Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/blog-post_25.html

У меня осталось немного муки 2с и я сфотографировала каким из неё получается молочный хлеб по ГОСту 1960х. Его я приготовила вторым, уникальным для молока в рецепте способом. В этот раз - придуманным ростовчанами. Они назвали его "тестом на молочной опаре".  Я много раз бывала в Ростове-на-Дону в советское время, ребенком, так что вкус ростовского хлеба я прекрасно помню. Это он! 

Если будет время и желание, завтра или в понедельник, добавлю сюда описание и фотки этого метода. Он дает убийственно страшненькую на вид опару и ярко молочный аромат выпечке в сочетании с экстремальной пышностью изделий. Эстонский метод дает нарядный булочный аромат выпечке, а ростовский способ - серьёзный хлебный дух. 

Хлеб из "второсортной" муки  вообще - как Зазеркалье, он всегда необычный, нелогичный и максимально варьирует по качеству. Молочный же хлеб второго сорта - самое лакомое лакомство, какое может себе позволить человек. До того деликатесный и ароматный, что иначе как с л а в н ы м его и не назовешь. Я от него млею и таю.

ОК добавила, под катом.



Хлеб молочный. Рецептура

1 кг муки 2с, 7 г прессованных дрожжей (13г советских), 15г соли, 300гмолока 4% жирности, вода. ГОСТ 1962г. 

Подовый или формовой хлеб весом 400г, 800г или 1 кг. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у подового молочного из муки 2с допускается мучнистая поверхность. У подового косые надрезы или наколы, форма продолговато овальная или округлая. Формовой выпекается в прямоугольных формочках. Запах приятный, молочный. Влажность мякиша 46%, кислотность 4град, пористость не менее 65%, хорошо развитая, без пустот. 

Традиционный опарный способ. Опара: 500г муки, 7г прессованных дрожжей, 150г молока, 200г воды (или по влагоемкости, до получения сметанообразной опары), 28-29С. 4-5ч при комнатной Т до 5град кислотности и спиртового аромата. Тесто: 500г муки, 15 соли, 150г молока, 29-30С. 1.5-2ч при комнатной Т до кислотности 4 град. Обминки в зависимости от силы муки. Расстойка подового 25-45мин, формового 45-60мин. Выпечка подовых по 800г 35-40мин при 210-220С, формовых мелких (по 400г) в течение 35мин. 

Способ "на молочной опаре". Молочная опара на самом деле не молочная, а "сывороточная". И вообще метод сильно отличается от всего, с чем до сих пор доводилось сталкиваться, но он работает на ура. И придумали этот метод "заочники" - весьма неожиданно для науки, кстати. Был такой всесоюзный заочный институт пищепрома в советское время, с филиалом в Ростове-на -Дону. В этом методе в муку вносят аскорбинку (0.005%) и заводится маленькая "горячая" жидкая опара на сыворотке, которая бродит 2ч при 32С. Потом интенсивно замешивается "горячее" же тесто из остальных ингредиентов и через 25-30мин его брожения при 32С уже можно приступать к разделке! Изделия получаются на два-три часа быстрее, чем даже безопарным способом, и качеством лучше по всем показателям чем даже на большой густой опаре или КМКЗ. 

Для теста из 1 кг хлебопекарной муки с 0.005% витамина С
молочная опара
250г муки
5-8г прессованных дрожжей (10-15г советских)
500г сыворотки
Перемешать до однородности, влажность опары 68%, брожение 2ч при 32С. 
тесто на молочной опаре
750г муки
остальные ингредиенты в рецептуре (в т.ч. дополнительные дрожжи, если их больше чем 10-15г советских на кг муки)
Тесто месят 20мин со скоростью 60об/мин (интенсивный замес). Дают ему 25-30мин брожения при 32С и пускают в разделку - делят, проминают, округляют и т.д Расстойка и выпечка как обычно. 

********************************

В молочном хлебе из муки 2с есть 300г молока. Загнать 500г сыворотки и 300г молока, плюс вода на разведение дрожжей и на раствор соли, в 1 кг муки 2 с не всем и не всегда удастся. Что делать?  Как приготовить молочный хлебна молочной опаре?

Решение задачи в том, чтоб вместо 300г молока взять 300г кислого молока.В составе кислого молока в опару поступят примерно 250г сыворотки. И долить ещё 250г сыворотки до нужных молочной опаре 500г сыворотки на 250г муки. 

Получается так, на молочный хлеб из муки 2 с, из 1 кг муки 2с с добавкой аскорбинки. 
молочная опара 
250г муки 2с 
7-8г прессованных дрожжей, разведенных в теплой воде
300г простокваши из цельного молока
250г сыворотки
2ч при 32С
тесто на молочной опаре
750г муки 2с
15г соли
вода по влагоемкости до получения консистенции хлебного теста. 
20мин замеса со ск 60 об/мин (2ск в Боше), 25-30мин бррожения при 32С или пока не удвоится в объеме. Далее все как обычно. Обмять, округлить, через 10-15мин сформовать и дать расстойку, испечь. 

Иллюстрация

На 1 молочный хлеб из 500г муки 2с, добавить в муку щепотку аскорбинки, перемешать. Disclosure: as a source of ascorbic acid, I used 1/4 tsp of Natural Calm powder, Mg-Ca formula. It contains enough ascorbic acid to strengthen dough. 

Молочная опара
125г муки
3г инстантных дрожжей
125г сыворотки
150г простокваши
Дрожжи перемешать с ложечкой муки и 30г горячей воды (40С) и оставить в покое на 10-мин, чтоб размокли. Перемешать опару, поставить бродить при 32С на 2 часа. Перемешивание в процессе брожения не нужно, оно ничего особенно не даст. Если опара опадет - не проблема. В ней нет и не было клейковины. Спелая молочная опара выглядит как страшный сон, как не должна выглядеть "нормальная" опара! Вот так

Тесто на молочной опаре
375г муки
7.5г соли
вода по влагоемкости муки, подливать и щупать во время замеса, чтоб получить мягкое связное тесто. 
месить 20мин на средней скорости (60об/мин, 2ск в Боше). Тесто схватится и клейковина разовьется. 

Свежезамешанное тесто на молочной опаре

Оставить его бродить при 32С на 25-30мин или пока не удвоится в объеме. 

Обмять и дальше делать то, что вам нравится: булки, формовой, подовый, плетенкa, лепешки или пышки и т.д. Я обминала в миксере, т.е. промешивала тесто крюком до полного сдутия и потом гладкости, чтоб снова выглядело как свежезамешанное тесто. Свернула его в шар и дала 10мин предрасстойки в холодильнике. Вывалила в формочку, час расстойки при 30С в жаркой кухне и испекла, 45мин при 200С. 

 Хлеб получился неожиданно огромный, буквально в два раза больше, чем должен был бы получиться из муки 2с, душистый, чертяка, и ярко молочный.