http://mariana-aga.livejournal.com/100133.html
История рецепта удивительная,позволю себе её скопировать полностью:
"Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы - Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.
Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию - на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.
Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!"
Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.
Источник: Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread.
Рецепт с моими небольшими дополнениями:
на две халы по 435г( у меня получились две халы по 380г)
500 г хлебопекарной муки ( у меня в/с)
4г быстрорастворимых или 10-12г свежих дрожжей( я взяла 3г Саф-инстант)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля ( я добавила при замесе еще 20-30г)
Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое.
Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды.
Дрожжи я смешала с мукой,добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Если мука слабая,то сначала короткий замес,потом аутолиз 20-30мин. и вымешивание до развития клейковины.
Тесто довольно крутое,поэтому корректируйте водой.
Брожение 2-3 часа при температуре 25-28С ( у меня тесто за 2 часа выросло в 3 раза).
Затем я разделила 866г теста на 2 части по 433г.
Каждую часть еще на 3,подкатала в шары,накрыла пленкой,отдых 10мин.
Тесто выкатать скалкой в длинный овал,начиная с середины,затем закатать в жгуты,каждый виток закрепляя защипом.
Сплести халы,поставить на расстойку.
Расстойка 1,5 часа при температуре 25-28С под пленкой.
Расстоявшиеся халы смазать смесью яйца и воды и посыпать тмином.
Выпекать 35-40мин.при температуре 220-200С.
Процесс приготовления:
1,2. Тесто на расстойке.
3,4. Выкатывание теста в овал и скручивание в жгуты.
5. Для одной халы я оставила такие концы.
6.Для суженной с двух сторон халы,концы жгутов раскатываем.
Сплетенные халы.
Расстоявшиеся,смазанные яйцом,одну из них я обсыпала тмином.
Испеченные халы очень легкие и невесомые!
Добавлено 9 февраля:
Для формовой халы также плетем косу из 3-х жгутов и укладываем её на расстойку в смазанную антипригарной смесью форму.
У меня кексовые металлические формы 25*12*8.
Для 2 формовых хал я увеличила все ингредиенты в 1,6 раза.
Мука 1сорт и высший,поровну.
Время выпечки 40минут.при 220С.
Добавлено 4 марта 2013г
Очень понравилось плетение от Сашеньки Маркизко,простая коса из 6-ти жгутов:
Вот она на расстойке:
Немає коментарів:
Дописати коментар