Молочный ситный. Тесто на жидкой дисперсной фазе.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/traditional-milk-bread-modern-technology.html
Ситный хлеб на молоке - один из старейших сортов подового белого хлеба. В ГОСТах 1960х его переименовали в прозаический "молочный хлеб из муки 1с" и стали печь формовым, а это уже не то! С другой стороны, в 1960х эстонцы придумали новый вид опарного теста, получая при этом хлеб, который дольше оставался свежим. Новый вид опары - невообразимо кремовой и ультранасыщенной кислородом - назвали жидкой дисперсией (= эмульсией), а тесто на такой опаре тестом на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ), потому что опара-эмульсия ровненько распределялась в свежезамешанном тесте, являясь его частью, особой физико-химической фазой внутри хлебного теста.
Я покажу как приготовить молочный ситный, который в старые времена по традиционной технологии требовал шесть часов на опару и потом ещё несколько часов на тесто... Две смены работы пекарей на выпечку булки хлеба или кулька филипповских пирожков! Сто лет спустя, благодаря валгасской технологии прекраснейшее тесто получается за два часа.
Хлеб молочный ситный
на два фунта хлеба
Опара
150г муки 1 с
4.6г инстантных дрожжей
10-20г патоки или меда
100г холодного молока
100г холодной сыворотки
200г холодной воды
Молоко кипятят и выдерживают в термосе 30мин, потом охлаждают. Дрожжи с ложечкой муки распускают в горячей воде (50г, 40С) и дают размокнуть в течение 10минут.
Все перемешивают в деже до однородности и потом сбивают венчиком в течение 10-15минут на максимальной скорости. Получится однородная кремовая масса, насышенная воздухом. желательно чтобы она имела температуру 28-32С.
В этой эмульсии горошинки и комочки дрожжей распались на отдельные клетки, частицы муки дезагрегировались, распались практически на отдельные молекулы белка (молочного, сывороточного и пшеничного) и гранулы крахмала перетерлись на поверхности, улучшая атакуемость амилазой, для сахарообразования.
Опару оставляют на 20-40мин для полной активации дрожжей. Готовая для замеса теста эмульсия будет насквозь пенистая, увеличится в объеме в 1.5-2р.
Тесто
350г муки
7.5г соли
вся опара
Всыпать в опару соль и муку, замесить тесто. месить на средней скорости (60об/мин, 2 ск в Боше-Компакт) примерно 15-20мин. Развития клейковины не будет и тесто даже ещё не будет отлипать от стенок дежи! Но оно хорошо промешается и будет очень насыщено кислородом. тесто будет очень теплое, 30-35С.
Оставляют тесто в покое на 30мин или пока не удвоится-утроится в объеме. Месят до полного сдутия и признаков развития клейковины.
Дают тесту отдых, 20мин, проминают и округляют. 10мин предварительной расстойки и можно формовать круглый или длинный подовый хлеб или уложить тесто в формочки.
Дают подовому 30-40 мин расстойки, надрезают или накалывают и выпекают при 375-400Ф с конвекцией, 210-220 С без конвекции. Следить чтоб не обгорел, тесто с д о б н о е. Большой хлеб весом два фунта будет готов за 35 мин выпечки, если ситный пекут продолговатым, и за 40мин выпечки, если молочный ситный пекут круглым.
История
Все это началось в 1960м году, когда Ю.П Хоог подал заявку на патент, заявляя свои права на новый способ создания булочного теста - на дисперсии части муки во всей жидкости.
Мука под микроскопом выглядит как куски окаменевшей глины с впаянными в них гранулами крахмала. Вымешивание теста полностью (насквозь) увлажняет частицы муки. Диспергирование является как бы супер-вымешиванием. Оно добивается полной дезагрегации, распада, частиц муки на отдельные гранулы крахмала и молекулы белков.
Более того, диспергирование перетирает овальные гранулы крахмала друг о друга и их поверхность обкалывается. Молекулы крахмала внутри гранул атакуются ферментами муки и тесто лучше бродит, в нем будет больше сахара. Хлеб получается мягче, нежнее, будто он из более проросшего зерна.
Если под рукой есть кислая сыворотка и особенно если в рецепте есть какой-нибудь молочный продукт в составе теста, то любой рецепт смело можно готовить на дисперсии, на опаре-эмульсии. Этот метод - спасательный круг для современной кухни, где у хозяев стоит много приборов, но при этом люди тонут в море забот и в запасе есть совсем мало времени на возню с тестом. А хорошего хлеба, блинов и пирожков на столе по-прежнему никто не отменял!
Пример
Традиционный рецепт молочного ситного - подового хлеба весом в два-три фунта, круглого или продолговатого, с наколами или продолговатыми надрезами. Корка хрустящая, коричневая, аромат приятно молочный, сладковатый. Можно испечь его и в формочках, но тогда печь его мелким, по 300-400г, чтоб было много деликатесной пропеченной корочки.
1 кг муки 1 с, 2.5г прессованных дрожжей (5г советских), 15г соли, 20г патоки (светлого меда), 200г молока, вода. Опара: половина муки, дрожжи, 100г молока, 2/3 воды. Начальная температура 28-29С. Брожение 4.5-6 часов при комнатной Т (18-24С), обминать всякий раз как удвоится. Спелая опара булькает, пузырится, крепкая клейковиной, аромат приятно спиртовой. Тесто. Все остальное по списку ингредиентов, брожение 1.5-2.5 часа при комнатной Т с двумя обминками. Спелое тесто нелипкое, приятно пахнет сдобой и сладковато-спиртовым букетом. Разделитиь на порции, округлить, через 10-20мин сформовать хлеб и дать расстойку, чтоб подрос еред выпечкой. Расстойка 25-45мин при 35-45С, дольше при комнатной Т, пока не удвоится-утроится в объеме. Выпечка 35-45мин при 210С.
Для ультра-быстрого валгасского метода нужно поднять количество дрожжей в рецепте до 18-30г (до 30-50г советских прессованных на кг муки) и 100-200г воды в рецепте заместить сывороткой. Тесто для молочного ситного тогда будет такое.
Сметанообразная опара: 200-300г муки, подготовленные дрожжи и все остальные ингредиенты по рецептуре (то есть вся жидкость - молоко, сыворотка и вода), кроме соли. Перемешать до однородности и потом сбить в гладкую эмульсию, 10-15мин. Температура опары 28-32С. Оставить эту "жидкую сметанку" в покое на 20-40мин при комнатной температуре. Она увеличится в объеме в полтора-два раза и станет насквозь пузыристой, как спелое тесто для сдобных блинов.
Тесто. Влить раствор соли, всыпать остальные 700-800г муки и замесить тесто. Месить 15-20минут на умеренной скорости (60 оборотов в минуту). Температура теста к концу замеса 30-34С. Брожение 20-50мин или пока не удвоится-утроится в объеме. Обмять. После небольшой отлежки разделить на порции, округлить, дать отдых в зависимости от тугости теста, сформовать изделия и дать им расстойку перед выпечкой как обычно.
Спасибо большое за рассказ, метод простой и понятный, хлеб классный, остается только добавить - и жизнь прекрасна!
Спасибо, что читаете :)
Хлеб получается очень советский, мгновенно распознается как советский с хлебозавода. Просто поразительное ощущение э п о х и . Как в машине времени переносишься т у д а. Опарным способом на 1 г дрожжей хлеб получается явно дореволюционным каким-то.
Все-таки метод ведения теста влияет... хоть и не на сорт хлеба как таковой, а на ощущение от него.
Спасибо за прекрасную статью и отличный рецепт, Люда!
Что касается правки муки... Вы бы посоветовали править муку (в зависимости от года рецептуры и конкретного метода ведения теста) на солод, сахар, аскорбиновую кислоту, лецитин и т.д на весь ассортимент ГОСТовского и довоенного хлеба? Или же все-таки нет. Здесь же витамина С и лецитина нет к примеру, но количество сахара (мука не сладкая) слегка увеличено. Все это наводит на мысли, что само диспергирование уже является улучшителем в глобальном смысле слова и используя этот метода можно печь и другие сорта хлеба
К слову сказать я недавно приобрел муку. Местного хлебозавода. Вы знаете, она очень странно себя повела. Во-первых хлеб получился ужасным. Во-вторых она была крайне слабая и почему-то даже пресное тесто (вода, мука, соль) на женгялов-хац (карабахские кутабы с зеленью) по-какой то причине необоснованно пузырилось и буквально трещало под руками во время обработки. До этого по этому рецепту никогда такого не было, да и вообще не было в других рецептах. Наверняка в муку что-то подсыпали, я чувствовал это. Вкус хлеба... Он был очень странным и крайне неприемлемым.
Никита, проблема с правкой муки заключается в том, что мука из бСССР варьирует и мука в СССР сильно варьировала по качеству. Но в СРЕДНЕМ мука в советское время была слаще, чем современная. А в довоенное время - намного слаще. Она буквально на вкус была сладковатая. А в военное время - вообще, и сладкая и мокрая.
Из-за того, что ГОСТовский контроль качества муки не требует отслеживания на мельнице её сахара, её ферментов и прочих штучек, а только минимума клейковины и максимума влажности, да крупности помола, у домашнего пекаря нет возможности уверенно печь по производственным рецептам советского времени. потому что у домашнего пекаря нет умения анализировать муку и поправлять её "до уровня", нужного для конкретного рецепта.
Ибо скажем 10г сахара на кг муки В РЕЦЕПТЕ утрачивают смысл, если нам конкретную м у к у надо поправить на сахар в количестве 20-40г сахара на кг. А если мы не знаем, что её надо поправить, тогда что? Ведь у нас нет лаборатории, анализов, показывающих что мука несладкая... Тогда эти 10г сахара в рецептуре не повлияют на хлеб, на его вкус, аромат! Его дрожжи сожрут в первые полчаса брожения.
То есть я хочу сказать, что с западной мукой, во всяком случае с североамериканской пшеничной, нет проблем, там все поправки уже внесны и можно прямо печь по советским рецептам, без валки муки, полагаясь на методы ведения теста, расчитанные на сильную муку.
А с мукой по ГОСТам, с современных мельниц на территории бСССР все неоднозначно. В среднем она несладкая и с низкой амилазой, но каждый конкретный мешок от следующего мешка будет отличаться. Может и з р е д к а попасться и такая мука, на которой советский хлеб будет запросто получаться, ибо она случайно совпадет со средним значением по сахару и ферментам в советской муке.
Короче, да, можно валом все поправлять, делать валку любой муки. На Западе - обязательно править ржаную. Тем, кто печет из муки хлебопекарной, отвечающей современному ГОСТу, нужно вносить улучшитель и сахар в пшеничную муку. И з р е д к а может оказаться, что улучшитель был не нужен, но таких откровенно очевидных случаев будет меньше 5%.
Так что да, в хлебе на фото есть и витамин С и лецитин и экстракт солода, а не только двойная норма меда по сравнению с советской и половинная - дрожжей. Я просто их не упомянула. Я уже устала про валку муки талдычить. Весь год об этом писала, устала все время повторять. Мне кажется, достаточно упомянуть, что ситный - старинный хлеб, а это значит, что он был мягким хлебом, слабо сладковатым на вкус, из-за муки с приличным содержанием сахара и амилазы (муки из проросшего зерна).
Интересно, про муку с местного хлебозавода... а с какой она мельницы? Как на местном хлебозаводе-то ею пользуются? В ржаные сорта подмешивают?
Как же хорошо, что у вас такая мука! У нас с витамином С сразу можно только Nordic купить. Наверняка вы слышали про эту финскую муку? Там прямо в составе и указано, что мука с аскорбинкой. Стоит не дешево. За 2 кг, просят свыше 200 рублей.
Та мука, что с местного хлебозавода... Они сами ее делают. Подробностей не знаю. На местном хлебозаводе пользуются по назначению. В пшеничный хлеб формовой добавляют (высший сорт). Хлеб никакой формовой! Вата и вид такой же. Он даже не зарумянен сверху. Там с сахаром беда наверное. Не хрустит, объем небольшой и т.д Но люди покупают... Другого то нет. Если и с другой пекарни - то тоже не очень. И весь хлеб разный :)) И весь - не вкусный, но что тут поделаешь.
Я, кстати, вчера пек пшеничный формовой из "Пышечки". Вкуснее хлеба я не ел. Видимо мука дала свое. Он просто из дрожжей, муки, воды, сахара, соли. Я не добавлял улучшители. Сделал как есть, строго по ГОСТу.
Сейчас от этого хлеба уже ничего не осталось. Если не считать, что две три было съедено сразу))
Вкус у него был..Я такой не ел. Он какой-то даже сладковатый, пышный, словно сдоба. Легкий, мягкий, пушистый, ореховая корочка. Ощущение, что именно таким он и был в Советское время.
На высшем сорте, просто с сахаром и солью - а на вкус сладковат, как будто, действительно, сдоба.
Опара крепчайшая была. Красиво запузырилась, клейковина прочно встала. Можно было потрясти мерный стакан уже на стадии полной готовности, а она не опадала. Отдельный кусочек можно было отковырять, остальное стояло. Запах шибко спиртовой и красивейшие нити клейковины. Супер!
Когда учишься выпечке вообще или учишься печь хлеб какого-то конкретного сорта, то бесконечные нюансы в муке, дрожжах, заквасках да воде с молоком мучительны.
Но для человека уже умеющего они - источник бесконечного удовольствия как от возни с тестом, так и удовольствия от хлеба. Вам крупно повезло, что у вас такой характер и что вы сосредоточенно печете хлеб пшеничный по ГОСту. Это самая лучшая школа и самое лучшее ученичество в хлебопечении.
Спасибо, что заходите поздороваться и поговорить! Очень рада знакомству с вами :)
Скорее всего на будущее я тоже заведу блог. Хочется делиться идеями, мыслями, какими-то, возможно, открытиями. Думаю это очень удобно! А то даже фото приходится заливать для просмотра не на самый лучший хостинг. Крайне неудобно.
Ваш блог - пример №1 ! Считаю вас мэтром русскоязычной блого-сферы по выпечке хлеба.
Хлеб по ГОСТу - мое всё. Так получилось, что я как-то быстро соскочил с хлеба на спонтанке (по рецепту на глазок) и захотелось чего-то на настоящему стоящего! :-)
В будущем, я конечно, планирую печь и по западным рецептурам, и по Хамельману тоже. Я ничуть не умаляю достоинств западного хлеба. Но пока, что хлеб по ГОСТу. Уж очень сильно он меня втянул.
Недавно посмотрел вот это видео, было крайне интересно :-) Перемотайте на 1:50.мин.
http://www.newstube.ru/media/oxota-k-peremene-mest-rizhskij-xleb-i-baron-myunxgauzen
Долго не решалась Вам написать. Очень рада, что снова Вас нашла! Спасибо Сергею! Сначала его ЖЖ стал мне известен через Вас, а теперь после закрытия Вашего журнала, я нашла этот блог через него.
Меня зовут Оля. Несколько лет назад у меня появилось желание своими руками приготовить хлеб. Мне показали как его пекут в Закарпатских селах, и я некоторое время его пекла, но результат меня не очень удовлетворял. Потом как-то сложились обстоятельства, что не было возможности продолжить это занятие, но желание во мне "сидело".
Год назад я решила возобновить мои пробы, но меня мучил вопрос: как раньше в селах, где не было дрожжей, все же пекли и ели свой хлеб? И неожиданно узнала, что люди делали сами закваску из муки и воды, а часто еще использовали для закваски хмель. И еще для меня стало откровением то, что и сейчас делают закваску.
Я рьяно взялась за освоение этого процесса, начала смотреть видео и читать статьи, где люди показывают и рассказывают как и из чего они делают закваску. Я потратила много времени, перевела кучу муки, носилась с этими баночками по квартире, ища место потеплее, пробовала перемешивать эту субстанцию разными ложками (металлической, деревянной), проращивала зерно, перемалывала его, варила и ставила все это бродить. В общем, не могу сказать, что получилось что-то путное. Пару раз даже испекла хлеб, но это было совсем далеко от моего представления о том, каким в итоге должен получиться вкуснющий хлеб, что ешь и не можешь оторваться. Не могла никак понять: почему же у меня не получается закваска? И в очередных поисках ответа на мой вопрос попала на страницу Вашего журнала. И вот оно! Оказывается закваска - это целый мир разных живых организмов, которые борятся за существование, и победа тех или иных зависит и от температуры, и от качества муки, и еще много от чего.
Читать Ваши статьи было одно удовольствие, и так увлекательно и доступно. Правда, получилось так, что времени на дальнейшие мои эксперименты снова не хватало. Но я просто заходила на страницы Вашего журнала и читала, читала... в надежде, что скоро возобновлю попытки все-таки испечь свой первый хлеб, который мои домашние попросили бы еще :)
Но Ваш журнал - моя надежда хорошенько во всем разобраться с Вашей помощью, закрылся. Честно скажу: расстроилась я очень. Но, о ЧУДО! Через Сергея я снова Вас нашла! Здесь, в этом блоге, все тоже интересно и красиво, но поскольку я новичок, мне так не хватает тех статей, которые исчезли вместе с ЖЖ. Люда! Неужели Вы безвозвратно все удалили и нет нигде архива с Вашими трудами? Я бы с их помощью смогла привести свои мысли в стройную систему, разобрать весь сумбур, который у меня сейчас в голове. Очень хочется снова прочитать про сорта муки, их характеристики, понять что такое зольность, клейковина, МКБ, про закваски, заварки, пекарские проценты и пр. и пр.
Скажите, пожалуйста, можно ли найти где-нибудь те Ваши статьи? Если нет, то где почитать и с чего начинать печь хлеб? С самого простого. Надеюсь, когда-нибудь, разобравшись во всяких премудростях, похвалиться выпечкой того или иного сорта хлеба, принять участие в ваших дискуссиях, свободно обращаясь с теми терминами, которые вы - пекари здесь используете. Хочется, чтобы те "бесконечные нюансы в муке, дрожжах, заквасках да воде с молоком" перестали быть мучительны, а стали бы "источником бесконечного удовольствия как от возни с тестом, так и удовольствия от хлеба".
А пока еще только очень-очень хочу с чего-нибудь начать, но не знаю с чего. Подскажите.
Извините за такой длинный рассказ. Может быть, здесь ему и не место.
Очень вам рада, приятно познакомиться и спасибо за ваш рассказ! Поверьте, я вас хорошо понимаю, потому что тоже сама училась, по книжкам и по статьям в интернете информацию собирала по крупицам. И жутко сколько перепекла сама хлеба, в поисках обучения "выпечке хлеба".
Тут дело такое, что для меня исчезновение жж про хлеб - облегчение, я рада, что его нет. С моей точки зрения все, что там было, - детские каракули и мазня. Ничего стоящего. Это не был учебник для читающих. Это были заметки самоучки с кучей соотвествующих недостатков. Но я понимаю ваши чувства, хоть и ничем не могу помочь, потому что сама архивы не сохраняла в каком-то отдельном виде.
"Выпечке" хлеба во всем объеме, во всяком случае теоретически , обучаются в университете, на факультете технологии хлебопечения. А это как вы понимаете 5-6 лет учебы на полную ставку. Пекари практики разбираются лишь в очень узком диапазоне понятий, связанных с конкретным сортом хлеба, ну, не больше 5-10, а чаще 2-3, которые они выпекают, причем идет разделение на специалистов по черному хлебу и по пшеничному.
У любителей, показывающих свой хлеб на интернете, всегда найдутся промахи как в хлебе, так и в текстах, его описывающих, потому что на то мы и любители. Мы для своего удовольствия хлеб печем.
Поэтому неважно, что вы будете читать или с чего начинать. Важно, чтобы вы получали удовольствие от возни с тестом и от выпечки одного основного сорта, который вам нравится в качестве хлеба на каждый день. Для кого-то это бородинский, для кого-то - нарезной батон, для кого-то молочный подовый. Для меня пределом мечтаний были простой ржаной хлеб (черный кислый), выпеченный без закваски (без необходимости выводить и все время вести закваску) и студенческий батон.
А кто-то и сам не знает, какого хлеба он хочет, ещё не нашел свой, любимый. Так что начините с того, чтоб определиться в том, какой хлеб вы хотите уметь печь. Какой конкретный сорт, с какими характеристиками.
Жалко, что и архивов нет, и Вы к своему опыту так относитесь. Для многих людей Ваш журнал был очень ценен. Хотя я также понимаю, что Вы - человек, о котором Б.Пастернак писал: "Во всем мне хочется дойти до самой сути..." Я также очень часто в своей жизни вспоминаю эту строчку из его стихотворения.
Что ж, буду копаться и искать. Правда, я скорее отношусь к тем, кто еще не знает какого хлеба хочет. Знаю только, что с тестом люблю возиться и люблю очень многие вещи делать своими руками.
Спасибо Вам, что продолжаете делиться своим опытом! И еще знаю точно, что этот блог будет для меня основным источником информации :)
С уважением,
Оля.