Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.
Anstellsauer - закваска для закваски,
готовится с вечера из ложки муки и пары ложек воды.
Она -источник кислоты и микробов, бактерий и дрожжей для будущей закваски
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html
Anfrischsauer - анфриш, освеженная закваска,
готовится из закваски, муки и воды за 2-4ч.
готовится из закваски, муки и воды за 2-4ч.
У меня заныкано сухих заквасок всех мастей. За несколько лет обучения заквасочному хлебопечению каких только заквасок я не перепробовала!.. Закваску в виде теста, я давно уже не веду, ибо круглосуточная работа дрожжевара, няньки-кормилицы при закваске - не мое. Не так часто я хлеб пеку. Поэтому я и "свежими" дрожжами давно не пользуюсь, обычно сухими. Сухие - гарантированно хорошие: вакуумная упаковка и пропечатанные сроки изготовления и годности помогают. "Свежие" прессованные дрожжи мне в продаже попадались и горькие, и старые, и порченые.
Когда я пеку хлеб, требующий "закваски" (не какого то специфического вида закваски), я не думаю о том, чтобы приготовить закваску из запасов высушенных микробов, из порошка высушенной закваски. Это займет 24-48часов. Я первым делом думаю о том, чтоб приготовить закваску с "нуля", из зерна-муки и воды. Я думаю о том, чтоб взять муки и размножить те бактерии и дрожжи, которые сидят в муке или на поверхности зерна. Почему?
Казалось бы должно быть одно и то же по времени и результату. Мука ведь тоже сухая и микробы в ней сухие!
Нет.
Разведение закваски из зерна или муки - это другое. Не то же самое, что восстановление закваски из сухого состояния. Оно быстрее, чем восстановление микрофлоры высушенной закваски. И ещё разница в том, что в высушенной закваске ассортимент хлебопекарных микробов небольшой, там именно хлебопекарные микроорганизмы, причем того вида или тех видов, которые господствовали в закваске перед высушиванием. А в обычной муке хлебопекарные микроорганизмы в меньшинстве по сравнению с всякой гнилью, кишечными бактерими, уксуснокислыми и маслянокислыми бактериями! Но хлебопекарных микробов там великое разнообразие.
Много бактерий одного вида (или штамма)
или
Мало бактерий, но самых разнообразных видов и штаммов
Биологическое разнообразие хлебопекарных микроорганизмов дает несравненный аромат свежевыведенной закваски. Он так же отличается от аромата монокультуры, как запахи в парнике с розами отличаются от аромата луговых цветов, диких и разных, случайных и непредсказуемых. Луг редко пахнет розами или никогда. Домашние закваски - не такие как коммерческие. Однако если б мы заводского хлеба хотели, то мы бы и не пекли его дома, не так ли?
Что происходит с микробами муки и микробами закваски из муки и воды показывают следующие графики
Источник: THE EVOLUTION OF LACTIC ACID BACTERIA COMMUNITY DURING THE DEVELOPMENT OF MATURE SOURDOUGH(2009) Tanja D. Žugić-Petrović, Nataša M. Joković and Dragiša S. Savić
Примитивная процедура выведения закваски за 2 недели такая. Взять ржаной муки и замесить из неё тесто с водой в пропорции 100г муки 60г воды и держать при 30С. Раз в сутки брать 10г полученного теста и добавлять к нему 100г свежего теста из 63г ржаной муки и 37г воды, держать при 30С.
В самом начале, в ржаной муке (RF - rye flour) всего треть всех микробов муки - молочнокислые бактерии (LAB - lactic acid bacteria).
PS1 - propagation step 1, first 24 h of fermentation.
PS2 - propagation step 2, second 24 h of fermentation, after feeding 10g of starter from PS1 1:10 with fresh rye dough.
MD - mature dough, mature sourdough starter, ready to use in bread baking.
За сутки в первом тесте молочнокислые бактерии размножатся и уже будут составлять 70% всех микроорганизмов.
К концу вторых суток после освежени я первого теста 1:10 и 24ч при 30С, МКБ уже составляют 100% всех микроорганизмов. НО НЕ ВСЕ ОНИ при этом ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ! Стерптококки и энтерококки - тоже молочнокислые бактерии, но к хлебу они никак не относятся...
Только через две недели, в спелой готовой закваске (MD - mature dough, mature sourdough starter) не только все микроорганизмы - молочнокислые бактерии, но они все при этом хлебопекарные, характерные заквасочные бактерии.
Эту динамику иллюстрирует следующий график:
горизонтальная штриховка = нехлебопекарные МКБ
вертикальная штриховка III энтерококки, фекальные бактерии попали в муку из почвы
в ржаной муке (RF - rye flour)в сумме составляют 100% всех микробов
К концу первых суток брожения теплого теста из муки и воды фекальные и нехлебопекарные МКБ составляют 70% всех микробов. PS1 - propagation step 1, first 24 h of fermentation. Откуда ни возьмись, гомоферментативные бактерии, которых было неизмеримо, буквально неизмеримо мало в муке, уже составляют 30% всех микробов в тесте.
\\\\\ - Гомоферментативные микроорганизмы, например, ацидофильная бактерия. Микробы "гомо" производят только молочную кислоту и больше ничего. Homofermentative lactobacili, such as Lb.acidophylus
К концу вторых суток уже появляются в тесте настоящие хлебопекарные бактерии в приличных количествах -
///// - Гетероферментативные МКБ. Они производят как молочную кислоту, так и спирт, дают по-настоящему ароматное тесто и хлеб. Lb. san-francisco, Lb.plantarum.Lb brevis, Lb.fermentum, Lb.pontis. За 48ч они размножаются настолько, что составляют половину всех микробов в тесте. "Гомики" - все ещё размножаются, помогают накопить молочной кислоты в тесте, и "нехлебопекарная нечисть" - тоже, но вытесняются подлинно хлебопекарной микрофлорой в пропорции. Хлебопекарные начинают доминировать, появляется заквасочный аромат кефирчика.
Наконец, в спелой готовой ржаной закваске, MD - mature dough, mature sourdough starter, за 2 недели раскармливания 1:10 при 30С устанавливается равновесие
75-100 % гетероферментативных МКБ
0-25% гомоферментативных МКБ
0% фекальных и нехлебопекарных МКБ.
Меняются не только пропорции разных видов микробов между собой - каких видов больше и они бодрее размножаются, а каких видов- меньше и они вымирают, меняется число клеток микробов. Оно возрастает от десяти тысяч клеток бактерий на грамм муки в самом первом свежезамешанном тесте в тесте до миллиарда клеток на грамм муки в спелой закваске.
Как возрастает численность общего числа бактерий на грамм муки показывает линия с круглыми черными кружками.
SD - start dough, zero hours of fermentation, freshly mixed rye dough
PS1-propagation step 1, 24 hrs of fermentation at 30C
PS2- propagation step 2, PS1 fed 1:10, 24 hours of fermentation at 30C
PS3- propagation step 3, PS2 is fed 1:10, given 24 hours of fermentation at 30C
MD - mature soudough after 2 weeks of daily feedings
Видно что в свежезамешанном ржаном тесте микробов мало, но они бурно размножаются практически до максимума, до миллиарда клеток на грамм муки в тесте уже в первые сутки при 30С. В дальнейшем это количество возрастет лишь незначительно и будет составлять от одного до двух миллиардов клеток бактерий на грамм муки в закваске, только их видовое разнообразие будет меняться.
Этот график также показывает, что рН снижается до уровня заквасочного (черные квадратики, рН =4.0)лишь через 48ч после постанова закваски. И титруемая кислотность возрастает до уровня заквасочной (кривая с треугольничками выходит на уровень 10-12град) только через 48 часов после постанова закваски.
В отличие от примитивного тметода описанного выше, пекари в отсутсвие возможности занять закваски у соседа или купить в НИИ хлеба, в лаборатории, пользуются более быстрыми способами перепрыгнуть или пропустить вообще первые ступени развития ненужной микрофлоры и долгого снижения рН, медленного возрастания ТТА. Пекари умеют получить рабочую закваску быстрее чем за 24ч. У кого есть книга 350 сортов, посмотрите пример сами, там на стр 19-20 описан способ приготовления ржаной закваски-американки из муки и воды за 20 часов. И столько же времени занимает выведение закваски из чистых бактерий из пробирки. 20 часов (см стр 20-21).
Скажем, известно, что максимальная скорость производства микробами кислоты - не в тесте 60%ной влажности, а в тесте 90%ной влажности или выше. И не при 30С, а при 35-38С. И что если добавить сразу молочной кислоты, то блокируется развитие нехлебопекарной микрофлоры и резко стимулируется размножение хлеболпекарных микробов. И что если пользоваться сывороткой и экстрактом дрожжей (как источника аминокислот), то микробы растут как на стероидах. И кормить не 1:10, а более скупо, и не раз в 24 часа, а чаще и т.д. и т.д. и т.д.
Из всех перепробованных "быстрых" методов" выведения хлебной микрофлоры из ложки муки, моим фаворитом стал берлинский способ, по Витлеру. Он дает закваску с ароматом, идентичным КМКЗ - самой душистой закваски в мире, честное слово, но при этом бурно подъемистую. А классическая чисто бактериальная КМКЗ получается на основе закваски Витлера всего за двое суток.
Если начать с вечера, то к утру будет готова стартовая "культура" - ржаная закваска для закваски, и ещё через пару-тройку часов - настоящая производственная закваска на любой муке.
Для этого способа я держу под рукой какую-нибудь обойную муку, какую-нибудь муку из пророщенного зерна, имолочную кислоту. У пивоваров купила.
Метод
Первая фаза, закваска спонтанного брожения
умерщвление дрожжей и нежеланной микрофлоры муки
15г обойной муки, ржаной или пшеничной, или обдирной муки
5г муки из пророщенного зерна
3г дрожжей
50г воды
0.5г (0.5мл) молочной кислоты (88%)*
4ч при 38-40С
получится пенистая бражка - питательный концентрат микробов, витаминов и аминокислот для будущей закваски. Он вычищен от нежелательной микрофлоры спиртом от дрожжей и добавленной молочной кислотой. Хлебопекарные микроорганизмы муки к спирту и молочной кислоте относятся или индиффирентно или положительно.
* вместо воды с кислотой можно взять кислой молочной сыворотки, сцеженной с йогурта. На сыворотке по этой схеме тоже получится неплохая закваска и изумительный ржаной хлеб.
Вторая фаза, берлинская закваска
размножение заквасочной микрофлоры
К первой фазе добавить
25г муки
5г муки из пророщенного зерна
60г воды
8-12ч при 35-40С до кислотности 8-10град
Получится ароматнейшая культура размножившихся микробов для закваски, берлинская закваска по Витлеру - Anstellsauer.
Производственная закваска
Освеженная закваска - анфриш, Anfrischsauer - это тесто, которое можно добавлять в хлебобулочное тесто или опару, съедобное, чистое, правильной кислотности, с правильной подъемной силой, безопасного для здоровья микробного состава. То есть это производственная закваска.
120г берлинской закваски
50г муки
5г муки из пророщенного зерна
5г сахара или диастатического экстракта солода (сиропа с альфа-амилазой)
70г воды
Как только это тесто утроится в объеме при 35С (за 2-4ч), с 200мл до 600мл и достигнет минимальной кислотности в 8 град, анфриш можно считать готовым. Можно использовать анфриш для подкисления любого вида теста или на постанов полуфабрикатов теста - других заквасок, опар, приготовления сухих концентратов подкисленной муки или высушенных заквасок и т.п..
Можно оставить утроившийся в объеме "горячий" анфриш бродить подольше при какой-нибудь особой температуре, подправить его консистенцию - покруче, пожиже. Спелая закваска - Vollsauer - будь то горячая КМКЗ, холодный дезем, или закваска любого другого вида, получится при достижении анфришем подправленной густоты и температуры требуемой кислотности. Это уже нужно титровать. Одним божественным ароматом и отличным вкусом анфриша тут не ограничишься.
Комментарий
В студенческие годы я много общалась с немцами, мы пять лет вместе жили одной комнате в общежитии. Они привозили из дома ржаной хлеб. Наш московский ассортимент ржаного был другой, они по немецкому скучали. И нас - казахов, татаров, евреев, украинцев, русских и молдаван, скучившихся в том же общежитии, угощали. Так что я знаю, что немецкий хлеб - другой, не такой как наш. И тот ржаной на заквасках, что у нас пекут в крупной немецкой пекарне в Торонто, - не такой как наш, не такой как польский, не такой как венгерский и так далее.
В СССР 1920х-1930х, в первые годы промышленного хлебопечения пекари столкнулись с этой проблемой. С одной стороны, существовала отечественная традиция в хлебопечении, определенная привычка печь домашний и кустарный хлеб. А с другой стороны, молодые кадры, советские инженеры и технологии читали зарубежную литературу и обучались по зарубежным образцам, внедряли на хлебозаводах системы создания заквасок, ржаного теста и ржаного хлеба по немецким и голландским схемам. Это неизбежно влияло на вкус хлеба, не говоря уже о привычном старым пекарям способе работы.
Замес ржаного теста на хлебозаводе Виттлера в Берлине в 1920-1930х годах.
Л.Я. Ауэрман описал их метод создания закваски и ржаного теста в своей "Технологии хлебопечения" 1935г
Так выглядел их анфриш - густая ржаная закваска с температурой 28С, она бродила 6-7 часов, нагреваясь до 35-37С.
Возник конфликт, подобный тому, что преодолевал Петр Первый с его ещё детским интересом к укладу немецкой слободы в Москве и потом - техническим достижениям стран Запада. Только Петр резал бороды вельможам и настаивал на "ношении немецкого платья", на переводе иностранных книг на русский. А молодые советские кадры стали манипулировать длительностью брожения опары (квасов) , срезать время брожения ржаного теста до 10-60минут, настаивать на введении в русский лексикон слов вроде анфриша, квасов (rye sour), головки (chef), "американки", вместо "закваски", "опары", "расчина".
В конце-концов, тот хлеб, который мы помним из 1980х-начала 1990х, поздний советский хлеб, уже не был похож ни на дореволюционный отечественный, ни на немецкий по вкусу и аромату, но он был больше похож на традиционный отечественный, чем на немецкий в своей технологии. Он из выброженного теста. Слово анфриш исчезло из рецептур и огромное разнообразие методов приготовления Anfrischsauer - тоже.
Точно так же как англичане не выбраживают опарное хлебное тесто, а уже через 20-30мин после замеса пускают его в разделку, немцы не выбраживают свежезамешанное ржаное тесто. Они уже через 10-20мин после замеса ржаного теста пускают его в разделку и ставят хлеб на расстойку. В некотором смысле, немецкое ржаное тесто созревает во время расстойки.
Поэтому английская опара не такая, как жидкая отечественная опара и поэтому немцы очень внимательно относились и относятся к закваскам - источнику вкуса и аромата хлеба, вносили их в тесто в большом количестве. 50% и больше от веса всего ржаного теста - закваска. Канонические трех-, четырех- и пятиступенчатые методы выпестовывания немецких заквасок закрепились более ста лет тому назад.
В отечественной же традиции на брожение закваски/опары и ржаного теста уходило или одинаковое количество времени (6ч на опару, 6ч на тесто), или на брожение теста уходило как минимум 25-35% всего времени, затраченного на брожение. От 2/3 до 3/4 всего времени шло на выбраживание опары/закваски и остальное время - на брожение теста. В последних советских ГОСТах на брожение хлебного теста на закваске выделялось от часа до трех часов.
В современных ГОСТах на технологии хлеба (2008г) отдельные технологии снова вернулись к немецкому образцу, ибо они больше подходят для небольших частных пекарен, где дрожжевары (специалисты по закваскам) и пекари время от времени отдыхают, работа односменная или двухсменная, а не трехсменная как на советских хлебозаводах. И появились новые методы - и без заквасок, и тесто не выбраживается- через 20мин после замеса можно формовать и расстаивать ржаной, традиционно заквасочный хлеб. Эти методы вносят вкус и аромат в хлеб не через выбраживание, а через подмешивание подкисляющих "комплексных пищевых добавок" и "улучшителей" в сочетании с массивными количествами хлебопекарных дрожжей.
Закваски, улучшители и комплексные добавки в наше время рекомендуют приобретать у производителей. Их видовой состав и пропорции микроорганизмов между собой будут гарантированы. На их основе по точным рецептурам пекари готовят и размножают свои закваски и ведут их, пока их качество не испортится и надо будет снова сгонять в магазин на стандартной закваской, чтоб зачинить на ней серию своих заквасок для хлеба.
В наше время и для домашнего хлебопечения продают такие закваски. Скажем, в США можно купить тестяную закваску от КАФ, сухую закваску от САФ, сухой бакфермент от Секова и так далее. Жители Kанады и Торонто в частности могут приорбести закваску или подкислители у GrainPro Enterprises (Scarborough, they sell Fertigsauer, rye bread improver from Ireks), Farinex (Quebec, they sell a variety of sours and sourdough improvers)
Но на заре индустриального хлебопечения, сто лет тому назад, закваски для заквасок готовили с нуля сами пекари.
Я пробовала большинство из них и мне очень нравится именно берлинский способ 1928г, с хлебозавода Виттлера.
Хлеб Виттлера развозили в специальных хлебовозах.
Если заняться этим с вечера, то уже утром будет готова закваска для закваски. Т.е. закваска - готовое сообщество хлебопекарных микробов из вашей муки (Anstellsauer), которая при освежении даст настоящую производственную закваску-анфриш (Anfrischsauer). Количество исходной муки составляет в анфрише всего 15%, так что анфриш вполне безопасен даже для применения в безопарном ржаном теста, где закваска составляет 20-33% всей муки в рецепте.
На освеженной закваске Anfrischsauer можно либо безопарное тесто ставить, либо опарудля теста как это делали на заводе Виттлера, либо использовать её как подкислительдля любого вида безопарного теста, в том числе суперскоростного в хлебопечках, где тесто уже через 10мин после замеса формуется и хлебу дается расстойка. ... что угодно.
Значит, если коротко, две фазы и плюс производственная закваска = за 18-20 часов можно получить Anfrischsauer - анфриш и можно начинать печь хлеб( опарный или безопарный?
Примерно 240 г получится.
А если все 240 г не используешь, то что с ним делать дальше, как хранить или снова выводить к следующей выпечке?
janneta
Я описала мой опыт с берлинской закваской Витлера, потому что она и на молочной кислоте и на сыворотке дает мне хорошую микрофлору для создания заквасок. Особенно для ржаных, которые всегда были для меня проблемой в прошлом.
Ржаная сан-франциска и ржаной бюакфермент давали мне отличный хлеб, но не советского образца. На французской закваске, переведенной на ржаную муку, ржаной хлеб вообще не получается нормальным. КМКЗ по рецепту от д-ра Терновского дает отличный хлеб, но долго выводится, примерно неделю.
На заводе Виттлера второй фазой пользовались для создания анфриша - особой стадии (полуфабриката теста) в приготовлении закваски для хлеба или хлеба. На анфрише берлинские пекари готовили опару, которая бродила 12ч при 20С и на опаре - тесто
У меня процесс обычно занимает меньше 18часов, примерно 12 часов (4+6+2) при 38С, поэтому мне так метод и нравится. первая фаза всегда 4ч, а вторая фаза может быть готова за 4-10ч при 35С. Если есть возможность титровать, то как только берлинская закваска (=вторая фаза) достигнет кислотности 8-9град, она готова! В зависимости от обсемененности муки бактериями, кислотность берлинской закваски вырастет быстро или помедленнее, тут уж не предскажешь.
Из анфриша очень быстро выводится или разводится закваска любого типа - от холодного дезема, до горячей КМКЗ и обычной французской. И на анфрише получается отличная опара или "квасы".
Если вам не нужно 240г, то тогда не готовьте 240г, готовьте меньшее количество. Т.е. кормите не 1:1, а меньше, 1:0.5, 1?0.75, 1:025...
Я не храню и не готовлю из сохраненной закваски. Выправление закваски после хранения её на холоде или высушивания - ещё тот геморрой. Или долго или много материала - муки, серия освежений, уходит. Дешевле и легче свежую вывести конкретно для выпечки партии хлеба.
Но если вам хочется, то из анфриша можно вывести любую закваску и вести её и хранить так, как положено для такого т и п а закваски. Разные закваски хранят по-разному и подготавливают для выпечки по-разному.
Я анфриш никогда не хранила, опыта такого рода у меня нет. Я хранила несколько раз вторую фазу (не сразу сообразила, что берлинской закваски можно приготовить совсем маленькое количество с самого начала, сколько надо для хлеба). После того, как берлинская закваска готова, можно поставить её в холодильник сроком до 2 недель. Она жидкая, отлично хранится и дает прекрасный анфриш (освеженную закваску) при кормлении и выбраживании небольшой порции берлинской закваски из холодильника.
Есть ли рецепты, где применяют берлинскую закваску?
janneta
Трудность в том, что по-русски все это сейчас называется заквасками - и то закваска, и это. Но... одно дело - "закваска для закваски", а другое - "закваска для теста"...В начале 20в советская заквасочная терминология была более точная, как у немцев и французов, ибо была перенята у немцев и французов, разные слова для разных стадий, форм закваски.
Были закваски (закваски для заквасок), были анфриши, были разные стадии головок и квасов на анфришах - четверть квас, полуквас, квас, потом была опара - закваска для хлебного теста и уж потом хлебное тесто на опаре.
Берлинскую закваску всегда применяют для анфриша в немецких схемах хлебопечения или для постанова закваски (головки, квасов, производственной какого-нибудь типа) или опары в отечественных методах.
В современной муке невозможно гарантировать наличие такого начального числа молочнокислых бактерий, что за 8 (4ч - фаза1, 4ч - фаза 2) часов даже при оптимальной температуре, лучшем в мире питании и стимуляции роста микробов их там станет два миллиарда х л е б о п е к а р н ы х молочнокислых бактерий на грамм закваски.
Изначально ржаная мука содержит примерно две-четыре тысячи клеток микробов на грамм муки, из них всего четверть - молочнокислые бактерии. 500-тысяча клеток молочнокислых бактерий на грамм муки. Но практически никто из этих бактерий - не хлебопекарные МКБ, а другие МКБ - все они стрептококки и фекальные энтерококки.
Нехлебопекарные МКБ муки помогают закислить тесто юной закваски и потом вымрут. Но никакие силы не могут заставить микроскопическое число клеток хлебопекарных молочнокислых бактерий муки размножаться со скоростью выше максимальной, понимаете? Они быстрее чем за час-полтора не удваиваются в численности. Максимум он и есть максимум...
Для заквасок "с нуля" , начиная с микробов муки, минимум времени , нужный для накопления в тесте оптимального числа хлебопекарных МКБ лежит в районе суток. У кого-то чуть меньше (12-18ч), у кого-то подольше, (24-36ч), мука от муки разнится по обсемененности, но быстрее чем с м а к с и м а л ь н о й скоростью они не размножатся...
Берлинская закваска - это именно закваска для закваски. Хороший препарат хлебопекарных МКБ, выловленных из муки и размноженных в питательной среде с молочной кислотой, которая блокирует все нехлебопекарные микроорганизмы и удваивает скорость размножения хлебопекарных дрожжей и хлебопекарных МКБ.
Спасибо за разъяснение, теперь я разобралась, что такое берлинская закваска.
janneta
На самом деле все просто :) берлинская закваска хорошо заквашивает анфриш (свежую закваску) или опару для ржаного. На закваске или опаре получится отличное ржаное тесто для хлеба и прекрасный ржаной хлеб по любому рецепту.
А при выведении заквасок, она сокращает процесс неустанного раскармливания микробов в ржаном тесте от недели-двух недель, до суток-двух, практически для любого вида и типа закваски.
Удачи!
Огромное спасибо за превосходный пост! Подскажите, пожалуйста, какие вы использовали для выведения этой стартовой закваски дрожжи? Сухие, инстантные Саф-Голд или свежие прессованные? Вы их как-то активировали в начальной фазе, нет?
Можно ли заменить муку из пророщенного зерна не ферментированным солодом (белым)?
Вам спасибо, что заходите и читаете :)
Какие дрожжи - неважно. Я и сухими пользуюсь, и пресованными. Что есть под рукой, какая пачка уже открыта, то и беру.
неважно потому, что
1) все современные дрожжи - чистые, по сравнению с дрожжами 100 лет тому назад, когда дрожжи состояли не только из хлебопекарных дрожжей, а и из молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей (эти клетки составляли от трети до половины всего веса дрожжей в пачке ) . Т.е. с прессованными дрожжами в закваску Виттлера поступали молочнокислые бактерии, нужные для закваски, да и для обычного дрожжевого теста. Миллиард клеток МКБ на грамм прессованных дрожжей или больше!
На современном дрожжевом производстве санитарный контроль строгий, мелассу стерилизуют полчаса при 127С и потом держат в горячем виде, непрерывно пастеризуют, всю аппаратуру и даже воздух стерилизуют, ...Современные дрожжи - суперчистые, монокультура, высокостабильные в хранении, не заражают тесто кишечной палочкой, сальмонеллой или бактерией картофельной болезни хлеба... Так что ни в прессованных, ни в сухих коммерческих дрожжах болаготворной молочнокислой микрофлоры уже нет и не будет.
Пот этой причине закваска Виттлера из современной муки и дрожжей получается несколько лучше и удачнее на молочнокислой сыворотке, если вместо воды все время брать в рецепте для начального теста и всех освежений свежую сыворотку, сцеженную с живой н е п о д о г р е т о й простокваши или йогурта с "живыми бактериями". Можно добавить кефирных зерен.
2) дрожжи добавляются не столько потому, что закваске нужны дрожжи (дрожжевое брожение) или спирт от дрожжей (стерилизация теста спиртом). Они добавляются для того, чтоб дрожжи в закваске при высокой температуре почили в бозе и останки дрожжей (аминокислоты, витамины группы В) вышли в раствор теста закваски, послужили питанием для роста молочнокислых бактерий и з а к в а с о ч н ы х дрожжей из муки.
Так что их не только не надо активировать, их можно наоборот, ДЕ активировать. Вы можете половину - две трети дрожжей в рецепте заблаговременно умерщвить, залить ложкой кипятка и потом вмешать этот питательный дрожжевой бульон в закваску Витлера!
Белый неферментированный солод - это разновидность пророщенного зерна. : ) Да, можно!
Сейчас, как раз, те самые дезактивированные дрожжи часто добавляют в тесто ( в некоторых рецептурах) для ослабления клейковины.
У компании Lessafre, например есть RS-190 star - являющиеся продуктом термообработки живых дрожжей.
И надо же! В данном случае - такой дрожжевой бульон отлично подойдет для выведения стартового заквасочного комплекса.
Лучше учиться выводить закваску по классическому рецепту, на работающих дрожжах, и дать им вымереть естественным путем.
А так да, RS-190 star прекрасно снижает упругость теста. Для пиццерий - самое то. У них ещё и дополнительно витаминизированные препараты такого рода были. Сейчас - не знаю.
А что значит:"Можно добавить кефирных зерен"? То, что сыворотка на кефире из зерен или сами зерна положить? и сколько их надо?
Юлия-"Justiina"
Я знаю кто вы, хорошо помню :) Привет!
И то, и другое. И сыворотку с кефира можно взять (а кефир всегда на закваске из зерен), и самих зерен можно ложку измельчить в блендере с водой для закваски и добавить в первое тесто.
Я это упомянула, потому что у меня сыворотка обычно от кефира на зернах и самих зерен образуется со временем столько, что я их в тесто вмешиваю. Они же растут с сумасшедшей скоростью.
Научные исследования показали, что тесто на кефирных зернах не уступает по качеству тесту на дрожжах старого образца (прессованных и жидких хмелевых), когда с дрожжами в тесто посупали и дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Хлеб тогда больше похож на заквасочный, чем чисто дрожжевой.
Кефирные зерна обеспечивают полноту аромата и богатство вкуса от молочнокислого брожения, хлеб лучше хранится и т.д..
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604007782
То есть кефирные зерна содержат микроорганизмы, которые способны жить в тесте и обогатить его молочной кислотой, подавить нехлебопекарную микрофлору муки. Отдельные клетки микробов с кефирных зерен будут в тесте размножаться ибо они являются хлебопекарными дрожжами и МКБ.
Буду пробовать разводить берлинскую закваску с сывороткой и кефирными зернами. Надо же, они в тесте могут жить! Еще не встречала рецептов теста с живыми кефирными зернами. Может их не измельчать, а запустить в тесто в какой-нибудь сеточке, а потом выловить, чтобы на зубах не хрустели?
Меня вы пока не знаете - я новичок, где-то с мая пытаюсь печь хлеб, пока пробую ржаной на закваске, поскольку его в основном и едим. Летом было жарко, получалось неплохо и вкусно, а сейчас так себе, обеднела наверное закваска Заказала Sekowa, развела на ржаном шроте, хлеб получился хороший, но совсем другой, некислый, особых ароматов не заметила. Пробовала на ней же пшенично-спельтовый, но неудачно, корка толстенная, мякиш крошится, безвкусный и неароматный, пришлось выбросить. Светлый хлеб вообще плохо получается, пробовала и в хлебопечке и без. Может дело в неумении или в муке. Живу в Финляндии, здесь мука, видимо, другая, чем в рецептах. С ржаной проще. А еще у нас нет муки из пророщенного зерна, никакой, и белого солода тоже, только красный для хлеба мелкий и для кваса крупный. И лецитин только в гранулах и капсулах. Купила жидкий, не прочитав состав, а он оказался с добавкой фруктозы, этанола и ароматизирован ванилью.
А пока больше читаю и пытаюсь понять, что к чему. Ваш журнал для меня самый интересный, Спасибо Вам!
Юлия-"Justiina"
Ваш последний хлеб, он ароматный даже на фотографии! Ну вы даете!!!
Самое главное, это проверить дату на банке, чтоб знать что не истек срок годности. Старый бакфермент тоже активируется, но медленнее и надо удвоить дозу бакфермента в смеси с питанием.
На втором месте стоит возможность определять кислотность теста, хотя бы полоской рН. Дрожжи - мелочь (поднятие теста в объеме), главное, чтоб там живые МКБ были и кислотность свежезамешанной закваски хорошо снижалась до уровня рН = 4.5
На третьем месте стоит консистенция теста. Она должна быть предельно жидкой. Т.е. настолько жидкой, что если ещё чуток добавить воды, смесь расслоится. Вес воды там указан для немецкой муки и немецкого шрота. Вашей муке и крупке нужно больше воды.
Очень важно, чтоб в муке был сахар или амилаза (белый солод). В несладкой смеси шрота с мукой дрожжи плохо активируются. Добавьте 5г сахара на 100г смеси муки со шротом или чайную ложечку неферментированного солода или муки из пророщенного зерна. Если у вас есть своя пшеница-зерно, можно прорастить за сутки-двое, пока росток не станет длиной 3-5мм, и растолочь, добавить в закваску.
Температуру хорошо бы держать в районе 30-35С, т.е чтоб флуктуировала между оптимальной для дрожжей и оптимальной для бактерий. Время - сколько ждать активации первой фазы - неважно. Это раз на раз не приходится. У кого-то за 12ч, а у кого-то за 24ч активируется.. Если нужно ждать дольше 14 часов ждем, до суток. Помешивайте в процессе активации, дрожжам нужен воздух, кислород.
Внешний признак готовности первой фазы - мелкая пенистость и крупные кратеры на поверхности теста
http://www.sekowa.de/backanleitungen_rezept.php?r=27
Думаю, что у вас получится. Уверена! :) Закваска даже из простой муки и воды за 24ч при 35С получается, а уж из бафермента и подавно!
Люда
.
Согласно требованиям рецептур на КМКЗ, закваска (как одна из фаз приготовления теста на хлеб) подкармливается в соотношении, примерно 1:9. К примеру, в рецептуре к Бородинскому хлебу эта схема будет выглядеть так:
Закваска (8-12 часов при 38-41С)
- 30 г. КМКЗ
- 90 г. обойной муки
- 170 г. воды.
Как следует из рецептуры, КМКЗ должна достигнуть пика своих качеств уже через 12 часов, при освежении 1:9.
Люда, подскажите пожалуйста, возможны ли другие схемы освежения закваски на хлеб, если за положенные 12 часов и подкормке 1:9 закваска не достигает нужной кондиции (ни по запаху, ни по внешнему виду и вкусу, ни по кислотности)?. Тем более, что ее советуют освежать 1:1, 1:2, 1:3 или 1:5.
Возможно ли освежение закваски на хлеб в меньших пропорциях? К примеру если для Бородинского хлеба требуется 290 г. КМКЗ возможно ли освежение по схеме:
- 145 г. КМКЗ + 48 г. обойной муки + 96 г. воды? ( в соотношении 1:1 при 40С 12 часов)?
Самый главный момент, о котором пока никто и нигде не упоминал в обсуждениях КМКЗ, это что КМКЗ для выпечки обычно берется из холодильника и подготавливается освежением холодильничной КМКЗ. Что правильно это делать освежением 1:4 практически з а в а р е н н о й массой, питательной смесью из муки и (кипящей) воды с результирующей температурой 50С.
И только после того, как эта освеженная после холодильника КМКЗ достигнет спелости (кислотности 18-20град) при 36-40С, её можно начать накапливать сериями кормлений 1:9.
Прямое кормление закваски из холодильника 1:9 питанием с температурой 40С хорошего результата не даст и тем более вовремя.
Я вот тоже думал, что напрямую из холодильника КМКЗ брать нельзя. Она просто не достигает нужной кондиции за 12 часов. Никак! Ни цвета, ни запаха.
Заваренной массой? Согласен! Удивительно, что я тоже до этого дошел. Мне интуитивно казалось, что холодную КМКЗ нужно освежать горячим питанием. Все таки мы и спонтанку разжиженную тоже освежаем до 100 % влажности водой 50С. Так почему тут должно быть по-другому, верно?
Таким образом мы:
1). Достаем КМКЗ из холодильника. Температура 4-5С
2). Освежаем горячим питанием 1:4 с температурой 50С
3). Выбраживаем при 38-42С 12 часов.
4). Используем по рецепту с освежением по схеме 1:9 (скажем, для Дарницкого на 500 г. муки - 15 г. КМКЗ, 45 г. обдирной муки, 85 г. воды) - 12 часов.
Люда, все верно получилось?
--
Никита
При кормлении 1:4 эта самая готовность будет достигнута примерно за 24 часа, если закваска хранилась не дольше пяти-семи суток на холоде. Т.е. если число живых бактерий в ней сократилось не более чем в сто раз. 12ч - это оптимистично, но я не уверена, что гарантировано. Лучше проверить после 12 часов титрованием, чтоб не загубить хлеб. Все-таки в хлеб идет очнеь мало КМКЗ и погрешность в кислотности и числе активных бактерий сильно скажется как на скорости созревания теста на КМКЗ, так и на конечном результате.
По титрованию, чтоб определить кислотность, хорошо объясняется тут
https://docviewer.yandex.com/?url=ya-disk-public%3A%2F%2FiFsH6f7xVKDkNUleJ73QeM%2BKjdGUZ8qbjvm7KQZ1keQ%3D&name=IMG.pdf&c=5449b6db1534
http://strangersg.livejournal.com/331.html
пункт 4) дополнительное освежение 1:9 делается только если нужно быстро накопить много закваски из маленького начального количества освеженной. Такая ситуация характерна для производства, не для домашних условий.
А если у вас рецепт предусматривает ЕЩЁ одно освежение (уже рабочей, уже освеженной концентрированной ) закваски в каких-то специфических для рецепта пропорциях или даже опару на КМКЗ, то я бы шаг 4) не делала, а делала то, что просит рецепт.
Теперь это подтвердилось вашим авторитетным словом и огромным опытом. Люда, большое спасибо!
Таким образом получается, что после освежения закваски 1:4 (в течении суток) я могу отобрать необходимое количество, предусмотренное, непосредственно, рецептом и мне не нужно будет проходить фазу 1:9.
Если моя закваска, скажем 60 г. освежается в соотношении 1:4
60 г. КМКЗ из холодильника + 80 муки, 160 воды.
То из полученных 300 г. я могу использовать 174 г. уже непосредственно в опару (скажем на Московский ржаной заварной ), а остальное убрать в холодильник?
Наверное справедливо будет все-таки иметь две КМКЗ на обойной и обдирной муке, если подход очень серьезный, я правильно понимаю?
Остальное да, правильно. Одного освежения до полного восстановления микрофлоры в качестве и численности достаточно.
У меня нет большогот опыта ни обращения с КМКЗ, ни выпечки с ней. Так что трудно сказать по поводу ведения её все время на разной муке. Я вела сан-франциску на трех сортах ржаной муки по отдельности и это были три отчетливо разные закваски, они давали такой же разный хлеб, как сама мука разных сортов дает отчетливо разный хлеб.
Скорей всего с КМКЗ будет то же самое. Трудно сказать. Попробуйте. Мы же для своего удовольствия печем. Все проверять надо на опыте, хлеб даст на все вопросы свои ответы.
Насчет освежения - я просто думал освежать по примеру влажности КМКЗ, которая используется для заведения КМКЗ по пропорции 1:9 на хлеб. В книге "Производство заварных сортов хлеба с использование ржаной муки" исходная КМКЗ в размере 3 кг. которая идет на приготовление опары содержит 2 кг. воды. Остальной 1 кг, вроде как мука.
Видимо я что-то не правильно понял. В любом случае я буду освежать закваску в пропорции на 100 г. муки 185 г. воды. Тем более и Терновской советовал примерно такую же влажность.
Очень интересный опыт с сан-франциской... Я тоже думаю - разная мука, разная микрофлора, разный хлеб.
Самый лучший черный хлеб (Московский, Бородинский) у меня получался на цельнозерновой закваске. Советский столовый на обдирной.
Люда, я с удовольствием покажу вам сейчас фотографии:
1-ое фото. Это Московский ржаной заварной. На свежевыведенной КМКЗ. Это фото в стиле фотографии из книги о заварных хлебах))
http://s61.radikal.ru/i171/1410/e8/0ce7ac7c8d62.jpg
2-ое фото Питерский хлеб ТУ 9113-212-05747152-97 на густой ГОСТовской закваске.
http://s020.radikal.ru/i709/1410/21/007f899ffaa0.jpg
3-ее фото. Пшеничный хлеб. Нашел сейчас в архиве. Это на Большой густой опаре ГОСТ.
http://s017.radikal.ru/i441/1410/95/4504c6d46700.jpg
В качестве справочников лучше пользоваться первым и вторым томом технологических инструкций. Их можно заказать в НИИ хлеба.
Первые два в этом списке
http://gosniihp.ru/index.php?route=product/category&path=64_81_89
КМКЗ разводится на питательной смеси 100м/180в, а потом используется в производстве в более широком интервале влажности теста закваски. В более густой КМКЗ кислотонакопление идет более стремительно и аромат немного другой. У более жидкой КМКЗ преимущество с точки зрения производства в том, что она легче транспортируется и перекачивается, легче нагревается и охлаждается. Но она более острокислая в пересчете на грамм муки в закваске, ею легче испортить хлеб, особенно когда речь идет о пшеничной выпечке на КМКЗ.
Книги буду обязательно заказывать. Уже заказывал в Санкт-Петербургском филиале "Производство заварных сортов хлеба с использование ржаной муки". Отличная книга, прекрасные таблицы. Любой хлеб, зная рецептурные карты можно по идее перевести на КМКЗ. Даже Нарочанский. Хоть он и не будет такой как на термофильных молочнокислых бактериях Дельбрюка, на наверное имеет право на существование в домашних условиях))
Отлично! Буду освежать прямиком 100:180.
Еще раз Вам спасибо огромное!
У меня в жж (http://registrr.livejournal.com/16645.html?thread=2556421#t2556421) читательница Лариса задала вопрос по этой закваске, видимо, она её вывела по этой статье.
Поскольку я ее не выводил, мне сложно сориентироваться по стадиям, может вы посмотрите?
На общие вопросы я постарался ответить сам, но здесь такая конкретика!
Вот, что её волнует:
Я оставила среднюю часть закваски,называется Anstellsauer.Люда пишет ,что ее можно хранить в холодильнике.Она будет становится кислее? И хлеб тоже на ней будет кислее?
И пожалуйста объясните мне про закваски,я всетаки их не понимаю.Вот у берлинской 1 фаза 4 часа при t 38.за это время она пенится перестала и просто стояла,так и надо?
2 фаза 8-12ч при t35-40С .Тоже ве процессы раньше закончились,все равно ей стоять это время?
3 фаза была как и описано.
Вот 2 фазу я не додержала до 8 часов.Потому что она опала и ничего не происходило больше.
Если опала путь так и стоит?Это правильно?
Я еще сейчас подумала ,что надо было кусочек теста оставить для закваски следующего хлеба.Правильно?
Его можно было бы растворять и на этом делать опару? Или все равно надо еще закваски добавлять?
В принципе мне понравилось как она работает,но почему получился такой хлеб?
Может эта закваска не подходит для этого хлеба?Лучше пробовать спонтанную?
Как из нее сделать закваску для белого хлеба?Со 2 фазы кормить пшеничной мукой или с 3 фазы?
Я одна не разберусь,помогите пожалуйста.
У Ларисы был один вопрос, на который вы ответили - как проверять кислотность полуфабрикатов лакмусовой бумагой. Это главное. Если "закваска для закваски" не готова, не достигла рН 4.0-4.2 и кислотности 8-10град, то все остальные шаги - производственная закваска и хлебное тесто и сам хлеб правильными не получатся.
И, естественно, становятся неприложимыми все вопросы по хранению закваски из закваски, Anstellsauer, которая не получилась.
- Вот у берлинской 1 фаза 4 часа при t 38.за это время она пенится перестала и просто стояла,так и надо?
- Да. микробные процессы внутри теста закваски не видимы простым глазом и никак не связаны ни с объемом теста закваски, ни с пеной.
2 фаза 8-12ч при t35-40С .Тоже все процессы раньше закончились,все равно ей стоять это время?
- ВС Е процессы в ней не закончились. А многие даже и не начинались :) Готовоность закваски для закваски (Anstellsauer) определяется по её кислотности - лакмусовая бумажка должна показать значение уверенно ниже 4.5 (в идеале 4.0-4.2), а титрование - 8 град для обдирной муки и 10град для обойной ржаной муки.
- Если опала путь так и стоит?Это правильно?
-Да. Правильно. Готовность фазы пределяют, сравнивая кислотность в начале фазы и кислотность в конце. Объем теста в начале и в конце роли не играет.
-надо было кусочек теста оставить для закваски следующего хлеба.Правильно?
- если бы хлеб получился правильный, то да. А поскольку он получился липкий и некислый, то нет.
- почему получился такой хлеб?
- потому что закваска для закваски не была выращена до готовности. Процесс оборвался слишком рано, когда там было слишком мало нужных микробов и слишком мало кислоты. Anstellsauer лучше передержать, дать 15ч при 40С, вместо 12ч, чем недодержать, дать 6ч вместо 8ч. недостаток молочной кислоты в тесте (из-за недостаточного числа бактерий) дает липкий мякиш в тесте из "мягкой" ржаной муки и некислый вкус и аромат хлеба.
- Как из нее сделать закваску для белого хлеба?
- после того, как берлинская закваска готова (вторая фаза достигла целевой кислотности), приготовить производственную ржаную закваску на черной ржаной муке.
Готовую производственную ржаную закваску можно уже переводить на любую другую муку, в том числе на белую пшеничную, серией кормлений 1:2. Готовность пшеничных заквасок отслеживают по
- увеличению объема (удваивается за 2-3ч или вырастает в 4р в объеме при 27С за 5-7 часов брожения) и
- кислотности (рН 4.2-4.5).
Следует понимать, что в ГОСтах у жидких заквасок и у КМКЗ (концентрированных жидких заквасок) одинаковый состав, и та и другая разводятся из лактобактерина одинакового состава, и у них одинаковая влажность. И ту другую разводят из микробов быстро, в три шага (каждый шаг называется "фаза"), примерно за 30-36 часов. Т.е. на выведение закваски с нуля, с бактерий из пробирки уходит полтора дня. Любой закваски, обычной или концентрированной.
Разница в том, что берут бактерии из пробирки и размножают их в ржаном тесте
- либо в тесте с температурой 28-->38С для обычной производственной закваски, пока смесь не достигнет 8 градусов кислотности.
- либо в тесте с температурой 38-42C для Концентрированной МКЗ, пока смесь не достигнет 18градусов кислотности.
В одной начинают с теплой температуры в 28С, чтоб вначале размножить в ней дрожжи и потом дают закваске самопроизвольно согреться до 38С, чтоб в ней размножились бактерии. Закваска первой фазы в готовом виде умеренно кислая, такой кислотности, при которой бурно размножаются и дрожжи и бактерии.
А в другой сразу начинают с температуры неблагоприятной для дрожжей и благоприятной для размножения бактерий и дают бактериям размножиться , потом поработать, не размножаясь, а потом и вовсе утихнуть и законсервироваться, достигнув кислотности 18С. Получается чисто бактериальная первая фаза КМКЗ.
Состав анфриша идентичен 1й фазе разводочного цикла жидкой закваски по ГОСТу. Чтоб анфриш стал идентичным 1й фазе разводочного цикла КМКЗ, нужно подогреть анфриш до 42С и выдержать его при 38-41С, пока кислотность анфриша не подскочит до 18град. Таким образом из анфриша мы получим первую фазу КМКЗ.
А дальше уже совсем просто. За сутки в два шага получить вторую и третью фазу разводочного цикла КМКЗ.
Итак
(1) ПОДОГРЕТЬ* ГОТОВЫЙ АНФРИШ до 42С и выдержать при 39С плюс минус 1-2С пока не достигнет 18град кислотности. Это будет готовая первая фаза разведения КМКЗ.
*Подогреть, поставив баночку с анфришем в миску с горячей водой (45С), и помешивать анфриш в баночке ложкой, пока анфриш не согреется до 42С за 30мин или быстрее.
2) Приготовить вторую фазу КМКЗ.
30г первой фазы с кислотностью 18град
+ 250г горячего свежезамешаннного ржаного теста, 42С (90м+ солод+сахар+160в)
Выдержать при 38-41С до кислотности 20град. Теоретически это должно занять порядка 12ч, но надо титровать, раз на раз не приходится.
3) Приготовить третью фазу КМКЗ
30г второй фазы с кислотностью 20град
+ 255г горячего свежезамешанного ржаного теста, 42С (90м+солод+сахар+165г воды)
Выдержать при 38-41С до кислотности 22С. Теоретически это должно занять всего 12ч, но надо титровать, чтобы быть уведенным, что закваска не просто кислая, а настолько кислая, что она самоконсервировалась.
Дальше можно хранить при комнатной Т, кормить раз в сутки, скажем
22г КМКЗ
90г муки
102г горячей воды, чтобы получить 90м+солод+сахар+102в=192г ржаного теста с Т 42С
Перемешать 192г свежего теста с закваской, с 22г КМКЗ, выдержать при 38-41С в течение 8-12ч, или пока не достигнет кислотности 20-24град. Дальше оставить при комнатной Т (18-24С) до истечения полных 24ч, потом снова кормить и так далее.
Или хранить в холодильнике, кормить раз в неделю. Достать немного закваски из холодильника (1/4стак), дать согреться до 42С за 30-120мин в миске с горячей водой, 45С, помешиать не обязательно в общем-то. Потом покормить
22г согревшейся до 42С закваски
192г свежезамешанного горячего ржаного теста с солодом и сахаром (90м+102в)
Дать созреть до спелого состояния , т.е. до 20-24град, что займет 8-12ч при 38-41С. Дальше использовать в рецепте или поставить дальше храниться в холодильнике, на неделю, до следующего кормления.
Можно затереть мукой и высушить. Можно размазать по силиконовой пленке или пекарской бумаге и высушить запас. Много чего можно.
А вот корм, подскажите 1:9 не сильно будет большой? Или, если КМКЗ выведена из Закваски Витлера, и, соответственно анфриша правила игры меняются? Просто вы писали чуть выше, что 1:9 слишком интенсивное кормление, или я что-то не так понял?
Если всерьёз, то не вырывайте фразы из чужой беседы, про другую закваску в прошлом, примеряя их к своей сегодня. Вы меня спросили
"Люда! А как вы делаете свою КМКЗ уже из готового анфриша?"
Я вам ответила. "Довожу анфриш быстренько до 42С, потом даю ему накопить кислоты до 18град и потом кормлю горячим тестом два раза 1:9, каждый раз давая фазе созреть до 20град, до 22-24град."
Ясно что у мудрых ГОСТов есть свое научное обоснование
1) Все основано на точном знаниии кислотности КМКЗ в каждой фазе. Надо титровать.
2) КМКЗ - чисто бактериальная закваска, а бактерии размножаются лучше всего в п р е с н о м тесте. У пресного теста кислотность примерно 2-3 град, рН 5.0-5.5.
Вот и получается что берем 30г анфриша с 18градусами кислоты
добавляем 250г свежего горячего пресного теста из ржаной муки, у него всего 2-3град кислотности. В сумме 280г массы второй фазы будут иметь низкую кислотность 3.5 град, очень благоприятную для бурного размножения в ней бактерий.
Сразу после кормления бактерии бурно размножаются. Потом кислотность теста, в котором они сидят, потихоньку возрастает и они размножаются все медленнее, пока рН не упадет до 4.0, градусы кислотности возрастут примерно до 12-14град.
Потом бактерии совсем перестанут размножаться, но продолжат активно выделять кислоту в тесто, пока градусы кислотности не подскочат до 20град, в этот момент закваска начинает самоконсервироваться, бактерии засыпают как в маринаде, как в бочке с соленьями, уже и кислоту почти не производят. Пора кормить!
В третьей фазе, снова изначально почти пресной, сильно разбавленной, процесс повторится. Бурный всплеск размножения бактерий, потом размножение тормозится, идет мощное накопление кислоты огромным числом размножившихся бактерий, потом самоконсервация.
***
Чтобы кормить 1:1 ил 1:2, то это надо не иметь никакой уверенности что закваска ядрено кислая, с правильным рН И с правильными градусами кислотности к моменту подкормки. Ясно, что если у закваски - анфриша всего 8град кислотности, и мы разбавим эту кислоту вдвое - втрое кормлением, то сведем кислотность массы до 3-4град кислотности, почти пресное тесто. Так КМКЗ долго будешь выводить, наобум и не гарантировано, пять-шесть суток потребуется, как в методе Терновского (см в жжурнале Сергея тут http://registrr.livejournal.com/38356.html) , где не титруется смесь и нет уверенности, что процесс протекает до уровня требуемой кислотности в каждой фазе.
А я титрую. Это минутку занимает, нетрудно. И КМКЗ выводится в два дополнительных шага после анфриша.
Перемешиваем и даем закваске выбродить
до правильной кислотности (градусов титруемой кислотности) и
до правильной кислости (рН) ,
цвета (красноватого)
и аромата (аромата спелой ржаной закваски).
рН - это не градусы кислотности. Т.е. нет прямой зависимости, коэффициента пересчёта. При одинаковом рН может быть огромный интервал значений кислотности в градусах. По этой причине в ГОСТах нет указания на требуемый рН теста, только на градусы кислотности.
Аналогией будет группа мальчиков. рН - это число сильных мальчиков в группе. Скажем, 4 мальчика - сильных. Но число слабых мальчиков в группе и соответственно число ВСЕХ мальчиков - сильных и слабых, будет варьировать в зависимости от размера группы.
Группа в 4 человека. 4 мальчика сильных, всего 4 мальчика.
Группа в 40 человек. 4 мальчика сильных, всего 40 мальчиков.
рН измеряет сильные кислоты - число сильных мальчиков, число молекул сильных кислот в навеске из 5г теста-закваски.
А градусы кислотности измеряют ВСЕ кислоты, число всех молекул кислоты в тесте весом 5г. Число всех мальчиков.
Чем больше ВСЕХ кислот, тем ароматнее и душистее тесто, тем полнее оно выброжено. Чем больше сильных кислот, тем оно резче и кислее на вкус. Мало кому охота есть уксусно кислый, неприятно кислый хлеб или неприятно пресный хлеб, поэтому рН должен быть удовлетворительный.
Но и мало кому охота есть некислый, но ПУСТОЙ и ПРЕСНЫЙ хлеб, как бумага, без аромата, без вкуса, которые создаются мириадами слабых кислот.
Борис Д В показал в статье, что одному и тому же рН (кислости теста) соответствует огромных разброс значений общей кислотности. , скажем, при значении рН в 3.7 единиц, градусы кислотности могут быть от 9 до 18град.
http://bvallejo.livejournal.com/98743.html
В СССР только на градусы кислотности ориентировались, потому что резко кислого теста и хлеба никто не любил, культура не та.
На Западе указывают и рН и общие градусы кислотности в рецептуре, чтобы пекари могли точно воспроизвести и кислинку, и аромат, духмяность хлеба.
Про дезем по рецепту Сергея наверное лучше все-таки к Сергею. Невозможно сказать, что закваска выведена, если она не поднимает теста, в том числе и теста опары. Из чего можно прийти к выводу, что закваска не была выведена.
Дезем - исключительно некислая, дрожжевая закваска французского типа. Это связано с тем, что в ней много солода, фермента амилазы из проросшего зерна. Чем больше солода, тем больше сахара в тесте закваски, тем более бурно размножаются дрожжи.
Чтобы вашу закваску, какая она сейчас есть, ПРЕВРАТИТЬ в дезем, нужно прорастить зерна пшеницы или полбы и расатать в-расплющить их скалкой в хлопья, или растолочь их в кашицу, можно их размолоть в мясорубке или в блендере в крупитчатую мягку массу. Кормить закваску этой кашей, выбраживать при 16-18С, спелую хранить в холодильнике. Вот у вас и бедет самый настоящий дезем :)
определение рН я описывала тут
http://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/post323788505/
http://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/post322395462/
определение градусов кислотности
http://lj-top.ru/post/mariana_aga/193277
ещё более подробно (и с картинками) тут
http://strangersg.livejournal.com/331.html
И на дрожжах и на закваске сероватый мякиш в хлебе выдает перекисшее старое тесто. Если вы добавите кусок старого теста в свежее тесто, то это тоже приведет к тому, что хлеб будет иметь серый мякиш. Поэтому закваску освежают даже если на ней потом поставят сначала опару, а потом тесто.
Будьте Добры, подскажите, что я делаю не так? Вчера поставил закваску по Витлеру. Но вторая фаза даже за 24 часа не достигла pH 4.2-4.0. Была где-то 4.5 в лучшем случае. Титрировать пока возможности нет. Выдерживал четко при 40С.
скорость накопления кислотности зависит от многих факторов, в том числе от начального числа бактерий в муке, хзольности муки, влажности теста, количества солода - альфа-амилазы и сахара в муке. Температура высоковата, честно говоря, т.е. не следует держать ровно при 40С, а лучше варьировать между 35С и 40С.
Добавьте сахара и додержите при 35С до рН 4.2. Хотя в принципе и рН4.5 единиц - это очень прилично для обойной ржаной муки и в достаточно нустом тесте - можно ставить анфриш! Чем больше белка и отрубей в муке, тем медленнее спускается рН , ибо они, отруби и белок, являются буффером кислотности.
Я рада, что вы додерждали тесто закваски полные 24 часа. В заквасках терпение очень важно. Мука и вообще гигиенические условия на заводах в 1930х были совсем не такие как в наше время дома :) Там все бактериями было усеяно. На ровном месте все бродило с нуля. Молодец!
Хм... Как интересно получается. Отрубей в муке много. Обойную муку как раз брал. А отруби еще и буфером являются оказывается.
Люда, еще вопросы по делу.
1. Обязательно ли ставить анфриш после выведения закваски Витлера или уже саму Витлеровскую закваску можно использовать для постановки остальных заквасок? Почему так важно использовать для выведения остальных заквасок именно Анфриш, а не закваску по Витлеру или я не правильно понял?
2. Можно ли поставить анфриш, как это делали на заводе Витлера:
- спелое тесто (закваска Витлера) 50 г.
- воды 75 г.
- муки 158 г.
Поэтому она является закваской д л я закваски - того, уже чем будут заквашивать опару или тесто, что попадет в хлеб в существенном количестве.
2) Да, если на обдирной муке, и горячее длительное брожение (6-7ч при 28C ->38C) потом анфришем заквасить холодную опару (квас) и выдержать её при 20С->28-30C 12ч, чтоб размножились дрожжи и появился аромат от д р о ж ж е в о г о брожения полуфабриката.
Все разговоры о выбраживании столько-то времени (при такой-то температуре) в общем-то не имеют смысла, если не убедиться, достоверно не знать, что при этом достигается правильная кислотность теста закваски или теста опары (квасов).
Для полуфабрикатов из обдирной муки в среднем характерна более низкая кислотность:
заквасок и опар из обдирной муки - 13град
хлебного теста - 11 град
заквасок и опар из обойной муки - 15 град
хлебного теста - 12 град
Но многое, конечно, при этом зависит ещё и от сорта хлеба. В каждом сорте своя уникальная комбинация кислотности полуфабрикатов разных этапов технологического процесса. Поэтому из одной и той же муки с водой можно получать поразительно разный по вкусу и аромату ржаной хлеб.
120г берлинской закваски
50г муки
5г муки из пророщенного зерна
5г сахара или диастатического экстракта солода (сиропа с альфа-амилазой)
70г воды
Какова она в оригинале? Мне просто нужно посмотреть без солода, сахара и пророщенного зерна. Я в учебнике не нашел.
Рецепт сорта хлеба предусматривает лишь влажность, температуру и кислотность закваски, нужной для теста или опары - это задает её вкус и аромат, профиль кислотности. А пропорции свежего теста к закваске вы можете выбирать сами, в зависимости отт того, к о г д а вам нужна спелая закваска. Когда вы будете анфриш использовать для расчина опары или теста.
Например, в традиционной русской схеме (потому что ржаная опара - традиция славянская) , то есть в схеме [анфриш->полуквас->квас]-опара-тесто, анфриш заводят так
10 закваски
2 дрожжей
100 муки
90 воды
т.е. в пропорции 1:20 практически, тесто анфриша 90%ной влажности, что помогает размножаться дрожжам. Т анфриша 24С, 4.5ч брожения, конечная кислотность 8 град. Этот анфриш ставился "дрожжевым", и потому прохладным. Дальнейшие ступени разведения закваски размножали МКБ в полуквасе и квасе и наращивали кислотность , в том числе в опаре уже до уровня 12 град.кислотности.
В безопарном ржаном тесте по немецкой схеме : [анфриш-полуквас-квас]-тесто, анфриш делался так
3 закваски
4 муки
3 воды
25С, 4 часа брожения.
Эта схема освежения в пропорции 1:2.5, анфриш 75%ной влажности (крутая закваска) прочно закрепилась в советском тестоведении в методах закваска-тесто и в методах серийного накопления заквасок. Москвичи стали первыми применять его в виде такого анфриша
110 закваски
150 муки
120 воды
анфриш 80%ной влажности плюс мука для засыпки сверху. Перемешать, засыпать 6тью кг муки сверху, 4 ч при 26С, до кислотности 8-10град.
На заводе Виттлера анфриш для б е л о г о ржаного хлеба из сеяной муки делали так
5 закваски (кислотность 12 град)
32 муки
15 воды
6-7ч при 28С.
Т.е. освежение в пропорции 1:9 примерно. Закваска очень крутая, почти 50%ной влажности, но ведь и мука пеклеванная - без отрубей, её влагогемкость ниже.
Так что поступать можно как угодно, освежая закваску, готовя анфриш. Главное - чтобы освеженная закваска достигла той кислотности и про той температуре, какая требуется от закваски в рецепте для х л е б а. А к о г д а она этого достигнет - дело ваше, когда в а м удобно. Соответственно и пропорции варьируют от 5% до 50% исходной закваски в анфрише.
Без правки на сахар и солод по рецептам тех лет вообще ничего не получится, можно быть уверенным. Ну разве что из финской ржаной муки, она у финнов н а м е р е н н о очень мягкая и сладкая все ещё производится, под ржаные лепешки и ржаные пирожки. Во всех других странах ржаная мука стала выпускаться без сахара и без солода, с высоким числом падения, для заквасок и чисто ржаного хлеба без заварок непригодная.
Прощайте.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2015/01/light-rye-bread-from-ussr-in-1930s-1930.html?showComment=1423506633802#c8009329151648808146
И у вас получится аутентичная и неубиваемая закваска на хлеб
Удачи!
То есть покормить 1:1, например 100 г. закваски Витлера + 50 г. воды и 50 г. муки.
После первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С.
Верно?
Я все правильно понял?
Кормить 1:1, но с з а в а р к о й и не 50г муки и 50г воды, а сколько указано по ссылке.
Если вы очень хотите закваску 100%ной влажности (50г муки 50г воды) и тем более без солода, то вам не сюда. Я с такими заквасками обычно дела не имею, ибо они нигде в хлебопечении не использовались.
Современная ржаная мука не позволяет нам вывести нормальную закваску без помощи солода (или хотя бы проросшего зерна) и заварки. Увы.
1) Как я поняла, берлинка может до 2-х недель храниться в холодильнике, а анфриш из нее потом развести, как в статье? Согрев после холодильника и покормив 1:1 (127%влажности) или , в виде головки, 1:0,75 (71% влажности)? Хотя, исходная влажность берлинской закваски в бездрожжевом и дрожжевом вариантах разниться... Знаете, очень удобно берлинку в запасе иметь, чтобы лишние сутки не терять, когда хлеба хочется)))
2) Имеет ли смысл анфриш держать в холодильнике и как долго? Дело в том, что у меня в ближайшие 3 дня не получиться ничего испечь.
если закваса жидкая и спелая, то её можно хранить до двух недель в холодильнике без проблем. Можно еще воды подлить. Важно отводить кислоту в воду - это главное условие. По этой причине густые и крутые закваски плохо хранятся. В них мало воды и в той воде со временем накапливается огромная концентрация кислоты, убийственная как для теста, так и для микробов.
как кормить после согрева из холодильника - неважно, честно говоря. Т.е. влажность теста для подкормки-освежения может быть любая. Луше всего трехшаговое восстановление-разведение. Я это и в ГОСТах везде вижу и в в западных учебниках для пшеничной закваски после холодильника дают серию из трех освежений.
Анфриш - это обычная производственная закваска, освеженная разве что, чаще всего с целью подправить полдъемную силу закваски. Трое суток для закваски на холоде практически без последствий проходят. Одного освежения после этого будет достаточно для полного восстановления микрофлоры.