Булочки чайнi

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

Рецептура чайной сдобы
1 кг муки, 50 дрожжей, 5 соли, 200 сахара, 200 сливочного масла или маргарина, 200 желтков, 100 белков, 500-600молока цельного (4% жирности). Безопарное тесто на активированных дрожжах. Круглые булочки по 50г, расстойка, грубокий надрез посередине изделия, смазать яйцом, выпечка 30мин при 190С/375Ф без конвекции. 

Чайная сдоба 
из "Сладкой выпечки" (1961) Д.Я. Цвек
На 10шт по 50г

Расчин
12г прессованых дрожжей
12г сахара
120-130г молока 20-30С

Молоко доводят до бурлящего кипения, помешивая, выливают в термос на 30мин, затем остужают, взвешивают нужное количество для теста и перемешивают с дрожжами и сахаром. Дрожжи активируются в питательном растворе 45-90мин, в зависимости от температуры. При 30С они активируются за 40мин, при 20С - за час-полтора. Тесто по этому рецепту выбраживают при 20-22С, так что и дрожжи бы надо подготовить к работе именно при такой температуре, в сладком молоке с температурой 20-22С. 

Во время активации дрожжей раствор можно помешивать или переливать из кружки в кружку. 

В процессе пробуждения дрожжей кислотность раствора может возрасти настолько, что молоко створожится. Ничего страшного. 

Достаточно помешать смесь и она снова станет гладкопенистой, молоко - молоком. 




Вылить расчин в дежу, добавить все остальное по рецепту

Тесто
250г муки в.с., крупчатки или 1с, тип 500, 550 (0.5г лецитина, 0.5г белого солода, щепотка витамина С)
1.2 соли (2.5 г, если масло несоленое)
50г сливочного масла из морозилки, или маргарина
50г сахара песка
50г желтков и 25г белков или 60г желтков без белков
Замесить тесто, дать ему подняться (1-2ч при 22-23С), обмять, затем выбить тесто как следует до яркого спиртового аромата и шелковистости, 

и хотя бы начального уровня развития клейковины. 

Дать тесту 20мин отдыха при 20-22С или сколько вам удобно по времени в холодильнике (я отлучилась примерно на час), но не дольше трех часов на холоде. 

Важно, чтобы после обминки тесто увеличилось в объеме не менее чем на 25% и не более чем в полтора раза перед разделкой .  

С 0.5л до 0.75-1л. 

Булочки и другая сдоба (батончик или хлебец на противне или в хлебопечке)

Взвесить тесто и разделить на равные порции, я делала 10шт по 50г, порции теста по 57-58г. 

Подкатать в круглые булочки, уложить на смазанный противень и накрыть сбрызнутым водой и перевернутым противнем такого же размера, дать булочкам 40мин расстойки при 30-32С. 

Сделать глубокие надрезы по середине 2 см глубиной или больше. Можно крестом, можно звездочкой, параллельно или сеточкой, можно ножом и можно ножницами. Лучший ножичек для надрезов по тесту - овощной или мелкий коренчатый от Вюстхоф, PTec. Отлично держит заточку, extremely long edge retention, режет тесто как Бог. 

Смазать яйцом или остатками белка. 

Посадить в прогретую до 375Ф/190С печь в нижнюю треть. Выпечка 20-25мин без конвекции, температура при этом упадет примерно до160С/325Ф, 50F - normal interval of temperature fluctuation without convection, и ничего не сгорит. Если духовка маленькая, а изделий большее число - 20шт из 500г муки или ещё больше, то выпекать все 30мин, начиная с 200С/400Ф. 

Иначе не получатся сахарные на укус булочки с тонкой при этом корочкой, темной как лак на красном дереве.  

Комментарий 

Долго сказка сазывается , да недолго дело делается. Наконец-то я переползла в моем рассказе на вторую колонку рецептов первой страницы книги Д.Я. Цвек. Чайная сдоба. 

Вот этого рецепта, крупным планом

Я так давно не месила тесто в хлебопечке, что решила для этого рецепта сделать все основные операции замеса безопарного теста в хлебопечке. Операции эти... они одинаковые будь то на французские багеты, или на сдобные булочки к чаю, когда делаются из "нашей" сортовой муки (в.с., крупчатка, 1с, 2с) или из европейской номерной. 

 Операции все одинаковые, но миксер, хлебопечка или комбайн с ножами, руки или скалка сделают их немного по-разному. 

Нашей задачей во время замеса теста является насквозь увлажнить частицы муки (перетереть муку с водой), датьобразоваться клейковине (реакции разных белков муки между собой), растянуть клейковину в тонкие пленки, загнать в тесто определенное количество воздуха и пузырьков воздуха в толще теста - будущих пор в мякише. 

 И во время подготовки теста к разделке и выпечке наша задача - создать спелое тесто с требуемой кислотностью и ароматом, определенного объема.  

В Северной Америке мука общего назначения и мука "для хлеба" смалываются из особой пшеницы. Такая мука очень быстро дает большое и даже максимально возможное количество клейковины, в первые же 10мин после контакта муки с водой. Эта мука подходит для хлебопечек, где замес длится 20-30мин. В первые 10мин перемешивания образуется клейковина и потом мешалки прибора тесто 10-20мин собственно вымешивают, растягивают до состояния пленок. Клейковина в североамериканской муее прочная и выдерживает нагрев до 30-35С во время вымешивания в приборе. 

Так что в тесте из североамериканской муки в хлебопечке все шаги совершенно четкие - замесить и вымесить тесто, выбродить тесто, сформовать изделия-округлить тесто, дать им вырасти, испечь изделия из теста. 

Такая мука изредка встречается и на просторах исторической родины. В конце концов, в Америку эта пшеница оттуда двести лет тому назад попала. Но по большей части современная сортовая мука из республик бСССР ведет себя совершенно иначе. Её тоже можно перетереть с водой в первые 10мин замеса в хлебопечке. Но клейковины в ней к тому моменту образуется настолько мало, что тесто ещё неготово к вымешиванию. Там нечего ешё будет вымешивать, нечего растягивать в пленки. В тесте из сортовой муки клейковина образуется очень постепенно за 1-3 часа, долгодостигая максимума, на который способна мука. 

Поэтому при замесе из сортовой муки в хлебопечке надо добавить вымешивание после того как тесто выбродило и готово ( с точки зрения хлебопечки) к формовке. 

В тесте из американской муки
замес и образование клейковины -> вымешивание -> выбраживание с обминкой = спелое тесто, готовое к формовке в хлеб или булочки

В тесте из сортовой муки
замес -> выбраживание и образование клейковины -> обминка с вымешиванием = спелое тесто, готовое к формовке в хлеб или булочки. 

Так что если б я пекла чайную сдобу из канадской или американской муки, общего назначения или "для хлеба", то я элементарно бы налила расчин в дежу, добавила все остальное по списку и включила программу "тесто. Через 2ч было бы готово тесто для сдобы. 

С сортовой мукой из бСССР, с польской номерной, да итальянской нулевкой такой фокус почти гарантированно не пройдет. Убедитесь в этом, отмыв клейковину из кусочка теста из вашей муки через 10мин после замеса. Если удастся отмыть 36% клейковины или больше (из теста из 50г муки получить >18г клейковины через 10мин после смачивания муки водой), то можно на автомате в хлебопечке тесто готовить. А тем, у кого нет столько, не так быстро клейковина из муки образуется, тем сюда. 

Шаг первый. Загружаем все по инструкции - жидкое вниз, сухое сверху для моих Зодзируш. Вкл либо программу тесто, либо программируем на перемешивание до однородности в течение 10мин. 

Хлебопечка устроена так, что она растирает тесто мешалками. Между мешалками и дном дежи - ведерка или корытца хлебопеки есть ЗАЗОР. Благодаря ему видно как тесто в начале замеса перетирается - образуется диск пастозного перетираемого теста. Тут не только клейковины нет, тут ещё частицы муки не смочены насквозь и  не перетерты до размера молекул белков и крахмальных гранул. 
Эта операция по-французски называется фрессаж (fraisage, le frasage) и руками на столе делается одной рукой, оттирая и размазывая порции теста от большого кома, из толстой массы в тонкий слой по столу. Julia Child

Иллюстрация растирки свежезамешанного теста до полной однородности изгастрономического энциклопедического словаря Ларусс Гастрономик. 

Со временем тесто будет становиться все более и более связным, а диски пюреобразного теста в зазоре под мешалками все меньшего диаметра. 

Хлебопечка рассчитывает на такую муку и на такую консистенцию теста, что к моменту сигнала о добавке в тесто изюма и др косметических компонентов, должа быть уже связная однородная масса БЕЗ ДИСКОВ пюре из муки и воды под мешалками. 





Эта стадия в книгах про ручной замес теста называется месить, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Т.е. до тех пор пока тесто не перестанет МАЗАТЬСЯ. 

Если ваше тесто за 10-15мин перетирания в хлебопечке все ещё мажется...

...то оно скорей всего слишком жидкое и можно загустить его ложкой-двумя муки (не больше чем 5% муки в рецепте, для теста из 250г муки - не дольше чем 0.05х250 = 13г муки). Чтоб машина работала дальше с тестом вот такого вида, через 10-15мин после начала перетирания, уже немажущимся под дежей

Если такое тесто свернуть на столе в шар, то видно, что оно ещё совершенно невымешено и в нем едва образовалось достаточно клейковины, чтоб держаться вместе одним комом. Клейковина в таком тесте видна как жилки по поверхности неупругого шара. 

Шаг второй. Вернуть тесто в дежу и поставить все на холод, минимум на 15мин, чтоб остыло до 12-18С и чтобы в тесте образовалось достаточно клейковины для завершения  программы "тесто".

 Итого: 10мин перемешивания, проверка консистенции, поправка консистенции мукой или водой до оптимальной, охлаждение дежи с тестом 15мин или дольше, вставить дежу обратно и... 

Шаг третий. Дать машине домесить ещё 10мин и выбродить тесто 1,5 ч,с обминкой. 









Так выглядит выброженное, но не вымешенное тесто из муки в.с. после того, как хлебопечка в режиме "тесто" пропоет, что дрожжевое тесто "готово". 

Оно толсто тянется в рвущиеся жгуты

И сворачивается в шар с толстым пузырем там и сям по поверхности. 

Шаг четвертый. Включить машину в режим "тесто" без выстаивания ещё раз. Или задать программу вымешивания в течение 10мин. 

Хлебопечка сначала перемешает и разотрет все в однородную рваную кашу, почти как в начале замеса муки с водой. 

Это - обминка. Сдутие до начального объема, такого же, как у свежезамешанного теста. Обратите внимание на диск пюреобразной массы под мешалкой. 

Примерно за 5 минут такой обминки тесто восстановится до гладкого, связного, однородного. Без мазни под мешалками и по стенкам. 

В этот момент все последуеющее механическое воздействие на тесто будет выбиванием теста: развитием клейковины и накачкой воздуха в тесто. По французски: l'etirage (растягивание в пленки) et le soufflage (аэрация, насыщение пузырьками воздуха) или  le battage (взбивание, отбивка). 

Объем выбитого теста примерно на 10% больше обмятого (или свежезамешанного) именно из-за того, что тесто накачали воздухом. Тесто с клейковиной захватывает воздух при вымешивании (растягивании и складывании) и отбивании на высокой скорости.  

Вымешивание теста, вернее то, как тесто меняется в процессе вымешивания, по-английски, да и по французски называют развитием теста (development). Его определяют, время от времени останавливаясь и растягивая порцию теста в руках.

Смотрят какая получится пленка Иллюстрация минимально вымешенного теста, как для дырявых багетов, из учебника Мишеля Суа. 

Шаг пятый и последний. Вымесить хотя бы до минимального развития клейковины. Когда тесто минимально вымесили,  или тесто вымесили до минимального развития клейковины, когда клейковина минимально развилась в процессе вымешивания, тесто тянется в довольно толстые полупрозрачные жилистые пленки. 

При сворачивании в шар тесто усеяно довольно крупными и довольно редкими пузырями

Это не от дрожжей с их газом, накопившимся в процессе брожения.  Тот углекислый газ мы выбили из теста при обминке. Это воздух, захваченный пленками клейковины теста при выбивании теста в машине. 

Так я получила выброженное (тесто при обминке отчетливо пахнет спиртом) и вымешенное (тесто после обминки и вымешивания дало пленку и шар с пузырями), безопарное тесто на активированных (в расчине совсем без муки) дрожжах. В хлебопечке с помощью программы "дрожжевое тесто", которую я включала два раза. В первый раз я приостановила машину после 10мин перемешивания, чтоб в тесте за 15мин  образовалась клейковина. Второй раз я вкл программу "тесто" после того, как тесто было выброжено, и машина обмяла и выбила мне тесто в течение 10мин. Я дала тесту после этого отдых и сваяла булок. 

То же самое можно сделать руками на столе, или в миксере крюком-спиралью, или в комбайне ножами. Важно лишь понимать с какой мукой имеешь дело и как отслеживать на нюх и на глаз и на ощупь разные перемены в состоянии теста. 

Пойду булочку что ли съем. 

Лида, спасибо! 

Коментарі:

И вымешивание после выбраживания у неё - частый шаг в инструкциях по тесту. Но это мне не трудно. Если тесто бы поплыло от перемеса, то всегда можно щепоткой соли поправить, клейковина возродится. В рецептах так мало соли, что всегда есть возможность солюшки добавить в чрезвычайных обстоятельствах

Про перебродило особо не волнуйся. Сливки и молоко помогают тесту не перекиснуть, они - буфер кислоты и из-за белка в молочных продуктах и из-за кальция в них. Лишний же спирт всегда выкатыванием или выбиванием в миксере можно проветрить из теста.