Крутые опары для теста в хлебопечке.
Так выглядит спелая английская опара
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sponge-levain-biga.html
Наверное, из-за крупчатки - сильной крупно смолотой муки традиционные опары в рецептах дореволюционного и советского хлеба всегда описываются как жидкие и теплые. Современные - очень жидкие. Жидкие теплые опары ослабляют слишком тугую клейковину и помогают крупным частицам муки лучше набухнуть. Внешне спелая жидкая опара выглядит как булькающая масса с вваливающейся поверхностью. Аромат резкий спиртовой, конъячно-фруктовый.
И наверное из-за слабой муки тонкого помола европейские опары - английская, французская и итальянская - такие крутые и очень крутые, всегда прохладные или даже откровенно холодные. Крутые холодные опары укрепляют тесто, позволяют образоваться в нем максимальному количеству клейковины. Аромат мягкий фруктово-спиртовой.
Английская опара - sponge , спонж = "губка"- представляет собой довольно густое пластичное тесто из 50-70% муки в рецепте. В такую опару вносят все дрожжи,вымешивают до начала развития клейковины и выбраживают её 4-6 часов при 23-26С. Достаточно вымешанная опара растет округлым куполом, недостаточно вымешанная - массой с плоской ровной верхушкой.
Пшенично-ржаная английская опара на сыворотке
- прекрасная замена ржаной закваске в рецептах пшеничного хлеба с добавками ржаной муки.
К концу брожения крутая опара английского типа в больших дежах на хлебозаводах обычно нагревается на 6 градусов, до 28-32С, предпочтительно не выше 30С.
Опара увеличивается в объеме в 4-5 раз и достижение ею максимального объема считается важной точкой отсчета. Пекари знают, что в этот момент опара достигла 2/3 пути в своем брожении и так знают сколько ещё часов и минут ждать до момента её готовности. Скажем, если опара бродила 3 часа, достигла макс. объема и встала, осталось ждать ещё 1.5ч до момента её готовности. Тесто на английской опаре мало бродит, всего 30мин. В этом смысле она идеальна для приготовления теста и хлеба в хлебопечках в основном режиме и даже в ускоренном.
Французские пшеничные опары (levain - лёвэн =закваска) традиционно заквасочные, некислые, бродят при 24-25С. Французская закваска - это комок крутого теста. Опара на закваске - крутое тесто 60%ной влажности, заметно круче хлебобулочного. Консистенция должна быть такой, чтоб тесто больше чем в 3.5р не могло увеличиться в точке максимального объема. Хлебное тесто на опаре увеличится в объеме в 6р: в 4р при расстойке и ещё на 50% при выпечке.
Крутыми дрожжевыми опарами (levain-levure - лёвэн левюур =закваска на дрожжах) французские пекари пользуются редко, только для очень слабой муки, для формового хлеба (пан де ми) и бриошей. Для их замеса берут треть всей воды, 0.5% дрожжей (к весу всей муки в рецепте, примерно 1/7 всего количества дрожжей), подсыпают муки, чтоб получить крутое тесто, заметно круче хлебного. Брожение опары 4-5 часов при 24С. При замесе теста вносят основную массу дрожжей. Брожение теста после замеса 1 час при 24С.
Французские кондитеры пользуются крутыми дрожжевыми опарами более часто, готовят на них тесто для дрожжевых слоек, венской сдобы и кексов-куличей. На кондитерскую опару идет 25% всей муки, 2% дрожжей (к весу всей муки в рецепте), брожение 1 час или пока ком опары не всплывет в теплой воде. То есть готовность опары определяется по её объему или удельной плотности теста опары.
Итальянская опара - очень крутая дрожжевая бига, hydration 45-50%, 10г дрожжей на 1 кг муки в биге, температура после замеса 20-21С. Бига отличается тем, что в неё вносят маленькое количество дрожжей и долго выбраживают опару в прохладе, 12-24ч при 16С или 24ч при 4С и затем 24ч при 16С. Она максимально щадит клейковину слабой итальянской пшеничной и полбяной муки. Если у вас по ночам или в погребе достаточно прохладно для выбраживания такой опары и если вы хотите приготовить хлеб в хлебопечке из обычной муки в.с. , из полбы, или муки общего назначения, то подкисление хлебного теста бигой даст изумительный хлеб в хлебопечке. Бига очень удобна при выпечке хлеба раз в сутки-двое, но требует имено прохладной температуры для выбраживания.
Спасибо за статью, очень кратко, понятно и привычно профессионально, одно удовольствие!
дрожжевые ароматы, по сравнению с заквасочными, - как игра на скрипке с одной струной. Но все равно, разнообразие ароматов от разных опар и их эффекта на мякиш и корку поражает.
Есть слабая мука в.с и 1с пшеничная, хлебопечка и некислая сировотка и саф-инстантние дрожжи(красная пачка). По рецептам из хлебопечки мне очень не хватает аромата.. Подскажите, пожалуйста, бига может помочь? Где-то читала, что ее лучше заводить на сильной муке, это так ? Или надо просто научиться печь хлеб безопарним способом, можете направить как-то? Буду очень благодарна за совет.
рада вас видеть! БУквально:) У вас очень красивое фото в профиле, ну очень!
Мне кажется, что для хлеба у вас все есть. Конечно, опары очень помогают добиться аромата, равно как и правильно приготовленное безопарное тесто.
Итальянцы заводят бигу на очень сильной канадской муке, ибо их родная пшеничная мука - ну совсем слабенькая, как кондитерская. Отечественная мука в.с. и 1с. с их точки зрения - сильная, даже если мы сами сочли бы её "слабой" :)
Если не уверены, заводите опару или бигу на манке или с добавкой манки.
Можно заводить крутую бигу раз в два дня или мягкую бигу - раз в две недели. И так и так можно. Хлеб будет получаться!
Про мягкую бигу - тут. Заводите её на муке 1с.
Для выпечки в х.п. пользуйтесь формулой успеха
тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/100-whole-wheat-bread-in-mini-zojirushi.html
или вот так
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/biga-il-fornaio.html
Я совершенно не разбираюсь в дефектах муки и что с нею делать. Мне она просто не попадалась. И из проросшего зерна я тоже 100%-ного теста не ставила. Я такую муку подмешиваю для витаминизации теста, чтоб брожение лучше протекало и размножение микроорганизмов заквасок.
Температура расстойки - это такое дело... в промышленности она практически всегда высокая, 35-45С, а дома расстаивают при температуре, какая есть на кухне. На холоде расстойка исключительно редко делается, главным образом для плотных изделий, вроде бубликов. Кустарное хлебопечение, артизаны, часто расстаивают в прохладе, особенно изделия из теста слабой консистенции... стараясь накопить аромат или получить особую корочку с волдырями.
Все, что я знаю про дефективную муку, которая дает липкое тесто, - это что с ней работают быстро. Так что очень теплая расстойка здорово помогает. Я рада, что у вас с вашей мукой получается отличный хлеб хотя бы по одному рецепту. Это уже много! Почему он получается именно по рецепту белорусской халы и больше ни на каких других для меня загадка. Белорусская хала - сумасшедше вкусная, мне она особенно с тмином нравится.
Еще интересует очень хлеба ржаного, Вы опубликовали рецепт обдирного ржаного, это настоящая мечта испечь такой прекрасный хлеб! У несколько вопросов, если разрешите. Относительно правки муки – диастатический ячменный солод – возможно заменить его проросшем в домашних условиях ячменем и смолотим? Какую функцию исполняет лецитин, возможно ли его заменит (ввиду сложностей приобретения пока) ?
И относительно закваски – спонтанки, подойдет ли та закваска за 24часа, дрожжевая закваска или какую бы Вы рекомендовали.
Еще раз благо дарю за Ваш труд.
Функция лецитина - в основном смягчить муку, снизить число её падения, чтобы ржаной хлеб оставался мягким, не превращался в камень через несколько часов после выпечки.
Если нет лецитина, можно попробовать добавлять обезжиренный маргарин. Есть такие марки маргарина - спредов, "легкие", "низкокалорийные", что в них всего 30% жира, а остальное - вода. На территории бывшего СССР - это маргарин РАМА Аэро, маргарин Flora Pro-activ и другие. Они выглядит как мягкое сливочное масло. Такие эмульсии масла с водой получают благодаря лецитину в составе маргарина. Лецитина в таких маргаринах довольно много - 0.5г на 10г маргарина.
Какую закваску вы выберете - неважно, важно, чтоб это была "закваска". Чтоб она р а б о т а л а, поднимала хлеб, подкисляла тесто, давала правильный аромат.
Разные рецептуры создания заквасок главным образом позволяют выбрать тот метод, который удобен или возможен в конкретных условиях. Кому-то из куска черного магазинного хлеба дешевле и быстрее вывести закваску, кому-то из муки с сывороткой, кому как. Главное чтоб закваска вывелась до конца, чтоб она работала.
Я осмелюсь еще спросить о деземе – я приобрела бельгийскую закваску, которою Вы рекомендовали, а также показывали процесс ее активации, но к сожаленью, запись не сохранилась в кеше. Я наконец имею возможность проращивать, сушить, молоть зерно, приобрела пшеницу, осталось насмелится Как бы Вы рекомендовали, освежать закваску с проросшим зерном или достаточно свежесмолотой пшеницы? Возможно, есть еще какие-то рекомендации относительно этой закваски.
Я опубликовала для вас мой рассказ из бывшего блога в жжурнале про то, как я восстановила покупной дезем из ДВУХ грамм сушеной закваски. Что-то они мне в пакетик недоложили товару :) Извинялись, хотели скомпенсировать, но уже не надо. Закваска и из полчайной ложечки порошка восстановилась прекрасно.
Вот здесь почитайте, пожалуйста
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/desem-sourdough-starter.html
Закваску достаточно кормить хорошей пшеничной мукой из цельного зерна. Из чего хлеб - из того и закваска.
Для ВЫВЕДЕНИЯ дезема с нуля, из муки, нужно обязательно проращивать зерно для солода и витаминов для питания бактерий.
Если ваша пшеница слишком сухая и сильная, в ней мало сахара и амилазы, закваска вяло бродит, то 10-20% от веса муки в питании закваски можно заменять пророщенным и расплющенным или размолотым в кашку зерном. Порции пророщенного и плющеного зерна можно либо насушить, либо заморозить для будущих подкормок закваски.
Самая главная рекомендация для дезема - холод и дистиллированная вода. Дезем не любит тепло выше 18С и в условиях городской квартиры вода из под крана мне губит закваски.
Я не допускаю воды из под крана или даже бутилированной с нормальным содержанием солей в воде в моих заквасках. И тогда они вечны. В хлебном тесте дистиллированная вода невозможна, даст плохой хлеб. Поэтому порцию закваски ведут все время отдельно, поддерживая микробы в идеальных условиях. Никогда не отбирают кусок от хлебного теста на следующую порцию закваски. Не те времена. .