аромат текста и его вкус существенно отличаются! У скороспелки какой-то аромат безрадостный и без букета, а вкуса почти и нету, чуть неприятный даже. А у теста по Вашему рецепту аромат, который действительно аромат, и вкус сливочный и интересный (а тесто даже не сдобное)! А я все огорчалась, что у меня не выходят пирожки "как в Му-му" (кафе такое), и подозревала, что они добавляют сухое молоко в тесто, поэтому такие у них пирожки сливочные и вкусные. А все дело, возможно, в спелости теста! Вчера и маме по скайпу раздвинула горизонты с Вашей помощью - и прямо во время нашего телемоста с ней пришло Ваше письмо, и получился такой вот кругосветный пирог))))) Теперь посмотрю Ваши материалы на тему, как растить тесто подольше, теперь я понимаю БОЛЬШЕ о том, что Вы пишете))))) Очень-очень интересно получилось - наконец-то у меня получилось тесто (опара), как у Вас на картинке - с тонкими нитями и большими пузырями. Спасибо Вам огромное, Ваши материалы необыкновенны (я теперь всем рассказываю про разнообразие пшениц!! и закваску из молотых зерен, и про вкусный ржаной хлеб) и вдохновляющи, спасибо Вам невероятное!!!!!!!! Lara Moor (Laralaram)
May. 29th, 2014 08:28 am (UTC)
Людочка, испекла пирожки, точно по рецепту... Получились бесподобные, всех друзей осчастливила... Спасибо тебе!
mariana_aga
May. 29th, 2014 06:18 pm (UTC)
:) Ты сама, то кушай, Ларочка. Они диетические и хорошо хранятся.
Мой муж прямо заболел этими пирожками. Ходит ноет, зудит каждый день, чтоб я их опять и снова приготовила. А у меня в планах пирожки дореволюционные, пирожки начала 20 века, а не начала 21-го! :) eastflower
May. 30th, 2014 06:39 am (UTC)
Спасибо огромное за рецепт! Испекла на днях, еще не выкладывала, но дети их за вечер съели, еле мужу один пирожок сохранила. Очень вкусные!!!
prelestnica
May. 30th, 2014 02:55 pm (UTC)
Люда, спасибо!
Я после долгого перерыва снова решила печь, с пирожков и начала. Вот что вышло:  Вкусно, но тесто чуть хлебно-грубовато. Муку брала вот эту:  Воду добавляла в опару еще грамм 150 или больше (не взвесила точно), иначе уж совсем круто выходило. В тесто тоже чуть долила. Опару не обминала, она просто хорошо так выросла за 3 часа, сдуваться не собиралась (но и спиртового запаха не было). С обминками теста оба раза вышла задержка, хотя оно тоже опадать не собиралось. Вот и все подозреваемые. А, вот еще что - капусту можно было бы и сильнее подрумянить, а то серовата вышла. Но она становилась сухой и я не стала больше масло подкладывать. Может, стоило воды долить? Маша. Edited at 2014-05-30 05:15 pm (UTC) mariana_aga
May. 31st, 2014 05:16 am (UTC)
Маша, капуста иногда бывает несладкая и жестко-сухая. Тогда её после бланширования припускают и обжаривают со сливками. молочный сахар и сладость и цвет придаст карамельный капустке.
муку надо всегда проверять, хотя бы просто шарик замесить пробный, посмотреть на влагоемкость, на тугость клейковины. То, что в вашем мешке - это жуть, Маша. Ничего, что называет себя твердой пшеницей, нельзя брать на выпечу в принципе. Или полбой эту муку ослаблять, или заварками, подмешиванием толченой картошки, обязательно солод добавлять белый в муку. Ну и учиться следовать рецепту. До яркого спиртового аромата и опару и тесто выбраживаем. Для муки как на фото в мешке - ТРИ полных выхода до максимального объема и месить жестоко, интенсивно. Я таким монстром сама столкнулась неаянно один-два раза. Хлеб сумела получить, и вкусный, но помучилась http://mariana-aga.livejournal.com/1613 prelestnica
Jun. 4th, 2014 07:27 am (UTC)
Вот так так!
Надо же, а я и не думала на муку грешить. Наоборот, радовалась, что вот она какая - не только неотбеленная, но даже "органическая". Мне и в голову не приходило, что в категории "all purpose" может попасться исключительно сильная мука. И шарик не замешивала, и, самое главное, даже не дочитала мелкий шрифт до слова "твердая". Ну, баба с возу - кобыле легче, не стану больше за муку переплачивать, возьму что попроще и попригоднее для выпечки.
Капусту попробую потушить со сливками, спасибо! Пойду изучать хлеб по ссылке.  Наталья Гужикова
Jun. 6th, 2014 03:35 pm (UTC)
Люда, здравствуйте!
Можно уточнить, 18 г дрожжей в рецепте здесь тоже советские дрожжи имеются ввиду? У меня как раз прессованные были, взяла поменьше. Пирожки удались, даже удивлена была, что из такого простого постного теста могут получится очень удачные пирожки. Немного аромата мне только в них не хватило. Вот думаю, может из-за дрожжей, может зря урезала.
mariana_aga
Jun. 6th, 2014 05:42 pm (UTC)
Re: Люда, здравствуйте!
Честно говоря, не знаю, Наталья. Рецепт уже из современных нормативов, 2002г публикации, но был взят составителями нормативов ещё из советских сборников, по крайней мере с нормативов 1982г.
С другой стороны, количество дрожжей больше зависит не от года публикации, а от влагоемкости муки. Чем больше впитывает мука воды, тем больше нужно дрожжей, чтоб поднять более тяжелое тесто, раздуть его до большего объема. Я проверила, что 5г инстантных САФ (для несладкого теста) хватает точно. как опару, так и тесто выбраживать до спиртового аромата. Это значит, что современных прессованных точно хватило бы в количестве 12-15г. Тут ещё от свежести дрожжей зависит. у прессованных она здорово варьирует изо дня в день. Сухие стабильнее. Так что думаю что да, для современной белой муки, прессованных дрожжей среднестатистического качества нужно было бы как раз 18г. Наталья Гужикова
Jun. 6th, 2014 06:25 pm (UTC)
Re: Люда!
Спасибо большое за разъяснения и за рецепт. У меня 12 г было. Попробую теперь на сухих для надежности. Очень понравился рецепт, и начинка из капусты значительно лучше вышла, чем при обычном тушении. Буду учиться дальше.
m_bl_m_r_a
Jun. 8th, 2014 12:09 pm (UTC)
Люда, я пекла вчера пирожки по Вашему рецепту. Всё ничего и пирожки вполне сьедобые получились, но тесто вышло резиновым, дадо делать усилия для прожёвывания.
У Вас будут какие то предположения относительно того что я сделала не так? mariana_aga
Jun. 8th, 2014 03:02 pm (UTC)
Симпатичные!
Скорей всего тесто не было вымешено как следует, Ира. Как вы его месили? как долго? какую муку брали? m_bl_m_r_a
Jun. 8th, 2014 04:02 pm (UTC)
Думаю Вы совершенно правы. Месила я руками и недолго. Точно время не скажу, но даже не десять минут. В общем после Вашего вопроса осознала что мало.
Каким оно должно быть по консистенции после вымешивания? У меня оно было немного эластичное, но всё же рвалось. И было через чур липкийм. Понемногу добавляла муку. Использовала частично органическую муку President's Choice (у меня были остатки и я забыла что там нет солода) и частично Пять Роз. mariana_aga
Jun. 8th, 2014 05:12 pm (UTC)
Ира, руками это тесто пришлось бы месить час.
Like that http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-X or that, beginning at 5:00 http://www.youtube.com/watch?v=qGLDBZys  Муку добавлять нельзя ни и в коем случае. Ни в коем случае нельзя брать органик муку. Тесто очень мягкое. Пузырится по поверхности. Пузырей должно быть много и очень тонкостенные. Невымешанное - липкое, конечно, но вымешенное тесто называется цепкое. Т.е. цепляет слегка и отпускает, like scotch tape, не мажет руки. m_bl_m_r_a
Jun. 15th, 2014 11:41 pm (UTC)
Не знаю смеяться или плакать над своим кулинарством.
НО. Муж велел опять пирожков напечь. Ему понравилось. Даже тесто понравилось. Вымешивать придётся руками. Мы в пылу страстей упаковали насадку к комбайну для замеса теста. Так что буду опять пробовать. А пока пеку банановый хлебец по рецепту для детей :) m_bl_m_r_a
Jul. 5th, 2014 04:17 am (UTC)
Люда, я как то пропустила этот комментарий. Понимаю что бананы уже давно тютю, но мало ли, вдруг опять жизнь бананов будет под угрозой.
Я пекла хлебец несколько раз вот по этому рецепту (с одним отступлением, добавляла чашку ореков пикан): http://www.williams-sonoma.com/recipe/b Сегодня ещё попробовала вот этот: http://www.williams-sonoma.com/recipe/b Второй нам понравился меньше.
| ||||||||||||
Edited at 2014-05-10 01:18 am (UTC)