Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/sweet-vienna-rolls.html
Изделие это чуть ли не доисторическое, из тех времен, когда по просторам царской России текли молочные реки с кисельными берегами. Уже в нормативах Центросоюза 1926г на него были установлены ГОСТы, а в советское время она продавалась в каждой булочной. Её все помнят, сдобную булочку по девять копеек. В ней фантастически высокое содержание сдобы. И дрожжей.
Рецепт сдобной булочки такой
Тесто можно приготовить любым способом - традиционным опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами - на КМКЗ, на молочной сыворотке и молочной опаре, на дисперсной фазе. 5%муки в рецептуре идет на разделку. 50-80%дрожжей в опару, остальное - в тесто.
Следует учесть, что дрожжей для безопарного и ускоренных методов придется взять неимоверное количество. Ведь 50г дрожжей на кг муки - это на опарный способ, 40г в опару, 10г в тесто. На безопарный и ускоренные методы обычно идет в 2-3р больше дрожжей.
Булочки квадратной формы с двумя, тремя или четырьмя слипами, весом 100г, пористость тонкостенная, развитая, без пустот. Корка тонкая, мягкая, глнцевитая, смазанная яйцом, светло-коричневая или коричневая.
На 9 шт по 100г
Опара
300г муки в.с.+ 5г солода или 25г муки из пророщенного зерна
7г сухих инстантных дрожжей + 60г воды 40С, размочить с щепоткой сахара 10-15мин
90г сыворотки или воды
75г жирного молока или кефира
Перемешать до однородности. Оставить в покое на полчаса, промешать ещё раз и оставить бородить при 20-22С на 2.5-3часа. Обминать всякий раз, как опара вырастет и начнет просвечивать дырочками, т.е. достигнет предела проницаемости и газ начнет уходить из теста.
Опара стала дырявой, пора обминать!
С каждой обминкой опара будет становиться все крепче, "суше" и приятнее, все ярче и ярче пахнуть спиртом.
Тесто
150г муки в.с.
2г сухих инстантных дрожжей
5г соли
30г сахара
25г маргарина или сливочного масла
65г смеси яйца с желтком (остаток использовать на смазку булочек перед выпечкой)
30г воды
Дрожжи перемешать с мукой, солью , сахаром, добавить опару, маргарин, яйцо и воду и перемешать все до однородности на низкой или умеренной скорости в течение 10-12мин.
Оставить в покое на 20-30минут, вымесить до гладкости
и дать тесту подняться до увеличения объема как минимум втрое-вчетверо, что займет примерно 1 час при 20-25С.
Отсдобка
25г муки в.с.
100г сахара
50г маргарина или сливочного масла
0.25-0.5г ванилина
Добавить сдобу в дежу с тестом и перемешать до однородности на малой или средней скорости, в течение примерно 10-15мин.
Оставить бродить до увеличения в объеме как минимум в полтора-два раза, что займет 1.5-2ч при 20-25С.
Промесить тесто до полного сдутия, гладкости, развитой клейковины и мелкой пузырчатости по поверхности сияюшего кома теста в деже. На 1-2й скорости обминка теста в Боше занимает 10минут.
Дать тесту остыть минут 10-15 в холодильнике и выложить тесто на припудренную мукой поверхность стола. Разделать на 9 порций по 110-115г, подкатать в шарики, припудрить мукой и оставить на столе на 10мин. Ещё раз подкатать кусочки в тугие шарики с гладкой натянутой поверхностью и уложить их на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга.
Накрыть другим противнем и оставить на растойку на 1ч 20мин-1ч 40мин при 35С. Смазать яйцом или смесью яйца с водой, накрыть, дать ещё 10-20мин расстойки.
Печь при 400Ф/200С, первые 5мин с конвекцией, потом без конвекции. В сумме в течение 25мин.
Комментарий
Когда я училась печь эту каноническую сдобу в первый раз, я пекла её из канадской муки и по рецептуре напрямую из ГОСТов т.е. с огромным количеством прессованных дрожжей, без учета того, что их надо брать другое колчиество, чем советских дрожжей. С другой стороны, булочки тогда у меня получились!
Очень хорошо сдобные булочки получились и у Ирины Хлебниковой на сухих осмотолерантных дрожжах.
Но по второму кругу я начала их печь, уже пересчитывая советские прессованные на современные прессованные, как советует Андреев в учебнике про сдобу - в 2р меньше западных, чем советских - и не тут то было. Булки, как проклятые, перестали получаться. Тесто никак не созревало, отказывалось увеличиваться в объеме, булки имели водянистый вкус: вкус воды с голым сахаром и на укус давали ощущение сухих опилок во рту.
Тогда я сообразила, что современная мука в.с. и в России стала намного сильнее советской - впитывает больше воды, дает намного больше клейковины, чем минимальные 28г на 100г муки, и клейковина намного прочнее и туже, чем в старые добрые времена. Так что современная мука в.с. дает крепкое увесистое тесто, которому нужно больше дрожжей, чтоб в указанные в рецепте сроки вырасти до максимального объема и созреть.
У неё осталось только одно отличие от канадской и американской муки, честно говоря. В муке в.с. клейковина долго образуется. Полную и максимальную порцию клейковины она образует не за 10-30мин набухания после замеса, как североамериканская мука, а за 2-3часа.
Например, если замесить тесто из 100г муки в.с.и 50-55г холодной воды, выдержать тесто в покое при 18-22С, то
через 20мин из него удастся отмыть 28-32г клейковины.
Через 60мин - 34-36г клейковины.
Через 2-3ч после замеса уже удастся отмыть до 38-42г клейковины.
По этой причине дробное вымешивание на низкой скорости (щадящее вымешивание и многочисленные обминки) и опарный способ, да классический безопарный, оба с отсдобкой, по-прежнему лучше всего подходят для создания теста из сортовой муки из бСССР.
А в том, что касается дрожжей, я прошерстила литературу и обнаружила, что советские прессованные дрожжи не так реагируют на сахар, как западные прессованные. В тесте с 0% сахара западных и на самом деле надо брать в 1.7-2 раза меньше, чем советских прессованных. Тут Андреев прав. На уровне 5% сахара - столько же западных, сколько советских.
Но в интервале сдобности 10-25 % сахара от веса муки, газопроизводство западных прессованных дрожжей (и современных прессованных в бСССР) падает ниже уровня советских прессованных. На уровне 10-15% сахара - западных брать в полтора разабольше, чем советских. На уровне 20-25% сахара - столько же западных, сколько советских или чуточку больше (1.2 от веса советских).
Например, таблица от САФ показывает, что их дрожжи в красной пачке производят примерно 140мл углекислого газа на грамм дрожжей в интервале 0-5% сахара, слегка врозрастая от 130 до 145, и потом производство газа резко падает вдвое до уровня 70-80мл газа за 2 ч брожения.
Таблица 1.
Газообразование CO2 в тесте при использовании хлебопекарных дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой
Газообразование CO2 в тесте при использовании хлебопекарных дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой
| Пшеничный формовой хлеб (без сахара) | Батон, 4% сахара | Сдоба, 15% сахара | Сдоба, 25% сахара | |
|---|---|---|---|---|
| «Рекорд» с красной этикеткой | 130-140см3 СО2 за 2 часа | 135-145 см3 СО2 за 2 часа | 80-85 см3 СО2 за 2 часа | 70-85 см3 СО2 за 2 часа |
Для сравнения привожу газообразование советских прессованных дрожжей. Им нравится сахар: чем больше сахара в тесте, в интервале 0-10%, тем больше газа, в два раза больше. А при 20% сахара они производят столько же газа, сколько в тесте без сахара.
(из учебника Ауэрмана, стр 149, издание 2005г)
0% сахара 85 мл СО2
10% сахара 173 мл СО2
20% сахара 90 мл СО2
По этой причине современных пресованных дрожжей на сдобу надо брать столько же, сколько их брали в советское время, или больше. 50г прессованных на кг муки в.с.минимум. Конечно, надо присматриваться к скорости брожения и тому, как поспевает тесто, набирает ли оно правильную кислотность и аромат в указанные в рецепте сроки.
Чтобы получились удачные булочки из муки в.с. "Алтайская сказка", нежесткие, несухие, не резиновые и непластмассовые на укус, а мягонькие, тающие во рту и с д о б н ы е, пуховые, мне пришлось не только вмесить в тесто могучее количество дрожжей, способное поднять Илью Муромца с постели, а и пришлось ослабить муку двумя -тремя приемами
1) я взяла дрожжи для пиццы от Флейшмана. Они содержат аминокислоту цистеин, значительно ослабляющий клейковину теста.
2) добавила в тесто одним залпом из двустволки и солод и муку из пророщенного зерна. Там много протеазы, она хорошо ослабляет клейковину.
3) разбавила крепкую муку из Сибири слабой мукой из Карелии. Опару поставила на "Алтайской сказке" , а тесто и отсдобку уже замешивала на "Трапезе".
Эти приемы помогли. Тесто стало при замесе явно липким, пастозным, тягучим и медленно крепчало и становилось прочнее и суше телом по мере созревания. Так и надо!!! Вот. Правильно!
Опара на "дрожжах для пиццы" с цистеином
выглядит при замесе как клей.
Спасибо Вам огромное за такие красивые фотографии идеальных булочек!
Тем более, если сравнивать с предыдущими фотографиями, то Эти булочки --совершенство!
Тоже хочу попробовать испечь такую крастоту и есть несколько вопросов к Вам.
У меня инстантные дрожжи от Флейшмана Rapidrise и для пиццы от Флейшмана как у Вас.
Значит можно брать общее кол-во дрожжей в рецепте 9 грамм, если использовать инстантные дрожжи от Флейшмана Rapidrise?
При использовании сыворотки в тесте для хлеба Вы написали, что обязательно нужно добавить немножко аскорбинки, а при сдобном тесте нужно использовать аскорбинку?
Муку я буду использовать AP KAF.
janneta
Я не умею печь с высокоактивными от Флейшмана (дрожжами РапидРайз). У меня с ним и не получается выпечка. Я уже отказываюсь даже пробовать. Первые булочки сдобные были как раз на РапидРайз безопарным способом и даже с сывороткой. А с дрожжами для пиццы получилось нормально.
В сдобе есть яйца, они достаточно укрепят тесто. Там дополнительная аскорбинка не нужна. Во всяком случае, я не добавляла. И так мука сильная попалась, куда ещё её укреплять...
Люда
Я недавно в посылку для родственницы положила по ее просьбе баночку активных сухих дрожжей от Флейшмана и несколько Ваших рецептов ( я указала там Ваше имя:)) )
И указала в рецептах, какое кол-во дрожжей от Флейшмана нужно использовать в рецептах.
Но так как мука российская сейчас стала сильнее, то теперь значит мне нужно ей подсказать другое кол-во дрожжей.
Например,в Вашем рецепте "Тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк"
Рецептура по нормативу: на 1 кг муки в.с., 30г свежих дрожжей советского периода, я посчитала, что нужно брать 8,6 грамм сухих активных дрожжей от Флейшманна (Fleischmann’s).
Или для пирожков Похлебкина на 600г муки идет 25г прессованых дрожжей (советского периода) или 12г современных прессованных дрожей, то нужно взять 6 грамм сухих активных от Флейшмана.
И теперь мне нужна Ваша помощь и советы про кол-во дрожжей в этих рецептах для моей родственницы:))
janneta
сухие дрожжи от Флейшмана нельзя использовать в сдобном тесте, где дрожжей бы потребовалось больше 8-9г на кг муки.
В хлебном и в булочном все как в рецептах. Вы все правильно указали по количеству.
А какие инстантные дрожжи лучше использовать в сдобном тесте кроме от Флейшмена, которые для пиццы?
Может эти купить для сдобы? LeSaffre saf-instant Gold Instant Yeast
http://www.amazon.com/gp/product/B0074YT37Q/ref=ox_sc_sfl_title_10?ie=UTF8&psc=1&smid=A2NGFDLSD5V47N
janneta
Для совсем-совсем простого хлеба с нулевым содержанием сахара я беру САФ-левюр или сухие активные от Флейшмана (привычка), на все остальные виды выпечки - САФ-золотые - выше всех похвал, непревзойденные.
Булочки - чудо! Особенно, когда они получаются :) Если бы я не попробовала их в некачественном варианте, то и не заподозрила бы, что такое чудо можно запросто запороть.
как у тебя дела? как розы?
С большим интересом читаю вашу переписку с Никитой (без спроса, правда :). Как приятно послушать умных людей, особенно про КМКЗ.
У меня сейчас стоит закваска, так у нее аромат очень похож на КМКЗ, не такой интенсивный, конечно, но узнается сразу. Стоит в кухне, в герметичной банке, жидкая, кормлю скупо, раз в день, иногда и реже, как придется :). Экспериментальная :). Даже 2 баночки (так получилось). Раньше обе хорошо переносили перерывы в кормлении в 1-2-3 дня, как бы самоконсервировались, а потом одна начала плесневеть сверху, если не подкормить раз в сутки. Хлеб на ней приличный получается. Но вот плесень меня беспокоит.
Люда, подскажи, пожалуйста. Недавно пекла Орловский, хлеб получился, но по вкусу не Орловский, так, еле уловимо напоминает. Опара созрела при 30С часа за 3,5. Но я выдержала 4 часа, и к этому времени, она уже опустилась. Надо было раньше, на не осевшей тесто замешивать, да? Или можно и на опавшей?
У Никиты хорошие и правильные идеи и опыты с КМКЗ. Я вдохновилась его подходом и освежила свою ржано-пшеничную КМКЗ после холодильника не только очень горячим брожением (40-44С), а ещё и дрожжей туда сыпанула (в качестве аминокислотного и витаминного питания для КМКЗ). Ох и закваска получилась, мама дорогая! Всем закваскам закваска! Аромат убойный. Завтра буду печь ржаной.
Если тебя (или твою закваску) беспокоит плесень, то присыпай закваску после кормления одеялом из муки. Плесень на сухой поверхности закваски (и внутри закваски) не растет.
Аромат КМКЗ ничем не отличается от обычной производственной закваски по ГОСТу. Бактерии одни и те же. Разница только в том, что в производственной есть еще ноты спиртового запаха, поскольку в ней и дрожжевое брожение протекает.
Опара для орловского за 3.5ч при 30С не созреет, Лена. Она бродит при 38С. 28-30С - это начальная температура опары.
В ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатах объем вообще не играет роли, только целевая кислотность и правильный запах, покраснение теста, если зольность высокая. С одной стороны, полуфабрикаты помешивают - закваски, опары, тесто, или гонят по трубам и все такое. В покое не дают стоять. А с другой стороны, объем ржано-пшеничных изделий играет роль только во время расстойки перед выпечкой. Ведь в ржано-пшеничных и ржаных не развивают клейковину выходами теста до полного объема.
Так что ответ такой. Если кислотность и аромат правильный, то опара правильная. Осевшая и не поднявшаяся больше опара из ржаной муки - это скорее указание на то, что твоя опара слабой консистенции и тебе надо было её помешивать, чтоб она как ванька-встанька снова снова и снова росла.
Вот если она при помешивании больше не подскаивает, то это уже сигнал тревоги. Значит сахара в опаре нет, амилазы мало или солода. Обычно же опара для ржаного по ГОСТу такой крутой консистенции, что она часами может стоять.
Буду ждать твой ржаной на КМКЗ.
Для себя печем, главное чтоб н а м нравился хлеб.
рН - необходимое, но недостаточное условие готовности теста. Т.е. у теста как минимум рН должен быть правильный для начала, а уж потом тесто дображивают до полной готовности.
Я обычно ограничиваюсь измерением рН с помощью лакмусовой бумаги и потом довожу тесто до готовности без титрования, отслеживая аромат и цвет теста, характер его пенистости и т.д.
Титрование для меня - это когда я готовлю по новершенно новому для меня рецепту из ГОСТов или немецких справочников, где кислотность в градусах указана наряду с рН. Тесто сначала достигает правильного рН а потом наращивает правильные градусы кислотности (при постоянном рН), понимаешь? чтобы все одновременно проихзрошло, да ещё и по расписанию как в справочниках, в ГОСТах, нужно чтоб дрожжи в закваске пахали как следует и температура была правильная (высокая). именно дрожжевое брожение отвечает за полноту аромата и высокие значения титруемой кислотности. А бактерии в закваске снижают рН, производя много молочной кислоты.
Я не собираюсь печь на КМКЗ, Лена. Т.е. меня выпечка с КМКЗ не интересует как таковая. Мне кажется это изолирует, это что-то такое... отдельно стоящее и редкое, недоступное нормальному уму и нормальному человеку (мне) : ) Я люблю чтоб как все, как у всех. Мне нравится иметь КМКЗ как основу для производственной закваски (с дрожжами), для обычного заквасочного хлебопечения, на пшеничной или ржаной муке.
В КМКЗ выводится правильная для производственной закваски по ГОСТу бактериальная микрофлора, понимаешь? Идентичная той, что выводится из бактерий из пробирки. Спонтанно, брожением ржаной муки или выведением закваски при низкой температуре такой не получишь. Получится или абы что (закваска французского типа) или сан-франциска.
Люда, а как же дрожжи при высокой температуре, выживут при 38С? Догадываюсь, что выживут, но почему везде пишут про температуру для дрожжей до 30С?
Для заквасочных дрожжей Saccharomyces minor оптимальная температура размножения - 28-30С, поэтому закваски замешивают умеренно теплыми, чтоб запустить процесс размножения в них дрожжей в первую очередь, а потом дают температуре теста закваски и хлеба подняться до 35-38С, где оптимально размножаются бактерии и идет быстрое накопление спирта и кислот в тесте.
Расстойку проводят при 35-45С, потому что там тесто уже спелое и нужно максимально быстро подготовить заготовку к выпечке, наполнить её газом от дрожжей.
Насчет применения дрожжей все очень относительно. Так же, как и в отношении российской муки. Сколько я работаю с мукой - ее влагоемкость в основном колеблется от 57 % до максимум 65 % (если речь идет об очень мягком тесте для формового хлеба) и опять-таки в зависимости от сорта муки, коих перепробовано десятки!
Дрожжи - дрожжям рознь. Если рецепт прорабатывается конкретно под определенную технологию - необходимо выстраивать ее вокруг конкретного вида используемых дрожжей и подходить к этому исключительно опытным путем.
Приведенный штамм дрожжей Саф-Рекорд мне очень хорошо известен. Это высокоактивный штамм. Я работаю с этими дрожжами, они прекрасны. Для сдобы они подходят мало, поэтому и дозировки действительно могут разниться. Опять-таки нужно смотреть на практике и подводить их под рецептуру.
Сейчас же по своем опыту могу сказать, что каждый отдельный вид(штамм), или тип дрожжей исключительно по своему влияет на хлеб и крутиться во время отработки технологий, нужно именно вокруг дрожжей.
На самом деле есть еще один известный штамм дрожжей - это Саф с синей этикеткой. Он обладает лишь частично осмотолерантным характером, и на ризографе показывает совершенно другие характеристики:
А именно: на сдобу 25 % 110-120 см3 СО2 за 2 часа!! В сравнении с красными 70-85 см3 СО2 за 2 часа и в сравнении по характеристикая Ауэрмана 20% сахара 90 мл СО2 Велика же разница!
Поэтому, мне кажется, рекомендации под снижение дозировки дрожжей должны подводиться под конкретный штамм (вид, тип и марку) и никак иначе.
Вероятно, что использование синей марки дрожжей Саф - в сравнении с Красной этикеткой будет располагаться в пределах соотношения 1:1 к советским.
В формовом пшеничном на Рекорде это 130-140см3 СО2 за 2 часа, а вот на синей этикетке газообразование будет уже 50-60см3 СО2 за 2 часа, что в два раза меньше.
Глядишь и 8 г. дрожжей пойдут на хлеб из 400 гр. муки. :)
как у вас дела? Рассказывайте!
Вы совершенно правы. САФ свои дрожжи Ирондель, в голубой, красной и желтой пачке продает в Росиии как Рекорд и Люкс в пачках соответствующей раскраски. И они отличаются от традиционных советских штаммов, которые в наше время разве что в Воронеже производят для продажи в розницу.
http://drojji.ru/price_list/index.html
http://www.lesaffre.com/en/yeast-baking/leading-brands/hirondelle.html
От нас в Северной Америке, да и во всем остальном мире все это очень далеко. Прессованные дрожжи у нас продаются в совершенно немаркированном виде в виде кусочков, отрезанных от больших кирпичей. Кто это, что это - непонятно. Но тесто они выбраживают скорее как Ирондель-Рекорд красные. Т.е. дрожжи высокоактивные в рецептурах хлеба и булок, не в сдобе. На сдобу тут пекари берут инстантные осмотолерантные.
Наверное для унификации рецептур все советские рецепты надо было бы подогнать под САФ-золотые. И дело с концом. Они и в опарном методе ведут себя идентично советским традиционным, и в сдобе их надо мало. И во всем мире их можно купить, хотя бы через интернет-магазины, но можно.
У меня, с другой стороны, скопились могучие запасы дрожжей со всего мира, самых разных штаммов и марок, и я с ними пеку, потому что они мне дороги, как подарки от друзей или чисто из любопытства, чтоб с ними познакомиться. Поэтому в блоге появляются такие странности, как рассказ про булочку сдобную на дрожжах для пиццы :) Слава Богу, у нас в дрожжи для пиццы луковый порошок не подмешивают, как в России, или желтую краску в дрожжи для сдобы, к-хммм!
Про российскую муку вам лучше судить. Я сужу по десятку марок муки, которые привозят к нам в Канаду из республик бСССР и которые я получила по почте от друзей. Если бы я руками (или скалкой) месила, то и я бы вносила воды от 57 до 65% к весу муки, даже в канадскую муку! И мой бы хлеб выглядел как ваш. Я пекла такой хлеб как увас, руками все, в течение нескольких лет, пока приборов не было... и он ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ.
Позже при замесе и вымешивании в миксере, меня Электролюкс Ассистент приучил к более кашеобразной, сильно мажущейся консистенции теста в момент замеса. Хлеб получается другой. И тоже изумительный и тоже долго не черствеет, съедается до последней крошки, настолько драгоценный.
:) Как мы с вами договорились в последний раз, в этом - чудо хлеба. Его вечная прелесть и индивидуальность каждого пекаря, каждого сердца и души.
Как лучше хранить saf-instant Gold Instant Yeast?
Там в пачке 454 гр.
Может расфосовать в маленькие баночки и часть баночек хранить в холодильнике, а другую часть в морозилке?
janneta
Я храню большую часть САФ-золотых в морозильнике , в глубокой стабильной заморозке при -20С. Это для безопарных и ускоренных методов. А остальное , на всякий случай, для опарного теста, если САФ-левюр вдруг кончится, держу в герметично закрытой баночке в холодильнике. Баночки мелкие, по 60мл, чтоб дрожжей хватило на месяц-два, не дольше.
Там есть такой нюанс, что если опара рассчитана на размножение в ней дрожжей, т.е. для рецептов хлеба с миллипусечным колчиеством прессованных - 5-10г на кг муки, то нужны не побывавшие в заморозке дрожжи. Замораживание нарушает их способность хорошо размножаться в опаре.
В частности по этой причине я стараюсь полагаться на маленькие баночки покупных сухих активных - для традиционных опар долгого брожения, в которых дрожжи активно размножаются.
Так что неоткрытую пачку САФ-золотых лучше хранить при комнатной Т, а открытые - как вы сказали: часть в заморозке на безопарное и ускоренные виды теста, а часть - в холодильнике.
Несколько пакетиков этих же дрожжей держу в кухонном шкафу, чтобы в любой момент их использовать для выпечки.
Правильно ли я поступаю?
Посмотрел сегодня "Сборник рецептур" Ершова П.С... Там вообще советуют тесто на большой густой опаре выбраживать 1 час при 28С, в то время, как опару 4 часа при 25С. В принципе схема - тоже ясна. Можно тесту дать обминку за 20 минут до конца брожения. Вчера обминку не давал, но мякиш получился исключительным!
С КМКЗ я тоже провожу различные опыты. Как это не странно, но последний опыт показал, что лучший результат при выведении дает температура большая чем 42 и даже 44С, но, безусловно и меньше 50С. В таком случае и запах правильный, и вкус и кислотность и цвет. Органолептика закваски на все 100! Поведение тоже. И вот как это понять, мне не ведомо. Хотя и Терновской советовал в случае не удачи при выведении - либо сменить муку ( а она отличная), либо повысить температуру вплоть до 44С.
Самое интересное, что риск не правильного выведения при 38-42С полностью исключен. У меня и весы ювелирные (до мг) и условия почти лабораторные (по спиртовому термометру температура прыгает +-1С) и метод ведения отработан на ура, включая перемешивания во время брожения и т.д
--
Да, дрожжи Саф-Голд, великолепны! Тоже есть опыт обращения с ними. И хранятся хорошо в холодильнике и хватает на долго. И активация удобна! Мне тоже кажется, что именно под них в первую очередь (и возможно прессованные дрожжи Lesaffre с Красной этикеткой в моем случае) и надо подводить все рецептуры. От простого пшеничного хлеба до сдобных изделий с огромным содержанием сахара!
Конечно, очень жаль, что дрожжи у вас не маркированы. В таком случае гораздо сложнее определить на первое время, количество необходимых дрожжей. Тем более для сдобы. Хотя и с Рекордом не все было ясно в первый момент.
Да, хлеб - это сокровище! На самом деле полностью согласен с вами! :-)
Как у вас дела? Что собираетесь печь в ближайшее время?)
По части интервала 42-44С совет Терновского (и ваш опыт) на первый взгляд кажутся экстремальными, но на самом деле научные исследования показывают, что в этом интервале интенсивно происходит размножение как Л плантарум, так и Л. ферментум, с максимальным производством альфа-амилазы (и сахара в тесте закваски) и максимальным производством молочной кислоты. Бактерия Л. ферментум производит много альфа-амилазы, как бы подсолаживает муку при 45С, подслащивает закваску.
Более того, даже "горячие" штаммы современных инстантных дрожжей, которые любят брожение при 38-42С и от которых так трудно избавиться в закваске, не станут охотно размножаться в КМКЗ при 44-45С, в случае если воздух на кухне или мука ими подзаражены.
Так что вы нащупали и опытным путем подтвердили зону уверенного успеха, Никита. Поздравляю! Как быстро у вас вывелась закваска? За сколько шагов - дней? На какой муке? Будете ли вы где-нибудь описывать ваш опыт?
Я благодарю вас от себя лично за ваши опыты. Мне как раз предстоит расконсервировать мою КМКЗ из холодильника, хочу печь обдирный хлеб, что-то вроде орловского или украинского. Попробую горячим способом, при 42-44С провести её в этот раз.
Для того, чтобы в точности рассказать вам о своем опыте выведения КМКЗ и ни в коем случае случайно не запутать вас, мне нужно провести еще как минимум от 3 до 5 выведений закваски с нуля. На разной муке, но при одинаковых условиях, со строгим мониторингом всего процесса. Успехом будет то, что при равным условиях, но на разной муке - результат и желаемый итог будут идентичными!
К большому сожалению, мой успех может оказаться частным случаем и будет абсолютно бесполезным для другого. К тому же я склонен перепроверять все десятки раз подряд.
Сколько раз я читал о КМКЗ... Опыт выведения этой закваски у разных людей - совершенно разнится. Безусловно существует что-то общее, но порою кажется, что люди выводят абсолютно разную закваску.
У меня был такой опыт выведения закваски при высокой температуре ( но ниже 50С) при которой закваска не росла уже в первый день! И там была жизнь, была активность.
Пока мой опыт точно подсказывает:
- Выводить закваску необходимо как минимум при 42-44С! Как минимум! Крайне важно обеспечить равнозначность температуры во всей колбе - и снизу и сверху. Многие люди выводят КМКЗ, но при этом ставят на батарею или коврик. У меня был такой опыт... Температуру, которую показывал вставленный термометр была 40С, но на самом верху закваски она равнялась 36С (даже при наличии водяной бани, если только вода не перегоняется). Неудивительно, что ничего не выводилось.
А по опыту - закваска вывелась за 4 дня - 4 шага. Цельнозерновая (обойная) ржаная мука, фирмы Гарнец. Опыт, как только успешно повторю результат (очень надеюсь на это) обязательно опишу! Не только по методике, но еще и с описанием приспособления, которое могло бы обеспечить мне даже стабильные 55С если бы я этого захотел.
Большое Спасибо, Люда! Расконсервировать действительно попробуйте при 42-44С.
P.S Я готов потратить много времени и сил, лишь бы только получалось выводить эту чудесную закваску на Ура. На сегодняшний день для меня эта самая идеальная закваска. А запах сливы, пастилы и алычи - просто не с чем не сравним :-))
Я тоже думала о (не)равнозначности температуры. Иногда в этом свой плюс, особенно в тестяных заквасках: зоны температур, благоприятствующие дрожжевому сверху и бактериальному брожению - снизу. Но в горячих КМКЗ это чаще минус.
Частое помешивание помогает, палатки-термос, выбраживание в программируемой на температуру хлебопечке, ну или совсем радикальный шаг - непрерывное вращение магнитного диска в тесте жидкой закваски, как при размножении дрожжей для пива.
Предыдущая моя КМКЗ вообще выводилась по аналогии с той технологией, что я вам описывал.. Именно на ней я испек Московский ржаной заварной, черно-белое фото которого и присылал.
Помните из книги о Заварных сортах хлеба? Где из 3 кг КМКЗ - 2 кг это вода, а 1 кг мука. Это была КМКЗ с 200% (пекарских) влажностью! Никакая другая доселе не имела такой аромат, кислинку и превосходный хлеб на ней! Густо насыщенный аромат слив, алычи и пастилы. Хотя опять-таки по ГОСТу на чистых культурах, ее выводят в меньшей влажности. А я изначально выводил с кормлением муки и воды, в соотношении 1:2. Это было до того, как у нас впервые возник разговор о КМКЗ в вашем блоге.Тем не менее закваска получилась и пока что, держит ТОП по выведению - из всего того, что я выводил.
P.S Сейчас размышляю о покупке белорусской закваски "Закваска 1". Появилась возможность приобрести ее, с пересылкой Почтой России... Вы наверняка слышали про эту закваску со штаммом Дельбрюки--76
Люда, я к вам за советом. У меня есть возможность купить белорусскую закваску (Закваска 1) со штаммом Дельбрюка 76 с доставкой Почтой. Как вы думаете
Если б она продавалась у нас, я бы купила, для отзыва и для поддержки автора закваски. Инициативу (и хороший хлеб) надо поддерживать и поощрять. Если не мы, то кто же.
Любимицей точно не станет)) То, что выведено своими руками - вне конкуренции! Кто мешает нам потом и Дельбрюки попробовать на заварке вывести, верно? Может и получится, кто знает.
Тем не менее, если совсем честно, Люда - истинное хлебопечение для меня - это от А до Я своими руками. Я во многом покупаю закваску просто для того, чтобы попробовать белорусский хлеб, который пока не приходилось даже видеть в глаза, ни то, что покупать и кушать.
А в этом рецепте для булочек достаточно кол-ва сахара по рецепту или тоже валку муки делать?
janneta
если в вашей муке нет добавленного на мельнице солода, как в в.с., то в опару надо его добавить. Там слишком много дрожжей, без солода опара не выбродит
вот так, как я сделала для в.с.:
300г муки в.с.+ 5г солода или 25г муки из пророщенного зерна
Возможно ли использование при приготовлении процессора типа magimix(cuisinart) или рецепт только под крюк?
как у вас дела? как успехи?
Опару надо замесить вручную и обминать вручную, а вымешивать первое тесто и вмешивать отсдобку - запросто в мажимиксе.
Мажимикс любое тесто вымесит, без проблем.
А по времени сколько минут руками и сколько в мажимиксе?
Павел, важно понимать процесс, т.е. критерий правильности самого процесса, его завершенности. Тогда время не имеет значения, ибо месим, пока не получим то, что надо, - вымешенный полуфабрикат.
Имеет значение ТЕСТО, его качество. А какой прибор, какая скорость, сколько времени займет доведение теста до кондиции - это все варьирует и зависит от мириадов параметров - от размера дежи, количества теста, температуры, качества муки, скорости вращения рабочего органа миксера-комбайна, все это непредсказуемо заранее. Только если вы все время с одним и тем же прибором работаете с одним и тем же рецептом, можно время предсказать, да и то будете глазом следить за состоянием теста в процессе вымешивания и руками щупать, определяя готовность полуфабриката.
Я помнится целую огромную статью писала специально для вас по критериям развития клейковины в тесте и показывала как все происходит в комбайне.
Вера.
Очень рада, что булочки у вас получились :) Что-то и мне снова таких захотелось, накрыла волна воспоминаний из детства. Я такие ребенком часто покупала в булочной, когда мама посылала за хлебом и молоком... отламывала от огромного (по детским представлениям) пласта слипшихся булочек 2-3 штучки для нас с братом. .
Я делала эти булочки. Результат меня не порадовал. Это не первая попытка, были и другие по другим рецептам. Возможно, не моё блюдо. :) Я точно не помню какой вкус нужно искать. По моим воспоминаниям первые были божественно вкусны, последующие ни какие, мы их перестали покупать. Сегодняшние булочки безвкусные, сначала не сладкие, послевкусье сладости без сдобности. Хотелось бы сделать ещё одну попытку, устранив ошибки. У меня нет хорошего миксера, тесто мешаю в хп на режиме Пицца (45 минут с подогревом) или режиме Пельмени (20 минут). Вода кипячёная из под крана, артезианская, не жёсткая. Дрожжи были свежие в пропорции 3 к 1. Этапа я соблюла, длительность не всегда. На ночь убрала тесто в пакете в холодильник. Вопреки ожиданиям оно не слишком сильно бродило и не осело. В первой трети процесса замешивания тесто имело сильный спиртовой запах, после выпечки тоже. При укладывании в холодильник тесто было слишком тёплым, я бы сказала - неприятно горячим Нет ощущения что дрожжей было много. Что у меня пошло не так? Перегрев?
В памяти "сидит" тёмная корка булочек, плотно-пушистый волокнистый жёлтый мякиш и обалденный запах сдобы. В детстве юности я очень хотела сама сделать такие, но не было рецепта. По виду я предполагала большое количество желтков в тесте.
попробуй замешивать только в режиме пельмени, тесто охлаждать перед вымешиваниями и обминками. Дрожжи активировать перед использованием в опаре, как у Цвек
То есть: расчин такой (начало начал)
21г дрожжей
25 сахара
135г сыворотки или воды 25С
75г жирного пекарского молока или кефира 25С
перемешать, оставить на час при 20-25С, помешивая. потом использовать в опаре. Уже одно это добавит 1 градус кислотностии и могучего аромата булочкам.
Для работы с тестом в хлебопечке придерживайся правил как тут описано, пожалуйста:
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/09/organic-and-untreated-flours-in-bread.html
Исключительно важно при работе с сортовой мукой в х/п - холодная вода, холодное тесто в процессе вымешивания и достаточно прохладное брожение (18-23С, НЕ ВЫШЕ). Только расстойка перед ыыпечкой хлеба в формочке или булочек на листах может уже в тепле делаться, при 38-42С.
если можешь, делай фотки и покажи в своем жж. Я посмотрю и вместе с тобой порадуюсь успеху или, если надо, вместе подумаем, что и как. Одна голова хорошо, а две головы - лучше.
Не расстраивася, пожалуйста, все впереди! и воспринимай то, что ты делаешь как пробные выпечки. Ты же не на хлебозаводе у мастеров обучаешься, а сама по тексту. И с другим прибором к тому же. Ч другим ПРИНЦИПОМ вымешивания. Это все меняет.
Я могла бы ориентироваться на читателей и тоже месить в хлебопечке. Чтоб видно было как это получается. НО Я НЕ ПРЕПОДАЮ в своем дневнике. Я дома для семьи готовлю и записываю что получается или нет. Чтоб когда у меня разум отключит по старости, я могла почитать то, что более молодая и светлая голова моя записала :)))
А дома печь, вымешивая в х/п тесто из сортовой муки (в.с., 1с) - это такой геморрой, вечно охлаждать, сюсюкаться с перегревом, с мукой, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ для хлебопечек, что я не буду. Это было бы как на себя вериги надеть, наказывать себя кухонной работой. Так жить нельзя.